各类茶的审评

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1、各类茶的审评华南农业大学茶学系txd基本茶类审评2.红茶审评1.绿茶审评4.黑茶审评3.乌龙茶审评4.黑茶审评5.白茶审评6.黄茶审评txd7.名优茶审评8.压制茶审评、花茶审评9.速溶茶、袋泡茶、液体茶、保健茶审评10.不同季节茶、新陈茶鉴别11.真假茶鉴别12.审评实验技巧其它茶审评txd背景知识-茶类知识六大茶类的品质特征不同是因为制法不同，使鲜叶多酚类中一些儿茶素发生不同程度的酶性或非酶性的氧化，其氧化产物的性质不同，形成不同风格的茶类。绿茶揉捻、干燥形成绿茶清汤绿叶的特征。黄茶通过闷黄工序，形成黄汤黄叶的特征。黑茶通过渥堆形成干茶油黑、汤色呈橙黄的特征。红茶经过揉捻或揉切、发酵，

2、形成红汤红叶的特征。青茶经过做青，使叶子边缘的细胞组织破坏，多酚类局部与酶的接触发生氧化，再经杀青固定氧化和未氧化的物质，形成具有汤色金黄和绿叶红边的特征；白茶经长时间萎凋后干燥，多酚类缓慢地发生酶性氧化，形成白色芽毫多，汤嫩黄、毫香毫味显的特征。txd审评项目与因子-外形审评条索与嫩度嫩度是决定茶叶品质的基本条件，是审评的重点因子。一般说来，嫩度高的茶饮用价值也高。审评茶叶嫩度时应因茶而异（如瓜片）。嫩度主要看芽叶比例与叶质老嫩，有无锋苗、毫毛及条索的光糙度。叶片卷转成条称为“条索”。长条形茶的条索比松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重扁形茶的条形比规格、糙滑圆珠形茶比颗粒的松紧、匀正、轻重、空

3、实色泽干茶的色度比颜色的深浅，光泽度可从润枯、鲜暗、匀杂等方面去评比。整碎指外形的匀整程度。净度指茶叶中含夹杂物的程度。txd审评项目与因子-内质审评a汤色汤色主要从色度、亮度和清浊度三方面评比。色度指茶汤颜色。正常色即一个地区的鲜叶在正常采制条件下制成的茶，冲泡后所呈现的汤色。正常汤色可进一步区别其浓淡和深浅。但只能是同类同地区的作比较。劣变色由于鲜叶采运、摊放或初制不当等造成变质，汤色不正。陈变色陈化是茶叶特性之一。绿茶的新茶汤色绿而鲜明，陈茶则灰黄或昏暗。亮度指亮暗程度,一般茶汤亮度好的品质亦好。清浊度指茶汤清澈或混浊程度。劣变或陈变产生的酸、馊、霉、陈的茶汤；烘或炒焦的碎片进入茶汤

4、，都会混而不清，说明茶叶品质差。但有两种情况例外，其一是“冷后浑”，其二是鲜叶细嫩多毫，冲泡后悬浮于汤中。txd审评项目与因子-内质审评b香气香气是茶叶冲泡后随水蒸气挥发出来的气味。评香气要辨别香型(第二章),比较纯异、高低和长短。纯异纯指某茶应有的香气。香气纯要区别三种情况，即茶类香、地域香和附加香。在茶类香中又要注意区别产地香和季节香。异气指茶香不纯或沾染了外来气味。高低香气高低可以从以下几方面来区别，即浓、鲜、清、纯、平、粗。长短即香气的持久程度。从热嗅到冷嗅都能嗅到香气表明香气长，反之则短。txd审评项目与因子-内质审评c滋味滋味是评茶人的口感反应。评滋味先要区别是否纯正。纯正指品

5、质正常的茶应有的滋味。浓淡：浓指浸出的内含物丰富，有黏厚的感觉；淡则相反。强弱：强指茶汤吮人口中感到刺激性或收敛性强，吐出茶汤时间内味感增强；弱则相反，人口刺激性弱，吐出茶汤口中味平淡。鲜爽：鲜似食新鲜水果感觉，爽指爽口。醇与和：醇表示茶味尚浓,回味也爽,但刺激性欠强；和表示茶味平淡正常。不纯正指滋味不正或变质有异味。苦：其中苦味是茶汤滋味的特点，对苦味不能一概而论。（什么是苦）涩：饮后有麻嘴、紧舌之感。吐出茶汤仍有涩味才属涩味。（什么是涩）粗：粗老茶汤味在舌面感觉粗糙。异：属不正常滋味，如酸、馊、霉、焦味等。txd审评项目与因子-内质审评d叶底叶底即茶渣，主要评嫩度、色泽和匀度。嫩度以芽

6、及嫩叶含量比例和叶质老嫩来衡量，视品种和茶类要求不同而有所区别。叶质老嫩可从软硬度、厚薄、平滑度、锯齿形状和有无弹性来区别。叶片大小与老嫩无关。色泽主要看色度和亮度，与干茶色泽相同。匀度主要从老嫩、大小、厚薄、色泽和整碎去看。上述因子都较接近，一致匀称的为匀度好，反之则差。审评叶底时还应看叶张舒展情况，是否掺杂等。好的叶底应具备亮、嫩、厚、稍卷等几个或全部因子。有暗、老、薄、摊等的较次，有焦片、焦叶的更次。有变质叶、烂叶为劣变茶。txd绿茶绿茶是我国生产的主要茶类，产量高，约占茶叶总产量的70%左右。产区广，浙江、安徽、江苏、江西、湖南、湖北、山东、四川、贵州等省都以生产绿茶为主。txd绿

7、茶分类图绿茶炒青绿茶蒸青绿茶炒青绿茶烘青绿茶晒青绿茶长炒青圆炒青扁炒青中国蒸青日本蒸青玉露茶碾茶煎茶普洱茶眉茶浙江蒸青北方蒸青花茶txd各级长炒青品质特征因子一级二级三级四级五级六级外形细紧或肥紧，绿润紧结,绿尚润紧实,尚绿润尚紧,黄绿稍粗松,黄稍枯稍松,黄枯香气鲜嫩尚高鲜尚高纯正稍粗粗老汤色嫩绿清澈尚绿清明黄绿尚明亮黄绿尚明绿黄黄暗滋味浓厚爽口尚鲜浓纯正尚醇(平和)稍粗淡（涩）粗淡（涩）叶底细嫩匀齐，嫩绿明亮尚嫩匀，尚