肉制品工艺中滚揉、斩拌、腌制的作用

肉制品工艺中滚揉、斩拌、腌制的作用

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时间:2018-01-21

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1、肉制品工艺中滚揉、斩拌、腌制的作用腌制   自古以来,肉类腌制就是肉的一种防腐贮藏方法,公元前3000多年,就开始用食盐保藏肉类和鱼类,至今肉类腌制仍普遍使用,但今天的腌制目的已从单纯的防腐保藏,发展到主要为了改善风味和颜色,以提高肉的品质。用食盐或以食盐为主,并添加硝酸钠(或钾)、蔗糖和香辛料等腌制材料处理肉类的过程为腌制。通过腌制使食盐或食糖渗入肉品组织中,降低它们的水分活度,提高它们的渗透压,借以有选择地控制微生物的活动,抑制腐败菌的生长,从而防止肉品腐败变质。   腌制的目的可归纳为:   (1)防腐保存   (2)稳定肉色   (3)提高肉的保水性   

2、(4)改善肉的风味   (5)促进口感、弹性及切片的一致性   腌制方法可分为干腌、湿腌、盐水注射、混合腌制法四种。   一、干腌法(DryCure)   干腌法是将食盐或混合盐,涂擦在肉表面,然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内,依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。在食盐的渗透压和吸湿性的作用下,使肉的组织液渗出水分并溶解于其中,形成食盐溶液,但盐水形成缓慢,盐分向肉内部渗透较慢,腌制时间较长,因而这是一种缓慢的腌制方法。但腌制品有独特的风味和质地。干腌法腌制后制品的重量减少,并损失一定量的营养物质(15%~20%).损失的重量取决于脱水的程度、肉块的大小等,原

3、料肉越瘦、温度越高损失重量越大。由于腌制时间长,特别对带骨火腿,表面污染的微生物很易沿着骨骼进入深层肌肉,而食盐进入深层的速度缓慢,很容易造成肉的内部变质。采用干腌方法的优点是简单易行,耐贮藏。缺点是咸度不均匀,费工,制品的重量和养分减少的很多。   二、湿腌法 (PickleCure)   将肉浸泡在预先配制好的食盐溶液中,并通过扩散和水分转移,让腌制剂渗入肉内部,并获得比较均匀的分布,常用于腌制分割肉,肋部肉等。湿腌时盐的浓度很高,肉类腌制时,首先是食盐向肉内渗入而水分则向外扩散,扩散速度决定于盐液的温度和浓度。高浓度热盐液的扩散率大于低浓度冷盐液。硝酸盐也向

4、肉内扩散,但速度比食盐要慢。瘦肉中可溶性物质则逐渐向盐液中扩散,这些物质包括可溶性蛋白质和各种无机盐类。为减少营养物质及风味的损失,一般采用老卤腌制。即老卤水中添混食盐和硝酸盐,调整好浓度后再用于腌制新鲜肉,每次腌制肉时总有蛋白质和其它物质扩散出来,最后老卤水内的浓度增加,因此再次重复应用时,腌制肉的蛋白质和其它物质损耗量要比用新盐液时的损耗少得多。卤水愈来愈陈,会出现各种变化,并有微生物生长,糖液和水给酵母的生长提供了适宜的环境,可导致卤水变稠并使产品产生异味。湿腌的缺点就是其制品的色泽和风味不及干腌制品,腌制时间长,蛋白质流失(0.8%~0.9%),含水分多不

5、宜保藏。   三、盐水注射法 (CureInjection)   为了加快食盐的渗透,防止腌肉的腐败变质,目前广泛采用盐水注射法。这是因为通过机械注射,不但增加了出品率,同时盐水分散均匀,再经过滚揉,使肌肉组织松软,大量盐溶性蛋白渗出,提高了产品的嫩度,增加了保水性,颜色、层次、纹理等得到了极大的改善,出品率也大大提高了,同时,也大大缩短了腌制周期。盐水注射优点在于:可以预先计算出各种添加剂的添加量;可以制造出添加剂更加均匀分布的制品;可以利用多种添加剂;可以提高制品的出品率;还可以节省人力。目前的盐水注射是通过数十乃至数百根规则排列的注射针完成的,注射机有低压注

6、射(注射压力3~5BAR)和高压注射(10~12BAR)两种,低出品率高档产品一般多采用低压注射,高出品率多充填物的产品则采用高压注射。使用低压注射机无法成功的注射高压注射机制作的产品,同样高压注射机也无法制作出低压注射的产品。   四、混合腌制   这是利用干腌和湿腌互补的一种腌制方法。用于肉类腌制可先行干腌而后入容器内用盐水腌制。   注射腌制法也常和干腌或湿腌结合进行,这也是混合腌制法,即盐液注射入鲜肉后,再按层擦盐,然后堆叠起来,或装入容器内进行湿腌,但盐水浓度应低于注射用的盐水浓度,以便肉类吸收水分。   干腌和湿腌相结合可以避免湿腌法因食品水分外渗而降

7、低腌制液浓度;同时腌制时不象干腌那样促进食品表面发生脱水现象;另外,内部发酵或腐败也能被有效阻止。   无论是何种腌制方法在某种程度上都需要一定的时间,为此,第一,要求有干净卫生的环境。第二,需保持低温(2~4℃),环境温度不宜低于2℃,因为这将显着延缓腌制速度。这两种条件无论在什么情况下都不可忽视。盐腌时一般采用不锈钢容器,最近使用合成树脂作盐腌容器的较多。   肉腌制时,肉块重量要大致相同,在干腌法中较大块的放最低层并脂肪面朝下,第二层的瘦肉面朝下,第三层又将脂肪面朝下,以此类推,但最上面一层要求脂肪面朝上,形成脂肪与脂肪,瘦肉与瘦肉相接触的腌渍形式。腌制液的

8、量要没过肉

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