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时间：2022-10-14
《《咖啡制作与服务》模块六--蒸汽制作奶泡》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1奶泡形成的物理原理蒸汽在奶缸内壁反弹后形成曲折上升的气流，将牛奶冲起，使得空气均匀与牛奶结合后，形成细致绵密的奶泡，通常可以有三种保证牛奶与空气接触的方式
2器具物品的准备冷藏的牛奶（6℃的全脂牛奶）各种型号的奶缸温度计抹布
3Part1检查机器状况Barista气压指针在1-1.5bar之间水压指针在9-10bar之间
4Part1牛奶的初始份量按照需要调制的牛奶咖啡的份量来确定。通常一杯标准的卡布奇诺为30ml的意式浓缩咖啡冲入150ml的牛奶，如果是两杯咖啡则需要300ml的牛奶，选用中型奶缸为600ml,就是奶缸的一半位置。Barista
5Part1排空水份蒸汽管的水份会影响到牛奶的发泡质量，因此要先排空水份保证蒸汽干爽，奶泡才有很好的弹性。Barista
6Part1进入（垂直发泡，上下翻滚）Barista蒸汽棒靠近奶缸壁（但不要贴紧），喷头进入牛奶约1厘米，奶缸与水平面约成40º。
7Part1进入（平行发泡，左右旋转）Barista蒸汽棒靠近奶缸壁（但不要贴紧），喷头进入牛奶约1厘米，奶缸与水平面约成40º。
8Part1打开蒸汽管Barista以右图手势逆时针旋转２－３次，感觉蒸汽使牛奶开始旋转即可停止拧转。
9Part1牛奶旋转与翻滚的区别旋转发泡的效率高，容易形成奶泡，但是底部奶泡较难，接触面少，奶泡容易变粗。翻滚发泡慢，但是能够将底部的牛奶同时加热发泡，接触面多，实现全部同时发泡。Barista
10Part1发泡开始，缓慢下拉牛奶发泡后要适当缓慢下拉奶缸，保证发泡率（60%-80%）发泡结束动作以牛奶接近40℃时结束，结束发泡后将奶缸缓慢上提转为翻滚融合动作。Barista
11Part1整体动作结束，上提、关气阀当牛奶温度达到60-65℃时，要迅速上提奶缸，并向顺时针方向关闭气阀Barista
12Part1擦拭蒸汽棒将制作好的热奶放下马上擦拭蒸汽管，必须保证蒸汽管上没有任何奶渍、污渍的残留，并迅速排空蒸汽管中的牛奶和水份Barista
13Part1晃动奶缸热奶静止时间过长，容易使得奶泡与牛奶发生分离，需要晃动奶缸来强化两者之间的融合在注入咖啡融合之前，手始终保持摇晃牛奶的动作。Barista
14成功发泡与失败发泡的声音对比成功操作打奶泡的声音会呈现出“连续、柔和的‘吱吱’声”。失败操作打奶泡的声音会变得越大并发出不好听的声音。
15Part12.4课堂小结需要制作细腻、香甜的奶泡是卡布奇诺咖啡的关键。牛奶在蒸汽作用下的旋转及发泡问题是热奶制作的重要问题。使用冷牛奶（5℃）和干净的不锈钢拉花缸。先打开蒸汽阀排出管内滞留的积水，再把蒸汽管管口刚好插入牛奶液面下，选择最佳的角度和深度。将蒸汽阀打开至适量的蒸汽流量处。注意牛奶的旋转，拉花缸缓慢向下移动发泡，发出“嗤嗤”声。牛奶温度与人体温度相近时，拉花缸向上提拉，不能出现“嗤嗤”声。温度达到65-70℃时，关闭阀门。擦拭蒸汽管，排空牛奶。
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