山珍海味预制菜大全

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皇家美味珍馐上品1山珍海味2022-07-082022/7/28

1目录02燕鲍翅肚参鲜汤的制作03燕窝家庭菜谱04鲍鱼家庭菜谱05鱼翅家庭菜谱06海参家庭菜谱07鱼肚家庭菜谱皇家美味珍馐上品201厨艺七十二技2022/7/28

22022/7/28皇家美味珍馐上品3厨艺七十二技01

32022/7/28皇家美味珍馐上品4炒炒是目前最基本的烹调方法之一。将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬（锅）中迅速翻搅致熟的烹调手法由于炒一般都是旺火速成，在很大程度上保持了原料的营养成分。炒是中国传统烹调方法，烹制食物时，锅内放少量的油在旺火上快速烹制，搅拌、翻锅。炒的过程中，食物总处于运动状态。将食物扒散在锅边，再收到锅中，再扒散不断重复操作炒的方法多种多样，但基本操作方法是先将炒锅或平锅烧热（这时的锅热得滴上一滴水都会发出唧唧声）注入油烧热。先炒肉，待熟盛出。再炒蔬菜、再将炒好的肉倒入锅，兑入汁和调料，待汁收好。出锅装盘上台适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、片、球等，大小、粗细要均匀。原材料以质地细嫩，无筋骨为宜操作过程中要求火旺、油热，锅要滑，动作要迅速炒的做法一般不用淀粉勾芡

42022/7/28皇家美味珍馐上品5炝炝食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在铁镬中爆入干辣椒和花椒油等拌匀的烹调方法炝与拌的区别主要是：炝是先烹后调，趁热调制；拌是指将生料或凉熟料改刀后调拌，即有调无烹。另外，拌菜多用酱油、醋、香油；而炝菜多用精盐、味素、花椒油等调制成，以保持菜肴原料的本色炝是制作冷菜常用的方法之一，所用的调料仅有精盐，味精，蒜，姜和花椒油等几种，成品具有无汁，口味清淡等特点。炝菜的特点是清爽脆嫩、鲜醇入味。炝菜所用原料多是各种海鲜及蔬菜，还有鲜嫩的猪肉、鸡肉等原料炝菜的制作程序是：选料，初加工一切配一用沸水焯烫(或滑油)至断生-趁热调味一装盘

52022/7/28皇家美味珍馐上品6炊·煮·煎炊利用蒸、煮等将食物致熟的方法，多见于潮州菜中煮最简单的烹调方法之一。在铁镬中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法煎烧热铁镬，放入少量油脂，然后将食物平放紧贴在镬面，利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法

62022/7/28皇家美味珍馐上品7爆·炸·烚爆利用热镬热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，急剧产生水蒸气，使镬中的小件食物快速致熟又赋入“镬气”的烹调方法炸去写作“煠”，最常用的烹调方法之一。将食物放入大量的热油中致熟至脆的烹调方法烚（xiá）过去写作“牐”，利用大量的沸水将质地艮韧的食物在镬上炊软、炊熟的加工方法爆菜的分类：宫爆、酱爆、葱爆、芫爆、辣爆、油爆、氽爆、爆炒、盐爆等

72022/7/28皇家美味珍馐上品8滚·渌·灼滚过去写作“涫”，利用大量涌动的沸水将食物中的异味、寙味、油脂去除的加工方法渌（lù）旧作“漉”，北方烹调术语叫“汆”或“川”。将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起放入碗中，再添入沸汤的烹调方法灼过去写作“瀹”，北方烹调术语叫“焯”。将食物切成薄片，利用沸水迅速致熟再蘸上酱料吃的烹调方法利用适量汤水将食物煮熟并连汤食用的烹调方法

82022/7/28皇家美味珍馐上品9炟·涮·煀炟（dá）将蔬菜放入添有陈村枧水（碳酸钾）或油脂的沸水中用慢火煮透，使蔬菜腍（软）并保持翠绿的加工方法涮北方烹调术语。将切成薄片的食物放入滚烫的汤中致熟，再蘸上酱料吃的烹调方法煀（qū）过去写作“燃”。将食物直接放入镬中或瓦撑（煲）中，加入大量姜葱等香料料头，面（盖）上盖致香、致熟的烹调方法

92022/7/28皇家美味珍馐上品10焗定义利用沙姜粉加精盐调拌入味的烹调方法分类焗有砂锅焗、鼎上焗、烤炉焗及盐焗等四种操作程序原料刀工处理腌制部分原料初步熟处理根据采用的焗制方法，加入辅料与汤汁或包装，焗制刀工处理、装盘加原汤汁与味料后上席利用灼热粗盐等作热源将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下致熟的烹调方法利用密封以及余热将食物致熟的烹调方法操作要领与特点潮菜中焗法多数使用动物性原料，尤以禽类为主。为除异味，增香味，原料在焗制之前，都必须用调味料腌制，腌制时间根据原料特点及菜肴的质量要求而定用砂锅焗的原料，以生料为主。但也有部分菜肴为了造型，其原料先经初步熟处理之后才焗制的用砂锅焗制的菜肴，需加入一些汤汁，要掌握好加入的汤水分量及注意控制好焗制的火候。一般是先用猛火把汤水烧滚，然后转用慢火加热。原料切件装盘之后，把原汤汁（有些还需加一些味料）淋在菜肴上焗制菜肴具有原汁原味，浓香厚味等特点

102022/7/28皇家美味珍馐上品11焖定义分类原焖：将加工整理好的原料用沸水焯烫或煮制后放入锅中。加入调料和足量的汤水以没过原料开盖紧锅盖，在密封条件下，用中小火较长时间加热焖制，使原料酥烂入味，留少量味汁而成菜的技法北方烹调术语。将质地艮韧的食物放入镬中，加入适量的汤水，盖并利用文火炊软、致熟的烹调方法油焖：将加工好的原料，经过油炸，排出原料中的适量水分，使之受到油脂的充分浸润，然后放入锅中，加调味品和适量鲜汤，盖上盖，先用旺火烧开，再改转用中小火焖，边焖边加一些油，直到原料酥烂而成菜的技法。工艺流程：选料→切配→过油→入锅加汤调味→加油焖制→收汁→装盘。　油焖的原料：蔬菜，海鲜，茄子，尖椒等。代表菜：油焖大虾，油焖尖椒将加入工处理的原料，放入锅中加适量的汤水和调料盖紧锅盖烧开，改用中火进行较长时间的加热，待原料酥软入味后，留少量味汁成菜的多种技法总称。按预制加热方法分：原焖，炸焖，爆焖，煎焖，生焖，熟焖，油焖特点：原焖收汁是拢住香味，保持鲜味的重要内容。原焖的原料：畜禽肉类和富含油脂的鱼类少用蔬菜，代表菜：绍酒焖肉（沪）红焖：将加工好的原料经焯水或过油后，放入锅中加调味品主要以红色调味品为主（酱油，糖色，老抽，甜面酱，大红色素等）加适量鲜，盖上盖，旺火烧沸转中火焖，直至原料酥烂成菜。特点：色泽红润，酥烂软嫩，香味浓醇。原料：鸡，鸭，猪，羊，狗，牛等畜禽野味肉类。代表菜：红焖鸡块、红焖肉黄焖：同红焖相似，只是在颜色上与红焖浅一些成金黄色。代表菜：黄焖鸡块酱焖：同油焖，红焖，黄焖，方法相同，只是在放主配料前，将各种酱（豆瓣酱，大豆酱，金黄酱等酱）进行炒酥炒香后在焖至酥烂的技法。代表菜：酱焖鲤鱼

112022/7/28皇家美味珍馐上品12炆·烩·蒸炆近乎北方烹调法的“烧”，故有“南炫北烧”之说。将质地艮韧的食物放入没有盖的镬中，加入适量的汤水，利用文火炊软、炊爽及致熟的烹调方法烩用适量的汤水将多种肉料和蔬菜合在一起炊煮的烹调方法蒸利用蒸汽的热力使食物致熟的烹调方法

122022/7/28皇家美味珍馐上品13炖定义食物与清水或汤水一起放入有盖的容器中，山上盖，再利用蒸汽的热力致熟并得出汤水的烹调方法特点炖和烧相似，所不同的是，炖制菜的汤汁比烧菜的多。炖先用葱、姜炝锅，再冲入汤或水，烧开后下入主料，先大火烧开，再小火慢炖。炖菜的主料要求软烂，一般是咸鲜味。炖有3种，即：炖、清炖、侉炖。炖菜多为红色，主料不挂糊；清炖菜多为白色，主料也不挂糊；侉炖多为黄色，主料需挂糊炖菜的主料，一般先经炸或出水初步热加工处理后，再行炖制。炖的用料有整件的，有块的，一般都不挂糊，只有“侉炖鸡”、“侉炖鱼”一类菜，在炖前挂鸡蛋糊炸一下，再下锅炖制。因此，烹制侉炖菜时要防止主料巴锅烧糊。炖制菜肴口味浓厚，质地软烂北方菜烹调中同“煨”，是指用大量汤水及文火将食物炊软、炊熟的烹调方法

132022/7/28皇家美味珍馐上品14扣·煲·熬扣食物经调味及预加工后，整齐排放入扣碗之中隔水蒸熟，然后将主料覆扣入碟中，再泼上用原汁勾好的琉璃茨的烹调方法煲将食物放入大量清水，置于炉火上，利用慢火缓缓炊熟并得出汤水的烹调方法熬利用慢火长时间地将肉料鲜味融入汤水中并使汤水浓缩的加工方法

142022/7/28皇家美味珍馐上品15㸆·熯·焐㸆将多种浓味原料熬成鲜浓味的汤水，利用文火及通过较长的时间把味道赋入另一种乏味主料中的加工或烹调方法焐此字替代“煨”的古意。食物经腌制后，用荷叶等包裹，再用湿泥或面团密封，并藏在炭火里致熟的烹调方法熯（hàn）与“煎”类同，但操作时不放油脂，将食物放在底部受热的容器里，较静态地致干、致香或致熟的烹调方法

152022/7/28皇家美味珍馐上品16煨定义古意为将食物埋入炭灰致熟的方法。今指利用姜葱和汤水使食物入味及辟去食物本身异味的烹调方法北方烹调方法，又指将食物连同汤水放入密封的瓦罐中，在文火中致熟的烹调方法工艺流程选料→焯汤处理→入沙锅加汤水调料→加盖长时间煨制→成菜白煨脐门鳝、佛跳墙、茄汁煨牛肉、八卦汤等代表菜操作要领要选用老韧，富含蛋白质和风味物质的动物性原料，常用的有牛筋、甲鱼、海参、鲍鱼、鱼膘、干贝、火腿、牛肉、老鸭等。刀工成形以大块为主为使汤汁浓稠，如果原料含脂肪太少，可适量加油煸炒，使油脂在煨制过程中在汤中乳化正确掌握火力与加热时间。封闭罐口后需要用小火，在二、三小时内，始终保持汤汁滚沸状态，并注意不使汤汁溢出，既要保证原料酥软，又要防止过度酥烂如果用大陶罐批量制作再分装销售，应保证原汤足量，不可添加其他汤汁

162022/7/28皇家美味珍馐上品17煨菜品特色主料以老、硬、坚、韧的原料。例如：禽类：老母鸡、老鸭、畜类：牛肋、牛腱、牛板筋、牛蹄筋、牛胸腹、猪五花肉以及火腿、腊腌肉、咸肉等。水产品类：元鱼、乌鱼、鳝鱼、鱼回鱼等。蔬菜类：冬菇、板栗、干菜、干果、干豆等主料的形状。大块或整料，煨前不淹渍、挂糊初步熟处理比较简单，开水焯烫即可要撇净浮沫在入锅煨制时，凡使用多种原料的下料时均应做不同处理。性质坚实、能耐长时间加热的原料可以先下锅，耐热性差（大都为辅料）在主料煨制半酥时下入在小火加热是要严格控制火力，限制再小火、微火范围锅内水温控制在85°C——90°C之间。水面保持微沸而不沸腾。代表菜：虫草龟肉汤糟钵头（上海）火力最小，加热时间最长的半汤菜。酥软为主，不勾芡

172022/7/28皇家美味珍馐上品18烘·煏·煸烘点心或食物调好味或加工好后置入具底火和面火的热炉中致熟的烹调方法煸意同“煏”，过去讹写作“鞭”或“煙”，是指将蔬菜放入有少量油的铁镬中不断翻炒，将蔬菜中的“臭青”味逼出的烹调方法。与“飞”对应，但“扁”是“硬炒”，“飞”是“软炒”，各擅其长煏[bì]近乎“熯”与“炒”的结合，是烹调畜兽类肉时辟膻除味及去油解腻的传统加工方法。有“肉要煏，菜要煸”之说。将肉类放入没有油或少油的镬中不断翻炒，务必将肉中的油分逼出

182022/7/28皇家美味珍馐上品19熘·羹·攒熘北方烹调术语，近乎粤菜的“打芡”。将食物拍上生粉后用油炸致酥，再在重油多汁的环境下烹煮使食物溜滑细嫩的烹调方法攒过去写作“馈”，又写作“溅”“溃”等。分“攒油”或“攒酒”，前者是指将烧沸的热油泼洒在蒸熟的食物上以辟腥增滑的烹调方法。后者是指将绍酒泼洒入正在烹煮的食物上，令食物更有“镬气”的烹调方法羹古老的烹调法之一。将切制成丁、粒的食物用沸汤煮后，兑入湿生粉，使汤水溜成糊状且滑的烹调方法

192022/7/28皇家美味珍馐上品20扒含义将幼细（粤语中，因为“细”与“逝”“死”谐音，讲究意头的广东人就借用了有时间概念的“幼”）的物料加入汤水煮好，用湿生粉勾成“琉璃芡”，徐徐地泼洒在另一摆放整齐的主料食物上的烹调方法北方烹调法的一种，近乎粤菜的“扣”

202022/7/28皇家美味珍馐上品21扒简介扒是先用葱、姜炝锅，再将生料或蒸煮半成品放入其他调味品，添好汤汁后用温火烹至酥烂，最后勾芡起锅扒有红扒，白扒，鱼香扒，蚝油扒，鸡油扒等，是根据调味品不同而区别的。不论中餐还是西餐，“扒”菜都是主要的烹调技法。中餐鲁菜中的“扒”菜比较地道著名。鲁菜中的“扒”菜就是将初步加工处理好的原料改刀成形，好面朝下，整齐地摆入勺内或摆成图案，加适量的汤汁和调味品慢火加热成熟，转勺勾芡，大翻勺，将好面朝上，淋入明油，拖倒入盘内的方法称为“扒”

212022/7/28皇家美味珍馐上品22扒菜的八步曲选料“扒”是较细致的一种烹调方法，是鲁菜菜系中常用的烹调技法。原料，第一要选高档精致、质烂。如鱼翅、鲍鱼、干贝等海类产品。第二，一般用于扒制熟料，如“扒三白”，所选用的原料有熟大肠、熟鸡脯肉、熟白菜条，选用这样原料目的是容易入味，具有解腥去味的作用加工根据原料性质和烹制目的不同，原料要加工改刀成块、片、条等形状或整只原料，不论主料成什么形状，在烹制菜肴时要摆成一定的形状或图案，原料要进行初步熟处理。如干货原料要进行提前涨发，蔬菜原料要进行焯水过凉，具有缩短加热时间、调和滋味的作用火候就是行业中的“看火”，《吕氏春秋》中记载：“五味三材，九沸九变，火打之纪，时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。”可见火候是决定菜肴成败的关键因素之一。“扒”菜的火候要求更严格，旺火加热烧开，改用中小火长时间煨透，使原料有味道，最后旺火勾芡，菜肴成熟，口感适中，一气呵成造型“扒”菜选用的原料形状要整齐美观。“扒”菜从菜肴造型划分，分为勺内扒和勺外扒两种。勺内扒就是将原料改刀成形摆成一定形状放在勺内进行加热成熟，最后大翻勺出勺即成。勺外扒就是所谓的蒸扒，原料摆成一定图案后，加入汤汁、调味品上笼进行蒸制，最后出笼，汤汁烧开，勾芡浇在菜肴上即成

222022/7/28皇家美味珍馐上品23扒菜的八步曲调味由于原料的特点及调味品的不同，“扒”分为红扒、白扒、葱扒和奶油扒。红扒的特点是色泽红亮、酱香浓郁，如“红扒鱼翅”。白扒的特点是色白、明亮、口味咸鲜，如“扒三白”。葱扒的特点是菜肴能吃到葱的味道而看不到葱，葱香四溢。奶油扒的特点是汤汁加入牛奶、白糖等调味品，有一股奶油味，如“奶油扒芦笋”。另外还有鸡油扒等扒制方法大翻勺“扒”菜成败的关键因素之一。要求动作干净利索，协调一致，在大翻勺时应特别注意以下几点：①在进行扒菜大翻时要炼勺，使炒勺光滑好用，防止食物粘勺而翻不起来。②在进行大翻勺时需要旺火，左手腕要有力，动作要快，勺内原料要转动几次，淋入明油，大翻勺即可。③掌握大翻勺的动作要领：眼睛要盯着勺内的原料，轻扬轻放，保持菜肴造型美观勾芡“扒”菜的芡汁属于薄芡，但是比溜芡要略浓、略少，一部分芡汁融合在原料里，一部分芡汁淋于盘中，光洁明亮。对于“扒”菜芡汁有很严格的要求，如芡汁过浓，对“扒”菜的大翻勺造成一定的困难，如芡汁过稀，对菜肴的调味、色泽有一定影响，味不足，色泽不光亮。通常“扒”菜的勾芡手法有两种：一种是勺中淋芡，边旋转勺边淋入勺中，使芡汁均匀受热，一种是勾浇淋芡，就是将做菜的原汤勾上芡或单独调汤后再勾芡，浇淋在菜肴上面，关键要掌握好芡的多少、颜色和厚薄等出勺“扒”菜出勺的技法有很多种。常用的有倒“扒”菜，在出勺之前将勺转动几下，顺着盘子自右而左的拖倒，目的为了保持原料的整齐和美观，如蟹黄扒鱼翅。另外，还有将勺内的原料摆在盘中成一定的形状和图案，最后淋上芡汁即成

232022/7/28皇家美味珍馐上品24扒菜的分类按颜色分红扒：加入番茄酱、红曲米、糖色等有色原料或调料进行扒制的菜肴白扒：不加入有色调味品和原料进行扒制的菜肴按口味分五香扒：在扒制过成中加入五香调味料进行扒制的菜肴鱼香扒：是川菜的味型小酸、小甜、小辣、微咸、葱姜味浓的特点，用鱼香汁进行扒制的菜肴。7鸡油味扒制的菜肴出勺前淋入鸡油蚝油味：以浇汁用蚝油味主要调料葱扒：主料中加入大葱或葱油扒制成菜奶油扒：是汤汁中加入牛奶、奶油、牛油、奶粉、白糖等进行扒制的菜肴酱汁扒：在红扒的基础上加入甜面酱、排骨酱、豆瓣酱、海鲜酱、黄酱等进行扒制的菜肴按原料形状分整扒：将整形的原料经改刀后进行扒制的菜肴。如：海参、肘子、整鸡、整鸭、鲍鱼等。散扒：将散性的原料摆出形状或花样进行扒制的菜肴。如：蔬菜、火腿、鸡脯肉、大肠等

242022/7/28皇家美味珍馐上品25扒菜的分类按技法分蒸扒：将加工好的原料加调料上笼蒸制成熟后再进行扒制的菜肴炸扒：将原料进行炸制保持其外形完整然后进行扒制的菜肴煎扒：将原料加工成型后在锅煎出形状和颜色一般是金黄色，再加入调料扒制而成的一种烹调技法按造型分勺外扒：勺外扒就是所谓的蒸扒，原料摆成一定的图案后，加入汤汁、调味品，上笼进行蒸制，出笼后以鲜汤烧开，勾芡浇在菜肴上即成勺内扒：勺内扒就是将原料改刀成形，放入勺内进行加热成熟，最后大翻勺出锅的扒制方法按原料分荤扒：指动物性原料经过气蒸、过油、走红处理。素扒：蔬菜类原料经过过油处理

252022/7/28皇家美味珍馐上品26扒菜的分类按地域分红扒鱼肚东北扒：在东北一带，扒菜是将初步熟处理的原料加工、切配成整齐的形状，面朝下码在盘子里，轻轻推入有汤汁和调味品的勺中，小火慢慢煨透入味，再用大火加热，一边晃勺一边勾入水淀粉，最后沿锅边淋入明油，经过大翻勺（将菜肴悬空甩出，菜肴在空中整个翻过，再以勺接回）后，装盘成菜（菜肴形体完整、无破损）。菜例：素扒鱼翅、红扒鱼肚

262022/7/28皇家美味珍馐上品27扒菜的分类按地域分京鲁扒：在山东、北京、天津一带，扒菜有时先用沙锅煨制原料，沙锅用猪骨或鸡架骨垫底，主料用纱布包好（或不包）摆放沙锅中，再加入其它香料、调味品或火腿、老鸭等配料，然后加入汤汁，加盖焖至主料质地软香入味，取出主料，摆放盘中，起锅，将原汁用水淀粉勾芡后浇在主料上。菜例：五香扒肘

272022/7/28皇家美味珍馐上品28扒菜的分类按地域分在福建一带，扒制方法也如此，但常用竹箅垫底，称为箅扒。菜例：虾子扒大乌参、菜心扒极品广东扒：广东一带扒菜，一般是将加工的原料经过沸水、沸汤焯熟，气蒸或过油等初步熟（并调味）处理后，在盘中摆放整齐，取鲜汤调味兑汁，烧沸勾入水淀粉，打上明油调成卤汁，再将卤汁浇在原料上。此法扒制菜肴，具有造型美观，色、香、味俱佳等优点。菜例：口蘑扒菜心、扒素什锦虾子扒大乌参

282022/7/28皇家美味珍馐上品29扒菜操作程序原料切配成形（或宰杀初处理）→初步熟处理（焯水、过油、气蒸、走红）→葱姜炝锅后下料→添汤→调味焖烧→勾芡→淋明油→大翻勺→整理装盘技术操作要求扒菜不能油过于太多，要做到“用油不见油”菜肴形状美观，质味醇厚，浓而不腻扒制整形菜肴速度比较慢，适合大型宴会和预定菜式讲究汤汁、火候得当，扒菜要勾芡但是汤汁也有来自芡汁扒菜一般用高汤，没有高汤用原汤原料多加工成形体较厚的条、片状或直接使用整体形状的原料原料必须经过热处理，可采用焯水、过油、走红、气蒸卤汁的浓稠度、口味应及时调整，芡汁明亮、成品菜肴完整扒菜的入味对于本来没有味道的原料，扒制时用汤汁（高汤、鸡汤、鱼汤、卤汤等）和调料一起调味增香。例如：扒广肚。广肚本无味，在调和咸鲜的同时一定要注意用汤汁为其增鲜对于原本就具有香味的原料扒制时只要通过调料来入味即可。例如：猪肉和羊肉，它本身就有一定的肉香味，扒制时可不主要依靠高汤来入味

292022/7/28皇家美味珍馐上品30扒菜火候及火力运用火力就是行业中的“看火“火力的大小是决定菜肴的成败的关键因素之一。扒菜的火力要求严格：旺火加热烧开，改用中火煨透，使原料入味，最后旺火勾芡，菜肴成熟。口感适中一气呵成扒菜大翻勺是关键大翻勺是扒菜成败的关键：要求动作干净利索协调一致，在大翻勺时要注意以下几点：在进行扒菜大翻勺时炼勺使勺光滑好使，防止食物粘勺而翻不起来在进行大翻勺时需要旺火，左手要有腕力，动作要快，勺内原料要转动几次，淋入明油大翻勺掌握大翻勺的方法动作要领：眼睛盯着勺内的原料，轻扬轻放，保持菜肴造型美观注：单柄勺大翻，双耳锅要常练习勾芡的技巧扒菜的勾芡属于糊芡，成品成入盘内时会有少量的卤汁滑入盘中，一部分芡汁融合在原料里，一部分芡汁则要淋与盘中，光洁明亮，对于扒菜的芡汁要求严格，芡汁过浓对于扒菜的大翻勺造成难度。芡汁过稀对于菜肴的调味、色泽有一定的影响，味不足色不光亮。通常扒菜的勾芡手法有两种：勺中淋芡，边旋勺边淋入勺中使芡汁均匀受热勾芡浇淋芡。就是将做菜的原汤勾芡或单独调汤后再勾芡，浇淋在菜肴上面。这种的关键要掌握好芡的多少、颜色和厚薄等出勺讲究扒菜出勺的技法有很多种，常用有拖倒：在出勺前将勺转动几下，顺着盘子自右而左的拖入，目的是保持整齐和美观。还有的将勺内原料摆在盘中呈一定的形状和图案，最后淋入芡汁的方法

302022/7/28皇家美味珍馐上品31烧概念过去写作“炙”或“燔”。粤菜中是指将食物放在炭火或明火上致熟的烹调方法现北方菜系是指通过慢火将汁水略收干并将食物炊熟的烹调方法分类红烧：一般烧制成深红，浅红，酱红、枣红，金黄等暖色。调味品多选上色调料多用海鲜酱油天酱油。代表菜：红烧肉、红烧鱼、红烧排骨。白烧：一般烧制加入白色或者无色调味品，保持原料的本色或是奶白色的烹调方法。代表菜：浓汤鱼肚、鸡汁鲜鱿鱼、白汁酿鱼

312022/7/28皇家美味珍馐上品32烧干烧：与红烧相似，但是干烧不用水淀粉收汁，是在烧制中用中火将汤汁基本收汁，使滋味渗入原料的内部或是粘附在原料表面上成菜的方法。菜肴要求干香酥嫩，色泽美观，入味时间较长，所以味道醇厚浓郁。成菜可撒上少许的点缀原料，如：小香葱、香菜等。干烧讲究见油不见汁或少汁。代表菜：干烧鱼（川菜）、干烧冬笋、干烧鲳鱼（鲁）、干烧牛脯（粤）锅烧：是古代对炸菜的一种称谓，很多炸菜还叫锅烧，锅烧菜是先经过初步热处理达到一定熟度以后，入味，挂糊再入油炸制成菜的方法，可以带上辅助调味。必须去骨，无骨原料。糊用蛋黄糊，蛋清糊，全蛋糊，水粉糊，狮子糊，脆皮糊，此法制作菜肴色泽金黄，口感酥香，味道浓郁。代表菜：锅烧肘子锅烧鸡扣烧：将主料经过熟处理调味后进行煮。技术处理，再以刀工处理成形。扣于碗中整齐地摆放，然后上笼蒸至软糯倒扣入盛器中，而后用原汁勾芡或不勾芡，浇在蒸好的主料上，也可直接浇在炸好的烹调主料上成菜的烹调技法。扣碗可大可小，小碗直经六厘米。代表菜：梅菜扣肉，扣肘子酿烧：烧制的原料经过刀工处理后酿入馅料，经过初步熟处理后再进行烧制的烹调方法。原料改好刀以后酿入馅料时接触面要均匀地涂上一层干面粉或淀粉。这样可以增加粘连度。代表菜：酿烧刺参、煎酿豆腐、烧汁茄子蒜烧：以蒜子为主要的调料兼配料烧制成菜的烹饪方法。掌握好蒜子的火候炸成金黄色蒜香浓郁为佳。代表菜：蒜仔烧肚条、蒜子烧鱼

