国家职业技能标准 (2019年版) 酿酒师

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国家职业技能标准职业编码：6-02-06-01酿酒师（2019年版）中华人民共和国人力资源和社会保障部制定1 说明为规范从业者的从业行为，引导职业教育培训的方向，为职业技能鉴定提供依据，依据《中华人民共和国劳动法》，适应经济社会发展和科技进步的客观需要，立足培育工匠精神和精益求精的敬业风气，人力资源社会保障部组织有关专家，制定了《酿酒师国家职业技能标准》（以下简称《标准》）。一、本《标准》以《中华人民共和国职业分类大典（2015年版）》为依据，严格按照《国家职业技能标准编制技术规程（2018年版）》有关要求，以“职业活动为导向、职业技能为核心”为指导思想，对酿酒师从业人员的职业活动内容进行规范细致描述，对各等级从业者的技能水平和理论知识水平进行了明确规定。二、本《标准》依据有关规定将本职业分为二级/技师、一级/高级技师二个等级，包括职业概况、基本要求、工作要求和权重表四个方面的内容。本次修订内容主要有以下变化：——根据行业实际情况，将原有三个等级缩减为二个等级，并与各酒种酿造工对接。——对各等级酿酒师的技能要求及相关知识要求进行了适当修改。——顺应时代和社会要求，强化酒业生产安全及环境保护的技能要求和相关知识要求。三、本《标准》主要起草单位有：中国酒业协会、浙江工业职业技术学院、塔牌绍兴酒有限公司、山东即墨黄酒厂有限公司、中国食品发酵工业研究院有限公司、中国农业大学、中法合营王朝葡萄酿酒有限公司、江南大学、宜宾多粮浓香白酒研究院、中国贵州茅台酒厂（集团）有限责任公司、山西杏花村汾酒厂股份有限公司、江苏洋河酒厂股份有限公司、泸州老窖集团有限责任公司、泸州老窖股份有限公司、泸州老窖养生酒业有限责任公司、四川宜宾五粮液股份有限公司、劲牌有限公司、山东扳倒井股份有限公司、河北衡水老白干酒业股份有限公司、四川酿酒研究所。主要起草人有：宋书玉、何勇、甘权、张国红、毛勇、元月、胡普信、潘兴祥、韩吉臣、张五九、王德良、段长青、王树生、徐岩、刘友金、吕云怀、韩建书、周新虎、张良、张宿义、兰余、赵东、刘胜华、张锋国、李泽霞、杨官荣。四、本《标准》主要审定单位有：中国酒业协会、山东即墨黄酒厂有限公司、泸州老窖养生酒业有限公司、五粮液仙林果酒有限公司、青岛啤酒股份有限公司、中国食品发酵工业研究院有限公司、四川省古蔺郎酒股份公司、江苏洋河酒厂股份有限公司、泸州老窖股份有限公司、四川宜宾五粮液股份有限公司、山东扳倒井股份公司、贵州茅台酒股份有限公司、江南大学、四川省酿酒研究所。主要审定人员有：毛雪、叶颜豪、张志敬、韩吉臣、兰余、林红、史2 传珉、郝建秦、沈毅、赵国敢、陆其刚、秦辉、彭志云、张锋国、冯木苏、张代玲、黄志瑜、黄继忠、王栋。五、本《标准》在制定过程中，得到了人力资源社会保障部职业技能鉴定中心荣庆华、葛恒双、王小兵的指导和大力支持，在此一并感谢。六、本《标准》业经人力资源社会保障部批准，自公布之日起施行。3 酿酒师国家职业技能标准（2019年版）1．职业概况1.1职业名称酿酒师1.2职业编码6-02-06-011.3职业定义从事酒类酿造指导及酒类新产品开发工作的人员。1.4职业技能等级本职业共设二个等级，分别为：二级/技师、一级/高级技师。1.5职业环境条件室内，常温。1.6职业能力特征具有敏锐的色觉、视觉、嗅觉和味觉；具有较强的语言表达能力，动作协调性；具有一定的计算能力。1.7普通受教育程度高中毕业（或同等学力）。1.8职业技能鉴定要求1.8.1申报条件具备以下条件之一者，可申报二级/技师：①（1）取得相关职业三级/高级工职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作4年（含）以上。②（2）取得相关职业三级/高级工职业资格证书（技能等级证书）及相关专业的高级技工学校、技师学院毕业生，累计从事本职业或相关职业工作3年（含）以上；或取得本职业或相①相关职业：白酒酿造工、啤酒酿造工、黄酒酿造工、果露酒酿造工、酒精酿造工、品酒师等，下同。①相关专业：食品加工与检验、食品生物工艺、食品生物技术、酿酒技术、食品加工技术、食品检测技术、食品质量与安全、食品营养与卫生、食品营养与检测、发酵技术、微生物技术及应用、生物技术及应用、酿酒工程、食品科学与工程、生物工程等。