2010-2011(2)肉蛋制品教案

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1、课堂理论授课方案授课日期3.23.23.23.2授课班级乳品09-301乳品09-302乳品09-303果蔬09-301课主题第一章畜禽的屠宰与分割教学目标1、了解肉的基本概念；2、熟悉各种畜禽肉的基本特征；3、掌握畜禽屠宰的工艺流程及操作要点。复习及提问教学方法及手段讲授法、讨论教学内容提纲及提示重点难点一、概念1、肉：动物体的可食部分。2、品种：畜包括猪、马、牛；禽包括鸡、鸭、鹅。3、肉制品：利用某些设备和技术将原料肉制成的半成品或可直接食用的成品。4、肉制品种类：中式肉制品、西式肉制品、腌腊

2、、酱卤、熏烤等。5、肉制品的加工：对原料肉进行加工转变的工艺过程。二、各种畜禽肉的特征1、猪：切面大理石纹，色泽淡红或鲜红，肌纤维细软，脂肪白色。2、牛：淡红，深红色，有韧性，脂肪白色或黄色，切面大理石纹。3、羊：质地硬，切面有光泽。4、家禽：幼禽肌肉稍湿润，但不发黏。5、兔：色泽分红，质地柔软。三：畜禽宰前准备1、肉用畜禽的选择（1）年龄：幼龄老龄畜禽均不适合，应从经济，肉质角度考虑。（2）性别：雄性雌性家畜应去势。（3）营养状况：选择营养状况好的。（4）饲料：饲喂良好的饲料，影响肌肉的大理石纹

3、评分，饲料主要影响肌肉中的脂肪，蛋白质含量和质量。2、屠宰前的准备和管理（1）宰前检验：方法是群体检验与个体检验，也可以结合检验。（2）宰前检验后的处理：分四种情况，分别是准宰，急宰，缓宰，禁宰。（3）宰前的管理：饲养，宰前休息，宰前禁食供水，宰前淋浴。四、畜禽的屠宰工艺1、猪的屠宰工艺流程致昏→放血→浸烫→褪毛→去头→开膛→去内脏→劈半→胴体休整→代检入库2、鸡的屠宰工艺流程电击晕→放血→烫毛→脱毛→去绒毛→清洗、去头脚→净膛→代检入库五、畜禽的分割1、猪肉的分割2、牛、羊肉的分割3、禽肉的分割

4、4、分割肉的包装复习思考题简述猪的屠宰工艺流程及操作要点。2011年2月15日课后总结在本节课中，能运用大量的实例，课前也做了大量的准备，精心的设计板书，课堂中采用多种教学方法与手段，课堂效果较好。2011年3月2日课堂理论授课方案授课日期3.33.33.33.3授课班级乳品09-301乳品09-302乳品09-303果蔬09-301课主题第二章肉的组织结构和性质教学目标1、理解肉的概念、肉的形态结构、化学组成及肉的理化性质；2、掌握宰后肉的生化变化。复习及提问简述猪的屠宰工艺流程及操作要点。教学

5、方法及手段讲授法、读书指导。教学内容提纲及提示重点难点一、肉的组织结构1、肉的概述2、肉的形态结构（1）肌肉组织：肉的主要成分，基本单位是肌纤维。（2）脂肪组织：构造单位是脂肪细胞。（3）结缔组织：对各器官起到支持、连接作用，使肌肉保持一定弹性、硬度。（4）骨组织：按构造致密程度分为骨密质、骨松质；按形状分为管状骨、扁平骨。二、肉的化学成分和物理性质1、肉的化学成分（1）水分：结合水、不易流动水、自由水。（2）蛋白质：肌原纤维蛋白、肌浆纤维蛋白、结缔组织蛋白。（3）脂肪：90%为中性脂肪、7%~8

6、%为水分、3%~4%为蛋白质。（4）浸出物：分为含氮浸出物、无氮浸出物。（5）矿物质：磷、铁、锌等。（6）维生素：主要是B族维生素、肝脏含VA。（7）影响肉化学成分的因素:2、肉的食用品质及物理性质（1）肉的颜色：肌红蛋白占80%。（2）肉的风味：影响肉风味的因素为年龄、物种、脂肪、氧化、饲料、性别、腌制、细菌繁殖。（3）肉的保水性：影响保水性的因素及提高保水性的措施有动物因素、宰后肉的变化时期、肉的PH、肉中蛋白质分子所带电荷、蛋白质网络结构的封闭性。（4）肉的嫩度：嫩滑技术有低温吊挂自动排酸成

7、熟法、外力机械嫩滑法、外源酶嫩化法、高压嫩化、加热嫩化。（5）肉的一般物理性质：体积质量、比热容、热导率。三、宰后肉的生化变化1、肌肉的僵直（1）肌肉的僵直（2）肉僵直期的特征（3）僵直开始和持续的时间2、肌肉的解僵与成熟（1）肉成熟的概念（2）成熟对肉品质的作用：嫩度的改善、肉保水性的提高、蛋白质的变化、风味的变化。（3）促进成熟的方法：干法、湿法。（4）PSE肉和DFD肉3、腐败肉（1）腐败肉的概念（2）腐败肉的感官特征：颜色变绿、发黏、有异味。复习思考题1、影响肌肉颜色变化的因素有哪些？2、

8、影响肉风味的因素有哪些？2011年2月16日课后总结本节课中由于理论性较强，采用了读书指导法让学生先自学，由于本节内容理论性较强，部分同学掌握不是很好。2011年3月3日课堂理论授课方案授课日期3.103.103.103.10授课班级乳品09-301乳品09-302乳品09-303果蔬09-301课主题第三章原料肉的保鲜教学目标1、熟悉腐败肉的概念及感官特征；2、理解低温保藏肉的方法及原理；3、掌握肉的冷却和冷冻贮藏方法及对肉品质的影响。复习及提问1、影响肌肉颜色变化的因素有哪些？