322022/7/28皇家美味珍馐上品33烧葱烧：以葱为主要的调料兼配料的烧制方法。葱烧多选用葱白。葱烧的菜肴色泽多为酱红色，葱的使用可以煸炒成黄色，也可以将葱作为配料炒至断生呈白色，类似葱爆菜。代表菜：葱烧蹄筋（鲁）、葱烧肥肠（淮扬）酱烧：和红烧基本相同，着重于酱品的使用，常用黄酱甜面酱，腐乳酱，海鲜酱，排骨酱等，炒酱的火候很重要，要炒出香味，不要欠火候和过火。代表菜：酱汁鱼（京），桂候酱烧鸭（粤），腐乳烧肉，酱烧难辣烧：以辣味调料（主要是辣椒酱，干辣椒）为主烧烧制菜肴的烹调方法。带有辣味的调味品很多，常用郫县豆瓣酱，泡辣椒，蒜蓉辣酱，泰国辣酱，干辣椒，辣椒粉等。代表菜：家常豆腐（川），辣子鸡，香辣鱼头，泡椒鸡柳

332022/7/28皇家美味珍馐上品34烤概念北方烹调法中用来替代“烧”的旧意，故有“南烧北烤”之说。将食物置于明火上致熟的烹调方法功能特点将加工处理好或腌渍入味的原料置于烤具内部，用明火、暗火等产生的热辐射进行加热的技法总称。原料经烘烤后，表层水分散发，使原料产生松脆的表面和焦香的滋味。烤：烤是最古老的烹饪方法，自从人类发明了火，知道吃热的食物时，最先使用的方法就是野火烤食。演变到至今。烤已经发生了重大变化，除了烤其外，更重要地使用了调料和调味方法，改善了口味将加工处理好或腌渍入味的原料置于烤具内部，用明火、暗火等产生的热辐射进行加热的技法总称。原料经烘烤后，表层水分散发，使原料产生松脆的表面和焦香的滋味

342022/7/28皇家美味珍馐上品35烤方式挂火烤：将加处理好的原料吊挂在大型烤炉中，利用燃烧明明火产生的辐射热，把原料加热成菜的技法工艺流程：选料---加工整理拌糖浆-----入炉火烤制-----切割装盘特点：色泽枣红，外皮松脆，肉质鲜嫩，香气浓郁。代表菜：挂炉烤鸭、挂炉烤鸡、挂炉烤羊腿焖炉烤：将加工处理好的原料，置于焖烤炉内，用炉壁产生的辐射将原料烤制成菜的技法。暗炉烤代表。特点：外焦里嫩，香气浓郁，肉质不硬不软，耐嚼有咬劲。工艺流程：选料→加工→腌渍抹糖浆等→入炉高温气体烤制→装盘代表菜：烤全羊

352022/7/28皇家美味珍馐上品36烤烤盘烤：将加工好的原料装入烤盘内再放入蓄热炉内，用高温气体进行密封加热成菜的技法工艺流程：选料→切配→腌制或预制熟料→入盘烤制→烤装盘特点：汁稠软嫩，别具风味代表菜：烤豆腐、烤鲳鱼、烤肥肠叉烤：将腌渍喂味的原料或抹了糖浆的原料用叉子叉住，或用其他方法固定在叉上，在明火炉具上不断翻动叉子，调整原料与火的远近距离进行加热成菜的技法，这是明火烤的代表工艺流程：选料→腌渍抹糖浆→上叉→明火烤制→装盘代表菜：烤乳猪、叉烤鸭

362022/7/28皇家美味珍馐上品37烤串烤：将加工成块片的小型原料经过腌渍（也可不腌）分别穿在细长的扦子上，在明火上转动，用短时间加热烤制成熟的方法工艺流程：选料→加工切配→穿入扦子→旺火烤制→撒调料→装盘特点：焦黄香嫩，浓烈辛香味代表菜：烤羊肉串，串烤火鸡片网夹烤：将加工好的原料用外皮包好，放在铁网夹内夹住，手持夹网柄明火上翻烤或放入烤炉内用暗火烤成熟的技法工艺流程：选料→切配→腌渍→夹在网夹中→烤制→装盘代表菜：烤腰子，烤肉脯

372022/7/28皇家美味珍馐上品38鲍鱼菜胆扣牛筋炙烤：将加工好的原料腌渍喂味，放在排列炙子的铁锅上，用烤热的炙子和炙子缝隙串窜出的旺火苗再将原料加热成菜的技法。是旺火烤的特殊技法工艺流程：选料→切配→腌渍→烤制→装盘特点：自烤自食，边烤边吃代表菜：烤肉铁锅烤：将铁锅锅底加热，锅盖烧红，同时作用于原料、使之成熟的技法工艺流程：选料→原料调配搅匀→倒入锅烤制→烤熟→装盘代表菜：三鲜铁锅烤蛋

382022/7/28皇家美味珍馐上品39卤利用生抽、汤水与香料药材调好并可重复使用的“卤水汁”，并用其将食物致熟或令其入味的烹调方法一种冷菜的制法。将加工好的原料或预制的半成品、熟料，放入预先调制的卤汁锅中加热，使卤汁的香鲜味渗入原料内部成菜，然后冷却装盘概念

392022/7/28皇家美味珍馐上品卤先制卤汁（调味汁）把料物放入卤汁，微火，至酥烂，汁渗入卤法是将经过初加工后的食物，放入卤汁中用中火逐步加热烹制，使其卤汁渗透其中，直至成熟。如玉竹猪心、陈皮油烫鸡等的制法卤汁的配制：沸水10千克、酱油2.5千克、绍兴黄酒250克、冰糖500克、食盐250克、大茴香50克、草果皮50克、桂皮50克、甘草50克、花椒25克、丁香25克将以上调味品装入纱布袋扎紧口，投入沸水中，加酱油、酒、食盐、冰糖等调料及姜、葱，用文火煮沸，待透出香味，颜色成酱红色时，即可以用来卤制原料。如丁香鸭、陈皮鸡的制法。卤汁每次使用过后要注意保持清洁，避免腐败变质，同时为了使其制品的色香味一致，可适时添加炒糖汁（冰糖）和食盐于卤汁中卤汁制法40

402022/7/28皇家美味珍馐上品41卤将加工好的原料或预制的半成品，熟料，放入预先调制的卤汁锅中加热，使卤汁的香鲜味渗入原料内部成菜的冷菜技法工艺流程：选料→腌渍预热处理→卤制入味→切配→装盘卤：原料广泛，猪，牛，羊，鸡，鸭，鹅及其内脏和蛋类，水产品等动物性原料，也可用蔬菜，菌类，豆制品等，制作简单，成品味厚醇香，口感鲜美卤的技术要领：调制卤汁，盐，酱油，糖，料酒，味精，葱花，姜，蒜，基本调料，香料：花椒，胡椒，大料，桂皮，甘草，沙姜，陈皮，草果，丁香，白芷，豆蔻，小茴香，红曲等；注意卤制火候，主要是上色，入味，用中小火少长时间地加热，使卤汁始终保持恒温，充分吸收卤汁中的各种滋味；掌握卤制要领，①卤汁要宽，全部淹没原料；②保持卤汁香味浓淡适宜；③防止卤时串味，须保证风味纯正；④保持卤的质量。代表菜：卤水扎蹄工艺流程

412022/7/28皇家美味珍馐上品42浸·酱·风酱风浸又写作“漫”。利用大量的沸水或汤水以“菊花心”（即水仅涌动的状态）为度的热力在一定时间内将食物致熟的烹调方法类似北方烹调法中的“汆”。物料灼后，再舀入过面的汤水中浸煮至熟的烹调方法利用大量的豆酱、面酱或生抽入味及致熟的烹调方法将食物经盐腌或直接吊挂在通风的地方，让其自然阴干或风干的加工方法

422022/7/28皇家美味珍馐上品43腊·烟·熏烟熏腊食物利用鼓油或亚硝酸盐腌好味再吊挂在通风的地方，让其轻微发酵并自然阴干或风干的加工方法在密封情况下点燃茶叶或香料药材使其出烟，让食物赋入香喷烟味的加工方法过去写作“炜燻”，有“干熏”与“湿熏”之分。“干熏”类似“烟”，“湿熏”是食物用鲜花或绍兴花雕酒等赋入香味的烹调方法

432022/7/28皇家美味珍馐上品44遭·醉·甑醉甑（zèng）遭将食物放入酒糟之中使其入味或致熟的烹调方法食物利用烧酒入味或致熟的烹调方法古时的“蒸”。将食物斩件调味后放入瓦钵之中，再利用较强的蒸汽致熟的烹调方法

442022/7/28皇家美味珍馐上品45胨·熥·飞水熥飞水胨又称“水晶”，过去讹写作“冻”。在煮烂的食物中加入琼脂或猪皮等再煮成羹，然后置入冰箱待其冰冻凝结而吃的烹调方法与“蒸”相通，与“三蒸九扣”的宴会形式配套。将冷凉的食物利用蒸汽重新温热的加工方法简称“飞”。食物投入沸水中过一下水致半熟后迅速捞起，为后续的烹调提供准备的基础加工方法

452022/7/28皇家美味珍馐上品46焯水（飞水）焯水是做饭的一道工序，读作chāoshuǐ，指将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水，又称出水、飞水、淖水。东北地区称为“紧”，河南一带称为“掸”，四川则称为“泹”，广东称为“灼概念

462022/7/28皇家美味珍馐上品47焯水（飞水）可使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。由于原料性质不同，加热成熟的时间也不同，可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经焯水后达到半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调，会造成原料生熟不一，软硬不一便于原料进一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于进一步加工切制等焯水作用

472022/7/28皇家美味珍馐上品48焯水（飞水）一种是开水锅焯水；另一种是冷水锅焯水。一般的原则是菜类用开水，肉类用冷水开水锅焯水：开水锅焯水，就是将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅。下锅后及时翻动，时间要短。要讲究色、脆、嫩，不要过火。这种方法多用于植物性原料，如：芹菜、菠菜、莴笋等。焯水时要特别注意火候，时间稍长，颜色就会变淡，而且也不脆、嫩。因此放入锅内后，水微开时即可捞出晾凉用开水锅焯水应掌握以下关键：叶类蔬菜原料应先焯水再切配，以免营养成分损失过多。焯水时应水宽火旺，以使投入原料后能及时开锅；焯制绿叶蔬菜时，应略滚即捞出蔬菜类原料在焯水后应立即投凉控干，以免因余热而使之变黄、熟烂的现象发生焯水方法

482022/7/28皇家美味珍馐上品49焯水（飞水）冷水锅焯水：冷水锅焯水是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料，然后烧开，目的是使原料成熟，便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大，不易成熟，需要煮的时间长一些。有些动物性原料，如；白肉、牛百页、牛肚领等，也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。有些用于煮汤的动物性原料；也要冷水下锅，在加热过程中使营养物质逐渐溢出，使汤味鲜美，如用热水锅，则会造成蛋白质凝固焯水方法用冷水锅焯水应掌握以下关键：锅内的加水量不宜过多，以淹没原料为度在逐渐加热过程中，必须对原料勤翻动，以使原料受热均匀，达到焯水的目的

492022/7/28皇家美味珍馐上品50焯水（飞水）不管是用冷水锅焯水，还是用沸水锅焯水，均需注意以下原则：把握好焯水对原料营养成分的影响。虽然焯水能使原料中的异味转化成无味，腥膻味能随着脱水过程而得以减轻，但由于焯水有时也会使原料内的一些不稳定、可溶性营养物质溢出，特别是新鲜蔬菜中的水溶性维生素更容易受到损失，因此，焯水应针对原料的性质，科学地去进行焯水时，要根据原料质地不同、色泽深浅的不同、块状大小的不同而分别焯水。动物类原料与植物类原料要分别焯水；色味较重的与色味较轻的要分别焯水；块状大的要与块状小的分别焯水，以防彼此串味，同时也便于掌握火候应根据原料的性质和切配烹调的要求掌握好焯水的火候。如焯制绿色蔬菜类原料时，水复开即可；焯制根、茎类蔬菜原料的时间略长；肉类原料则以焯至断生为度，如达不到断生的程度，会造成色泽不艳、异味除不净，甚至影响成菜的质量。反之焯透后，菜肴会变得老硬，或破碎不成形、颜色变暗，失去鲜味焯制动物性原料后，汤汁不应弃掉，可在撇沫澄清后作为鲜汤使用焯水方法

502022/7/28皇家美味珍馐上品51焯水（飞水）肉类和鱼类的焯水方法切好的肉（排骨、大块肉、鸡肉等）在开水中焯一下，可以去除肉原料中的血沫肉类原料经过开水焯过后变色即可，捞出沥干水分后可以进行下一步的烹调青菜的焯水方法洗青菜时，在清水里撒一些盐，这样可以把青菜里的虫子清洗出来。青菜在炒制之前可以在开水中焯一下，并赶快捞起，这样青菜看起来颜色更鲜艳焯过后的青菜应立即浸入冷水中，以保持颜色和口感。如果不用冷水浸，青菜会因为开水的余温变的不再清脆，而出现烂烂的感觉焯水方法

512022/7/28皇家美味珍馐上品52焯水（飞水）蔬菜焯水时加点盐可减少蔬菜中营养物质的损失。从营养学角度分析，蔬菜焯水可增加水溶性营养物质的损失，如小白菜在100℃的沸水中烫2分钟，维生素的损失率便高达65%。若焯水时加入1%的精盐，便可减缓蔬菜内可溶性营养物质的流失速度豆角焯水时最好加点碱豆角在生长过程中，表面会形成脂肪性角质物质和大量的蜡质。由于这些物质遮蔽了豆角表皮细胞所含的叶绿素，因而豆角的碧绿色泽不突出，豆角的角质和蜡质物不溶于水，而只溶于热碱水中，故在豆角焯水时添少许碱，豆角便显得碧绿。但须注意：加碱切忌过多，否则会影响菜肴的风味特色和营养价值焯水技巧

522022/7/28皇家美味珍馐上品53蔬菜焯制后若不立即烹调应拌点熟油蔬菜经焯水后发生了很大的变化，菜叶外表具有保护作用的蜡质、组织细胞均被破坏了。如焯水后不立即进行烹调，便很容易变色并造成营养流失。如果将焯水后的蔬菜拌上点熟植物油，就能在蔬菜表面形成一层薄薄的油膜，这样既可防止水分蒸发，保持蔬菜的脆嫩，又可阻止蔬菜氧化变色和营养物质的流失脆性原料焯水时间不能过长如猪肚、墨鱼丝、田螺、海螺等。因为这些原料质地脆嫩而韧，纤维组织细密，含水较多，如焯水时间过长，其纤维组织会骤然紧缩，水分大量排出，使原料质地变得僵硬老韧，失去脆嫩感，吃起来咀嚼困难，口感不佳。脆性原料焯水火候，当以下料后复滚为宜动物类原料焯水后应立即烹制畜禽肉经焯水处理后，内部含有较多的热量，组织细胞处于扩张分裂状态，如马上烹制，极易熟烂，同时这也可以缩短烹调时间，并减少营养素的损失。若焯水后不立即烹制，这类原料便会因受冷表层收缩，造成“回生”现象，最终导致成菜效果不理想焯水技巧焯水（飞水）

532022/7/28皇家美味珍馐上品54为保持蔬菜色泽，或除掉异味、涩味和草酸等，某些蔬菜烹调前必须进行焯水。但从营养学角度分析，焯水可增加水溶性营养成分的损失。因此，焯水应采用适当方法，尽量减少营养成分的损失采用沸水多水量、短时间焯水处理，可减少营养素的热损耗在焯水中加入1%的食盐，使蔬菜处在生理食盐水溶液中，可使蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢焯水前尽可能保持蔬菜完整形态，使受热和触水面积减少。在原料较多情况下，应分批投料，以保证原料处于较高水温中焯水后的蔬菜应及时冷却降温。常用的方法是用多量冷水或冷风进行降温散热。前者因为蔬菜置于水中，由于水的作用，使可溶性营养成分损失；后者因没有这种因素存在，效果更好据分析，蔬菜经焯水处理后，维生素C的平均保存率为84．7%焯水注意事项焯水（飞水）

542022/7/28皇家美味珍馐上品55冰浸·拔丝·挂霜拔丝挂霜冰浸此法源于日本料理。将刚灼熟或新鲜的食物投入冰水之中，令食物在热胀冷缩的物理变化下呈现爽脆质感的烹调方法食物上粉浆油炸酥脆后，放入煮溶的糖浆中拌匀，使食物夹起时能拉出细丝的烹调方法食物经油炸酥脆后，放入煮溶的糖浆中拌匀打散或直接撒入糖粉，使食物表面裹上糖粉的烹调方法

552022/7/28皇家美味珍馐上品56椒盐·油泡·走油油泡走油椒盐食物经油炸致熟和干身后，再用事先以辣椒米和精盐配好的“椒盐”翻炒拌匀的烹调方法通常简称为“泡”，与“水烹法”的“灼”类似。利用大量的热油迅速地将食物致熟的烹调方法或加工方法又称“拉油”“拖油”及“跑油”，做法与“飞水”类似。将食物放入沸油之中迅速拖过，为后续的烹调提供准备的基础加工方法

562022/7/28皇家美味珍馐上品57火焰·啫啫·串烧啫啫牛蛙串烧火焰虾将生猛的海鲜放入玻璃器皿内，利用点燃的高度数白酒产生的热力致熟的烹调方法将食物及姜葱等放入多油且烧至极热的瓦罐（煲）,使食物在致熟的过程中发出“嗜睹”的声音及喷出香气的烹调方法肉料切片腌制好后，用竹签串起，放入热油中“泡”熟而食的烹调方法将肉料切片后，用铁针串起，放在炭火上烧烤致熟，再撒上孜然等香料的烹调方法

572022/7/28皇家美味珍馐上品58铁板·桑拿·煎封桑拿（石烹牛肉）煎封（煎烹里脊）铁板金针牛柳源于西餐的烹调方法。食物走油后，连同以洋葱为主的香辛料头和汁酱，放入烧至极热的铁板上致熟和招致食物喷香的烹调方法又称“石烹”。食物走油后，投入烧至灼热的石子（多是雨花石）上，再攒入调好的酱汁和汤水，使其产生蒸汽，让食物致熟并喷出香气的烹调方法北方烹调法中又称“煎烹”，一般只适合鱼类菜式。将鱼用调味品腌过后，用热油慢火煎透，再封上料头芡汁，使入味的烹调方法

582022/7/28皇家美味珍馐上品59锅贴·窝煽·软煎窝塌豆腐软煎鸡餠锅贴属半煎炸法，即将腌过的肉料上好“锅贴浆”贴在肥肉上，利用“猛镬阴油”的加热形式令肉料一面酥脆另一面软滑的烹调方法有地方特指“煎饺”将腌好的食物上好“蛋粉浆”，利用先煎后炸的方法，使食物致熟，然后加入调好味的鲜汤并煮透的烹调方法属“半煎炸法”。将腌过的肉料拌上“蛋粉浆”，利用先煎后炸的方法将肉料致熟，然后切件淋上酱汁的烹调方法

592022/7/28皇家美味珍馐上品60蛋煎·吉列·酥炸吉列芝士猪扒酥炸黄花鱼蛋煎糍粑肉料先用飞水或油泡的方法预熟，再放入调好味的鸡蛋浆内拌匀，然后用文火将肉料蛋浆底面煎至金黄色的烹调方法源于西餐的烹调方法，为英文Cutlct的译音。将食物上蛋浆后，粘上面包糖，再用热油浸炸致熟、致脆的烹调方法食物用调味品腌过后，先上湿粉浆，后拍上干生粉，再用热油炸熟，然后捞入酱汁的烹调方法

602022/7/28皇家美味珍馐上品61火锅又称“涮锅”。广东人称“打边炉”。将食物切成薄片，肉料挞成丸、球、馅等，连同蔬菜等送到客人身边，让客人自行放入滚（开）水或滚汤中烹熟的烹调方法简介火锅，古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，是中国独创的美食之一，也是一种老少皆宜的食物火锅一般是指以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤烧开来涮煮各类食物的烹调方式，同时亦可指这种烹调方式所用的锅具。其特色为边煮边吃，或是锅本身具有保温效果，吃的时候食物仍热气腾腾，汤物合一世界各地均有类似料理，但主要在东亚地方特别盛行。火锅现吃现烫，辣咸鲜，油而不腻，解郁除湿，适于山川之气候，今发展为鸳鸯锅，麻辣、清淡各别，各取所需，根据个人的喜欢加不同的汤料、食物，老少皆宜，至冬之佳品典型的火锅食材包括各种肉类、海鲜类、蔬菜类、豆制品类、菌菇类、蛋类制品、主食等，将其放入煮开的清水或特制的高汤锅底烫熟后食用。有些吃法还会蘸上调味料一起食用

612022/7/28皇家美味珍馐上品62火锅火锅餐饮方便快捷的大众化特色被消费者接受和喜爱，尤其北方寒冷干燥的天气让火锅市场潜力很大，而且火锅种类的经营方式也不断创新，有以“麻、辣、烫”著称的重庆火锅是南派火锅，以涮羊肉为主要代表的北派火锅和新派火锅发展趋势三国五熟釜，鸳鸯锅始祖火锅发展如同餐饮史的发展是渐进式的，完全是依据当时的器皿、社会的需求与原物料的发现引进，而加以变化的浪涌晴江雪，风翻晚照霞在整个火锅历史演变上，描写火锅最为传神是南宋时代，在林洪所著的“山家清供”里所说的涮兔肉片

622022/7/28皇家美味珍馐上品63火锅器皿变化少，白铁锅普遍到现今，火锅器皿上的变化不大，新容器有耐高温透明玻璃，铜锅、铁锅、砂锅等锅具，现用最普遍也最广泛的锅具为“不锈钢锅”，俗称“白铁锅”燃料变化一日千里燃料使用的进步一日千里，从柴火到木炭，从电炉、酒精到瓦斯、电磁炉，以木炭使用历史最久，也最有风味，但也最污染空气。电磁炉虽然最干净也最方便，但风味较差，瓦斯最好控制火候的大小，方便、好用，不过较危险。相对燃料上的多变化，调味沾料演变却趋于保守、保密。涮羊肉蘸料千年不变，汕头沙头酱以独门配方为傲。另外，一些基本搭配的蘸料还有酱油、葱、蒜、蛋、麻油、辣椒等等，样式不少，如何同中求异，都赖各家的独门调配发展趋势

632022/7/28皇家美味珍馐上品64火锅64三大火锅类，原始自然味一般而言，火锅基本上只有三大类别，第一种汤为淡味，而以涮生片为主，蘸料占重要角色，涮羊肉及广式打边炉最具代表，第二种是锅内的料已熟，如砂锅鱼头、羊肉炉等，炉火只是作为保温作用，并用来烫青菜。第三种是锅内的料全都熟透了，连青菜也无需再穿烫，炉火完全是用来保温的，和大锅菜无二样，如佛跳墙、复兴锅等大锅菜的方式。发展趋势

642022/7/28皇家美味珍馐上品65火锅依燃料而分有木炭火锅、煤气火锅、电火锅、酒精火锅等就质地而论有锡制火锅、铝制火锅、不锈钢火锅、搪瓷火锅等按结构来说有连体式火锅、分体式火锅、鸳鸯式火锅等按烹饪风格来说，有汤卤火锅、清炖火锅、水煮火锅等。品种繁呈的火锅，为餐桌平添几分热闹的气氛。千里不同风，百里不同俗，我国的火锅花色纷呈，千锅百味，著名的如广东的海鲜火锅，涮的是海鲜之类，配料十分讲究，最讲究味道鲜美和吃的情趣，食而不腻，味美无穷；苏杭一带的菊花火锅，火锅汤汁为鸡汤或肉汤，并辅以肉、鱼、鸡等薄生片与菊花一起涮着吃，清香爽神，风味独特；云南的滇味火锅，特点是火锅中一定要放云腿，食时配以香菇、鱼肉等生料，鲜嫩香辣，饶有风味；重庆的毛肚火锅，具有原料多样、卤汤浓鲜、麻辣醇香之特点北京的羊肉火锅、浙江的八生火锅、杭州的“三鲜火锅”、湖北的“野味火锅”、东北的“白肉火锅”、香港的“牛肉火锅”、上海的“什锦火锅”、山东的“羊汤火锅”等，也风味别具。重庆火锅从其渊源和历史上来说，分为两派，即纤夫拉船的水派火锅和马帮旱路的陆派火锅国内火锅分类

652022/7/28皇家美味珍馐上品66火锅按燃料区分有碳火、电、酒精等按火锅结构区分有大锅、单人单锅（小火锅）按口味区分有几种汤底，鸳鸯火锅、半辣半鲜、全辣和全鲜、菌汤锅、番茄锅。按锅体制作材料分为铜火锅、不锈钢火锅、陶瓷火锅的，以及一些较独特的火锅。山东王可仲发明出一种火锅餐桌，中间由1大8小9只火锅座组成，每只火锅座又由电热盘、火锅汤盆、金属菜盘、锅盖等搭配而成。当需要品尝火锅筵席时，该桌既能作为专门的各客火锅使用，也可在中间摆放与火锅相配的各式菜点。如果盖上9个圆孔盖，即成为普通餐桌，并有保温菜肴的功能，只要将火锅汤盆内放上水，将菜肴放置在其上面，然后打开电热盘开关，就能使菜肴保持热乎乎状态，使菜肴口味鲜美国内火锅分类

662022/7/28皇家美味珍馐上品67火锅印度特色火锅该国最为著名的火锅要首推“咖哩火锅”其所用佐料是本土的特产咖哩、番叶、椰子粉以及香料等，涮的东西有鱼头、草虾、鸡肉和牛肉等，锅底还为米粉浸汁，有尽吸原汁之雅趣朝鲜特色火锅该国的特色火锅以“酸菜白膘”为标准，以木炭火电厂煮食，熬的汤为海参汤。酸菜和我国冬季用盐水浸泡，滤干腌泡而成，而所用的白膘肉即是五花肉煮熟切成片或是蒸过一遍后去除油腻，吃时再配以血肠、蛤蜊等，朝鲜特色火锅的这种吃法虽说比较原始，但吃起来却很十分的爽口，和东北的酸菜炖白肉相似韩国特色火锅该国最传统的特色火锅就要算是“石头火锅”了，大有“辣死人不偿命”的韩国风情。在这种火锅的底部放的尽是辣椒油和辣椒粉等辣味调料。上面盖满了肉块和肥鸡块，吃时会辣出大汗、眼泪，真可谓“辣死人，乐死人”国外火锅分类咖喱火锅