4 关职业预备技师证书的技师学院毕业生，累计从事本职业或相关职业工作2年（含）以上。具备以下条件者，可申报一级/高级技师：取得本职业或相关职业二级/技师职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作4年（含）以上。1.8.2鉴定方式分为理论知识考试、技能考核和综合评审。理论知识考试以笔试、机考等方式为主，主要考核从业人员从事本职业应掌握的基本要求和相关知识要求；技能考核主要采用现场实际操作、模拟操作等方式进行，主要考核从业人员从事本职业应具备的技能水平；综合评审通常采取审阅申报材料、答辩等方式进行全面评议和审查。理论知识考试、技能考核和综合评审均实行百分制，成绩皆达60分（含）以上者为合格。1.8.3监考人员、考评人员与考生配比理论知识考试中的监考人员与考生配比为1:15，且每个考场不少于2名监考人员；技能考核中的考评人员与考生配比为1:5，且考评人员为3人（含）以上单数；综合评审委员为3人（含）以上单数。1.8.4鉴定时间理论知识考试时间不少于90min；技能考核累计时间不少于60min；综合评审时间不少于30min。1.8.5鉴定场所设备理论知识考试在标准教室进行；技能考核在具有粉碎、制曲、液糖化、发酵、蒸馏、储酒、过滤、灌装等设备、设施，通风条件良好，光线充足，安全措施完善的场所进行。5 2．基本要求2.1职业道德2.1.1职业道德基本知识2.1.2职业守则（1）秉公守法，大公无私。（2）匠心酿制，传承技艺。（3）爱岗敬业,保守机密。（4）严控工序，监管质量。（5）诚信务实,勇于创新。（6）安全环保，清洁卫生。2.2基础知识2.2.1管理基础知识（1）生产技术管理知识。（2）质量管理知识。2.2.2酿酒知识（1）酒种分类知识。（2）酿酒原辅料知识。（3）酿酒理论基础。（4）分析检验知识。2.2.3酿酒设备基础知识（1）原料处理设备知识。（2）发酵设备、蒸馏设备知识。（3）存储设备知识。（4）灌装设备知识。（5）检测化验设备知识。2.2.4酿酒微生物基础知识（1）酵母知识。（2）霉菌知识。（3）细菌知识。6 2.2.5机械和电气知识（1）机械原理知识。（2）电气仪表知识。2.2.6安全操作知识（1）设备安全知识。（2）职业安全卫生和环境保护知识。2.2.7相关法律、法规知识（1）《中华人民共和国劳动法》相关知识。（2）《中华人民共和国质量法》相关知识。（3）《中国人民共和国食品安全法》相关知识。（4）《中华人民共和国商标法》相关知识。（5）《中华人民共和国标准化法》相关知识。（6）《中华人民共和国计量法》相关知识。（7）《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）7 3．工作要求本标准对二级/技师、一级/高级技师的技能要求和相关知识要求依次递进，高级别涵盖低级别的要求。根据实际情况，该职业分为白酒、黄酒、啤酒、果酒（含葡萄酒）、露酒、酒精6个专业方向。3.1二级/技师本等级职业功能第1项、2项、8项、10项为共同考核项。此外，啤酒专业还需考核第9项；白酒专业还需考核第3项、5项、7项、9项；黄酒专业还需考核第5项、6项、7项、9项；果酒专业还需考核第3项、5项、6项、7项、9项；露酒专业还需考核第3项、4项、5项、6项、7项、9项；酒精专业还需考核第3项。注：工作内容中有标注的为所注专业单考项或免考项。职业功工作内容技能要求相关知识要求能1.1.1能根据生产工艺提出原辅料1.1原辅料备料建议原辅料质量标准准备1.1.2能根据原辅料情况提出质量1.原标准建议辅料管1.2.1能依据原辅料种类提出处理理1.2原辅料建议原辅料处理工艺规程处理1.2.2能完成原辅料处理工艺规程编写的辅助工作2.1.1能对糖化发酵剂制备提出改2.1糖化发进建议糖化发酵剂制备知识酵剂制备2.1.2能分析糖化发酵剂制备过程中参数变化原因2.2.1能依据产品对糖化工艺提出2.2.1糖化控制参数分析2.糖2.2糖化控调整建议方法化与发制2.2.2能提出糖化设备改进方案2.2.2糖化设备原理酵2.3.1发酵控制调整方法2.3.1能依据产品对发酵控制进行2.3.2发酵控制参数分析2.3发酵控调整方法制2.3.2能分析发酵控制过程中参数2.3.3常见发酵控制异常变化原因情况分类3.1.1蒸馏控制调整方法3.1.1能依据产品质量要求对蒸馏3.1.2蒸馏控制参数分析3.1蒸馏控过程进行调整3.