中式面点师（初级）模拟考试练习卷含解析 第一份

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1、【单选题】三鲜馅拌馅时要注意，（）加入调味后，必须搅匀。（  A  ）A、猪肉、鸡肉馅B、菜肉馅C、鸡肉馅D、猪肉馅2、【单选题】下列不属于常用储物桶的是（）。（  B  ）A、不锈钢桶B、铁桶C、铝桶D、搪瓷桶3、【单选题】下列不属于常用的上馅方法的是（）。（  B  ）A、拢馅法B、捏边法C、夹馅法D、卷馅法4、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。（  A  ）A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度5、【单选题】下列中操作错误的是（）。（  C  ）A、将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎B、将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌C、机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可D、使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查6、【单选题】下列属于自动喷淋灭火系统的是（）。（  C  ）A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器7、【单选题】下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是（）。（  A  ）A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育8、【单选题】下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（）。（  A  ）A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血9、【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是（）。（  D  ）A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫

1D、蛔虫10、【单选题】中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须（）。（  D  ）A、要注意安全B、小心C、动作迅速D、把好卫生关11、【单选题】产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄（）、油润、利口、出饭率高。（  C  ）A、粒小B、粒均匀C、粒大D、糖量高12、【单选题】人体所需要的热能是由（）中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。（  A  ）A、食物B、肉食C、粮食D、饮水13、【单选题】储物柜多用（）材料制成。（  B  ）A、铁质B、不锈钢C、木质D、钢质14、【单选题】先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为（）。（  B  ）A、烫面B、半烫面C、三生面D、水面15、【单选题】先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。（  B  ）A、批量B、单件C、烹调D、面点16、【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、（）。（  C  ）A、口感软糯B、可塑性强C、延伸性D、粘性适中17、【单选题】冻禽在冷藏时被（）污染而腐败往往产生绿色。（  B  ）A、变形杆菌B、假单胞菌C、沙门氏菌D、肠杆菌属

218、【单选题】刀削面应削出面为长约2.5厘米左右的（）。（  B  ）A、长方形B、三棱形C、长圆形D、长条形19、【单选题】制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为（）为好.（  C  ）A、1：2B、2：1C、3：7D、5：520、【单选题】副溶血性弧菌又称（）。（  D  ）A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌21、【单选题】化学农药污染环境，可通过（）作用于人体。（  A  ）A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、内分泌腺22、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。（  D  ）A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平23、【单选题】厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。（  C  ）A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠24、【单选题】叉烧馅中的叉烧肉需切成1厘米见方，（）厚的小片。（  A  ）A、0.3厘米B、0.2厘米C、0.4厘米D、0.5厘米25、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（）的吸收和利用。（  D  ）A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素26、【单选题】图案式装盘是将成品（）放置。（  A  ）A、对称B、随意

3C、按动物状D、采用统一形状27、【单选题】在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。（  B  ）A、小于B、大于C、不等于D、等于28、【单选题】在现在社会里下列行为中，（）属于不道德行为。（  D  ）A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两29、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与（）存在换算关系.（  D  ）A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率30、【单选题】女厨师错误着装做法之一，（）。（  A  ）A、衣、帽、鞋不干净B、化淡装C、耳朵不干净D、脸不干净31、【单选题】安装合格的空调设备不会出现（）的现象。（  D  ）A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸32、【单选题】定价,安全生产模拟考试一点通,系数与（）有关。（  B  ）A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率33、【单选题】属于装盘基本方法的是（）。（  D  ）A、图表式装盘法B、文图式装盘法C、文字式装盘法D、随意式装盘法34、【单选题】工作台清洗时用（）将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。（  B  ）A、刀B、刮刀C、刮板D、尺板35、【单选题】带手布清洁时，先用（）洗净带手布。（  D  ）