672022/7/28皇家美味珍馐上品68火锅泰国冰炭特色火锅泰国地处热带，在曼谷气温常是摄氏33度上下，尤其在4~6月间，天气更是炎热，而街上常见有“火锅”店。泰国人在比较正式的宴席中，喜用“火锅”，这是泰国人的爱好，一边吃“火锅”一边喝“冰茶”和冷饮小吃，说这是“冰炭结合”，并以此为口福，别有一番情趣瑞士奶酪火锅在瑞士的诸多种特色火锅中，其奶锅先是将酪搬进锅里，待其煮成液体状后再加入一定数量的白酒和果酒，吃的时候要用的叉子将一块法式的面包叉起来，放进锅中拿出来吃。这时面包又热又香，吃起来特别爽口宜人国外火锅分类瑞士奶酪火锅

682022/7/28皇家美味珍馐上品69火锅瑞士巧克力火锅食用方法和奶酪火锅差不多，先将巧克力放入锅中煮成汁，再用长柄叉子叉着水果片，蘸着锅中的巧克力汁一片一片地吃，一直到火锅中巧克力汁蘸完为止。这种特色火锅在吃起来别具一番情趣，颇受青年恋人们的喜爱意大利特色火锅该国特色火锅的主要原料是牛肉片、火腿、猪排肉和虾仁等，配料有菠菜、洋葱以及黄油等。人们在吃火锅时，先将火锅烧热，然后再将菠菜和洋葱放入锅内煮一下，稍后再放火腿，鸡片和猪排肉等，待开始吃的时候再放入虾仁等海鲜产品，以保持火锅的鲜香味国外火锅分类瑞士巧克力火锅

692022/7/28皇家美味珍馐上品70火锅在东北，人们招待客人时，火锅里的菜摆放颇有规矩：前飞后走，左鱼右虾，四周轻撒菜花，即飞禽类肉放在火锅对炉口的前方，走兽类肉放于火锅后边，左边是鱼类，右边是虾类，各种菜丝稍许放一些，宛若“众星捧月”以示尊敬。若对待不速之客，则把两个特大肉丸子放在火锅前边，后边是走兽类肉，示意你离去在四川，吃火锅也有讲究，调料一般选用最基本的葱姜蒜和香油，这样才能吃出火锅的原汁原味。烫菜有有规矩，先吃毛肚鸭肠一类的食材，烫法是：七上八下，这样烫出来的菜才最嫩。招待客人或是和朋友聚餐，一顿火锅再配上啤酒白酒，才最能符合四川人热情好客的性格台湾多在大年初七这天吃火锅，火锅用料有七样是少不了的，即芹菜、蒜、葱、芫菜、韭菜、鱼、肉，这分别寓意：“勤快、会算、聪明、人缘好、长久幸福、有余、富足”火锅文化

702022/7/28皇家美味珍馐上品71火锅烫，在锅中烫熟其要决是：首先要区别各种用料，不是各种用料都是能烫食的。一般来说，质地嫩脆，顷刻即熟的用料涮：即将用料夹好适用于烫（涮）食，如鸭肠、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等；而质地稍密一些，顷刻不易熟的，要多烫一会儿，如毛肚、菌肝、牛肉片等；其次要观察汤卤变化，当汤卤滚沸、不断翻滚、并且汤卤上油脂充足时，烫食味美又可保温；再次，要控制火候，火候过头，食物则变老，火候不到，则是生的；第四，烫时必须夹稳食物，否则掉入锅中，则易煮老、煮化煮：即把用料投入汤中煮熟其要决是：首先要选择可煮的用料，如带鱼、肉丸、香菇等这些质地较紧密的，必须经过长时间加热才能食用的原料；其次，要掌握火候，有的煮久了要煮散、煮化火锅吃法

712022/7/28皇家美味珍馐上品72火锅吃火锅的经验应是先荤后素烫食时汤汁一定要滚开，要全部浸入汤汁中烫食；其次是喜欢麻辣味的，调节麻辣味，方法是：喜麻辣者，可从火锅边上油处烫食；反之则从中间沸腾处烫食；再次就是吃火锅时，必须配一杯茶，以开胃消食，解油去腻，换换口味，减轻麻辣之感火锅中放中药同煎用中药石斛、元参、麦冬各10克，用纱布包好。放在火锅中同煮15-20分钟后，去纱布药包，即可食用。有滋阴降火生津作用，可防止吃火锅诱发的“上火”现象火锅吃法

722022/7/28皇家美味珍馐上品73火锅火锅中放些蔬菜或豆腐蔬菜如菠菜、芹菜、油麦菜、青豆等。豆腐及其制品如老豆腐、百叶等。蔬菜中含大量维生素和叶绿素、豆腐中含有石膏成分，性都偏凉，均有清热泻火除烦等功效。可以防止吃火锅“上火”火锅中加入少许啤酒在火锅中加入2匙啤酒，可使火锅汤汁醇香味美，因啤酒中富含多种营养素，不仅能均衡营养，而且是防止火锅“上火”妙法在品尝火锅后，吃些水果吃火锅后，隔20-30分钟，吃些凉性水果，如梨、苹果、橙子等，可防“上火”，但不要吃发热的橘子火锅吃法

732022/7/28皇家美味珍馐上品74火锅牛肝：牛肝忌与姨鱼一同食用；不宜与维生素C、抗凝血药物、左旋多巴、优降灵和苯乙肼等药物同食牛肉（瘦）：牛肉不宜与板栗、田螺、红糖、韭菜、白酒、猪肉同食吃火锅多是涮肉，而肉类常感染弓形虫。羊群中弓形虫感染率约60%，猪约20%，牛为14%。弓形虫常隐匿在这类受感染的动物肌肉中，火锅的短时间加温并不能将其消灭，孕妇进食后，会导致流产、死胎或畸胎吃海鲜火锅不宜喝啤酒孕妇最好选择在家里吃火锅，控制汤料味道，尽量不吃辣的或味道太过刺激的，而且可以确保食物卫生火锅虽味美，但在吃火锅时要注意卫生，讲究科学。一要注意选料新鲜，以免发生食物中毒。二要掌握好火候，食物若在锅里烧的时间过长，会导致营养成分损坏，并失去鲜味；若不等火候烧开就吃，又易引起消化道疾病。此外，应注意不要滚汤吃，否则易烫伤口腔和食道的黏膜吃火锅禁忌

742022/7/28皇家美味珍馐上品75火锅用料，主要是指火锅主料、汤料、蘸料味碟，加热原料及一些小餐具、用具麻辣火锅的酱汁也叫油碟一般都是一碗麻油，是为了降温和去火，食用时不易上火火锅主料即成锅中涮煮的原料，按原料性质可分为海鲜原料、河鲜原料、家禽原料、家畜原料、蔬果原料、原料制品等，凡是能用来制作菜肴的原料几乎都能作火锅主料火锅汤料即锅中的底汤，用得最多的是红汤汁，其次是白汤汁（包括酸菜汤）。红汤汁即辣味汤汁，用浓汤与辣椒、豆瓣、豆豉、醪糟汁、冰糖、精盐、黄酒、多种香料等熬制而成。白汤汁即用老母鸡、肥鸭、猪骨头、火腿肘子、猪瘦肉、葱、姜、酒等熬制的汤汁，一般与红汤汁配合使用，很少单独使用，即使用也常要蘸些调味料食用蘸料味碟是涮制火锅不可缺少的部分，常见的有麻油味碟、蒜泥味碟、椒油味碟、红油味碟、辣酱味碟、川琦蘸料碟、酱汁味碟、韭菜花味碟等火锅用料

752022/7/28皇家美味珍馐上品76火锅锅底是通过加热使调味品的各种特性充分发挥出来。要调好火锅锅底的味，必须充分运用调味品受热时的脂溶性和水溶性，才能达到“五味和谐”操作时正确掌握火候、投料先后次序和熬制时间，四五种味调合，比例恰当。火锅调味品是各种调味品的有机组合，五味调和其中蕴涵此消彼长的微妙关系，某种调味品过量，会掩盖其他调味品的风味，造成“喧宾夺主”。火锅调味时各种调味品投放的比列要恰当。当然比例恰当是相对的，要掌握好咸与甜，麻与辣这两对在火锅味中占主导地位的内在矛盾关系，火锅锅底中，咸鲜是主要的，甜味是衬托主味，使锅底滋味醇厚绵长锅底制作

762022/7/28皇家美味珍馐上品77汽锅·凉拌·蜜汁凉拌蜜汁火方汽锅鸡通过具卤孔的特别瓦锅在隔水蒸炖时收集蒸馏水使食物致熟并形成汤水的烹调方法西餐中称为“沙律”。将生或熟的肉料或蔬果切好后，加入调味料捞拌均匀的烹调方法将白糖、蜂蜜、麦芽糖等化成浓汁，放入加工好的原料，经熬、蒸等方法使其质地软糯、甜味渗透、润透糖汁的烹调方法

772022/7/28皇家美味珍馐上品78鱼生（刺身）过去称“研脍”“脍”或“绘”，日本称“刺身”。将鲜活的淡水鱼或咸水鱼去鳞净血，切成薄片生吃的方法。中国（广东顺德）的鱼生，需调入柠檬汁，拌上姜丝、葱丝、酸莴头丝及薄脆等食用；而日本刺身则蘸上芥辣或豉油食用简介生鱼片又称鱼生，古称鱼脍、脍或鲙，是以新鲜鱼贝类生切成片，蘸调味料食用的食物总称。生鱼片起源于中国，有着悠久的历史，后传至日本、朝鲜半岛等地，在日本很受欢迎。生鱼片制作简单，食用可口，营养丰富从营养学角度说，生鱼片没经过传统的炒、炸、蒸等烹饪方法，营养物质完全没有流失，是一道极富营养的菜肴，但从卫生角度考虑，如果生鱼片没有经过很好地处理，会成为人们患传染病的根源

782022/7/28皇家美味珍馐上品79鱼生（刺身）三明鱼生福建三明宁化传统名菜，至今已有3000余年历史了。三明宁化客家生鱼片入选“福建十大名菜”。鱼生做法比较讲究，首先是选鱼。鱼有许多种，最常见是四大家鱼：鲤、鲢、草、鲮，还有花鱼、罗非鱼、大头鱼、鲫鱼等等，实际上，凡是有鳞的鱼都可以用来做鱼生，但无鳞的鱼就不宜做，如塘角鱼、鲶鱼等就不宜做，因为无鳞鱼都会有一些粘液，很难处理。拿鱼迅速去鳞、皮、内脏，再剔去排刺，然后横切成薄片，洒麻油，再蘸酱油、芥辣即可食用五华鱼生五华鱼生不同于日本鱼生片，广东五华客家人做的鱼生用的是江鱼、淡水鱼。五华鱼生一般选用草鱼来做鱼生，鱼的处理也颇为讲究。先是要去鳞除内脏脱皮剔骨抹血水，切好的鱼片一般会放在圆形竹编的簸箕上，切好的鱼生均匀放在筛子上。用蒜蓉和醋做成的蒜蓉醋把鱼生过一遍，浸泡完蒜蓉醋的鱼生捞起来再放到一个装有花生油的碗中，调好自己喜欢的配料，可以放花生米、辣椒、九层塔、姜丝、白芝麻等作料将鱼生搅拌均匀入口地方特色

792022/7/28皇家美味珍馐上品80鱼生（刺身）八宝鱼生广东河源龙川客家地区一些乡镇都有吃鱼生的习惯，龙川鱼生有几百年历史，传承至今许多地方都能吃到。龙川的八宝鱼生，主料是鱼生片，一般选用三斤多一点的皖鱼来做，外搭茶油、盐粉、姜丝、蒜泥、芝麻、鱼腥草、炒饭粒、花生米等八种配料，所以又称“八宝鱼生”大塘鱼生大塘鱼生是赣南信丰县的非遗美食，鱼肉一定要选取鲜活的草鱼，首先是杀鱼放血，然后去骨剥皮，将鱼肉片成二指宽、蝉翼薄即可。小米椒和蒜头配食盐捣碎，加入米醋拌匀。萝卜丝、姜丝、大蒜丝切好，榨干水分腌制一会儿，淋上热油即可，吃的时候夹起鱼肉包裹“三丝”蘸上佐料地方特色

802022/7/28皇家美味珍馐上品81鱼生（刺身）顺德鱼生即古人所说的鱼脍，是中国饮食文化的“活化石”。一般以淡水鱼为主，品质好的顺德鱼生以约750克的“壮鱼”为食材，买回来后先放在山泉水饿养几天，以消耗体内脂肪，令鱼肉实甘爽。杀鱼时在鱼下颌处和尾部各割一刀，然后放回水中让鱼在游动放血，了无淤血的鱼片便洁白如雪，晶莹剔透，放血的程序若把握不好，鱼肉带红色水分也多。片好之后要再放进冷冻一会，鱼生才会爽滑和有甜味。进食时蘸以蒜片、葱丝、洋葱丝、酱油、花生碎、芝麻、香芋丝、炸粉丝，再加上油、盐、糖混合成的调料。鱼皮则可凉拌潮汕鱼生多以养于沙塘中的草鱼为食材，重三斤左右最为适宜。早上把买回来的鱼放在清水里养着，到下午才去鱼鳞、开膛，掏出内脏后将一层鱼皮削去，然后沿脊骨取下左右两边肉，切除肋骨和鱼腹。擦干血污，把鱼放在比较通风的地方，让鱼被风吹至富有弹性。晚上就可以切片食用。佐料分咸甜两种：咸的是豆酱拌小磨香油；甜的则是三渗酱、梅膏酱，另备有一碟生切萝卜丝或杨桃片。可谓色、香、味、型俱佳。通常在吃鱼生会喝鱼头汤和吃鱼片稀粥。地方特色

812022/7/28皇家美味珍馐上品82鱼生（刺身）佛山九江鱼生以拌（粤语称为“捞”）的形式食用，故又称“捞鱼生”（拌鱼生）现时的制法可追溯至清末，通常以海鲩为食材，买回来后养一个月，期间不喂食，让鱼体内的废物排出，并减掉多馀脂肪。然后杀鱼、放血、开膛，之后不能冷藏，要现做现吃。上桌时在鱼生的表面放上柠檬叶丝，吃时鱼生会有一股清香。配料可多至十九种，包括炸米粉丝、炸芋丝、炸麻花、京葱白、姜丝、萝卜丝、尖椒丝、指天椒、榄角碎、酸藠头、生蒜片、花生、芝麻、白砂糖、白醋、花生油、盐、胡椒粉。冬季先放鱼肉再放配料搅拌，让鱼吸收配料的香味。夏季则先把配料拌匀再放鱼肉，保持鱼肉鲜美。鱼肉以外的配料，放下去的先后也有一定程序，比例也要掌握得好，双手各持一双筷子，先把油、盐、胡椒粉拌一下，然后把葱、芝麻等配料倒下去再拌几拌，再放油、盐、胡椒粉拌几下，再下炸米粉丝、炸芋丝、炸麻花等脆口配料，再拌几下。进食时以筷子把拌匀的鱼肉和配料一同挟进口地方特色

822022/7/28皇家美味珍馐上品83鱼生（刺身）兴宁生鱼脍与五华鱼脍相似，制法和吃法略有不同，其中以大坪鱼脍为极品。把鲜鱼去鳞后，切开放血，然后剖开、去骨，再切片，鱼片较五华鱼脍厚。把鱼片放在竹筛上面上桌，以高山茶油调味赫哲族生鱼脍聚居于中国黑龙江省和中俄边境一带的赫哲族有吃生鱼的习惯，对于鱼皮、鱼籽、鱼肉、鱼脆骨都有生吃的妙法。加入蔬菜的凉拌生鱼称为他勒卡制法：把活鱼肉削下，切成薄片，放到盆里上桌用盐、醋及辣椒油蘸着吃，味道十分鲜嫩可口，是下酒的好菜特点：在赫哲渔村，常用此菜招待客人，原汁原味，乡情浓郁地方特色

832022/7/28皇家美味珍馐上品84鱼生（刺身）生鱼片味道鲜美，但防疫专家提醒，生鱼片寄生有华支睾吸虫等多种鱼源性寄生虫；主要能引起的疾病有：华支睾吸虫寄生虫病、颚口线虫病、肺吸虫病、鱼绦虫病生鱼片中寄生有华支睾吸虫等多种鱼源性寄生虫，感染华支睾吸虫会导致肝细胞坏死，诱发肝硬化和肝癌专家特别指出，食用青蛙、蛇会引起曼氏迭宫绦虫和裂头蚴感染，吃蛙肉、蛇肉，吞蛇胆、喝蛇血的人越来越多，曼氏迭宫绦虫和裂头蚴感染病例也不断出现为防止食入寄生虫及病毒，无论在中国还是日本，都不要吃生的肉类健康提示许多人认为，生吃鱼片、海鲜等蘸点芥末就可杀死各类病虫，起到防治作用，其实不然芥末可以消毒，但无法杀死寄生虫卫生专家建议，食用鱼肉时最好将其煮熟，如果非常喜欢吃生鱼肉，那么事先应该把生鱼肉冷冻到零下4摄氏度左右进行低温消毒，这样鱼类寄生虫就会被冻死专家建议

842022/7/28皇家美味珍馐上品85日本刺身日本刺身就是生鱼片（日语音“沙西米”[さしみ]）是将新鲜的鱼、贝等原料，依照适当的刀法加工，享用时佐以用酱油与山葵泥(日语音“瓦沙比”[わさび])调出来的酱料的一种生食料理以前，日本北海道渔民在供应生鱼片时，由于去皮后的鱼片不易辨清种类，故经常会取一些鱼皮，再用竹签刺在鱼片上，方便大家识别。这刺在鱼片上的竹签和鱼皮，当初被称作“刺身”，后来虽然不用这种方法了，但“刺身”这个叫法仍被保留下来刺身来历

852022/7/28皇家美味珍馐上品86日本刺身刺身以漂亮的造型、新鲜的原料、柔嫩鲜美的口感以及带有刺激性的调味料，强烈地吸引着人们的注意力刺身最常用的材料是鱼，而且是最新鲜的鱼。常见的有金枪鱼、鲷鱼、比目鱼、鲣鱼、腈花鱼、鲈鱼、鲻鱼等海鱼；也有鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼刺身的佐料主要有酱油、山葵泥或山葵膏（浅绿色，类似芥末），还有醋、姜末、萝卜泥和酒（一种“煎酒”）。在食用动物性原料刺身时，前两者是必备的，其余则可视地区不同以及各人的爱好加以增减刺身的器皿用浅盘，漆器、瓷器、竹编或陶器均可，形状有方形、圆形、船形、五角形、仿古形等等。刺身造型多以山、川、船、岛为图案，并以三、五、七单数摆列刺身并不一定都是完全的生食，有些刺身料理也需要稍作加热处理，例如蒸煮：大型的海螃蟹就取此法；炭火烘烤：将鲔鱼腹肉经炭火略为烘烤（鱼腹油脂经过烘烤而散发出香味），再浸入冰中，取出切片而成；热水浸烫：生鲜鱼肉以热水略烫以后，浸入冰水中急速冷却，取出切片，即会表面熟、内部生料理特点

862022/7/28皇家美味珍馐上品87日本刺身按照日本人习惯，刺身应从相对清淡的原料吃起，通常次序如下：北极贝、八爪鱼、象拔蚌、赤贝、带子、甜虾、海胆、鱿鱼、金枪鱼、三文鱼、剑鱼吃刺身时千万不要用筷子搅拌小碟中的酱油和山葵泥，因为地道的日本人认为这是不礼貌的用餐举动，是不懂得正确品尝刺身的表现当一盘杀西米摆在我们面前时，首先映入眼帘的是具有美感的造型，因此要等所有的就餐者都欣赏完了以后，方可动筷品尝先把一只空盘和一只装有酱油的小碟放在面前，用筷子夹一片生鱼片放在空盘里，再夹取适量的瓦沙比放在鱼片上，然后将鱼片折叠，盖住瓦沙比，蘸上酱油，拈起来送入口中。刚开始咀嚼时，我们能轻易品尝出三种味道，即鱼的本味，酱油的鲜味，瓦沙比的香味（富有刺激性的辣呛味）吃刺身的同时，最好饮冰镇的日本清酒或冰镇的啤酒享用刺身时不可抽烟，因为烟味总是会影响到进餐者的嗅觉与味觉料理特点

872022/7/28皇家美味珍馐上品88日本刺身刺身最主要的调料是山葵和酱油。山葵又名绿芥末、青芥辣，绿芥末区别于中国传统的黄芥末。虽然两者都有类似的冲和辣，但却来自不同的植物。黄芥末是植物的种子，山葵则是植物的根。山葵用汉语音译为“瓦沙比”。瓦沙比含有烯丙基异硫氰酸化合物，其独特的香味和充满刺激辣呛味的来源，它能除去鱼腥味，并有杀菌消毒、促进消化、增进食欲的作用瓦沙比在使用时，总与酱油为伴。瓦沙比提供刺激味，解除生料腥异味；酱油则提供咸味、鲜味，调和整体美味酱油有许多品种，从大类上说，有酿造的和人工化学合成的；从口味上说，有浓有淡，颜色也是有深有浅。日本酱油有浓口和淡口之分，中国酱油有生抽和老抽的之别。因此，我们在将其与刺身搭配时，最好根据所用原料及客人的口味偏爱而定。刺身原料厚的、大的，酱油就应浓厚一些，反之，酱油则可淡一些调味料

88燕鲍翅肚参鲜汤的制作02皇家美味珍馐上品892022/7/28

892022/7/28皇家美味珍馐上品90燕鲍翅肚参鲜汤的制作燕鲍翅肚参的制作离不开美味的汤，因为这些原料除鲍鱼有鲜味外，其余几种原料都无味，全靠烹饪中熬制的美味汤汁来赋味，这样才能使燕鲍翅肚参有极好的味道。美味的汤来源于鸡鸭肉、火腿、干贝、棒骨等原料，这些原料经过焖滚煮炖，使原料自身的美味溶解与汤汁中，再经过烹调时鲜汤与燕翅肚参混为一体，不仅美味可口，保健养生效果也非常显著为什么要制作鲜汤

902022/7/28皇家美味珍馐上品91鲜汤的种类根据汤汁清澈度，分为清汤与浓汤两种。清汤又分为一般清汤和上汤；浓汤也分为一般浓汤和奶汤两种清汤以鸡为主料，适当加入些火腿、排骨、干贝等熬制而成的汤，清澈见底，味道浓厚。上汤又称高级清汤。此种汤是在高质量鸡汤基础上，再以鸡腿、鸡里脊制成的泥或用肉泥等提炼，除尽杂质，使汤清澈味厚实，鲜美可口，此种汤用于一般鱼翅、鱼肚、海参、燕窝的烹调用汤浓汤以肉为主料，适当加入些猪肘肉、猪爪、肉皮、猪肚、母鸡肉、棒子骨等熬制而成的汤，此种汤的特点浓郁、汤白，味道醇厚、鲜香。此种汤用于高档鱼翅、鱼肚、海参、鲍鱼的烹调用汤鲜汤的种类

912022/7/28皇家美味珍馐上品92一般清汤的制作原材料：母鸡1只（重约1.5千克）,鸡骨架250克，火腿皮或火腿骨500克，清水7升，生姜25克做法①将原料洗净，姜拍松，放入炖锅内，加入清水适量②将炖锅置大火上烧沸，撤去浮沫，再用小火炖煮5-6小时，然后将汤用纱布过滤，即可用作鱼翅、鱼肚、海参的药膳烹饪一般清汤制作

922022/7/28皇家美味珍馐上品93上汤的制作原材料：老母鸡1只（重约1.5千克）,猪排骨1千克，火腿肉250克，干贝50克，生姜25克，生鸡腿肉150克，鸡里脊肉100克，清水7.5升做法①将鸡腿肉、鸡里脊肉分别剁成泥，备用②将老母鸡、排骨洗净，剁成大块，用沸水杀去血水，与其他原材料共同放入炖锅内，加入清水，用大火烧沸，撇去浮沫，再用小火炖煮6~8小时，将汤倒出，过滤，去渣③将汤倒回炖锅内，烧沸，放入剁成泥状的鸡腿泥，用勺轻轻搅拌一下，待肉泥沫上浮时，将其撤除，留下汤烧沸，再将鸡里脊泥搅散放入汤内，烧沸，待鸡里脊泥上浮，用勺撇去，用纱布过滤后，即可用于燕鲍翅肚参的烹饪上汤制作

932022/7/28皇家美味珍馐上品94一般浓汤的制作原材料猪肘肉1千克，老母鸡肉1千克，猪爪500克，猪肉皮500克，猪肚600克，猪胫骨500克，生姜25克，料酒25克，清水3升做法①将猪肘肉、老母鸡肉、猪爪、猪肉皮、猪肚洗净，余去血水，剁成大块；猪胫骨拍破；姜拍松，备用②将猪肘肉、鸡肉、猪爪、猪皮、猪肚、猪胫骨、姜、料酒同放炖锅内，加入清水，置大火上烧沸，再用小火炖煮3~5小时，待汤色浓白，倒出，用纱布过滤，除去渣，即可用来制作海参、鱼肚、鱼翅的烹饪一般浓汤制作

942022/7/28皇家美味珍馐上品95奶汤的制作原材料：猪时肉1千克，老母鸡1只（重约1.5千克）,干贝30克，肥鸭1只（重约1.5千克）,猪胫骨500克，火腿肉200克，猪瘦肉250克，生姜30克，白胡椒5克，料酒25毫升，清水3升，植物油20克做法①将猪肘肉、老母鸡肉、肥鸭肉洗净，剁成大块，用沸水尔去血水；猪胫骨拍破；火腿肉切厚片；姜拍松②将猪肘肉、老母鸡肉、肥鸭肉、猪胫骨、火腿肉、姜、料酒、水同放炖锅内，用大火烧沸，再用小火炖煮4~5小时，至汤浓白时，捞出原料作他用③将猪瘦肉剁成肉蓉，炒锅内加入植物油少许，将肉蓉炒散后，再加入白汤，用大火煮15分钟，停火，撇去肉蓉浮沫，过滤，白汤即可用作鱼翅、海参、鱼肚的烹饪奶汤制作

952022/7/28皇家美味珍馐上品96鱼翅汤的制作奶汤制作原材料猪肘肉1千克，老母鸡1只(重约1.5千克）,火腿肉500克，桂圆肉25克，白胡椒25克，料酒25毫升，清水15升做法①将老母鸡肉、猪肘肉洗净，剁成大块，用沸水永去血水；火腿肉切厚片；姜拍松②将老母鸡肉、猪肘肉、火腿肉、桂圆肉、白胡椒、姜、料酒、清水同放炖锅内，用大火烧沸，撇去浮沫，再用小火炖煮8小时，停火，过滤，去渣。此汤即可制作鱼翅的烹饪

