DB22T 2513-2016 四喜丸子技术规范

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1、ICS67.120.10X22备案号：54255-2017DB22吉林省地方标准DB22/T2513—2016四喜丸子技术规范Braisedporkballsingravytechnicalspecification2016-12-09发布2017-03-01实施吉林省质量技术监督局发布DB22/T2513—2016前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由吉林省商务厅提出并归口。本标准起草单位：吉林省标准化协会、吉林省饭店餐饮烹饪协会、吉林省商贸服务业发展办公室、吉林省营养学会。本标准主要起草人：刘俊林、杨继文、徐晓丹、杨太春、张廷慧、马萱钺、王

2、述钧。IDB22/T2513—2016四喜丸子技术规范1范围本标准规定了四喜丸子技术规范的术语、定义、要求、检验规则、营养参考指标。本标准适用于吉菜四喜丸子的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1445绵白糖GB1535大豆油GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2720食品安全国家标准味精GB2721食品安全国家标准食用盐GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB4806.4食品安全国家标准陶瓷制品

3、GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8884马铃薯淀粉GB/T8885食用玉米淀粉GB18186酿造酱油GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量GB/T30383生姜GB/T30391花椒SB/T10416调味料酒SB/T10426-2007餐饮企业经营规范NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T745绿色食品根菜类蔬菜3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1蒸steam将原料置入蒸笼利用蒸汽使其成熟的过程。3.2浓汤hicksoup1DB22/T2513—2016是以鸡、或猪骨、肉为主要原料长时间熬成的汤。4要求4.1原

4、料选择4.1.1主料猪瘦肉300g，猪肥膘肉200g。4.1.2辅料油菜15g，胡萝卜15g，大豆油1500g。4.1.3调料酱油15g，精盐2g，味精3g，料酒10g，白糖5g，葱15g，姜15g，花椒5g,湿淀粉50g，浓汤500g。4.2原料要求4.2.1加工用水应符合GB5749规定。4.2.2猪瘦肉、猪肥膘应符合GB2707规定。4.2.3油菜应符合NY/T743规定。4.2.4胡萝卜应符合NY/T745规定。4.2.5大豆油应符合GB1535规定。4.2.6酱油应符合GB18186规定。4.2.7精制盐应符合GB2721规定。4.2.8味精应符合GB272

5、0规定。4.2.9料酒2DB22/T2513—2016应符合SB/T10416规定。4.2.10绵白糖应符合GB1445规定。4.2.11葱应符合NY/T744规定。4.2.12姜应符合GB/T30383规定。4.2.13花椒应符合GB/T30391规定。4.2.14淀粉应符合GB/T8884或GB/T8885规定。4.2.15浓汤应符合GB2762规定。4.3烹饪器具4.3.1炉灶宜选用燃气炉灶。4.3.2炊具宜选用双耳炒锅或单把炒勺、蒸锅或蒸箱。4.3.3器皿选用符合国家规定盛装食品器皿。4.4制作工艺4.4.1初加工4.4.1.1油菜、胡萝卜处理后用水炒熟备用。

6、4.4.1.2猪瘦肉及肥膘肉剁成碎末；油菜、胡萝卜切成片，葱、姜切段。4.4.1.3剁好的猪肉放入碗内加精盐、料酒、湿淀粉搅匀，做成四个等大的丸子。4.4.2烹调4.4.2.1勺内放油，烧至八成热时，把丸子放入油内炸至金黄色捞出，放入盛器中添肉汤、加酱油、精盐、料酒、葱姜放入蒸箱中，蒸90min取出。4.4.2.2勺内放底油，油热时葱、姜段炸锅，把油菜片、胡萝卜片放入勺内煸炒，将蒸丸子的汤倒入勺内，加酱油、料酒、味精、白糖，烧开后取出葱姜段，用湿淀粉勾芡，丸子上面淋明油即可。3DB22/T2513—20164.5感官要求应符合表1的规定。表1感官要求检验方法色泽红亮将

7、样品置于白色瓷盘中，在自然光口感软烂线下，用感觉器官检查产品的色泽、滋、气味鲜、咸微甜，浓厚醇美滋味、气味、组织形态和外观。形态丸子装入平盘中完整不碎，形态饱满，大小相等。4.6安全要求4.6.1污染物限量应符合GB2762规定。4.6.2致病菌限量应符合GB29921规定。4.6.3食品添加剂禁止添加和使用食品添加剂。4.7卫生要求应符合SB/T10426-2007第3章3.5条规定。4.8装盘4.8.1盛装器皿宜选用符合GB4806.4规定的，直径为40cm的瓷盘。4.8.2盛装方法把蒸好的丸子摆入盘中，将勺内的汤汁浇在盘内丸子上。4.9最佳食用