4A、开水B、凉水C、碱水D、洗涤剂36、【单选题】常用的上馅方法有（）拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。（  D  ）A、无缝法B、捏边法C、提褶法D、包馅法37、【单选题】建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（  A  ）A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录38、【单选题】成品规格、形态、面坯薄厚馅心多少灵活多样，是成型工艺（）的特点。（  B  ）A、切B、包C、卷D、搓39、【单选题】成型工艺中擀的特点是面剂（），面皮薄厚自如，形态各异。（  A  ）A、大小不限B、大小一致C、要小D、要大40、【单选题】成本系数是指（）的比值.（  B  ）A、原料加工前单位成本与加工后单位成本B、原料加工后单位成本与加工前单位成本C、原料加工前成本与加工后成本D、原料加工前成本与加工后成本41、【单选题】成熟后的薏米成黑色，果皮坚硬有光泽，颗粒沉重，果型呈三角形，出米率为（）左右。（  A  ）A、40％B、60％C、80％D、100％42、【单选题】成熟后的薏米（）。（  A  ）A、为黑色B、为白色C、颗粒较轻D、呈椭圆形43、【单选题】搓条时需双手搓动（）同时将其抻长或搓上劲。（  A  ）A、坯料B、面团

5C、面块D、面条44、【单选题】木薯胶质较多，（）。（  A  ）A、不易消化B、容易消化C、可以生吃D、不含淀粉45、【单选题】桃酥和面时要用（）方法，不能用力揉搓。（  B  ）A、搅和B、折叠C、调和D、抄拌46、【单选题】水调面坯一般是指面粉加（）调制的面坯。（  B  ）A、面浆B、水C、油D、汤47、【单选题】油酥大饼，由（）调制而成。（  B  ）A、水油面B、油酥和水调面C、水调面D、油酥和水48、【单选题】炒芋角馅要掌握火候，（）则粉易坠底，肉不粘粉。（  A  ）A、火慢B、火过猛C、火小D、火快49、【单选题】炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（）才能被杀死。（  C  ）A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃50、【单选题】炸油条时的油一般应为（）。（  C  ）A、凉油B、温油C、热油D、滚油51、【单选题】熟鸡肉馅是将（）切成丁用湿淀粉浆过，滑熟待用。（  A  ）A、鸡肉和猪肥瘦肉B、鸡肉和羊肉C、鸡肉和鱼肉D、鸡肉和青菜52、【单选题】燃烧蒸煮灶即传统（）蒸煮灶。（  A  ）A、明火

6B、暗火C、半暗火D、小火53、【单选题】燃烧蒸煮灶的特点适用于（）制品的加热。（  C  ）A、大量B、适量C、少量D、成熟54、【单选题】玉米的（）特别大，约占子粒总体积的30％。（  D  ）A、表皮B、糊粉层C、胚乳D、胚55、【单选题】生咸馅是用（）拌和而成的。（  A  ）A、生料B、碎料C、肉类D、蔬菜56、【单选题】生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时，30℃时仅可.安全生产模拟考试一点通.保持3小时。（  A  ）A、0℃B、3℃C、6℃D、10℃57、【单选题】用和面机和面，待面坯调制均匀后，（），将面坯取出。（  A  ）A、关闭机器B、在机器运转时C、加入水D、机器减速时58、【单选题】用高粱面做面饼或菜团子和面时宜用（）的水。（  B  ）A、30℃以下B、60℃左右C、90℃D、100℃59、【单选题】由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。（  A  ）A、大小B、多少C、形状D、粗细60、【单选题】矾、碱、盐的油条面坯必须和匀、（）。（  B  ）A、扎透B、饧透C、温度高D、揉透