962022/7/28皇家美味珍馐上品97鲍汁的制作鲍汁制作原材料老母鸡半只（重约700克）,猪蹄250克，火腿肉250克，猪排骨250克，猪肘肉1千克，鸡爪250克，干鱼250克，银鱼干50克，干贝50克，桂皮10克，藏红花5克，姜25克，留香叶5张，料酒30毫升，浓汤2.5升做法①将老母鸡肉、猪蹄、猪排骨、猪肘肉、鸡爪洗净，剁成大块，用沸水永去血水；干鱼、银鱼干切大块；干贝、桂皮、藏红花洗净；姜拍松②干鲍鱼先涨发，酥软滑利后取出，砂锅垫上竹网，先铺一层上述原材料，排列好鲍鱼，再在鲍鱼上放一层原料，加入浓汤，置大火上烧沸，撇去浮沫，再用小火炖煮10~12小时，取出鲍鱼，原料作他用，滗去汤汁，勾薄芡，即为专门鲍汁。此种鲍汁，即可用作烹饪。如鲍汁鹅掌、虫草鲍鱼等药膳菜品

972022/7/28皇家美味珍馐上品98燕窝家庭菜谱03

98燕窝简介皇家美味珍馐上品992022/7/28燕窝来历燕窝是中国统名贵食品之一，是雨燕目雨燕科部分雨燕和金丝燕属的几种金丝燕分泌出的唾液在混合其他物质如羽毛所铸成的巢穴，其中以金丝燕唾液的蛋白质纯度和营养价值最高，主要产于中国南部沿海一带、越南、泰国、马来西亚、印尼以及菲律宾等地燕窝按筑巢的地方而分为屋燕及洞燕两种，屋燕的巢一般筑在人工特意精心搭建的燕屋上，目的是方便采集燕窝，而洞燕的巢则筑于山洞中，地势险峻，采集相当危险燕窝被采摘之后，还要经过蒸细、浸泡、除杂、挑毛、烘干等复杂的加工才能制成成品。燕窝包括燕盏、燕条、燕饼、燕丝，其中燕盏是整只个大质优的燕窝经除杂保留原有形状而成，价格特别昂贵

992022/7/28皇家美味珍馐上品100燕窝简介燕窝来历燕窝多建在热带、亚热带海岛的悬崖绝壁上，周围是滚滚的波涛，上面是蓝天白云。金丝燕春季开始做窝，他的口腔里能分泌出一种胶质唾液，吐出后经海风吹干就变成半透明而略带浅黄色的物质，这就是燕窝的主要成分，金丝燕用这种唾液和着纤细的海藻身上的绒羽和柔软的植物纤维等做成巢穴，这就是我们所说的燕窝，燕窝是珍贵的佳肴，又是名贵药材，有补肺养阴之功效。主治虚劳咳嗽、咳血等症

1002022/7/28皇家美味珍馐上品101燕窝的种类按做窝的环境分洞燕洞燕主要产自马来西亚东部的沙捞越和沙巴及印尼、泰国西南的沿海地带及附近的岛屿屋燕屋燕即人们常说的出产于房屋里的燕窝。主要分布在印尼沿海地区，特别是巴当、巴莱、爪哇一带。马来西亚半岛露雾州和丁加奴州也是养殖屋燕的重要地点。与平常的房子所不同的是，燕屋的四周多开了许多小洞，金丝燕便从这些洞口进出燕屋

1012022/7/28皇家美味珍馐上品102燕窝的种类按品种分官燕（产自“屋燕”或“洞燕”）杂质较少，其色泽微黄，呈丝瓜络样。加水后会变软，吸水力强，且能膨胀七八倍，是燕窝中的上品。因其过去只用于进贡官府，故称为“官燕”毛燕（产自“洞燕”）毛燕的吸水力较官燕弱，且颜色较暗，陈去杂质及泡水后可制成燕丝、燕饼等产品。因其处理过程较多，故其营养价值及价钱比官燕低草燕（产自“屋燕”或“洞燕”）草燕含大量杂质，其燕窝成分是三类中最少的，价钱也最便宜官燕毛燕

1022022/7/28皇家美味珍馐上品103燕窝的种类按颜色可分血燕马来西亚的血燕是呈橙红色的，这是由于洞穴里的环境、湿度、空气、燕种等因素所形成的。印尼血燕偏红色花燕一片燕窝上有三种纯天然色泽，即黄、红、白。只产于马来西亚沙捞越州内某些特殊洞穴白燕白色带点黄血燕按形状分燕盖（最贵）、燕条（次之）、燕饼（仅次之）、燕尾（便宜）、燕碎（最便宜）五类

1032022/7/28皇家美味珍馐上品104燕窝的营养功效燕窝是营养价值极高的补品，含蛋白质49.9%,有大量的生物活性蛋白分子，还含大量脂肪和磷、硫、钙、钾等成分，对人体有滋阴复壮的作用清代赵学敏的《本草纲目拾遗》说：“燕窝大养肺阴，化痰止咳，补而能清，为调理虚损劳疾之圣药。一切病之由于肺虚不能清肃下行者，用此者可治之。”专家研究发现，燕窝中含有表皮生长因子和辅助细胞分裂成分，有助于刺激细胞生长及繁殖，对人体组织生长、细胞再生，以及由细胞引发的免疫功能均有促进作用燕窝还含有大量的粘蛋白、糖蛋白、钙、磷等多种天然营养成分，有润肺燥、滋肾阴、补虚损的功效，能增强人体对疾病的抵抗力，有助于抵抗伤风、咳嗽和感冒。因此，燕窝对吸烟和患有呼吸道疾病者最有效，可协助病后的人体恢复健康，是一种纯正高贵的天然保健品

1042022/7/28皇家美味珍馐上品105燕窝的营养功效营养成分白燕血燕营养成分白燕血燕水分（%)9.258.67蛋氨酸0.320.28粗灰分（%)8.2211.43共亮氨酸2.552.86粗蛋白质（%)58.6256.34亮氨酸5.005.12总酷（%)24.6222.75酪氨酸4.123.82热量（千卡/100克）440404苯丙氨酸3.793.47天门冬氨酸5.334.94赖氨酸1.921.74苏氨酸4.224.10组氨酸1.821.96丝氨酸3.533.64精氨酸3.623.40谷氨酸4.283.71脯氨酸4.544.27甘氨酸2.121.97色氨酸0.840.77丙氨酸1.611.45胱氨酸1.591.45结氨酸4.003.75白燕和血燕中的营养成分平均含量★燕窝（均值）的营养素含量（指100g可食部食品中的含量）

1052022/7/28皇家美味珍馐上品106燕窝的鉴别产地要固定：燕窝的种类多达28种，若想每次购买的燕窝时都属同一种的话，就必须清楚知道是否都是从同一产地摘下来的燕窝（例如印度尼西亚苏门答腊）,只有这样，才能以同一烹炖方法处理，才能尝得同一口感的燕窝看燕窝的发头：不同种类的燕窝亦有不同的“发头”（“发头”即燕窝在湿透后，在重量上与干身时之差异，倍数越大，即“发头”越好，越是经吃）,一般官燕有6~8倍的“发头”看燕窝是否干净：越少细毛越好挑盏型：燕窝两端之头脚越细越靓看燕窝是否干爽轻身：以干爽含少水者为上品

1062022/7/28皇家美味珍馐上品107燕窝的鉴别看：燕窝应该为丝状结构，由片块结构构成的不是真燕窝；纯正的燕窝无论在浸透后或在灯光下观看，都不完全透明，即半透明状闻：燕窝有特有的馨香，但没有浓烈气味。若气味特殊，有鱼腥味或油腻味道的为假货摸：取一小块燕窝以水浸泡，松软后取丝条拉扯，弹性差，一拉就断的为假货；用手指揉搓，没有弹力能搓成浆糊状的也是假货烧：用火点燃干燕窝片，如果是真燕窝就绝不会产生任何剧烈声响的飞溅火星直观鉴别燕窝

1072022/7/28皇家美味珍馐上品108燕窝的保存和湿发干燕窝怕受潮，储藏以防潮为第一要求。可放在密封的容器或广口蜜封瓶中，底部放入干燥剂。也可放入密封袋后放入-5℃的冷藏室里冷藏保存湿发好的燕窝，应根据规格、数量的要求带水速冻。也可装入密封袋，放入-10℃的冷藏室进行保存燕窝的保存正常湿发燕窝用冷水浸泡一晚，出率更高，再拣去杂质，挤干水分，放入沸水中，盖好盖焖30分钟，弃水，再用冷水浸发透即发即用先将燕窝用水浸泡两小时左右，将燕窝连水放入锅中烧沸，加入碱水数滴，随即离火，数秒钟后，再将锅上火烧沸，把燕窝倒入沥篮中，用冰水透凉，漂去碱味，再用沸水焖10秒钟，之后把燕窝倒入沥篮中，用冰水透凉即可使用燕窝的湿发

1082022/7/28皇家美味珍馐上品109燕窝家庭菜谱-红烧官燕配料原材料：官燕90g，火腿蓉5g调味料：盐3g，耗油5g，糖5g，老抽5ml，味精5g，鸡汤100ml大厨秘籍红烧官燕之“红烧”与烹饪方法的红烧无关。燕窝大多做成清汤，简简单单体现身价。这红烧完全是为了变化做法，放进了酱油和糖，味道相对浓一些。放入火腿也为了增加一点口感。需强调的是老抽中为点色，切不可多。糖也非为增甜，只为调和，能感到它的存在即可，关键还在于好汤做法官燕去尽杂质，洗净，同鸡汤一起入锅炖至入味滗出鸡汤，将官燕放入碟中，火腿蓉入锅中炒香将所有调味料与鸡汤、火腿一起入锅，烧开后用生粉勾茱，淋在官燕上即可烹饪特别提示官燕一定要去尽毛并洗净

109皇家美味珍馐上品110红烧印尼官燕2022/7/28原材料：湿发官燕150g调味料：葱姜各5g，老鸡汁100g，火腿汁适量，干贝汁适量，猪肉汁适量，上汤适量大厨秘籍印尼原装官燕盏是金丝燕筑成的窝，颜色以白色和象牙色为主，此种燕窝对人体具有最好的滋补功效做法将湿发官燕、上汤、葱、姜放入锅中，煮滚，入味去腥后捞出，沥干汁水放于碟中将鸡汁、肉汁、火腿汁、干贝汁、上汤烧开，调好味，加入燕窝烧开，出锅装入盛器中即可烹饪特别提示清香怡人的味道，口感润滑配料

110皇家美味珍馐上品111椰香金瓜炖官燕2022/7/28原材料石光燕300g，金光绒500g调味料鸡汁400g，鸡汤400g，盐5g，味精3g，鸡精2g，淀粉5g，葱姜各10g大厨秘籍金瓜营养十分丰富，风味迥异于其他菜瓜。据测定，每100个香瓜中含蛋白质0.8g，碳水化合物3.9g，铁0.8mg，钙20mg金瓜还含有葫芦巴碱和丙醇二酸，这两种物质在人体内能阻止糖分转化成脂肪，因此金瓜有轻身减肥的作用，是肥胖症患者的佳蔬辣椒面做法湿发的燕窝用开水浸养至软身，再用调好味的鸡汤煮滚，入味去腥后捞出沥干汁水，扣放在5个蛊内，同时扣合在碗中将鸡汁和金瓜蓉烧滚，调好味，勾萸，淋入碗内即可烹饪特别提示做此菜时芡汁必须均匀配料特色介绍燕窝洁白，滑爽松柔，汤汁金瓜味特浓

111皇家美味珍馐上品112木瓜官燕2022/7/28原材料水发观念50g，木瓜1只调味料椰汁、糖水适量大厨秘籍糖水能增甜，却容易让人发腻，以木瓜为配料，不但可以增加药用价值，味道也会更加甜美。另外，燕窝不能装入木瓜中内，一起长时间加热，避免其蒸发做法木瓜洗净，对半切，去豁备用将水发好的官燕及备用木瓜放入蒸箱内，蒸15分钟左右将蒸好的官燕装进木瓜内，加入椰汁和糖水，即可食用配料特色介绍入口味道清香，丝丝细嫩，慢嚼有质爽的口感。能滋润养颜，有润泽燥枯、童颜再现之功效

112皇家美味珍馐上品113燕窝莲子羹2022/7/28原材料燕窝25g，鲜百合120g，莲子30g，枸杞5g，红枣3枚调味料冰糖100g做法燕窝泡水两小时，拣去蒂及杂质后撕成小朵，加水4杯入蒸笼蒸半个小时取出备用新鲜百合分成瓣，洗净去老蒂将所有材料放入炖蛊中，入蒸笼蒸半个小时即可配料特色介绍此甜汤有养阴润肺、生津整肠之效

1132022/7/28皇家美味珍馐上品114冰花炖春燕原材料特级燕窝20g调味料冰糖20g做法先将白燕窝浸泡5小时，浸泡完毕后挑毛去杂质并洗净滤干将浸泡好的燕窝放入炖蛊，内加清水（水盖过燕窝5毫米为宜）隔水文火炖30分钟后加入冰糖在炖10分钟即可食用配料

1142022/7/28皇家美味珍馐上品115燕窝糕原材料水发燕窝250g，橙汁30毫毫升。肉末50g，葱花少许，姜末少许调味料冰糖250g，盐5g大厨秘籍燕窝糕是陈意斋著名的高级零食。最正宗的燕窝膏应该是用麦芽糖、燕窝碎、糖和糕粉做的，味道清甜，仔细看也会发现到少许燕窝。不过燕窝糕，不宜摆放过久，要尽早食用，如果放在雪柜储存就会变硬，不好吃了做法将水发燕窝放在小盆里，用温水冲泡后，滗去水，再用温水冲泡，又滗尽水汁炒锅置微火上，下清水500毫升、冰糖，煮至糖化汁黏时，用干纱布滤去杂质，然后取净糖汁150克冲入燕窝，滗去糖汁，再将橙汁和剩余的净糖汁冲入燕窝，上笼屉用旺火蒸5分钟取出盛盘锅中下油烧热，将姜末、肉末下入锅中炒香，再下盐调味；将炒好的肉末浇在燕窝糕上，再撒上葱花即成配料

115皇家美味珍馐上品116鸡汁红烧血燕2022/7/28原材料雪燕300g，鸡肉200g，瘦肉200g调味料盐8g,味精5g，糖10g，生粉10g大厨秘籍血燕是由于金丝燕受吞食的生物所含的物质及水质的影响，导致其分泌的唾液颜色偏红。血液储存的时间越久，它的褐红色会变得越深，血燕营养食疗功效较好做法将血燕泡发好；鸡肉、瘦肉切丝将鸡肉、瘦肉放入炖蛊，放入蒸笼内炖好，加入调味料调好味加热血燕，放入汤内，勾芡，盛碟即可烹饪特别提示鸡肉、瘦肉一定要煲久一点配料特色介绍燕窝滑爽柔软，色红味浓不腻

116皇家美味珍馐上品117一品燕窝2022/7/28原材料官燕300g调味料冰糖100g椰汁200g大厨秘籍椰汁清如水，甜如蜜，饮之甘甜可口，用椰汁冰糖炖观宴不仅能保证官燕雪白的色泽，更能增添其香甜之味，起到真正的天色增香、补味的效果做法将官燕洗净，泡发好备用将官燕放入炖蛊内，加入椰汁、冰糖隔水炖两个半小时便可取出配料特色介绍燕窝洁白、滋补养颜、椰香甜糯

1172022/7/28皇家美味珍馐上品118蟹黄炒官燕原材料蟹黄100g鸡蛋两个干贝30g官燕150g调味料葱姜各5g老鸡汁100g火腿汁适量干贝汁适量猪肉汁适量上汤适量大厨秘籍蟹黄就是螃蟹卵，还有大量人体必需的蛋白质、脂肪、磷脂、维生素等营养素，营养丰富做法鸡蛋取蛋清，用筷子将鸡蛋清朝一个方向打至凝固将燕窝洗净，去掉杂质，用高汤浸泡；蟹黄用高汤浸泡锅中放少许油，下入蛋液、蟹黄炒熟，装入盘中锅中盛入高汤烧开，将燕窝放入，下调味料，煨至入味，放在鸡蛋上面，再撒上蒸熟的干贝即可配料

1182022/7/28皇家美味珍馐上品119一品血燕原材料血燕20g上汤200ml调味料盐3g，味精2g，湿生粉15g大厨秘籍燕窝和养阴润燥，养颜清虚，加速新陈代谢，延缓衰老做法将血燕用清水浸泡2~3小时，发胀后，用清水反复冲漂，去掉细毛和杂质后再用清水洗净将血燕放入盅内，加入上汤，上锅蒸热，取出锅上火，倒入上汤，煮沸，放入盐、味精、湿生粉勾成荧汁后，浇淋在燕窝上即可配料

119皇家美味珍馐上品120燕窝耙2022/7/28原材料：小麦面粉1500g，泡打粉15g，酵母10g，山楂脯50g，苹果脯150g，杏脯50g，梅脯50g葡萄干30g调味料：白砂糖100g，猪油100g大厨秘籍在面团揉好擀开切条时，应均匀刷油，再切条拉制成面丝，而且面性还不能太软。这样做成的燕窝耙根条才不会有粘连现象，从而保证制品的质量做法将面粉过筛放在案板上加入泡打粉、干酵母和匀，在中间挖成坑状，坑内放入白糖、猪油、水和匀揉成面团用压面机将面团压成薄片，然后在薄片面上再对折过来，用刀切成条用手绕成圆形，撒上切细的什锦果脯，待饧发一会儿后上笼蒸熟即成配料

120皇家美味珍馐上品121金丝血燕2022/7/28原材料：血液200g，胡萝卜30g，清汤800ml调味料：盐5g，香油10g，味精3g，胡椒及香油少许大厨秘籍胡萝卜营养丰富，气味芳香，色泽红艳，切丝后与红色的血液相应成趣。从视觉，味觉，嗅觉方位多角度的展现菜品的特色，给人耳目一新的感觉做法胡萝卜洗净，切极细的丝；将胡萝卜丝沾上干淀粉，入沸水锅中煮熟后捞出入碗；将血燕洗净，泡发清汤放在火上烧沸，撇去浮沫，下味精、胡椒、血燕，收汁，淋上香油，装入有胡萝卜丝垫底的碗中即成配料

121皇家美味珍馐上品122鸳鸯燕窝2022/7/28原材料：雪燕150g，观燕150g调味料：盐8g，味精5g，糖10g，生粉10g大厨秘籍此菜充分利用了燕窝的不同种类血燕与官燕。利用其颜色口味方面的相异做出了“一种做法，两种滋味”，同一碗中红白两色的效果，极富创意，色形味俱佳做法将血燕、官燕泡发好，洗净将血燕、官燕分开放入碗内，加入上汤，上锅蒸熟，取出锅上火，倒入上汤，煮沸，放入盐、味精、湿生粉勾成芡汁后，浇淋上燕窝上即可配料特色介绍滑爽松软、口味清香

122皇家美味珍馐上品123四味燕窝2022/7/28原材料：燕窝300g。调味料：高汤味汁30g，椰汁25g，蜂蜜30g，牛奶30ml大厨秘籍燕窝为干品，虽然营养丰富，但少有香味，赋以高汤、椰汁、蜂蜜、牛奶。融滋味与燕窝，不仅能增添营养，更能体鲜，让人胃口大开做法.燕窝泡发洗净，入锅煮至熟捞出先将燕窝放在碗中，配上高汤味汁、椰汁、蜂蜜、牛奶四种味碟即成配料特色介绍色泽淡雅、肉质鲜嫩，且一菜多味、独具特色

123皇家美味珍馐上品124海胆燕窝粥2022/7/28原材料：燕窝50g，粳米150g，海胆3个调味料：高汤味汁30g，椰汁25g，蜂蜜30g，牛奶30ml大厨秘籍海胆是海洋里一种古老的生物，别名刺锅子、海刺猬，体型呈圆球状，就像一个个带刺的紫色仙人球，因而得了个雅号“海中刺客”。海胆的营养价值很高，其可食部分是它体腔内的生殖腺，统称海胆卵，又称海胆黄或者是海蛋糕海胆卵不仅味道十分鲜美，且营养丰富做法燕窝用温水浸润、陈去杂质、绒毛、用清水洗净；梗米淘洗干净；海胆剖洗干净备用将梗米、燕窝、海胆一起放入清水锅内，武火煮沸后，改文火熬成粥，调成甜粥或咸粥均可配料特色介绍鲜美爽口、营养丰富，能健脾润肺、润肤养颜

124皇家美味珍馐上品125杏汁燕窝盅2022/7/28原材料：燕窝50g，南北杏各20g，鲜奶1杯调味料：冰糖适量大厨秘籍燕窝泡发不难，但若做成以汤为主的菜，要让它浮在面上加工时就有点讲究。也就是说煮或蒸的时间不能超过20分钟，时间久了便会沉入汤底做法先把燕窝洗净，在清水里浸发半小时后，拣去杂质绒毛后清洗，再浸泡4小时将南北杏放在搅拌机里，加入牛奶后搅碎将搅好的杏汁倒入锅里，加入冰糖慢火煮溶将燕窝放进炖蛊，加入冰糖杏仁汁和适量水，隔水炖20分钟，再盛入碗中即可配料

125皇家美味珍馐上品126香煎琵琶燕2022/7/28原材料：金丝馅饼20g（泡发的），虾胶20g，鸡蛋白1个调味料：盐5g，味精3g，胡椒3g，糖5g，鸡粉3g大厨秘籍燕窝烹调无多少技术可言，翻新花色在于调料与造型上挖掘潜力，燕窝身价高，所以厨师总想着点缀装饰的事。从经济效上来讲有一定的合理性，一是可以少用一些主料，同时美观也可产生附加值，但必须提醒的是恰到好处的围边点缀才具有艺术美，否则效果极可能背道而驰做法将虾胶及20克炖好的特级金丝燕饼、调味料和蛋白拌匀放入涂过油的瓷质汤碗内隔水蒸5分钟，冷切取出后放入油中煎至金黄色，两边以熟芦笋装饰，即可食用配料特色介绍简单以蛋白相配，官燕原味最有滋味

1262022/7/28皇家美味珍馐上品127招牌鸽吞燕原材料：乳鸽一只，燕窝150g，香芹80g，高汤500g调味料：鸡粉3g，盐少许大厨秘籍鸽吞燕炖制期间对火候的掌握尤为重要，不能稍一失控，鸽子便会破掉，吞燕就会变成吐燕了。此汤不仅味道鲜美无比，而且以燕窝、乳鸽为原料，就使其更具营养价值，能滋补肺阴，益肾养颜做法乳鸽内脏清除，过沸水，拆骨去肉；香芹洗净切碎粒；燕窝用水浸透，镊去燕毛，撕成条状泡好的燕窝塞进乳鸽腹中，入高汤锅内慢炖3小时后锅内放入西芹、盐和鸡粉即可炖好的燕窝从乳鸽腹中掏出、装盘。食用时取燕窝浸高汤即可配料

127鲍鱼家庭菜谱04皇家美味珍馐上品1282022/7/28

128皇家美味珍馐上品129鲍鱼简介2022/7/28俗称海味之冠的鲍鱼，海产八珍之一。鲍鱼名为鱼，实则不是鱼，类似田螺，海洋单壳软体动物，只有半面外壳。壳坚厚，扁而宽，形状像人的耳朵。所以叫它海耳。螺旋部只留有痕迹，占全壳的极小部分。壳的边缘有九个孔，海水从这里流进排出。鲍鱼的呼吸，排泄和生育也得依靠它，所以又叫九孔螺壳表面粗糙，有黑褐色斑块，内面呈现青绿、红、蓝等色交相辉映的珍珠光泽，鲜鲍经过去壳，盐渍一段时间，然后煮熟，除去内脏，晒干成干品。它肉质鲜美，营养丰富，鲍参翅肚都是珍贵的海味鲍鱼列在海参、鱼翅、鱼肚之首。鲍壳是著名的中药材石决明，古书上又叫它“千里光”，有明目功效，因此得名全世界约有90种鲍，足迹遍及太平洋、大西洋和印度洋鲍鱼简介

129皇家美味珍馐上品130鲍鱼的种类2022/7/28鲍鱼的品种较多，以加工形态有“干鲍鱼”“鲜鲍鱼”“冷冻鲍鱼”和“罐头鲍鱼”之分鲍鱼种类“干鲍鱼”又分“淡干鲍”和“咸干鲍”，两“干鲍鱼”因产地和加工不同，具体又被称为“网鲍”“窝麻鲍”“吉品鲍”以及鲜为人知的中国历代朝廷贡品“硝洲鲍”等干鲍

1302022/7/28皇家美味珍馐上品131鲍鱼的种类新鲜鲍鱼，指鲜活、带壳的鲍鱼，由于运输及保鲜技术的发达，市场、酒店、饭店里的活鲍鱼也很多。主要是养殖品种，大连、烟台等地产的一般壳长在10厘米之内，而10厘米以上，重过500克（连壳）的主要来自澳大利亚、南非等地因为带壳，方便了辨别品种。鲍鱼唇边呈绿色的、肉质细嫩、味道浓郁为青边鲍鱼；唇边呈黑色的，为黑边鲍鱼，质略次一等；唇边呈棕红色的，为棕边鲍鱼，形体较大，味浓色重，价格也最贵；南非的鲍鱼枕边呈珠粒状，宽而美观；澳大利亚的鲍鱼边薄新鲜鲍鱼将鲜鲍鱼去壳并洗净内脏后速冻而成。质量逊色较多，成品颜色偏白，略呈淡黄色将鲜鲍鱼去壳，洗净内脏后入沸水锅略煮，放入冰冻水中激冷，成品颜色偏白，略呈淡黄色冷冻鲍鱼新鲜鲍鱼

1312022/7/28皇家美味珍馐上品132鲍鱼的种类市场上常见有日本产的吉品鲍，质地好，为上品；墨西哥产的“车轮牌”鲍，南非产的鲍，质量都较好，色如发好的干鲍，味浓郁，质感有嚼头；澳大利亚产的色白，质地较滑，属中档产品；新西兰产的质量不如人意，装罐之前已反复处理，脱尽颜色后才呈黄白色，其间添加不少化学品，味道不理想罐头鲍鱼

1322022/7/28皇家美味珍馐上品133干鲍鱼外形呈椭圆状，为深咖啡色，边细，枕底起珠，底边广阔平坦，尾部较尖，肉质大而肥厚，用刀切后，其截面有网状纹路，故名网鲍网鲍又称“窝麻鲍”，体呈艇形，个小，体边有针孔，色泽金黄，肉质滑嫩，滋味肥美禾麻鲍活动于海底岩石缝隙里，捕捞时须用铁针钩捕，所留下的针孔便成了辨别它的最佳标志禾麻鲍为日本特产，以鲍鱼界名师熊谷傅所炮制的干品最有名气禾麻鲍又名“吉滨鲍”。吉品鲍外高内低，形如元宝，中间有一条明线痕，且质硬、枕高，体形小于网鲍网鲍因个大而价格昂贵，普通食客无法消费，在市场上吉品鲍最受迎吉品鲍味道浓郁，色泽美观，有嚼劲，口感佳。在选购时以鲍身能够隆起，且色泽金黄者为上品吉品鲍

