实验十 红碎茶审评

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一、目的与要求1.了解红碎茶的审评要点2.审评下列红碎茶的品质特征3.掌握红碎茶加奶审评的方法及加奶后鉴别红碎茶品质优次的方法。二、茶样1.滇云碎茶（碎二）4.阿萨姆红碎茶2.滇云碎茶（碎三）5.斯里兰卡红碎茶ED3片茶3.滇云碎茶（碎五）6.肯尼亚红碎茶CD3末茶实验十红碎茶审评

1红茶起源于我国，19世纪80年代，我国生产的工夫红茶在国际市场上曾占统治地位。19世纪我国的红茶制法传到印度和斯里兰卡等国，它们仿效中国红茶的制法又逐渐发展成为将叶片萎凋→揉捻（切）→发酵→干燥的红碎茶。红碎茶是国际市场上销售量最大的茶类。我国在20世纪60年代以后才开始试制红碎茶。其中云南、两广和海南用大叶型品种生产的红碎茶品质较好。

2红碎茶产地云南、广东、广西、海南、四川、贵州红碎茶制作工艺萎凋→揉捻（切）→发酵→干燥其初制工艺的特点是在条红茶加工工序中，以揉切代替揉捻，或揉捻后再揉切。揉切的目的是充分破坏叶组织，使干茶中的内含成分更易泡出，形成红碎茶滋味浓、强、鲜的品质风格。

3筋皮：嫩茎和茶梗揉破的皮。毛衣：茶叶中的细筋毛。

4红碎茶审评以内质（香、味）为主，外形为辅。内质以汤味浓、强、鲜为主要依据——浓度是指水可溶物的多少，茶汤进口后，舌面有浓厚感觉，为浓度高，品质好，以淡薄为次。——强度比刺激性程度。强度反映红碎茶的风格类型，以强烈有刺激性为好，醇厚、平和为次。——鲜度比鲜爽程度，以清新、鲜爽为好，滞钝、陈气为次香气：高档的红碎茶，香气特别高，具有果香、花香和类似茉莉花的甜香，要求尝味时，还能闻到茶香。汤色比红、浓、亮。以碗沿有明亮浓厚的金圈为好叶底：嫩匀亮为佳。叶底的色泽，以红艳明亮为上，暗杂为下，叶底的嫩度，以柔软匀整为上，粗硬花杂为下。红碎茶的叶底着重红亮度，而嫩度相当即可。红碎茶审评

5外形：匀齐度——大小匀称，规格分明一致红碎茶要求颗粒重实，如10g碎茶的容积超过30-32ml，即属轻飘的低次茶。色泽——比鲜润枯灰、匀杂。一般早期茶和嫩质茶色泽较乌黑，后期茶和老质茶显褐色甚至棕红，以鲜匀润为好，灰枯花杂为次。净度——红碎茶为茎梗含量一般要求不严，特别是季节性好茶含有嫩茎梗，并不影响质量。比筋皮、毛衣、杂质的量。叶茶-似工夫红茶碎茶-颗粒，紧结重实片茶-褶皱片末茶-细沙粒状

6审评方法常规审评：开汤倾倒时避免锯齿口，采取侧面卧搁审评杯倾倒茶汤，再另一侧沥沥干。加奶审评：常规冲泡的茶汤内加奶鲜奶：茶汤=1：10（鲜奶：1g奶粉溶于15ml水）15ml鲜奶加入茶汤中（150ml）加奶后呈棕红、粉红或橙色为优→灰白发暗或混浊者为次；加奶后，茶的风味未被奶、糖等兑制成分所掩盖为优。