761、【单选题】竞争可以大大促进（）的快速发展。（  B  ）A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模62、【单选题】当循环氢压缩机转子升速将达临界转速时,应()。（  C  ）A、缓慢升速,慢慢通过临界转速B、立即停止升速,不使转子达到临界转速C、快速升速,迅速通过临界转速63、【单选题】胚乳约占麦粒干重的（）。（  C  ）A、50％B、60～70％C、78～83.5％D、75％64、【单选题】芝麻烧饼（）的原因是炉温低。（  B  ）A、质地发软B、质地发干C、质地发硬D、质地发湿65、【单选题】茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高。（  C  ）A、钙和铁B、氟和碘C、氟和锰D、铁和氟66、【单选题】莜麦以山西、（）一带食用"安全生产模拟考试一点通"较多。（  B  ）A、西藏B、内蒙古C、陕西D、河北67、【单选题】蒸制马拉糕应该使用（）。（  D  ）A、小火、凉水B、文火、沸水C、大火、沸水D、旺火、沸水68、【单选题】触电者脱离电源后，应立即进行（）的检查。（  A  ）A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳69、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（  C  ）A、国家法律B、社会法则C、传统习惯

8D、个人约定70、【单选题】醋不具备的作用是（）（  B  ）A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味、开胃健脾D、软化血管、降低血压71、【单选题】青稞磨制的粉较为粗糙，色泽灰暗，（）。（  A  ）A、口感发粘B、味道稍咸C、味道稍甜D、味道发苦72、【单选题】食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。（  B  ）A、维生素AB、维生素PPC维生素C、D维生素D、73、【单选题】高粱饼坯的表面刷一层（），再沾上芝麻，煎炸成即成。（  C  ）A、水B、面浆C、蛋清D、蛋黄74、【单选题】（）左右，保存5～14天，安全生产模拟考试一点通，的鱼称为冷却鱼。（  A  ）A、-1℃B、-3℃C、-6℃D、-10℃75、【单选题】（）是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。（  A  ）A、自燃B、燃烧C、闪燃D、爆炸76、【单选题】（）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。（  C  ）A、电磁炉器皿B、电烤箱器皿C、电磁炉烹调器皿D、电器皿77、【单选题】（）是用30℃以下的冷水与面粉调制的面坯。（  D  ）A、冰水面团B、热水面团C、温水面团D、冷水面团78、【单选题】（）的一般计算方法是:正常体重=（身高-100）±10%。（  B  ）A、男性正常体重

9B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重79、【单选题】（）的糕浆调制时，不可过分搅拌。（  B  ）A、蒸糕B、马拉糕C、发糕D、马蹄糕80、【单选题】（）适合于做烙饼。（  B  ）A、热水面团B、温水面团C、冷水面团D、冰水面团81、【判断题】不能用手勺直接品尝菜肴。（  √  ）82、【判断题】储物柜多用不锈钢材料制成。（  √  ）83、【判断题】冷水面团的特点是粘性大、韧性差、成品口感软糯，色泽较暗。（  ×  ）84、【判断题】包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。（  √  ）85、【判断题】原料加工处理技术相同，规、最新解析、格不同，出材率有差异。（  √  ）86、【判断题】在潮湿的厨房，必须按规范选择安全电压，一般使用12V电压。（  √  ）87、【判断题】带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。（  ×  ）88、【判断题】微波炉不用时，可在炉内放一杯水，其目的是吸附炉内异味。（  ×  ）89、【判断题】木薯分紫茎和青茎两种。（  ×  ）90、【判断题】模具成型的特点是成品的形态规格多种多样，外形美观大方，花纹图案清晰，适合大批量生产。（  ×  ）91、【判断题】“8”字形包扎法多用于关节处的包扎及锁骨骨折的包扎。（  √  ）92、【判断题】油条面坯必须和匀、饧透。（  √  ）93、【判断题】油酥大饼由油酥和水调面制成。（  √  ）94、【判断题】海参制馅心时，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙，切小丁。（  √  ）95、【判断题】深色谷粒，壳厚的小米出米率高，米质好。（  ×  ）96、【判断题】烤层酥类点心的炉温以20℃左右为宜。（  √  ）97、【判断题】用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。（  √  ）98、【判断题】用热水或温水和玉米面后静置，有利于增加粘性和便于成熟。（  √  ）99、【判断题】电磁炉烹调器皿是材质为铁或不锈钢的平底器皿。（  √  ）100、【判断题】装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。（  ×  ）