1332022/7/28皇家美味珍馐上品134干鲍鱼2022/7/28皇家美味珍馐上品134产自南非，品质仅次于日本三大名鲍，形体也较大，鲍枕呈珠粒状，外形漂亮。肉质鲜香耐嚼南非鲍产于中东各国。形体不大，颜色褐而偏红，鲍边细小，鲍枕扁平，较日本鲍鱼，质更硬，鲜香口感也较逊色。其身硬而受火，由于技术改良，鲍身形格较美观，但食味与日本鲍比味不足中东鲍外形与日本鲍鱼相近，但鲍枕边小，珠形不规则。干制过程中以石拌过，防虫，故涨发后香味和软韧感不足。食之无弹牙之感，其颜色呈淡灰色澳洲鲍鱼

1342022/7/28皇家美味珍馐上品135鲍鱼的营养功效鲍鱼是海产贝类，自古被人们视为“海味珍品之冠”，其肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，非其他海味所能比拟鲍鱼含有丰富的蛋白质，还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素鲍鱼营养价值极高，富含丰富的球蛋白；鲍鱼的肉中还含有一种被称为“鲍素”的成分，能够破坏癌细胞必需的代谢物质鲍鱼能养阴、平肝、固肾，可调整肾上腺分泌，具有双向调节血压的作用鲍鱼有调经、润燥利肠之效，可治月经不调、大便秘结等疾患鲍鱼具有滋阴补阳功效，并是一种补而不燥的海产，吃后不会产生牙痛、流鼻血等副作用鲍鱼的营养功效

1352022/7/28皇家美味珍馐上品136鲍鱼（杂色鲍）的营养成分列表成分名称含量成分名称含量成分名称含量可食部65水分（克）77.5能量（千卡）84能量（千焦）351蛋白质（克）12.6脂肪（克）0.8碳水化合物（克）6.6维生素A(毫克）24胆固醇（毫克）242灰分（克）2.5硫胺素（微克）0.01核黄素（毫克）0.16视黄醇（毫克）24(β-Y)-E0.61维生素E(T)(毫克）2.2尼克酸（毫克）0.2磷（毫克）778-E1.15A-E0.44镁（毫克）59钾（毫克）136钙（毫克）266硒（微克）21.38铁（毫克）22.6钠（毫克）2011.7锰（毫克）0.4铜（毫克）0.72锌（毫克）1.75

1362022/7/28皇家美味珍馐上品137鲍鱼的鉴别鲍鱼不管何种形式，都是越大越好。俗称“千金难买两头鲍”。一般，每500克12~15头的鲍鱼已属于中上品，3~6头属高档品。当然，形体完整也是很重要，底部宽阔整齐划一日本干鲍价最高，中东干鲍价中等，南非干鲍价较低（以青边鲍为原料的干鲍，肉身厚，鲍味浓，品质好）,澳大利亚干鲍价最低干鲍鱼越“旧”越值钱。干鲍鱼放置两年以上，颜色便由半透明肉色转为咖啡色。旧鲍鱼味更浓香，且有“糖心”效果所谓“糖心”是指鲍鱼经干制涨发做成菜，咬上去鲍鱼有软糖心般的口感，甚至还略有粘牙的感觉。一般新品鲍鱼是没有这种口感的大小新旧鲍鱼的颜色与死亡有关，色泽越暗，说明死亡时间越长，新鲜度也越差。有时表面会有一点一点的小星点，说明风干时不彻底，外干内湿所致，质也略次。上品鲍鱼应通体干爽，表面略泛白色粉状物，对光照看，中央通透，甚至略显透明为好。速冻鲍鱼以仍保持鲜品颜色为佳，呈灰白色质差。罐头鲍鱼以鲍鱼本色或玉白色明亮为佳，色暗质差颜色价格

1372022/7/28皇家美味珍馐上品138鲍鱼的选购购买鲍鱼时，应先看其外形是完整无缺，有缺口或背部有裂痕的为次，底部肥阔及背部凸起而肉厚的也比瘦长的佳。鲜鲍鱼与田螺一样，有一螺壳，但鲍鱼壳的螺壳部很小，壳口很大，边缘有9个左右的小孔优质鲍鱼呈米黄色或浅棕色，质地鲜明有光泽，若把鲍鱼放在灯光下照射，会呈现一度红色。椭圆形，身体完整，肉厚饱满。劣质鲍鱼颜色灰暗、褐紫，无光泽，有枯干灰白残肉，鱼体表面附着一层灰白色物质，甚至出现黑绿霉斑鲍鱼的大小以每500克的头数算，头数越少，鲍鱼越大只，价钱也越昂贵干鲍鱼的真假辨别看外形

1382022/7/28皇家美味珍馐上品139鲍鱼的选购买干鲍鱼时由于已去壳，就只能看足部。鲍鱼的足部很发达，足底平。外形略像鸡蛋，有一面很光滑，即为足底部分。但石鳖也有发达的足部，足底也是平的，因此可被用来冒充鲍鱼，但仔细一看就会发现，石鳖因肉体较薄，晒干后会收缩弯曲，且足的周边很粗糙。除了辨别“真假”鲍鱼外，还得认识辨别优、劣鲍鱼摸足部优质鲍鱼，从色泽观察，鲍鱼呈米黄色或浅棕色，质地辨有光泽：从外形观察，鲍鱼呈椭圆形，鲍身完整，个头均匀，干度足，表面有薄薄的盐粉，若在灯影下鲍鱼中部呈红色更佳；从肉质观察，鲍鱼肉厚，鼓壮饱满，新鲜劣质鲍鱼特征，颜色灰暗、褐紫，无光泽，有枯干灰白残肉，鲍体表面附着一层灰白色物质，甚至出现黑绿霉斑；从外形观察，体形不完整，边缘凹凸不齐，个体大小不均和近似“马蹄形”；从肉质观察，肉质瘦薄，外干内湿，不陷亦不鼓胀干鲍鱼的真假辨别

1392022/7/28皇家美味珍馐上品140鲍鱼的保存干鲍购买回家后，先依序以塑胶袋、报纸与塑胶袋完整包裹密封好存放于冷冻库中，只要不受潮，可存放半年到一年冷冻鲍鱼可在本地超级市场购买，购回后需储存于冷冻库中，从冷冻库取出后即应于当餐食用完毕，否则会使原味流失，品尝不到鲍鱼的鲜美罐头鲍鱼是最普遍食用的鲍鱼种类，除了品质不差外，省时方便是它最大优点，在开罐后，即可送入口中或烹调。开罐后若无法一次食用完毕，可将鲍鱼浸在汤汁中，并封紧，置于冷藏中保存，就可避免鲍鱼肉质风干、老化，失去原有的滋味。保存的时间最好不要超过5天摸足部

140皇家美味珍馐上品141一品鲍鱼2022/7/28原材料：干鲍鱼一个，老鸡一只，火腿150g，瘦肉100g，猪肉皮150g，猪脚两只，鸡脚十只。调味料：机油少许，耗油10g，老抽5g，白糖5g，生粉10g大厨秘籍干鲍鱼是新鲜鲍鱼，经加工烘干制成，选购是以色泽棕黄，外形完整坚硬，无破裂及黑点，带有自然的鲜香味，以手触摸感觉肉质厚实，干燥且重量较重者品质较佳，等级亦较高做法将鲍鱼用清水洗净，再用沸水发透刷洗净，再用清水煲6小时，待鲍鱼煲好，取出备用将老鸡、火腿、瘦肉、猪肉皮、猪脚、鸡脚等永水洗净后放入瓦罐中（罐底事先用竹片垫底）,鲍鱼放中间，加水至浸没，大火烧开，小火慢煲至鲍鱼柔滑酥软时取出配料特色介绍香糯可口，回味无穷

141皇家美味珍馐上品142扣南非干鲍2022/7/28原材料：南非干鲍鱼一个半，肥瘦排骨适量，老鸡半只，蚝豉适量，金华火腿适量调味料：冰糖适量，姜适量，砂糖适量，耗油适量，盐适量，生粉适量大厨秘籍目前全世界的鲍鱼有100多种，分布在很多国家和地区，主要产地有中国、日本、澳大利亚、新西兰、南非、墨西哥、美国和欧洲、中东一代海水的流动速度、温度和水质对于鲍鱼的肉质、口味、生长速度有很大的影响，所以即使是同一品种的鲍鱼出自不同的产地，其质量也有不同，且售价悬殊很大做法用清水把鲍鱼煮2.5小时；老鸡、排骨用开水稍微煮即捞起备用把煲好的鲍鱼连同排骨、老鸡、蚝豉、金华火腿放入煲内，加入冰糖和少许姜，加水齐平浸过肉（即水量与原料放平后持平）,以慢火煲3小时收火前用猛火将汁液收剩至少许，将鲍鱼盛出上碟，煲内鲍鱼汁再以砂糖、蚝油及少量盐调味，勾芡（生粉开水）浇于鲍鱼表面即可配料特色介绍此菜鲍鱼质感厚实，入口肉质柔软而细滑

1422022/7/28皇家美味珍馐上品143鲍鱼刺身原材料：鲜活鲍鱼一个，葱丝适量大厨秘籍此刺身并非传统意义上的直接生食，而是将鲍鱼蒸熟晾凉后再做刺身更利于咀嚼、消化而口味不减，可谓一举两得做法将活鲍鱼起出壳，洗净备用鲍鱼上笼蒸透，捞出晾凉，装入用葱丝、冰块垫底的盘中，食用时配上芥辣配料特色介绍海参脆滑，香醇可口，营养丰富，有丰富的蛋白质，不含脂肪，口感脆滑柔软

143皇家美味珍馐上品144四宝海皇汤2022/7/28原材料：干贝100g，海马2个，水发鲍鱼100g，螺100g，瘦肉50g，鸡爪2个，红枣2颗调味料：料酒适量，姜5g，高汤800g做法将干贝洗净，剥去老肉，盛入碗中，加入料酒和少许清水，上笼蒸30分钟，取出待用海马用水略冲洗；螺肉洗净后切成块待用；瘦肉洗净切块将高汤倒入沙锅中，加红枣、枸杞、鸡爪、猪精肉和海马、水发干贝、水发鲍鱼、螺和料酒、姜，先以大火煮沸后改文火煮1小时，最后加入精盐即可配料

144皇家美味珍馐上品145南非鲍鱼2022/7/28原材料：鲍鱼500g，老母鸡50g，金华火腿适量，肉排少许调味料：盐少许，鸡粉少许，花雕酒适量大厨秘籍南非鲍鱼至鲜美耐嚼，营养丰富，是极品鲍鱼的一种做法将老母鸡肉斩件，入沸水中汆烫去尽血污；火腿切片；肉排汆水；将上述准备好的材料放入煲内，加适量水，煲3小时即成高汤将鲍鱼用温水泡发好，入蒸笼中蒸2小时将蒸好的鲍鱼，加入高汤、调味料，入锅中收汁，待基本干身即可配料

145皇家美味珍馐上品146一品鲜鲍鱼2022/7/28原材料：大鲍鱼一个，爆汁50g，青瓜20g，高汤适量调味料：由200g酱油，适量味精，适量生粉，适量耗油，适量大厨秘籍鲍鱼上碟必须淋浇芡汁枝，这是味道的源泉，此一品鲜鲍煲就是发后不要以原汁勾芡，要换用高汤调味，加蚝油更能增加鲜美的味道做法锅中下油烧热，将鲍鱼放入油中炸—炸后放入瓦煲加鲍汁及酱油、味精调味，用文火煲20分钟。鲍鱼被煲至色泽金黄并起胶时，将其捞起放碟锅中下入高汤、蚝油烧沸，用湿生粉勾芡汁，均匀淋于鲍鱼表面，再配上青瓜作点缀配料特色介绍浓鲜软糯，香软爽口

146皇家美味珍馐上品147明珠澳洲鲍鱼2022/7/28原材料：绝鱼500g，澳洲鲍鱼10只，鱼子酱10g，咸鸭蛋黄10个,小白菜200g调味料：盐适量，味精适量，鲍鱼汁适量，顶汤适量，蚝油适量，鸡精适量，生粉适量大厨秘籍烹制鲍鱼时要掌握好火候，汆至鱼丸时水温不宜过高做法将颜鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏，洗净，起鱼肉将鱼肉刷成蓉，加入咸鸭蛋黄和少许盐，搅打匀，制成鱼丸备用将小白菜洗净，焯水后捞出，放在盘中垫底将鲍鱼去壳起肉，洗净后下入锅中，用鲍鱼汁、顶汤、毛油、鸡精靠入味，再将余熟的鱼丸下入锅中，用生粉水勾玻璃芙，装入用小白菜垫底的盘中即可配料

147皇家美味珍馐上品148鲍罗万有2022/7/28原材料：鲍鱼肉20g，水发海参100g，杏鲍菇120g，花菜150g，鹅掌150g调味料：鲍汁50g，盐适量，葱末适量做法将杏鲍菇洗净撕成条用温水浸30分钟；水发海参放入姜、葱，开水内煮5分钟，除去内脏，洗净，沥干水分花菜洗净切块，切成小块，入沸水中焯熟；泡发处理好的鲍鱼肉切成长条净锅置旺火上，加油烧至7成热，放入葱姜末爆香，加入鲍汁、海参、鲍鱼肉，煨至海参软烂，放入焯好的花菜、泡好的杏鲍菇及卤好的鹅掌稍煮，即可配料

148皇家美味珍馐上品149鲍鱼粥2022/7/28原材料：鲍鱼50g，大米100g调味料:香油适量，盐适量，酱油适量大厨秘籍熬煮鲍鱼粥的关键是鲍鱼内脏的处理，这样才能熬出好粥。在电视剧《大长今》里，韩上官和崔上官为了争夺最高上官的比赛中长今煲了鲍鱼内脏粥，并这样描述鲍鱼：“因为吃了很多新鲜海草，内脏发出浅浅绿光，是来自大海的精华”做法将鲍鱼洗净，将其内脏挤破，混到淘洗干净的大米中，用手搓至米成青蓝色锅里抹香油，把米炒得透明，加水，煮粥当粥烂熟时，再放入鲍鱼继续煮，最后加盐、酱油调味配料

149皇家美味珍馐上品150北海道冰封鲍鱼2022/7/28原材料：先鲍鱼三个，葱丝50g，高汤适量调味料：香油适量，盐适量，酱油适量大厨秘籍青葱气味浓香，营养丰富，是人们非常喜爱的调味品，用泡垫底更能增菜的鲜味和营养价值做法鲜鲍鱼去壳，刮洗干净，剪去嘴煲中盛高汤，烧开，将鲍鱼下入锅中，小火慢煲至鲍鱼柔滑酥软时取出盘中放入碎冰，再放上葱丝，将鲍鱼放在葱丝上即可配料特色介绍明亮爽口，香气浓郁，浓香诱人

1502022/7/28皇家美味珍馐上品151北海冰封素鲍鱼原材料：素鲍鱼300g调味料：芥末适量，酱油适量，葱丝适量大厨秘籍素鲍鱼是以优质白灵菇为原料，把它雕刻成鲍鱼形状，用美味的汤汁熬制而成，其肉质细腻脆滑，浓香喜人，味道可与鲍鱼媲美，既有鲍鱼的形与味，又去其鲍滞与肥腻，是当今美味之佳肴。白灵菇富含蛋白质、粗脂肪、粗纤维、碳水化合物、真菌多糖及多种氨基酸，堪称菌种之最，对于平衡人体营养有着难以替代的作用做法将素鲍鱼切成片将素鲍鱼片放在冰船上，食用时蘸芥末、酱油配料特色介绍冰鲜爽口，浓香诱人

151皇家美味珍馐上品152过桥澳洲鲍鱼2022/7/28原材料：澳洲鲍鱼一个，花菇50g，鸡脯肉50g，鸡汤适量大厨秘籍鸡汤味道鲜美，将鲍鱼切成薄片后更容易吸收鸡汤的鲜味，食用起来味道更鲜，营养更盛做法将鲍鱼去壳、洗净，横切成薄片；鸡肉切片；花菇洗净备用将鸡汤煮滚，先下花菇，后下鸡肉、鲍鱼片，焖煮熟即起配料特色介绍肉鲜菜，汤清爽，高级佳肴，常年用菜

152皇家美味珍馐上品153日式锅烧鲍鱼2022/7/28原材料：鲍鱼1只，香菇100g，金针菇50g，魔芋丝50g调味料：盐适量，味精适量，鸡精适量，花雕酒适量大厨秘籍鲍鱼涨发煨至是否到位，切开便能见分晓，里外颜色一致，说明加工已非常入味，看上去已显柔软，说明质地已达标，整个鲍鱼咬着吃，最能体现鲍鱼的美妙，以求得质感上的特色不受损做法鲍鱼泡发好，洗净金针菇洗净；香菇泡发好，洗净，并打上十字花刀；魔芋丝余水后捞出把原材料放入烧锅中，加入花雕酒、调味料，在明炉上煮10分钟即可食用配料特色介绍鲍鱼最好采用鸡骨汤来泡发

153皇家美味珍馐上品154鲍鱼扣辽参2022/7/28原材料：聊生1个，鲍鱼1个调味料：鲍汁少许，酱油少许，味精少许大厨秘籍此菜包含了海外四珍（鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚）中的两位，营养价值和菜品档次可见一般，是名副其实的上品中的精品菜例做法辽参、鲍鱼用清水发透鲍汁调入味，放入辽参、鲍鱼，上笼蒸透，捞出装盘另换鲍汁调味勾芡，淋在辽参和鲍鱼上即可配料特色介绍鲍鱼最好采用鸡骨汤来泡发

154皇家美味珍馐上品155鲍鱼焖荷兰豆凤尾菇2022/7/28原材料:水发海参150g，荷兰豆100g，凤尾骨50g调味料:蚝油适量，生抽适量，鲍鱼适量，盐适量，味精适量，鸡精适量，料酒适量，高汤适量做法水发鲍鱼切片；荷兰豆洗净，切片；凤尾菇洗净，切成小片鲍鱼、荷兰豆和凤尾菇分别入沸水中余烫后捞出控干水分锅中放入高汤、鲍鱼片、调味料，焖至入味时，下入荷兰豆、凤尾菇，再焖2分钟，勾芡装盘即可配料特色介绍荷兰豆焖的时间要控制好，以免影响清香、爽口的成度

155皇家美味珍馐上品156蚝黄扣日本极品鲍2022/7/28原材料：罐装鲍鱼一个半，肥瘦排骨200g，老鸡半只调味料：蚝豉适量，金华火腿适量，冰糖适量，姜适量，砂糖适量，蚝油适量，盐适量，生粉适量大厨秘籍用清水煮原罐鲍鱼，即直接将整罐鲍鱼放入水中煲。厂家把鲍鱼包装好后，一般都要原罐高温消毒，所以罐头是不怕高温的，煮过后，原罐存放于阴凉地方即可，无需冷藏。到食用时，可以即开即煮，非常方便食用，罐内的水不要，因为水中含防腐剂。此菜鲍鱼质感厚实，入口肉质柔软而细滑做法用清水煮鲍鱼原罐2.5小时；老鸡、排骨用开水稍微煮即捞起，备用把煲好的鲍鱼开罐取出、连同排骨、老鸡、蚝鼓、金华火腿，加入冰糖和少许姜，放入煲内，加水齐平浸过肉码（即水量与原料放平后持平）以慢火煲3小时将收火前用猛火将汁液收剩至少许鲍鱼汁，鲍鱼上碟，煲内鲍鱼汁再以砂糖、蚝油及少量盐调味，勾芡（生粉开水）浇于鲍鱼表面即可配料特色介绍鲜滑软糯，香味浓郁

156皇家美味珍馐上品157日式大冻鲍2022/7/28原材料：鲜鲍鱼2个，紫包菜丝20L调味料香油适量，盐少许，汤适量，柠檬适量做法将鲜鲍鱼去壳，剪去鲍鱼的嘴，刮洗干净将准备好的鲍鱼放入高汤内慢火煲3小时，至鲍鱼柔软滑香时取出盘中放碎冰，撒上紫包菜丝，将鲍鱼放在包菜丝上，盘周以柠檬围边即可配料

157皇家美味珍馐上品158蚝皇原只禾麻鲍2022/7/28原材料：干禾麻鲍鱼1个，金华火腿50g，排骨20g，大虾10g，母鸡肉20g调味料：耗油适量，老抽适量，白糖3g，料酒少许，鸡精3g，高汤适量大厨秘籍此菜色彩明亮，鲍鱼浓香，是菜肴中之上品做法将干鲍鱼放进清水里泡浸12小时，去边刷洗干净，放入容器，上火下高汤及排骨、大虾、母鸡、金华火腿、老抽、料酒等配料，文扣6个小时至软烂，取出摆放在盘中待用锅上火注入鲍鱼原汁调味，用淀粉勾芙，淋在鲍鱼上面，即可上桌配料

158皇家美味珍馐上品159鲍鱼菜胆扣牛筋2022/7/28配料原材料：鲍鱼1个，牛筋100g，菜蛋200g，白灵菇100g调味料：盐少许，鸡精3g，高汤500g做法将鲍鱼洗净后，入锅中蒸1小时；牛筋泡发好，待用将荣胆洗净，去老叶和黄叶，浙水；白灵菇洗净，备用将牛筋、鲍鱼、白灵菇放入煲内加高汤，大火煲开后改小火煲2小时，再加入菜胆煲5分钟，加调味料调味即可

1592022/7/28皇家美味珍馐上品160日本吉品鲍原材料：日本吉品鲍调味料：上汤适量，机油15g，味精5g，生粉水20g辅料：老鸡，猪排，鸡爪，金华火腿，香菇，西兰花大厨秘籍吉品鲍之所以得名品，据说就是源自时属仙台藩领内，今岩手县大船渡市吉宾湾的名字做法将吉品鲍先用清水浸隔夜浸软，再用慢火稍煲置冷清洗鲍鱼鼻及污物，再浸泡软身将老鸡，猪排、鸡爪，金华火腿加姜葱酒飞水后置冷水洗净后与发软鲍鱼，香菇一同放入大沙煲注入上汤猛火煲滚后转用慢火震10小时以上至鲍鱼软中有弹性取出.将鲍鱼装上盘，将西兰花焊熟上盘鲍鱼原汁调味后埋芡加鲍鱼油淋于鲍鱼上即成配料特色介绍鲍鱼软糯带爽，浓郁香醇，气味香扑

1602022/7/28皇家美味珍馐上品161冰鲍鱼原材料：鲍鱼200g，卤水500g调味料：辣酱适量，日式酱油适量大厨秘籍一款夏令美食，它是最新创制的鲍鱼新吃法。用于制作冰鲍鱼的有南非鲍、大连鲍，经过特制的配料加工后，再放入秘制的汤中卤制，以使其入味，最后置于冰块上。入味后的鲍鱼散发着淡淡的酒香。鲍鱼的鲜嫩和清爽沁人心脾鲍鱼的品种不同，制作出的冰鲍风味也略有不同。南非鲍更突出爽脆感，而大连鲍则突出肉质的鲜美和酒香在营养价值上，冰鲍鱼还具有降温消暑、滋养身心的功效，是不可多得的夏季美食做法将鲍鱼泡发好，洗净，入卤水中煮熟入味，捞出将卤好的鲍鱼植入冰块上，食用时蘸含有辣椒和日式酱油在内的特制小料配料

1612022/7/28皇家美味珍馐上品162麻酱紫鲍原材料：水发鲍鱼250g调味料：麻酱25g，精盐适量，烧酒适量，味精适量，油适量，鸡汤适量大厨秘籍干鲍是将新鲜鲍鱼经风干后制作而成，是海鲜里名贵的美味，其中以日本青森县的网鲍品质最佳做法把水发鲍鱼洗净锅内放入猪油30克，把麻酱放入勺内煸炒片刻，再将鲍鱼放入锅内炒至麻酱起泡下精盐、绍酒、味精、鸡汤入锅，再炒片刻，用水淀粉勾芡即可配料

1622022/7/28皇家美味珍馐上品163砂锅肘子扣鲍鱼原材料：鲍鱼1个，猪肘子400g，鸡腿2个调味料：盐适量，鸡精2克，姜适量，高汤适量做法将猪肘子洗净，去尽毛后斩成大块；鸡腿表面用刀划开；将猪肘子、鸡腿入沸水中永去血污鲍鱼泡发后入蒸笼中蒸1小时将处理好的猪肘子、鸡腿以及鲍鱼放入煲内，加适量高汤（以没过原材料为准）,放适量姜片，大火烧开后转小火煲2小时，煲至肉烂鲍鱼软熟，加调味料调味即可配料

1632022/7/28皇家美味珍馐上品164铁板澳洲青边鲍原材料：澳洲鲍鱼3个调味料：白酒适量，黑胡椒适量大厨秘籍鲍鱼在铁板上滋滋作响时，香气四溢，口感更是鲜香软滑。这道菜火候掌握很重要，火候不够会留有腥味。太熟肉质就会发韧做法将新鲜的鲍鱼去壳，洗净，剪去嘴铁板上放少许油，烧热后将处理好的鲜鲍鱼放在铁板上煎；洒上少许白酒，待煎至略带黄色时，翻转，继续煎另一面，在洒上白酒煎至将熟时，撒上黑胡椒，稍煎后装盘即可配料

1642022/7/28皇家美味珍馐上品165秘制大网鲍原材料：大网鲍1个，菜脯300g，老鸡肉50g，金华火腿20g，小排20g，凤爪20g调味料：鲍汁适量，盐少许做法先用水将干鲍泡制入保鲜柜4天，洗净，再用沸水煲焗数次至涨发透将老鸡、小排、凤爪、金华火腿等熬至4个小时出味，再把鲍鱼放进去慢火煨5个小时，再放入菜脯，继续煨2小时，至鲍鱼入味、松软有弹性取出鲍鱼和菜脯，用鲍汁淋芡即可配料

1652022/7/28皇家美味珍馐上品166香菇炖九孔原材料：鲍鱼3个，香菇100g，瘦肉50g调味料：高汤适量，香油适量，酱油适量，胡椒粉适量做法鲍鱼洗净，用刀划出几道口，入锅中蒸1小时，出锅备用；瘦肉洗净，切块后入沸水中永去血污香菇泡发后，放入炖蛊内，再放上鲍鱼，倒入高汤、调好的作料酱，大火煮开后改小火慢炖2小时待汤汁收浓时，放入瘦肉，继续炖煮20分钟，加调味料调味即可配料

1662022/7/28皇家美味珍馐上品167炖窝麻鲍原材料:窝马堡两个。干香菇300g调味料:盐适量，鸡精3g大厨秘籍窝麻鲍身形较扁薄又硬，又因为用绳串起来晒，鲍身左右有两小孔。鲍身边线因有很多裂痕，容易藏有鲍鱼壳，晒时选一些裂痕少的可节省一些时间做法将干窝麻鲍用水发后，洗净，放入蒸笼中蒸1小时，待用将干香菇用水泡发好，去杂质，捞出，泡香菇的水留用煲内加适量水（泡香菇水也倒入）,放入香菇、鲍鱼，大火煮开后改用小火炖煮2小时，炖煮至鲍鱼滑软，加调味料调味即可配料

1672022/7/28皇家美味珍馐上品168酱鲍鱼原材料：鲍600g调味料：麻酱100g，盐适量，花雕酒适量，鸡汤300g做法将鲍鱼用水发好后，刷洗干净锅内加适量油，将麻酱煸炒，再加入发好的鲍鱼，一起煸炒至起泡再下入盐、花雕酒、鸡汤入锅，稍煮片刻，用淀粉勾芡淋在鲍鱼上即可配料

1682022/7/28皇家美味珍馐上品169鱼翅家庭菜谱05

1692022/7/28皇家美味珍馐上品170鱼翅简介所谓鱼翅就是鲨鱼鳍中的细丝状软骨，鲨鱼属软骨鱼类，鳍骨形似粉丝，但咬起来比粉丝更脆，口感要好一些。鱼翅是海味八珍之一，与燕窝、海参和鲍鱼合称为中国四大美味鱼翅是由鲨鱼的胸、腹、尾等处的鳍翅切成丝干制而成，不仅是有名的美味佳肴，而且还有食疗价值。中国传统认为，食鱼翅可益气、清神、祛痰、利尿、开胃、润肤、养颜；能够补五脏、长腰力、解肝郁。、活气血、润肌理中国人吃鱼吃历史可追溯到明朝时候，在李时珍著作中曾提到：”鲨鱼古称鲛……腹下有翅……男人珍之……”从前沿海的地方官就常用鱼翅来当贡品，因此鱼翅被列为御膳

1702022/7/28皇家美味珍馐上品171鱼翅的种类由于制作鱼翅的鱼种较多，所有鱼鳍的大小很不一致，有的长过1米，有的大小如茶杯口，而且所用鳍种及其形状变异很大，加之国产与进口的区别，以及产地与分类习惯的差别等原因，中国鱼翅不仅南北名称很不一致，而且至今也无一个通用的分类方法按鱼鳍的部分分类：背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍按加工与否或加工品的形状分类原翅：大都成套供应，故又称套翅，分为玉吉翅、沙婆翅、上色翅、中色翅、小杂翅加工翅：一般选翅筋较多，骨头较少的尾鳍加工而成，根据加工方法和成品形状的不同，分为明翅、大翅、长翅、青翅、翅绒、净翅

1712022/7/28皇家美味珍馐上品172鱼翅的种类按鱼的种类分类：黄肉翅、黄肉尾翅、群翅、群尾翅、披刀翅、青翅、勾尾翅、象耳白翅、象耳白刀翅、象耳白尾翅、象耳翅、象耳刀翅、象耳尾翅、猛鲨翅、猛鲨青翅、猛鲨尾翅；花青鹿，脊披刀翅、反白青翅、背勾尾翅；飞虎翅、飞虎尾翅、白翅按外观颜色分类：黄翅类、白翅类和中色翅类按照鲨鱼的品种来划分：鲨鱼的品种有很多，按不同品种的鲨鱼制成的干鱼翅，有些是以该品种鲨鱼来命名的。例如：海虎翅、群翅、天九翅、金钩翅、牙拣翅等按生长的鲨鱼身上部位划分有：勾翅、脊翅、翼翅按湿发形态划分：包翅（又称“排翅”）、散翅、群翅

1722022/7/28皇家美味珍馐上品173鱼翅的营养功效鱼翅的营养丰富，每100克鱼翅含蛋白质83.5克，还含有脂肪和钙、磷、铁等多种营养成分，具有补血、益气、开胃、补虚、滋补养颜等功效。鱼翅加工后跟有关药材配合使用，有舒筋壮骨、补肾益阳及祛风湿之功效，是一种名贵的滋补海珍品《本草纲目拾遗》称，鱼翅能补五脏，长腰力，益气、清痰、开胃《药性考》记载，鱼翅可以补血、补气、补肾、补肺、开胃进食。鱼翅有丰富的营养，每百克鱼翅中含有蛋白质83.5克、脂肪0.3克、钙146毫克、磷194毫克、铁15.2毫克。鱼翅可做的名菜：“原焖鱼翅”“蟹黄翅”“干烧鱼翅”“红扒鱼翅”“奶扒通天鱼翅”“沙锅鱼翅”从现代营养学的角度看，鱼翅（即软骨）并不含有任何人体容易缺乏或高价值的营养，所以吃鱼翅是一种中国特有的文化现象

1732022/7/28皇家美味珍馐上品174鱼翅的鉴别伪翅不耐火，虽成粗针状，但一下子便可煮软，吃起来像果冻，一咬即断；而真翅爽口且有弹性伪翅散条放在桌上，用手指搓，有米饭状物落下；而真翅有弹性纤维伪翅用手拉易断；而真翅需用力才断。伪翅翅针浸水后特别晶莹通透真假鱼翅的差别，简直有天壤之别。真鱼翅美味可口，口感极佳，令人回味无穷；假鱼翅口感过烂，苍白无味，难怪有人说吃鱼翅就像吃粉丝一般，极有可能就是吃到了以假乱真的伪鱼翅了市场上出现的假鱼翅主要是日本人工鱼翅，它通常是一根根包在袋子里卖，而真鱼翅则是一片片卖。经过涨发后，目测一根真鱼翅上有明显的粗细头，用手轻轻拉有弹性，用牙咬韧劲足，而人工鱼翅缺乏韧劲，用手拉容易断，用牙咬口感脆如干粉丝。此外，捏真鱼翅有点黏糊，而人工鱼翅缺乏黏糊的感觉

1742022/7/28皇家美味珍馐上品175鱼翅的泡发鱼翅湿发，包括浸发和煲发两个程序，在煲发的过程中，包括去骨和漂水鱼翅浸发，浸发时间根据翅的品种有长有短，其中以裙翅的浸发时间最长，往往需用两天或两天以上的时间，这是由于翅身厚硬、翅针粗壮和翅膜丰盈的缘故；质稍软的包翅，浸水时间也需1~2天；用以制作散翅的翅片，翅身柔薄，浸水的时间比较短，需时半天，便已足够鱼翅经过浸发，翅身只是变得柔软和发大，还需要适当的火候来煲焖。裙翅和包翅，除了拥有翅针之外，还附有翅膜，所以在煲的时候，要利用竹簿将鱼翅夹实和绑紧，以防鱼翅煲至散烂。散翅煲发比较简单，只需将浸发过的翅片，放进水中加热便可免去一切繁琐程序

1752022/7/28皇家美味珍馐上品176鱼翅的泡发当鱼翅煲焖好，还需去骨和漂水。裙翅和包翅煲至一定的程度可由煲内取出，浸在水里，将翅骨仔细拆出，翅针自然会同翅膜连结，成为排状。翅片煲闷，放进竹制宵笋，将鱼骨别出，鱼翅发散，变成条条银针俗称“散翅”裙翅和包翅虽然可以去骨，但本质依然硬实，仍需足够火候，将鱼翅煲烟至软，需要2~3次的煲发，耗时大概6~8个小时。裙翅和包翅胶多，煲发时间要经常换水，使煲中水分所含的胶质逐渐稀薄，鱼翅才容易柔软。散翅煲发，不用换水，用原来的水一直将翅煲焖至软，需时要5~6个小时鱼翅煲炖，本身的胶质仍末去尽，欲要鱼翅清爽不糯滑，还需以流动清水浸漂去胶，鱼翅经过漂水，色泽变得微黄洁亮、晶莹剔透

1762022/7/28皇家美味珍馐上品177烧金钩翅原材料：发好的金钩翅500g，鸡汤1kg，母鸡肉250g调味料：料酒10g，酱油25g，味素2.5g,精盐适量，葱适量，姜适量，鸡油适量，香油适量，淀粉适量大厨秘籍鱼翅因质的优劣，个的大小和厚薄等不同，应分别采取不同的涨发法。金钩翅要经过长时间泡发后才变得软糯润滑，翅针弹力十足做法母鸡肉剁成30厘米方块；葱切成段，姜切片勺中加水，浇沸，下入鱼翅略煮一会，捞出，放大碗中，浇上鸡油，加葱段、姜片、花椒，上屉蒸2小时取出，拣去葱段、姜片，滗去汤汁勺中加水煮沸，下鸡块用水煮沸烫透，捞出，装入大沙锅里，鱼翅用纱布包好，放在鸡块上，加入鸡汤，用旺火烧开，再用慢火炖，至汤浓、翅酥烂时，取出鱼翅摆入碗中勺内加葱油起锅，油热时加葱段、姜片烹锅，加料酒、鸡汤、酱油、味精、精盐，汤沸后去葱段、姜片，调好味，淀粉勾萸，滴加鸡油、香油，浇在鱼翅上即可配料

1772022/7/28皇家美味珍馐上品178炊鱼翅盒配料原材料：水发鱼翅150g，老母鸡300g，排骨300g，猪脚300g，鲜虾肉250g，鸡蛋5个。火腿末10g，芫荽叶21，芹菜末10g，上汤750g调味料：味精5g，精盐5g，胡椒粉2g，料酒15g，蟹黄25g。酱油5g做法将鲜虾肉打烂（要剔除虾肠）,放在炖蛊内加入味精、精盐、蛋白各一半搅拌起胶，成虾胶待用将一串虾胶分别酿在20个小碟上（小碟要先涂上猪油）,然后将鱼翅放在虾胶上面，又一次酿上虾胶，再用蛋白抹滑，放上火腿末、芫荽叶、芹菜末，放入蒸笼用旺火炊熟，取出鱼翅，摆砌盘间，把原汤约100克调味，用生粉水勾茨，淋上即成做法将发好的鱼翅放在锅内，加入姜、葱、料酒泡过，捞起待用沙锅里架上竹筷后垫上竹蔑片，把泡好的鱼翅砌在锅内，盖上老鸡、排骨、猪脚，然后加入二汤，先用旺火煲滚，再转中火，后用慢火约炖3小时，用筷子把鱼翅针夹起时，若两头下垂即可加入味精、酱油，捞起待用

1782022/7/28皇家美味珍馐上品179红烧鱼翅原材料：水发鱼翅400g，水发蹄筋200g，高汤300g调味料：盐10g，料酒10ml，酱油5ml,味精1.5g，大豆油125g，水粉芡15g大厨秘籍红烧的烹调名称是粤菜的习惯，北方称“红扒”。此做法中加蹄筋和高汤就是为了除鱼翅的腥味和增加肉的鲜味。即所谓“有味使其出，无味使其入”的烹饪精要做法将初步加工好的鱼翅撕成片；蹄筋片开，用刀斩透切成佛手状，分别在开汤中汆一下，沥去水分锅放旺火上，添入大油50克，油热，添入白汤，放入蹄筋，稍微加入一些盐水、料酒、酱油、味精和汤烧制，待菜入味，勾入流水茱，盛入碗内将锅刷净，再放旺火上，添入大油75克，油热，添入白汤，下入鱼翅，将下余的盐水、料酒、酱油、味精和白汤一起加入，汤沸，勾入流水芡，待汁收浓，盛在烧好的蹄筋上配料汤汁稠浓，鱼翅爽滑、软润特色介绍

1792022/7/28皇家美味珍馐上品180鸡汤捞翅原材料：鱼翅300g，鸡汤适量调味料：淀粉5g，盐5g，味精3g大厨秘籍干捞翅以味感较浓、较香而受到青睐。因为是干捞，因此在酱汁上特别讲究，高汤一定要够鲜，同样是老鸡做煮汤料，却要煲上十个小时，汤料几乎都化掉时才可以达到看上去胶质较重的效果，吃干捞翅一定要趁热，汤是热的，淋在上面拌匀热吃，更能体现吃的爽口感，汤热而味鲜做法将鱼翅用水浸泡12小时至回软将鸡汤倒入锅中烧开，再将鱼翅下入锅中焖煮勾明汁萸，用盐、味精调味，用炒匀推匀，再盛入碗中即可配料香味浓郁，保持翅针的软硬适度和绵软之余不失爽口特色介绍

1802022/7/28皇家美味珍馐上品181蟹黄炒翅原材料：水发鱼翅100g，活螃蟹2只。熟咸鸭蛋黄2个。鸡蛋清200g。调味料：精盐5g，味精53g，酱油5g，姜3g，湿淀粉25g，葱花3g，熟猪油50g大厨秘籍蟹黄、鱼翅要体现色艳；翅要脆柔，味道突出鲜美，此菜能补肾益精，强筋健骨。适用于体虚乏力，心悸，气短，肺燥干咳，糖尿病等症做法活螃蟹洗净，用细麻绳捆好蟹脚放入笼屉，在旺火上蒸熟取出，用竹签剔出蟹黄蟹肉碗中盛鸡汤150克，将蟹壳、蟹身放入汤内淘洗出蟹黄，再将剔出的蟹肉放入汤碗内待用，熟咸鸭蛋黄在碗内搅散将加工好的鱼翅盛碗中，加鸡汤、精盐2克、葱白段、姜片，上笼用旺火蒸至熟软入味炒锅置旺火上，下入熟猪油25克烧热，放入蟹黄、蟹肉和熟成鸭蛋黄、滗入蒸汁，加酱油、精盐、味精，轻轻晃动，淋入芡汁，用勺边推匀，起锅盛盘，再将鱼翅放在上面即可配料味道醇厚，鱼翅爽滑，蟹肉鲜甜，营养丰富特色介绍

1812022/7/28皇家美味珍馐上品182鱼翅捞饭原材料：鱼翅50g，鸡肉，50g瘦肉，60g，胡萝卜30g，高汤适量，米饭300g调味料：盐8g,味精5g，糖10g，生粉10g大厨秘籍鱼翅老板的最大优点在于鲜美，汤汁一点不浪费。与饭相拌，更能仔细品味。翅味在烫，为增翅味，吃汤一般都较浓酽。过头则带点腻味，与饭相伴，腻黏味被饭分解，剩下便只有鲜纯二字了。需要强调的是要用泰国香米做饭，香米感梗性，经得起泡，换一般大米，吸收汤汁之后变绵软黏糊了做法冬菇洗净，切丝，焯熟；胡萝卜洗净，切丝，焯水；鸡肉、瘦肉分别洗净，切丁将米饭、鸡肉丁、瘦肉丁一起炒好，装入碗中，反扣在盘中；高汤调入味，加入鱼翅，炖煮5分钟将鱼翅、冬菇丝、高汤合在一起，拌匀，调入调味料勾芡，再淋在饭上，撒上胡萝卜丝即可配料此菜芡汁不宜太浓特色介绍

1822022/7/28皇家美味珍馐上品183鲍汁干捞翅原材料：鱼翅300g，鲍汁100ml，干贝10g调味料：盐5g，味精3g，糖2g大厨秘籍鱼翅的主要成分是胶原蛋白，这是一种对身体健康有好处的营养物质。经常使用能补五脏、长腰力、益精气。但是要注意，鱼翅必须要与禽畜肉以及虾蟹这些含有较多色氨酸的配伍使用，营养价值才值得一提做法鱼翅用水泡发开，捞出沥水将鱼翅加热，调好鲍汁，干贝入锅中炸香把鲍汁放入煲中，加入调味料、鱼翅，搅匀，放上干贝即可配料干贝入油锅炸的时候，油温不宜过高特色介绍

1832022/7/28皇家美味珍馐上品184蟹黄鱼翅原材料：水发鱼翅100g，活螃蟹2只，熟咸鸭蛋黄2个，白菜心3颗。葱白段5颗。葱花3g，姜片3g，鸡清汤200g调味料：精盐5g，味精3g，酱油5g，湿淀粉25g，胡椒粉1g，熟猪油50g大厨秘籍清水湖蟹肉质纤细，膏黄饱满，历来均系自馔美料。用蟹黄和鱼翅向相配烧烩城的蟹黄鱼翅更是湖鲜海鲜珠联璧合的食中精品。黄色鱼翅点缀着嫣红、碧绿、乳白的蟹肉，蛋黄、葱花，绚丽夺目。鱼翅脆嫩，蟹黄蟹肉油润香糯，汤稠味鲜，是一道营养丰富、金秋时节的时令佳肴做法1.活螃蟹洗净，用细麻绳捆好蟹脚放入笼屉，在旺火上蒸熟取出，用竹签剔出蟹黄蟹肉；碗中盛鸡汤150克，将蟹壳、蟹身放入汤内淘洗出蟹黄，再将剔出的蟹肉放入汤碗内待用，熟咸鸭蛋黄在碗内搅散将加工好的鱼翅盛碗中，加鸡汤、精盐、葱白段、姜片，上笼用旺火蒸至熟软入味取出，白菜心焯水上味待用炒锅置旺火上，下入熟猪油25克烧热，放入蟹黄、蟹肉和熟成鸭蛋黄、滗入蒸汁，加酱油、精盐、味精，轻轻晃动，淋入茨汁，用勺边推边晃动锅，淋熟猪油起锅装盘，撒上胡椒粉，把菜心镶在四周衬色即成配料此菜甘香软滑，鲜嫩可口，营养丰富，宴客雅肴特色介绍翅沙要去尽，翅身保持完整蟹黄、鱼翅要体现色艳，翅要脆柔，味道要突出鲜美烹饪特别提示

1842022/7/28皇家美味珍馐上品185浓汤干捞翅大厨秘籍鱼翅一定要炒至干香。南瓜可以吸附并清除体内有害物质。还可预防前列腺增生，因此，此菜中加入南瓜荣，不仅能增加糖的浓度，更能提高菜的营养价值和功效做法将发好的鱼翅用不粘锅炒香；南瓜煮烂，捣成蓉备用锅上火，加入清水，放入高汤粉、南瓜蓉及调味料，煮沸后用水淀粉勾成玻璃芡备用将炒好的鱼翅放入锅内，按个人喜好加入勾好的芡，调匀即可原材料：发好的鱼翅150g，浓汤150ml，南瓜50g调味料：味精2g，鸡精3g，高汤粉1g，花生油25g，水淀粉适量配料口味极好，并有淡淡的南瓜味特色介绍

1852022/7/28皇家美味珍馐上品186干贝干捞金钩翅大厨秘籍干贝是一种高蛋白的营养食品，它是以栉江珧的闭合肌蒸煮干燥而成做法将金钩翅用放有葱结、姜片的淡二汤喂透，捞出，理齐放于盆中将空煲置于炉上烧热，倒入上汤芡汁烧开，加入鱼翅，搅拌均匀，用绍酒、盐、味精调味，再撒上蒸好的干贝丝即可原材料：干贝10g，金钩翅100g，上汤100g，葱节10g，姜片5g调味料：盐2g，鸡粉3g，糖5g，詹王火腿汁5g，蚝油2g，蛋二汤250g配料鱼翅软糯，干贝滑嫩，口味鲜香特色介绍

1862022/7/28皇家美味珍馐上品187虾仁拌翅大厨秘籍虾仁是发物，有过敏体质者不宜多食做法将鱼翅用淡二汤热透；虾仁入沸水中余熟；白菜洗净，切丝，焊水备用锅中加猪油、上汤煮沸，将鱼翅、虾仁下入锅中煮，捞匀，用胡椒粉、盐调味，再用水淀粉勾茨，再装入用菜丝作底的碗中即可原材料：虾仁50g，鱼翅200g，白菜100g，上汤200ml，葱姜汁25g调味料：胡椒粉3g，淀粉20g，猪油75g，蛋二汤250ml，盐3g配料软糯香滑，鲜嫩醇香特色介绍

1872022/7/28皇家美味珍馐上品188金华火腿焖鱼翅大厨秘籍鱼翅含有高蛋白、钙、磷、铁等成分，入口软糯，为高档宴席上的佳肴，但其本身味淡，需借助各种调味品增味，而此菜就是用鸡清汤反复四次焖制，所以鲜美异常做法把水发鱼翅片成二片出水后，排叠在大汤碗内，加鸡清汤250克，放入葱结、姜片、火腿，盖上猪肥膘，上笼用旺火蒸约20分钟，滗去汤，再加鸡清汤250克，上笼复蒸20分钟滗去汤汁，拣去葱、姜、鸡腿、猪肥膘，再放人冬笋片、香菇、火腿，加绍酒25克、鸡清汤250克，第3次上笼蒸约20分钟将锅置火上，舀入熟猪油35克烧热，放入菜心，煽炒至翠绿色，倒入砂锅中，将鱼翅平铺在沙锅内，舀入鸡清汤500克，加熟猪油65克、绍酒25克、精盐5克，盖上锅盖，用小火焖约10分钟即成原材料：水发鱼翅400g，火腿片100g，熟鸡皮50g，熟猪肥膘肉1块，鸡腿2只，葱节50g调味料：精盐5克，青菜心8棵，姜片20g，熟冬笋片30g，香菇30g，鸡清汤1500g，熟猪油100g，绍酒50g配料此菜翅针晶莹，软糯滋润，汤味醇正，多用来做高档筵席的头菜特色介绍

188皇家美味珍馐上品189金牌鱼翅大厨秘籍此菜中选用母鸡肉视是汤底提鲜，最好选用老母鸡肉，味道会更好做法将鱼翅用开水汆一遍，捞出用清水洗净，整齐地码在竹箅上呈扇面状，再盖上一个箅子，放入炒锅内将母鸡、猪肘肉剁成大块，下锅用开水汆过，捞出洗净，火腿洗净与母鸡肉、猪肘肉同放锅内，加入清水，以浸过原料为宜，加姜片、葱段，用中火烧热，撇去浮沫，移至微火上焖2~3小时，将鱼翅取出炒锅内放上花生油，用中火烧至七成热（约175℃）,加姜片、葱段炸至金黄色，捞出不用，烹入绍酒、酱、清汤、精盐、鱼翅烧沸，撇净浮沫，用小火煨10分钟，用湿淀粉勾芡，加花椒油、味精、鸡油翻锅，盛入碗中即可原材料：水发鱼翅250g，净母鸡肉200g。猪肘肉50g，火腿50g调味料：姜片15g，葱段20g，精盐10g。绍酒35ml，味精12g，清汤250ml，湿淀粉25g，花椒油15g，花生油100g配料汤汁浅红发亮，鱼翅软烂糯滑,味道鲜美特色介绍

189皇家美味珍馐上品190金华火腿焖金钩翅大厨秘籍此菜中加入了肥膘肉，在蒸制时会有猪油溢出，令金钩翅更有味道，且营养价值易为人体吸收做法把金钩翅排叠在大汤碗内，加鸡清汤250毫升，放入葱结、姜片、火腿，盖上猪肥漂，上笼用旺火蒸约20分钟，滗去汤，再加鸡清汤250毫升，上笼复蒸20分钟滗去汤汁，拣去葱、姜、鸡腿、猪肥漂，再放入冬笋片、香菇、火腿，加绍酒25毫升、鸡清汤500毫升，第三次上笼蒸约20分钟将锅置火上，舀入熟猪油35克烧热，放入菜心，煽炒至翠绿色，倒入沙锅中，将金钩翅平铺在沙锅内，舀入鸡清汤500毫升，加熟猪油65克、绍酒25毫升、精盐5克，盖上锅盖，用小火焖约10分钟即成原材料：水发金钩翅400g，火腿片100g，熟鸡皮50g，熟猪肥膘肉1块，鸡腿2只，青菜心8颗调味料：精盐5g，姜片20g，熟冬笋片30g，香菇30g，鸡清油1500ml。熟猪油100g，绍酒50ml，葱结50g配料汤汁稠浓，鱼翅柔润软滑特色介绍

1902022/7/28皇家美味珍馐上品191木瓜翅大厨秘籍木瓜味甘甜，还有丰富的维生素，是水果中的佳品。有美容、养颜、清肺的功效，上汤味道浓香醇厚，营养丰富，鱼翅具抗癌之功效。三结合既有鱼翅的高营养，又散发着木瓜的清香，同时饱含高汤的鲜美，可谓极品做法先将鱼翅骨用清水浸泡8小时后，把水换掉（在这期间应换两次水）把生姜用刀拍破，放入锅内，用中火煲滚，后端离火位，待浸5小时，把生姜捞起去掉不要，再把水滤干，待用把木瓜洗净，沿三分之二处切开，去熟待用用不锈钢锅装着已发好鱼翅骨，放进清水，先用中火煲滚，后转慢炖，炖约100分钟，将鱼翅捞起放入木瓜盘内，加入冰糖，再将木瓜盅S放入蒸锅中，用慢火炖20分钟，至木瓜熟透、冰糖溶化即可原材料：干鱼翅骨150g，木瓜400g，冰糖250g，生姜75g，清水1kg配料甜醇黏滑，瓜味郁香特色介绍

1912022/7/28皇家美味珍馐上品192鸡汁排翅大厨秘籍鱼翅是鲨鱼、鳐鱼和银鲛鱼的鳍。共食用的鱼翅是鱼鳍中的软骨，俗称“翅筋”。若这些翅筋在做好上桌后仍能连成片，则称为排翅或者“包翅”，等级最高；相互间已分散，成针状的则称为散翅，等级次之；翅筋少、短，则更次做法鱼翅浸入锅内滚烧，取出抽入清水里浸漂，去除腥味，剔去杂质，更换清水，再行浸漂。如此反复3次，除尽腥味、杂质，然后将其整齐地摆放在纱布上，包裹起来放在锅里，用鸡汤（250克）滚烧一遍锅中先放排骨，放布包鱼翅，再摆上鸡腿、葱结、姜片、绍酒、猪肥漂、鸡汤，上笼蒸3小时，直至鱼翅软润，捞出鱼翅炒锅放熟猪油，加姜片、葱结煸出香味，下绍酒、鸡汤，烧出葱姜香味，捞出葱姜，放入鱼翅，用水火煨10分钟；加精盐、白胡椒粉，再煨5分钟，用水淀粉勾茨，淋少许熟猪油的翻一个身，即可装盘，四周淋上熟油即成原材料：水发排斥500g，绍酒225ml，干贝50g，鸡汤750ml，排骨4块，母鸡腿2只，猪肥镖150g调味料：胡椒粉5g，姜片20g，精盐5g，水淀粉35g，葱结50g，熟猪油100g，熟鸡油20g配料翅形完整，与浓汤调和，宛如玉块，色泽宜人，翅糯汤鲜，特色显著特色介绍

1922022/7/28皇家美味珍馐上品193鱼翅螺头虫草汤大厨秘籍鱼翅营养丰富，每百克鱼翅含蛋白质83.5g。灰粉0.6g，脂肪0.3g，热量3307000卡。鱼翅加工后边虫草等药材配合使用，有舒筋壮骨，补肾益阳及解风湿之功效，是一种名贵的滋补海珍品做法将螺头洗净，泡发好；虫草冲洗干净将螺头、鱼翅入沸水中汆水，捞起备用将鱼翅、螺头、虫草放入炖盅中，加满高汤，入蒸锅中炖3小时，至材料熟烂，再下盐、味精调味即可原材料：水发鱼翅100g，螺头50g，虫草6根调味料：盐5g，味精3g配料特色介绍汤鲜味美，营养丰富烹饪特别提示鱼翅泡发时，一定要去净泥沙，以免影响成菜品质

1932022/7/28皇家美味珍馐上品194高汤翅大厨秘籍干品金钩翅泡发后少有鲜味，用鲜味很浓的高汤焖制，能使金钩翅味道提鲜做法取发好的优质金钩翅400克，放入锅中，加入适量水炖好把炖好的鱼翅整齐排放盘中备用；火腿洗净，切丝锅中倒入炖鱼翅的汤，再加入同等量的优质高汤，将鱼翅、火腿丝下入锅中烧开，改小火焖煮一会，盛入汤碗中，加盐调味，上桌时再跟一小碟香菜即可原材料：金钩翅400g，火腿30g，高汤适量调味料：盐少许，香菜30g配料特色介绍汤味鲜浓，鱼翅软糯，营养丰富

1942022/7/28皇家美味珍馐上品195泰式煲仔翅大厨秘籍现在鱼翅的做法大致分成南北两派，俗称“南散北排”，即北方的做法以排翅为主，南方则以散翅为主，煲仔翅是难南翅做法的典型之作，从菜品上即可看出南方人处事精明、饮食讲究的特点，加之使用泰国调料，融入了异国风味，使此菜显得更有档次做法鱼翅浸发后和香菇一起用高汤煨过锅中加虾仁、浓鱼翅汤，加入所有调料，烧开勾芡沙锅放火上烧烫，放入一半卤汁，放豆芽垫底，再加入鱼翅、香菇，面上再浇上卤汁，在火上卤汁烧滚，摆上虾仁，淋红醋即可上席原材料：鱼翅400g，香菇30g，虾仁50g，绿豆芽60g，香菜20g。浓鱼翅汤适量调味料:泰国香菇酱油10g，蚝油8g，味精3g，土豆生粉10g，红醋少许配料特色介绍汤味鲜浓，鱼翅软糯，营养丰富

1952022/7/28皇家美味珍馐上品196澳门西南菜胆翅大厨秘籍菜蛋营养丰富，蛋经高温久煮后，营养容易流失，所以要在鱼翅肘子将要炖好时再放入菜单一起炖。这样能最大限度地保存其营养做法白菜胆在沸水中焯热，切好形状，焯水备用肘子用清水炖1小时，换水再炖1小时，如此一共炖3小时，取出大骨不要炖过的肘子连同鱼翅一起，用汤炖3小时，上桌前5分钟，加菜胆一起炖之即可原材料：水发金山翅300g，火腿肘子100g，白菜打50g，顶汤适量配料特色介绍荤素兼优，翅软糯爽口

1962022/7/28皇家美味珍馐上品197凤凰鱼翅做法将碗从蒸笼中取出，滗出原汤，去掉葱姜、八角，将鸡扣入鱼盘内，把鸡翅、腿坤开，把鸡头竖起，鸡嘴上嵌一朵香菜叶将鱼翅放入开水中汆一下，捞出沥净水，摆成蓑衣状放入平盘内；汤锅内加入蒸鸡原汤、清汤、酱油、精盐、绍酒，将码好的鱼翅原样推入锅内，加入冬笋，微火扒透，用湿淀粉勾流芡，淋葱椒油，起锅顺披在鸡身上汤锅内放入清汤，下精盐、味精，烧开，用湿淀粉勾芡，淋葱椒油，浇入鱼翅和鸡身上即成原材料：水发鱼翅200g，净雏鸡200g，净冬笋30g，葱段10g，姜片10g调味料：精盐7g，酱油15g，绍酒25g，湿淀粉25g配料做法将杀好的雏鸡冲洗干净，从脊背劈开，胸部相连，拍断骨骼，鸡的表面抹上酱油锅中下油烧热，将鸡入油中炸至皮金黄色时捞出，皮朝下，放入大碗内，加入葱段、姜片、八角、花椒、绍酒、清汤、白糖、酱油，放入笼内蒸烂

1972022/7/28皇家美味珍馐上品198干捞翅大厨秘籍淡二汤在川菜中又被称为毛汤，一般是部分头汤提取或者是部分原汤捞出后另加清水继续熬制的汤，这种汤色淡不浓，鲜味明显不及头汤，只用于一般菜肴的调制或汆汤做法将鱼翅用放有葱结、姜片的淡二汤中煨透后捞出，理齐放于盆中空煲置于炉上烧热，倒入上汤芡汁烧开，加入鱼翅，搅拌均匀，用绍酒、盐、味精调味，出煲装盘，再跟香菜叶佐食原材料：鱼翅300g，上汤芡汁100g，淡二汤250g，葱节5g，姜片5g，香菜叶20g调味料：少酒5ml，盐5g，味精3g，醋10ml配料特色介绍鱼翅软糯，汤浓而不浑

1982022/7/28皇家美味珍馐上品199鱼翅汤大厨秘籍鱼翅的腥味浓厚，虽然经过湿发，但腥味仍然存在，所以在烹制前必须要滚煨去腥做法将发好的净鱼翅加葱、姜，用高汤蒸至入味蟹黄入锅内煸炒入味备用锅内放底油，烧热，下葱姜末炝锅，再烹入高汤及放鱼翅炖制后，勾芡，放入蟹黄原材料：净鱼翅300g，蟹黄100g，青菜少许调味料：盐5g，味精3g，姜6g，淀粉8g，高汤适量配料特色介绍成菜汤汁红亮，色泽金黄，鱼翅软烂，口感滑爽，蟹黄细腻，味道鲜美

1992022/7/28皇家美味珍馐上品200宫廷黄焖翅做法锅内注入清水，放入火腿肉片和蒸过的干贝，用武火煮15分钟，撇尽沫子，再用小火焖6个小时左右。这时下火，先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出，拣净鸡、鸭碎渣，取出鱼翅将焖鱼翅的浓汁放入锅内，烧热，再把鱼翅放入锅，煮一小时左右。然后加入清汤及干贝汤，用火煮开，放入鸡油、糖、盐、炖煮2~3分钟，使其入味后，取出放在碗里，将锅内的鱼翅浓汤放入少量水淀粉，收成浓汁。将浓汁浇在鱼翅上面，即成原材料：水发鱼翅500g，鸭肉100g，老母鸡200g，熟火腿50g调味料：白糖15g，干贝50g，绍酒15g，葱段10g，精盐10g，姜块5g配料做法将干贝用温水泡开后，用小刀去掉边上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加适量的水，上笼蒸透，取出待用火腿肉切薄片，待用；剖好的鸡和鸭用水洗净血污，待用将水发鱼翅放入锅内，将洗净的鸡鸭放在另备的竹箅子，然后压在鱼翅上面，将葱段姜片也放在锅内，注入清水，用大火烧开后，滗掉水，去掉葱段姜片，以去掉血腥味

200皇家美味珍馐上品201小米浓汤翅做法将鱼翅浸泡水中至充分回软将小米洗净，枸杞用水略冲洗；生菜去黄叶，洗净待用锅中加高汤，小米入锅煮至开花，放入枸杞、盐、味精、生菜和泡发鱼翅文火煮15分钟即可原材料：水发鱼翅300g，小米100g，枸杞少许，生菜少许调味料：高汤适量，盐少许，鸡精适量配料

2012022/7/28皇家美味珍馐上品202菜胆鸡炖翅做法鱼翅浸水泡24小时；草鸡剁块，入沸水中余去血污；菜胆去黄叶和老叶洗净待用泡好的鲍翅洗净去骨，放在竹垫里，入蒸锅蒸一小时蒸好的鲍翅放入炖盅内，加入鸡块、火腿、顶汤，炖3.5小时，再放菜胆炖5分钟，放入盐、味精即可原材料:鱼翅200g，菜蛋3颗。火腿50g，炒鸡半只调味料:盐3g，味精1.5g，高汤100g配料

202皇家美味珍馐上品203翡翠鱼翅大厨秘籍鱼翅不鲜不香，因此增鲜增香，即为取胜之道。如果单靠汤提携，味道则流于一般，故厨师们要想新款式，要么造型，要么添加一些辅料做法鱼翅洗净，发温水里面泡发，泡发后捞出洗净将鱼翅和豌豆蓉煮成浓汤把鱼翅放入鸡汤里面，加入调味料煮1个小时，捞出装入碗中将浓汤淋在鱼翅上面即可原材料：排翅200g，豌豆100g，三文鱼50g调味料：鸡汤200g，盐少许，味精少许，鸡精少许，胡椒少许配料

2032022/7/28皇家美味珍馐上品204鸿运大鲍翅大厨秘籍鱼翅菜做的好不好最为关键的还是看鱼翅的先天质量以及涨发是否到位。烹调操作并不比一般菜要难，鱼翅最怕涨发不到位。翅针柔软而无梗心，隐约之间仍能感到有一点骨子（硬度感）为功夫到家做法将鲍翅排在竹笪上并夹好。烧热锅，下油，放下葱条爆香，加入绍酒，加入二汤和盐，把鲍翅煨过，取出滤干水。再把鲍翅排于碗里，加入绍酒、淡上汤、猪油、味精，放进锅内蒸透，取出倒去原汁，用干净毛巾将鲍翅上的水分吸干热锅，下猪油、银针、盐，炒至八成熟时盛起。再烧热锅，下猪油，放入银针，用部分生粉水勾芡分盛于两小碟，把熟火腿丝少许洒在面上烧热锅，下猪油，加入绍酒，加入剩下的淡上汤、火腿汁，调入味精、胡椒粉、酱油，烧至欲滚时推入剩下的生粉水，拌匀即为金黄芡淋在鱼翅上面即可原材料：水发鲍翅600g，淡上汤10杯，淡二汤8杯，熟火腿丝10g，银针（豆芽）400g调味料：深色酱油适量，烧酒适量，生粉适量，胡椒粉适量，火腿汁适量，生粉适量，葱条适量，猪油适量配料鱼翅居中，爆花香味，鲍鱼味鲜肉软，鱼翅软滑味香，造型大气，黄白红搭配悦目特色介绍

2042022/7/28皇家美味珍馐上品205浓汤鸡煲翅做法母鸡杀洗净，去内脏，斩大件；猪骨斩块，同瘦肉一起加料酒汆水，洗净，放入砂锅内鱼翅加姜汁过水，放入砂锅中，加葱姜、料酒和少许高汤用热水烧开，煨20分钟，反复3次，去尽腥味将猪骨、瘦肉加水适量煲成浓汤，去骨留汤；再将鸡肉、鱼翅放入浓汤中煲2小时，加精盐、味精、鸡粉、撒胡椒粉即可上桌原材料：水发金钩翅230g，母鸡800g，瘦肉100g，猪骨120g，火腿30g调味料：姜汁15g，料酒30g，葱15g，姜片15g，精盐3g，味精2g，鸡粉1g，胡椒粉2g配料

2052022/7/28皇家美味珍馐上品206海参家庭菜谱06

2062022/7/28皇家美味珍馐上品207海参简介海参是生活在海边儿至8km的海洋软体动物。距今已有六亿多年的历史，海参以海底藻类和浮游生物为食海参全身长满肉刺，颜色可随环境变化而变化。它一般夏季潜藏于石头底下休眠，硬如磐石，所以捕捉多在冬季或者春季海参对周围水环境要求很高，怕油、怕脏，一滴油或一根头发就能让它融化成水

2072022/7/28皇家美味珍馐上品208海参的种类海参品种较多，有梅花参、刺参、乌参、光参、瓜参、玉足参等二十余种海参可供食用，其中刺参、乌参、乌元参、梅花参等经济价值较高刺参为刺参科。体圆柱形，长20~40厘米。前端口周生有20个触手。背面有4~6行肉刺，腹面有3行管足。体色黄褐、黑褐、绿褐、纯白或灰白等喜栖水流缓稳、海藻丰富的细沙海底和岩礁底。环境不适时有排脏现象再生力很强，损伤或被切割后都能再生我国北部沿海出产很多，可人工养殖刺参刺身

2082022/7/28皇家美味珍馐上品209海参的种类梅花参为刺参科。海参纲中最大的一种，体长可达1米。背面肉刺很大，每3~11个肉刺基部相连呈花瓣状，故名“梅花参”。又因体形很像凤梨，故也称“凤梨参”腹面平坦，管足小而密布。口稍偏于腹面，周围有20个触手。背面橙黄色或橙红色，散布黄色和褐色斑点；腹面带赤色；触手黄色。常栖息于深3~10米而有少数海草的珊瑚砂底。分布于西南太平洋，我国产于西沙群岛个体大，品质佳，为我国南海食用海参中最好的梅花参

2092022/7/28皇家美味珍馐上品210海参的种类光参也称“瓜参”，瓜参科，形似刺参。通常灰褐色，但也有暗褐、浓紫或黄白色的。体壁肉质，表面柔滑，口的周围有触手10个，栖于海中，可供食用光参

2102022/7/28皇家美味珍馐上品211海参的营养功效海参生长速度缓慢，全靠人工潜海捕捉，营养价值丰富，因此十分名贵中国早先的海参多销往日本、美国、加拿大、澳大利亚等发达国家。日本孕妇很早就有吃海参的传统，现在许多日本女士一旦怀孕，仍然每天食用一个海参。海参有“百补之首”的美誉海参富含蛋白质、矿物质、维生素等50多种天然珍贵活性物质，其中酸性粘多糖和软骨素可明显降低心脏组织中脂褐素和皮肤脯氨酸的数量，起到延缓衰老的作用。海参体内所含的18种氨基酸能够增强组织的代谢功能，增强机体细胞活力，适宜于生长发育中的青少年食用。刺参中含有两种不饱和脂肪酸（EPA和DHA)。其中DHA对胎儿大脑细胞发育起至关重要的作用我国古代民间认为：海参能养血润燥、调经养胎、助产催乳、修补组织

2112022/7/28皇家美味珍馐上品212海参的营养功效延缓衰老，消除疲劳，提高免疫力，增强抵抗疾病的能力海参能调节人体水分平衡，适宜于孕期腿脚浮肿的女士食用。海参能消除疲劳，提高人体免疫力，增强人体抵抗疾病的能力，因此非常适合经常处于疲劳状态的中年人食用。易感冒、体质虚弱的老年人和儿童等亚健康人群也适宜海洋伟哥，补血调经海参体内的精氨酸含量很高，号称“精氨酸大富翁”。精氨酸是构成男性精细胞的主要成分，具有改善脑、性腺神经功能传导作用，减缓性腺衰老，提高勃起能力。一天一个海参，足可起到固本培元、补肾益精的效果。胶东刺参含有丰富的铁及海参胶原蛋白，具有显著的生血、养血、补血作用，特别适用于妊娠期妇女、手术后的病人，绝经期的妇女

2122022/7/28皇家美味珍馐上品213海参的营养功效治伤抗炎，护肝保血管海参不仅是美味佳肴，而且是良好的滋补药品海参中的牛磺酸、赖氨酸等在植物性食品中几乎没有。海参特有的活性物质海参素，对多种真菌有显著的抑制作用，刺参素A和B可用于治疗真菌和白鲜菌感染，具有显著的抗炎、成骨作用，尤其对肝炎、结核病、糖尿病、心血管病有显著的治疗作用益智健脑、助产催乳刺参中含有大量的不饱和脂肪酸（EPA和DHA)。其中DHA对胎儿大脑细胞发育起至关重要的作用。人体大脑发育始于妊娠的第三个月，胎儿通过胎盘从母体中获取DHA和EPA。如果母体缺乏DHA,会造成胎儿脑细胞的磷脂不足，影响胎儿神经系统的正常发育。DHA对增强记忆力及智商有显著的效果，而且还可使孕产妇的乳房丰满，乳汁充盈。日本及山东半岛的孕妇自古以来就有一天补一个海参的饮食习俗

2132022/7/28皇家美味珍馐上品214海参的营养功效消除肿瘤，抗癌护心脏在海参的体壁、内脏和腺体等组织中含有大量的海参毒素，又叫海参皂武。海参毒素是一种抗毒剂，对人体安全无毒，但能抑制肿瘤细胞的生长与转移，有效防癌、抗癌，临床上已广泛应用于肝癌、肺癌、胃癌、鼻咽癌、骨癌、淋巴癌、卵巢癌、子宫癌、乳腺癌、脑癌、白血病及手术后患者的治疗

2142022/7/28皇家美味珍馐上品215海参的鉴别形体完整、整齐同一档次的海参应该形体整齐划一、完整。不完整的海参可能是加工时将腐烂部分去掉后晒制的。形体歪曲、干瘪说明海参捕捞后没有马上加工，由此造成表面干燥而内部污染变质干燥干海参含水不得超过15%,含水多价格不合理不说，还容易变质腹内无沙不法商贩为牟取暴利，可能将海参腹内填沙形体标准海参以形体大肉厚皮薄为高档品。这种海参涨发后才能达到软糯柔嫩滑爽而不失其形的精品

2152022/7/28皇家美味珍馐上品216海参干品的涨发干海参的涨发方法主要有两种：①纯水发；②蒸发。无论哪一种方法在涨发过程中所用的容器和水都不能粘上油和盐。油可使海参溶化，盐使海参不易发透纯水发：先用清水将海参洗净，再用清水浸泡8小时至海参回软时，换上清水在火上慢火煮沸5分钟，然后离火焖泡8小时，接着用剪刀剖开腹部，取出腹腔内的韧带，洗净，换上清水上慢火煮沸5分钟，再离火泡焖8小时，待冷却后换纯净水浸泡（另法加冰块或放置冰箱保鲜层）这样反复换水三四次，使海参的涩味及其他不良气味彻底去尽，约两天可使海参得到充分的涨发。一般500克崆峒岛海参干品干货可发3.5~5千克水货。这种办法尤其适合家庭蒸发：蒸发也叫硼砂发。是碱水发法之一。先将海参洗净后加入开水泡3小时，使之回软。换开水后加入适量的硼砂（一般500克海参加入硼砂100克）,用保鲜膜封口，上屉蒸3~4小时，取出后用清水漂洗干净，放清水中浸泡。一般500克干货可发3~4千克水货。用硼砂发的海参形态饱满，富于弹性，营养损失较小

2162022/7/28皇家美味珍馐上品217虫草花炖活海参做法虫草花用水略冲去泥沙；开水中放入料酒和姜片将海石花焯水海参加水，放冰箱，4小时换一次水，连续泡24小时以后洗净海参肚子海参入锅煮一小时，然后放保温桶保温24小时，取出，冰水过凉，反复2次将泡好的海参放入瓦煲中，倒入高汤，放入虫草花、海石花、枸杞和姜片，旺火煮至沸腾，改文火慢炖3小时，加盐、鸡精即可食用原材料：虫草花100g，海参1个，海石花100g，高汤500g调味料：盐少许，鸡精3g，枸杞3g，姜片3g，料酒3g配料

2172022/7/28皇家美味珍馐上品218鲍汁扣至尊宝做法海参加水，放冰箱，4小时换一次水，连续泡24小时，泡发后洗净海参肚子海参入锅煮一小时，然后放保温桶保温24小时，取出，冰水过凉，反复2次花胶用开水浸2~4天、切块，待用净锅至旺火上，放油烧至8成热，加入高汤、鹅掌、鲍汁，烧开，下入海参、花胶，小火烧30分钟，收汁装盘即可辣椒的制作过程中一定不能碰油，即使半滴的油，不然花椒会马上散开。辽参与花椒一定要浸够时间，不然不好吃大厨秘籍原材料：海参150g，鲍汁200g，鹅掌一个，花椒50g调味料：煲汤适量，姜少许配料

218皇家美味珍馐上品219鲍汁扣关东辽参嗯做法将辽参洗净，入锅蒸熟，取出锅置火上，倒入鲍汁，加入老鸡、腩排煮熟，调入所有调味料拌匀将烧好的鲍汁淋在盘中的辽参上即可干辽参虽然营养丰富，但少有鲜味，用老鸡、腩排煲出的鲜汤煲制，不仅能让海参吸收其中的营养精华，更能提鲜大厨秘籍原材料：关东辽参一条，老鸡1kg，腩嗯排500g调味料：鲍汁适量，糖20g，鸡精粉10g，味精10g，生抽少许配料特色介绍香滑爽口，青少年及更年期妇女宜多吃

2192022/7/28皇家美味珍馐上品220泡椒海参做法海参切成厚片，用清水浸泡30分钟海参入沸水中汆烫后，再捞入高汤中浸泡片刻锅中放少许油，爆香姜、蒜、泡椒，下入海参及其他调味料，焖至入味即可将海参切片后再浸泡焖制，更容易使其入味，也容易煮熟。现代医学表明，海参对防止人体内脏和皮肤的老化、增强血管弹性、治疗高血压与冠心病，对核黄疸、水肿、肝炎、胃溃疡以致癌症都有一定的药效大厨秘籍调味料：泡发海参300g，泡椒200g调味料：盐5g，味精8g，鸡精5g，料酒10ml，姜末适量，蒜蓉适量配料

2202022/7/28皇家美味珍馐上品221酱烧海参做法西兰花切成朵；海参泡发洗净后，切片锅中放水烧沸，下入西兰花汆烫后捞出，再下入海参汆哎烫锅中放油，爆香姜、蒜、甜面酱，下入海参、水、其他调味料，焖至入味，勾芡，装入西兰花中即可酱烧是一种传统的烹饪方式，它是先将甜面酱（或黄酱）下入锅中炒香，再加入调料和适量鲜汤炒匀，然后放入油炸（或焯水）过的原料，烧至甜面酱汁均匀地裹赋予原料上而成。成菜要求见油不见汁，颜色深黄，质地软脆，且突出酱的甜咸香味。现代医学表明，海参对防止人体内脏及皮肤的老化，增强血管弹性，治疗高血压与冠心病，对核黄疸、水肿、肝炎、胃溃疡以致癌症都有一定的疗效大厨秘籍原材料：海参400g，西兰花300g调味料：甜面酱20g，姜末适量，蒜末适量，盐适量，味精适量，鸡精适量，花雕酒适量配料烹饪特别提示海参泡发后，一定要冲水，以免涩口

2212022/7/28皇家美味珍馐上品222干烧海参做法将水发海参切片成；猪瘦肉洗净，切片；豆瓣剁细；西兰花洗净备用烧热锅，放入一部分上汤、料酒及海参片煨一次，烧滚时捞出海参，锅内的汤不用，再放入上汤，下海参，再喂一次，捞入碗内（汤留用）烧热锅，下熟猪油烧至四成热时，将猪肉下入锅中，煸散后下酱油、料酒，煸出香味后装碟；锅中再放入熟猪油，将西兰花炒片刻，加少许盐，装碟另锅下油烧热，下豆瓣、干辣椒煸出红色，下上汤烧开，除去豆瓣渣，将海参、煸炒的肉一同倒入锅内，加酱油、味精、料酒、蒜苗花，烧至亮油，收汁，淋入香油，倒在西兰花上即可有的地方叫大烧，是主料经较长时间小火烧制，使汤汁渗入主料内部，菜品见油不见汁的一种烹调方法，如干烧鱼翅嗯，干烧鲳鱼等。现代医学表明，海参对防止人体内脏和皮肤的老化，增强血管弹性，治疗高血压与冠心病，对核黄疸、水肿、肝炎、胃溃疡以致癌症都有一定的药效大厨秘籍原材料：水发海参300g，猪瘦肉100g，西兰花250g，上汤适量调味料：酱油一茶匙，料酒一茶匙，朝天椒10g。香油适量，熟猪油50g，郫县豆瓣10g配料特色介绍浓香四溢，口味醇厚

2222022/7/28皇家美味珍馐上品223鸭掌烩海参做法海参放入沸水中烫一烫，捞起在冷水中过凉，再洗净用葱、姜炸锅，加入烧酒、清水，放入海参煨熟捞起鸭掌放进沸水中汆烫，捞出用老抽拌匀，放入沸油内炸至焦黄捞起，置于煲内，下香菇、西兰花再加清水、陈皮、八角、糖、盐、味精、老抽等，煲煮至烂时，加入海参同煮片刻，调入蚝油盘，淋上香油即可鸭掌还有丰富的胶原蛋白与同等质量的熊掌的营养相当。掌为运动之基础，器管筋多皮厚无肉。筋多则有嚼劲，皮厚则含汤汁，肉少则易入味。从营养学角度讲，鸭掌多含蛋白质、低糖、少有脂肪，所以可称鸭掌为绝佳减肥食品大厨秘籍原材料:浸发好的海参750g，鸭掌2个调味料:陈皮1块。八角2粒，耗油1汤匙配料特色介绍软、糯、香、醇，色种味美、营养丰富

2232022/7/28皇家美味珍馐上品224鲍汁鹅掌扣关东参做法关东参洗净，入水中煮4小时后取出，掏出肠，洗净备用；鹅掌入白卤水中卤30分钟后取出备用西兰花入沸水中汆熟；番茄切成两半，原材料摆盘，鲍汁入调味料，勾芡，淋在原材料上即可关东参俗称大乌参，它本身附带的杂质较多，需要把泥沙和外层黑色的“衣”洗净，如果有残留，就容易出现味道苦的情况。遇到急用的话，还有种办法是用火烤制海参外层黑色的衣褪去，然后热水浸泡再上蒸笼，把海参蒸软即可大厨秘籍原材料：关东参200g，鹅掌1个，西兰花2朵，番茄1个调味料：鲍汁200g，盐2g，味精3g，白卤水200ml配料特色介绍软糯、香醇烹饪特别提示关东参在锅中水发时，锅要上盖，火要小，保持微沸状即可

2242022/7/28皇家美味珍馐上品225酸菜海参做法将海参泡发后，洗净，切片；小白菜、酸菜、豆芽分别洗净小白菜汆水后，摆入盘中；锅中放油，炒香酸菜，下入海参、盐、味精、鸡精、胡椒粉、水，焖至入味，装入盘一边；豆芽焯水后垫入盘底锅中放油，炒香肉末、姜蒜末、豆瓣酱，下入海参、盐、味精、鸡精、水，焖至入味，淋上红油，装入盘的另一边，撒上葱花即可酸菜又成泡菜、渍菜，是用选大白菜或圆白菜及其他调料等。经过渍泡在乳酸杆菌作用下进行发酵而成。酸菜味道咸酸，口感脆嫩，色泽鲜亮，香气扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，不但能增进食欲，帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收大厨秘籍原材料：海参500g，小白菜100g，酸菜50g，豆芽30g。肉末20g调味料：盐适量，味精适量，鸡精适量，胡椒粉适量，姜蒜末适量，豆瓣酱适量，红油适量配料特色介绍香气扑鼻，色鲜味美

2252022/7/28皇家美味珍馐上品226尖椒炒海参做法将水发海参洗净，切成片；猪肉剁成碎粒；青尖椒洗净，切片；葱切段炒锅置旺火上，下猪油，烧热，下姜、葱、尖椒炒香后加入清汤、料酒、盐，将海参投入煨一会儿，捞起稍凉，接着再将海参煨二次，捞起备用炒锅置旺火上，下猪油烧热，投入肉粒炒散，加料酒、盐将肉炒香起锅将锅洗净，下猪油烧热，投入豆瓣炒出香味，加入肉汤烧沸，再将海参、肉粒、味精翻炒均匀即成海参用冷水浸泡，两天内要经常换水，以除去碱味大厨秘籍原材料：水浸海参400g，猪肉50g，葱30g，青尖椒100g调味料：味精3g，豆瓣30g，玉米淀粉5g，辣椒（红、尖、干）20g，酱油25g，料酒15g，香油15g，盐5g，猪油（炼制）80g，姜30g配料

2262022/7/28皇家美味珍馐上品227白花酿海参做法水发海参入沸水中汆烫，捞出，沥干水分，裹一层干淀粉备用；葱姜和花椒分别捣碎，用料酒加适量水取汁，即成葱姜花椒水；猪肉剁成泥蓉状猪肉泥和葱姜花椒水搅拌，再加鸡蛋搅匀，后加芋荠末、盐、胡椒粉、味精和少许干淀粉拌匀成馅，分别酿在海参腹内油锅烧热，烹入大葱、料酒，加上汤、酱油、盐、白糖调味，将海参腹馅朝下，用慢火烧熟，然后再将海参翻过来烧入味，取出摆入盘中，余汁调味，勾芡，淋花椒油浇在海参上即成购买干海参时一定要挑选干瘪的。现在有不少不法商贩在海参加工过程中，为增加海参的重量，加入了大量白糖、胶质甚至明矾，这样加工的海参虽然不符合产品质量标准，但为身体异常饱满，颜色也黑还亮美观，对消费者具有很大的蒙蔽性大厨秘籍原材料：水浸海参2个，猪肉300g，鸡蛋200g，荸荠75g调味料：大葱20g，姜10g，花椒5g，料酒10g，豌豆淀粉20g，花椒油10g配料

227皇家美味珍馐上品228雪里藏针做法将鸡蛋磕破，取蛋清；鱼翅煨发至软鸡蛋清加盐、水淀粉搅拌均匀锅中放油，下入鸡蛋清炒至起泡，再下鱼翅炒匀即可鸡蛋清加盐和水淀粉后要朝一个方向搅打上劲，另外在炒鸡蛋清时火不要太大，以免将鸡蛋清炒糊，吃成菜色差，又降低了菜品营养大厨秘籍原材料:鱼翅100g，鸡蛋6个调味料:盐6g，水淀粉适量配料

2282022/7/28皇家美味珍馐上品229一品海参做法海参泡发好，洗净；西兰花洗净，切朵，焯水备用砂锅内放入适量鲍鱼汁和高汤，用盐、鸡精调味，熬浓汁，将海参、西兰花下入锅中，小火煨30分钟左右，即成一品海参的主料采用我国北方海域所产的刺身，它个体适中，色泽黑亮，口感极佳，菜品汁芡丰满。色呈嫩红，咸鲜略甜，不愧“一品”大厨秘籍原材料：海参1只，西兰花50g调味料：盐5g，鸡精3g，鲍鱼汁适量，高汤适量配料

229皇家美味珍馐上品230辽参扣百灵菇做法把鲜百灵菇洗净，在反面剞上花刀，用开水汆透，捞出放入干净的盆内，加入高汤上笼蒸透；辽参泡发好，洗净备用把炒勺洗净，用葱姜蒜爆锅，烹料酒、酱油、鲍汁，加入高汤，放百灵菇、辽参小火慢炖两小时，加盐、味精、糖、调好口味，再用水淀粉勾芡我去，出锅盛入盘中即可百灵菇是一种高蛋白、低脂肪的保健食品，尤其含有丰富的维生素D，是中老年和青少年补钙的理想之选。选购时，以菇体肥大、洁白的百灵菇为佳选大厨秘籍原材料：辽参1只，百灵菇150g，鲍汁适量调味料：酱油5ml，料酒10ml，盐5g，味精3g，糖5g，水淀粉15g，葱10g，姜10g，蒜10g，胡椒粉少许配料

2302022/7/28皇家美味珍馐上品231腐竹香菇焖海参做法将腐竹泡发好，洗净，切断；海参泡发好，切成片；香菇泡发后对半切开锅中下油，烧热，下葱段、姜片、红椒煸香，加上汤烧沸，加入海参、腐竹、香菇，焖30分钟下绍酒、盐、木鱼精调味，用生粉水勾芡，再出锅盛入盘中即可腐竹色泽黄白，油光透亮，还有丰富的蛋白质及多种营养成分，用清水浸泡（夏凉冬温），3~5小时即可泡发好大厨秘籍原材料：腐竹200g，海参100g，香菇50g调味料：红椒30g，青葱30g，高汤适量配料爽嫩软滑，色艳味浓特色介绍

231皇家美味珍馐上品232蘑菇烧海参做法海参洗净，去掉内脏，切小块，放入滚水中汆烫去异味，捞出玉米笋对半切开后，切粒；磨菇洗净，放入滚水中汆烫，捞出晾凉后切粒锅中倒入两大匙油烧热，放入姜爆香，加全部材料炒匀，再下盐、胡椒粉调味，勾芡，最后淋上香油即可水发海参口感爽嫩，极易熟，烹调时一定要把其他材料汆烫，口感才一致大厨秘籍原材料：水发海参200g，蘑菇6粒，玉米笋3个，葱2根。姜3片调味料：煲汤1.5倍，盐适量，胡椒粉适量，湿淀粉适量，香油适量配料

2322022/7/28皇家美味珍馐上品233鲍汁扣海参做法海参洗净，入水中煮4小时后取出，掏出肠，洗净备用西兰花洗净，切朵，入沸水中焯熟原材料摆盘，鲍汁中再加入盐、味精拌匀，淋在原材料上即可泡煮海参时，水要依次加足，中途不能加入冷水，否则海参不易涨大，在锅中水发时，锅要上盖，火要小，保持微沸壮即可大厨秘籍原材料:海参200g，西兰花100g调味料:鲍汁200g，盐2g，味精3g配料口味鲜美无比，口感软嫩香滑，十分可口特色介绍

2332022/7/28皇家美味珍馐上品234鹅掌扣辽参做法鹅掌加工后慢火煲制海参调味后煨至入味将原料装盘，调制芡汁扒明荧，浇在原料上即可鹅掌含有多种对人体健康有益的元素，是欧美飞行员必备的食品之一，被誉为世界“绿色食品之王”和“桌上皇帝”。鹅掌黄皮可制成多种抗癌保健药物。鹅掌的胶质含量高于猪蹄，经常食用，对护肤有非常好的功效，将鹅掌与辽参合而为菜，营养价值及菜品档次都非常高大厨秘籍原材料：水发辽参1只，鹅掌1个调味料：上汤100g，鲍汁50g，精品耗油10g，鸡汁10g，生粉10g配料汁醇味浓特色介绍

2342022/7/28皇家美味珍馐上品235鲍鱼扣辽参做法将鲍鱼用冷水洗净，放入沙锅内用冷水泡软，然后在锅中加入适量清水焖煮，使其形状复原西兰花的菜花很软，营养丰富，有爽喉、开音、润肺止咳的功效，被称为“天赐良药”和“穷人的一生”，与鲍鱼刺参搭配入菜，荤素搭配，成菜口味、营养价值都有较大提升大厨秘籍原材料:鲍鱼1个，刺身1只，西兰花50g调味料:盐适量，糖适量，味精适量配料将海参用冷水浸泡一夜，刮去腹部沙粒，然后放入锅中，加冷水煮开后熄火，等水自然冷却后再次加热，反复数次至海参柔软，然后剖腹去内脏，洗净后放入冷水中，置入冰箱内备用将火腿肉洗净置于碗内，加入顶汤上锅蒸制取其原汤将沙锅中注入浓汤、火腿汤，放入鲍鱼、海参，小火烹煮至软烂汁浓后加入盐、糖、味精调味，收汁装入盘中在锅中放少许油，煸炒西兰花，烹入料酒，加精盐、糖、味精调味，勾茨后出锅，摆于盘中即成做法

2352022/7/28皇家美味珍馐上品236鱼肚家庭菜谱07

2362022/7/28皇家美味珍馐上品237鱼肚简介鱼肚也叫鱼鳔，是鱼体的沉浮器官，俗称鱼泡泡。鱼肚为干制品，因其富胶质，故又名花胶中国人从鱼中剖摘鱼肚食用，可追溯至汉朝之前1600多年前的《齐民要术》就记载有现今之所谓鱼肚。花胶与燕窝、鱼翅齐名，是八珍之一，花胶素有“海洋人参”之誉其主要制法是：取鳔切开冲洗，加少许石灰和盐酸漂净，晾于木板上干燥，色黄白，熏制后呈纯白色所有的鱼都有鳔，但能成为上等商品的，却只有肚壁厚实、含胶质丰富的几种，常见的为石首鱼科的毛鳞鱼、黄唇鱼、双棘黄菇鱼、鲵鱼、大黄鱼

2372022/7/28皇家美味珍馐上品238鱼肚的种类以石首鱼科黄唇鱼的漂加工制成，又称“黄唇胶”。产于东海、南海等地区。黄唇鱼肚是鱼肚中品质最好的鱼肚，以前被列为贡品。惜乎产量极少黄唇肚以石首鱼科黄唇鱼的漂加工制成，又称“黄唇胶”。产于东海、南海等地区。黄唇鱼肚是鱼肚中品质最好的鱼肚，以前被列为贡品。惜乎产量极少毛（常）肚是以石首鱼科鳘鱼的漂加工制成，又称“敏鱼肚”、“米鱼肚”。成品呈椭圆形、片状，有的两边有小圆坠（由背面剖开者有，由腹面剖开者无）,凸面略有波纹，凹面较光滑，色淡黄或浅红，明亮有光，半透明鳘鱼肚

2382022/7/28皇家美味珍馐上品239鱼肚的种类以石首科大黄花鱼的漂加工制成，又称“黄鱼胶”。单片黄鱼胶色白略黄，光滑，半透明，较薄，形体也不大。每片在50~100克左右黄鱼肚以海鳗科海鳗的膘加工制成.又称“胱肚”，“门缮肚”，多产于浙江、福建、广东、、海南等地鳗鱼肚以鳞科的长吻鲍的鳔加工制成。因形状似荷包（农村人用的钱包）,略呈椭圆形，也叫“荷包肚”。大小如巴掌，厚实肥大，壁厚可达0.5~1厘米左右。色白光滑，每只重约50~100克，大者可达250克。鲍鱼为长江淡水鱼，湖北人认为鱼肚形像石首笔架山，故称其为笔架山鱼肚。其他地方就称之为“鲍鱼肚”鮰鱼肚

2392022/7/28皇家美味珍馐上品240鱼肚的营养功效鱼肚含有大量高黏性交替蛋白和黏多糖物质，其主要成分为高级胶原蛋白、多种维生素及钙、锌、铁、硒等多种微量元素。其蛋白质含量高达84.2%,脂肪仅为0.2%,是理想的高蛋白低脂肪食品中医药学认为，鱼嘌味甘性平，有养血止血、补肾固精的功效，多用它配合中药治疗消化性溃疡、肺结核、风湿性心脏病、再生障碍性贫血及脉管炎等疾病。直接服用鱼鳃胶珠，对神经衰弱、小儿慢脾风、妇女经亏、赤白带下、崩漏等都有显著疗效一般人都可食用。适宜肾虚之人滑精遗精、带下者食用；适宜产后血晕者食用；适宜食道癌、胃痛者食用；适宜脑震荡后遗症者食用；适宜肾亏腰膝酸痛者食用；适宜痔疮之人食用忌食：鱼鲸味厚滋腻，胃呆痰多、舌苔厚腻者忌食；感冒未愈者忌食；食欲不振和痰湿盛者忌用

2402022/7/28皇家美味珍馐上品241鱼肚的涨发将整块鱼肚放入温水锅内浸软，切成3厘米见方的小块，放入油锅内加热，用勺不停地搅动，使其全面受热，待鱼肚表面出现气泡时，将油温慢慢升高，待鱼肚膨胀起再将油温适当降低一些，并不时地用勺将鱼肚浸入油中（一是让它全面受热，二是让它充分膨胀）,经30分钟左右，鱼肚基本发透。涨发合乎标准的鱼肚为白色，不焦不黄。涨发过火的鱼肚，浸发后像黏糊一样。用油发好的鱼肚，使用前应把它浸在温水中，待其浸透发软时，用热水加少许碱洗去油脂，再用温水漂洗数次，去掉碱味，然后改刀成形，用凉水泡上备用油发鱼肚法先将精盐粒（是鱼肚的3~4倍）放入锅中翻炒，去掉水分，待盐粒热时，将鱼肚放入其中，反复翻炒多次，再用盐粒将鱼肚埋上焖几分钟；待鱼肚回软倦缩时出锅改刀，再将盐粒翻炒加热，将鱼肚埋在盐粒中焖发。如此反复多次，直至鱼肚涨足发透为止。使用盐发鱼肚，应先用温水将它泡软和用温水漂洗，去掉盐分盐发鱼肚法鱼肚也可以用水发，但其质量、口味不如油发的好，故一般很少采用水发法。

2412022/7/28皇家美味珍馐上品242鱼肚的选购鱼肚有黄鱼肚、鲍鱼肚、曼鱼肚等品种，主要产于我国沿海及南洋群岛等地，以广东所产的“广肚”质量最好，福建、浙江一带所产的“毛常肚”仅次于广肚，但也称佳品广肚、毛常肚色泽透明，无黑色血印，体大者涨发性强。黄鱼肚分三种，体厚片大者称为“提片”，体薄片小者称为“吊片”，提片和吊片以色泽淡黄明亮者为佳，其涨发性好还有一种“搭片”，即用几块小鱼肚搭在一起成为大片晒干的，色泽浑而不明，质量次，涨发性不足鲍鱼肚的性质比较坚硬，以色泽淡黄者为佳品虫蛀的、色灰黑的为次品鱼肚的选购

2422022/7/28皇家美味珍馐上品243鱼肚的保存干鱼肚最怕受潮、生虫，应放置陶制、木制容器中，底部放吸潮剂或生石灰，密封。也可同时放几瓣蒜头，还可以用塑料袋密封后放于冰箱速冻室内涨发好的鱼肚则不宜久存鱼肚的保存

2432022/7/28皇家美味珍馐上品244吊锅肥鱼肚吊锅最早是赫哲人使用的炊具，它实际上是将有两个锅耳的铁锅，用铁丝或者麻绳吊起在支架上，然后在吊锅下点起火堆加热，是极具特色的一种吹具，现在深受人们喜爱大厨秘籍原材料：肥鱼肚500g，泡椒50g，葱丝10g调味料：盐5g，味精3g，豆瓣酱8g，醋8g，干辣椒10g配料肥鱼肚放入沙锅内，加水后在旺火上烧开，再移用小火焖煮3小时捞出将鱼肚上的黄皮膜刮掉，用刀片开，洗净，再用斜刀片薄片，下入装有冷水的锅内烧开，捞出后再用开水冲泡两遍（柔软发透即可）锅中下油烧热，炒香豆瓣酱、干辣椒，将鱼肚、泡椒下入锅中，加一碗高汤，煮沸，再下盐、味精、醋调味，撒上葱丝，盛入吊锅中即可做法色泽鲜艳，香辣爽口特色介绍

2442022/7/28皇家美味珍馐上品245浓汤蟹柳浸鱼肚鱼肚可用油炸一下，然后入冷水中浸泡，口感会好一些，鱼肚的营养极为丰富。具有强肾、易精、平火、补气等功能，鱼肚有健腰腿、补肾虚的功效，化学分析主要成分是高黏性胶体蛋白和粘多糖物质。这种高级滋补品据研究对增强男性功能大有功效大厨秘籍调味料：蟹柳4条，鱼肚250g，上汤300ml，上海青300g，冬菇200g调味料：盐3g，味精5g，糖3g配料汤浓味线，鲜香爽口特色介绍

2452022/7/28皇家美味珍馐上品246青瓜煮鱼肚青瓜不能久煮，要在鱼肚将熟时再下锅，这样才能保留青瓜质脆的口味，同时最大限度保存其营养大厨秘籍原材料：青瓜300g，鱼肚200g，红椒30g演武克，鸡精3g，醋6g，绍酒适量，香油适量配料将青瓜洗净，切成块；鱼肚洗净，用盐、料酒、姜蒜末腌渍待用；红椒洗哎净，切片锅中盛水烧开，将鱼肚下入锅中，煮20分钟至鱼肚熟烂，将青瓜、红椒下入锅中，再下盐、鸡精、醋调味，淋上香油即可做法荤素搭配，微辣适口特色介绍

2462022/7/28皇家美味珍馐上品247干锅鱼肚此菜要趁热食用，味道更加鲜香，因此要干锅装成并用明火加热，以保质菜的热度大厨秘籍原材料：鱼肚500g，姜少许，蒜少许，香菜少许调味料：盐5g，味精3g，胡椒粉5g，辣妹子酱适量，绍酒适量配料将鱼肚洗净，汆水，捞出用盐、绍酒腌渍待用锅中下油烧热，爆香姜、蒜，将鱼肚下入锅中爆炒两分钟，再下入适量水，加盖焖煮5分钟焖至水收干、鱼肚熟烂，再下盐、味精、胡椒粉、辣妹子酱，翻炒均匀入味，盛入干锅中，再撒上香菜即可做法鲜香味美特色介绍

2472022/7/28皇家美味珍馐上品248大葱爆鱼胶爆是指将材料放入锅中旺火急炒的一种烹调术大厨秘籍原材料：大葱100g，鱼胶2g，红椒30g调味料：盐5g配料将大葱洗净，切段；鱼胶洗净，用清水泡发好；红椒洗净，切片锅中下油烧热，将大葱、红椒下入锅中翻炒至断生，再将鱼胶下入锅中爆炒两分钟炒至鱼胶熟透，下盐、味精、醋、生抽调味，翻炒至均匀入味即可做法葱香味浓，鲜咸微辣特色介绍

2482022/7/28皇家美味珍馐上品249鲨鱼皮烩鱼肚鲍汁也称为鲍鱼汁，它是发制鲍鱼时所得的原汁（也有专门用鲍鱼煲制的，但较少见），适用多种呈鲜原料，经过长时间煲制而成的，具有色泽深褐、油润爽口、味道鲜美、香气浓郁的特点大厨秘籍原材料：水发花胶80g，西兰花1颗调味料:鲍汁100g，浓汤50g，鸡汁5g，姜汁5g，味精5g，鸡粉5g，鸡油3g配料将花胶、西兰花汆水备用将汆好水的花胶加入姜汁、浓汤、鸡汁、味精、鸡粉、鸡油，煨不是制5分钟装入盘中，西兰花摆在盘边将鲍汁挂芡，淋上鸡油，浇在花胶上即可做法香浓味美，软烂适口特色介绍

2492022/7/28皇家美味珍馐上品250鲍汁扣花胶鲍汁也称为鲍鱼汁，它是发制鲍鱼时所得的原汁（也有专门用鲍鱼煲制的，但较少见），适用多种呈鲜原料，经过长时间煲制而成的，具有色泽深褐、油润爽口、味道鲜美、香气浓郁的特点大厨秘籍原材料：水发花胶80g，西兰花1颗调味料:鲍汁100g，浓汤50g，鸡汁5g，姜汁5g，味精5g，鸡粉5g，鸡油3g配料将花胶、西兰花汆水备用将汆好水的花胶加入姜汁、浓汤、鸡汁、味精、鸡粉、鸡油，煨不是制5分钟装入盘中，西兰花摆在盘边将鲍汁挂芡，淋上鸡油，浇在花胶上即可做法香浓味美，软烂适口特色介绍

2502022/7/28皇家美味珍馐上品251鱼肚全家福全家福取材广泛，用料齐全，用各种食材于一锅，其营养及口味搭配合理，品多种滋味，令人回味无穷大厨秘籍原材料：水发鱼肚75g，鱼皮100g，冬笋40g，木耳50g，火腿25g，青菜50g调味料：猪油75g，鸡油25g，少酒15ml，酱油15毫升，白糖10g，味精5g，淀粉10g，葱花少许，姜末少许，鸡汤500g配料将鱼肚、鱼皮洗净，切成羽毛状的片；木耳泡发好，洗净；火腿、冬笋切片；青菜洗净炒勺放在火上，加一两猪油，放入葱花、姜末略炸一下，再加入鸡汤，随即把全部料下勺，加入绍酒、盐、糖，烧入味后，再加酱油，然后用少许水淀粉勾芡，再加少许猪油，随即淋入鸡油，出勺装盘即成做法色泽艳丽，清香味美特色介绍

2512022/7/28皇家美味珍馐上品252什锦鲨鱼肚鲨鱼肚是由公子鲨，青鲨等鲨鱼的胃加工而成。鲨鱼肚富含蛋白质、消化酶、铁、钙和磷。古已食用，现代科学证明，鲨鱼具有较强的消化能力，如铁块也能在几天内消化掉，因此鲨鱼肚有极端化酶，常食之可达到健胃强身之功效大厨秘籍原材料：鲨鱼肚200g，生鸡片50g，鸡蛋白10g，午餐肉100g，莴笋50g，杏仁20g，蛋二汤适量，上汤适量调味料：姜汁酒15g，绍酒15ml，精盐5g，味精5g，胡椒粉5g，马蹄粉50g，花生油500g配料午餐肉切块，莴笋去皮切成条状，杏仁用水泡发；在鸡片中加入湿马蹄粉5克，用鸡蛋白拌匀鲨鱼肚先用沸水汆过；猛火烧锅，放入姜汁酒，加入淡二汤，调入精盐1.5克，放入鱼肚丝，爆透后倒出，滤干水，再用白毛巾吸干水武火烧锅，下花生油，加热至80℃时下鸡肉丝，滑油后倒出，滤干油，把锅放回火位，在锅中放入绍酒，加入上汤和其他的原材料及剩下的精盐、味精、胡椒粉，加热至微沸时下入剩下的湿马蹄粉，再放入鱼肚及鸡丝，煮20分钟至熟即可做法爽嫩软滑，醇香味美特色介绍

2522022/7/28皇家美味珍馐上品253巴戟花胶炖鲜鹿尾巴鹿尾巴以条大小，肥瘦分等级。一等钝圆肥瘦，猪舌状，略扁，有自然抽沟，黑色至黑褐色，有光泽，尾根骨长不超过鹿尾巴全长1/4，无破皮。气微腥，不臭。每个重75g以上。二等每个重50g以上。余同一等。三等成扁圆锥形，略扁而弯曲，似攻茄状，每个重25g以上，余同一等。四等形状不限，间有熟皮，破皮。中医认为，巴戟具有补肾阳、壮筋骨、解风湿的作用。主要用于治疗阳痿、少腹冷痛，小便不禁，子宫虚冷，风寒湿痹，腰膝酸痛等症大厨秘籍原材料：鹿尾巴200g，花椒20g，巴戟10g，苁蓉5g，杜仲5g，枸杞3g，红枣5g调味料：盐5g，味精2g，鸡精2g配料鹿尾巴去毛、洗净，剁成大块；花胶泡发、洗净；所有药材洗净备用将鹿尾巴、花胶、药材放入炖盅中，加入水，入蒸锅中炖煮3.5小时炖好的汤调入调味料即可饮用做法材料软烂，汤汁咸鲜，香味四溢特色介绍

2532022/7/28皇家美味珍馐上品254干贝花胶炖乌鸡乌鸡以其骨骼、皮肉乌黑而得名。乌鸡营养丰富，最适合做汤食用，有利于营养物质的吸收大厨秘籍原材料：干贝50g，花椒50g，乌鸡半只调味料：盐少许配料将干贝、花胶用清水浸软；乌鸡洗净，斩件，入沸水中汆烫将干贝、花胶、乌鸡放入炖盅中，加适量水，隔水炖3小时炖至乌鸡熟，再下盐调味即可做法汤汁清亮，营养丰富特色介绍

2542022/7/28皇家美味珍馐上品255花胶水鸭汤煲汤不宜中途加水，中途加水会使肉质的蛋白质不能充分融入汤中。花胶性平、味甘，具有固肾培精、滋养筋骨、止血之功效，水鸭性凉，味甘，具有清心润肺，补中益气，消食和胃，利水解毒之功效。山药性平，味甘，入脾、肺、肾精，具有补气养阴，治脾、肺、肾虚之功效。桂圆肉性温，味甘，具有补益心脾、养血安神之功效。姜能和胃，去腥味。合而为汤，能益气养血，养阴退热大厨秘籍原材料：花椒300g，山药30g，桂圆肉15g，水鸭1只调味料：姜适量，盐适量配料将花胶浸泡，洗净，切丝将水鸭宰杀，去毛、内脏，洗净，斩件，汆水将山药、桂圆肉洗净；姜洗净，切片将所有材料放入炖盅内，加水适量，隔水文火炖两小时，加盐调味即可做法

2552022/7/28皇家美味珍馐上品256干贝花胶炖老鸡老母鸡鲜味充足。经加热后一般约可浸出2%的含氮浸出物。除此之外，老母鸡还含有较丰富的脂肪、无机盐、维生素和多种氨基酸等。经慢火长时间炖煮，可使浓厚的鲜味慢天翼，使汤的味道格外鲜浓醇正大厨秘籍原材料:干贝50g，花椒50g，鸡肉150g调味料:盐5g，味精3g配料将干贝冲洗净，入蒸锅中蒸热，再撕成丝状；花胶用水泡发；鸡肉洗净，入沸水中汆烫将干贝、花胶、鸡肉放入炖盅中，加满水，入锅中隔水炖4小时炖至材料熟烂，下盐、味精调味即可做法

2562022/7/28皇家美味珍馐上品257干贝花胶炖响螺海螺引起食物中毒的原因不在于它的肉，而是其脑神经分泌的物质，所以只要在烹制过程中把海螺的头部去掉就可以了。海螺的头部在未进行过加热时呈乳白色，质软容易去除大厨秘籍原材料：干贝30g，花椒100g，鸡脚100g，响螺1个，瘦肉100g调味料：盐5g，味精3g，鸡精3g，胡椒粉2g，鸡汤适量配料将干贝、花胶泡发，洗净；鸡脚洗净，去掉脚趾；瘦肉洗净，切块；螺肉洗净将所有原材料放入沸水中汆透后捞出再将材料放入炖盅里，加入鸡汤，入锅中炖两小时后取出，调味即可做法

2572022/7/28皇家美味珍馐上品258结束THANKS!