蒸馏方法制3.1.2能分析蒸馏控制过程中参数3.1.3常见蒸馏控制异常变化原因情况分类8 3.2.1能比照分级标准对分级操作3.2.1分级操作核查办法3.2分级处进行核查3.2.2分级异常情况的解理3.2.2能按方案解决分级异常情况决方法3.3.1节能管理规范执行3.3.1能执行节能管理规范要求3.3节能管方法3.3.2能对节能设备设施提出技术理（酒精）3.3.2节能设备设施分类改造建议3.3.3技术改造实施程序4.1.1能对浸提、萃取、复蒸馏操作4.1.1浸提、萃取、复蒸馏4.1浸提、萃进行检查操作的检查方法取、复蒸馏4.1.2能对浸提、萃取、复蒸馏操作4.1.2浸提、萃取、复蒸馏4.提提出调整建议操作的调整措施取4.2.1提取控制操作的检4.2.1能对提取控制操作进行检查4.2提取控查方法4.2.2能发现提取过程中出现的异制4.2.2提取控制常见异常常问题问题类型及解决办法5.1.1能依照酒体设计方案完成酒5.1酒体设体设计操作酒体设计操作方法计5.1.2能对酒体设计方案提出改进建议5.2调味物5.2.1能核查调味物料制备操作5.勾调料制备（露5.2.2能发现调味物料制备过程中调味物料的制备方法酒）的异常情况5.3.1能核查基酒组合方案完成情5.3基酒组况基酒组合核查方法合5.3.2能发现基酒组合过程中的异常情况6.1.1压榨操作的检查方6.1.1能对压榨操作进行检查6.1压榨处法6.1.2能纠正压榨处理中的错误操理（黄酒）6.1.2压榨处理中的错误作操作类型6.2.1能对稳定性处理操作进行检6.2.1稳定性处理的检查6.后处6.2稳定性查方法理处理6.2.2能判断酒体稳定性状态6.2.2稳定性的判断方法6.3.1能对除菌工艺规程提出改进建议6.3除菌除菌原理6.3.2能根据方案解决除菌中的异常问题7.1.1能核查陈贮控制操作完成情7.1.1陈贮控制操作的检7.陈酿7.1陈贮控况查方法（贮）制7.1.2能根据陈贮控制数据提出调7.1.2陈贮控制数据分析整建议方法9 7.2.1能对陈贮的产品进行主要指7.2品质监标判定陈贮产品的质量知识管7.2.2能根据指标判定结果提出处理建议8.1.1能根据质量控制作业指导书8.1.1质量控制作业指导8.1质量控检查关键质量控制点书执行方法制8.1.2能对质量控制参数标准提出8.1.2质量控制标准参数修改建议调整方法8.质量管理与8.2新产品8.2.1能按方案完成新产品开发试新产品开发（酒精除制新产品开发试制方法开发外）8.2.2能对新产品方案提出建议8.3.1能协助制定技术改造方案8.3.1技术改造方法8.3技术改8.3.2能对技术改造标准提出调整8.3.2技术改造标准调整造建议方法9.1包装过9.1.1能对包装工艺提出改进建议影响产品包装质量的因素程控制9.1.2能提出操作规程改进建议9.包装9.2包装设9.2.1能提出设备改造建议设备运行原理备改造9.2.2能实施设备改造项目10.1.1能依据培训教材制订培训执10.1.1培训计划编制方法行计划10.1培训10.1.2培训计划的检查方10.1.2能对培训计划执行情况进行10.培法检查训和指10.2.1能对各类酒种酿造工操作进导10.2.1操作指导方法行指导10.2指导10.2.2工艺操作培训计划10.2.2能对完成工艺操作指导培训执行方法计划10 3.2一级/高级技师本等级职业功能第1项、2项、8项、10项为共同考核项。此外，啤酒专业还需考核第9项；白酒专业还需考核第3项、5项、7项、9项；黄酒专业还需考核第5项、6项、7项、9项；果酒专业还需考核第3项、5项、6项、7项、9项；露酒专业还需考核第3项、4项、5项、6项、7项、9项；酒精专业还需考核第3项。注：工作内容中有标注的为所注专业单考项或免考项。职业工作内容技能要求相关知识要求功能1.1.1能根据生产工艺制订原辅料1.1.1原辅料备料计划编写备料计划方法1.1原辅料准备1.1.2能制定原辅料质量评定标准1.1.2原辅料质量评定标准1.原辅及操作规程及操作规程编写方法料管理1.2.1能依据原辅料种类制定原辅原辅料处理工艺规程编写方1.2原辅料处理料处理工艺规程法1.2.2能制定原辅料处理工艺规程2.1.1能制定糖化发酵剂制备操作2.1糖化发酵剂规程糖化发酵剂操作规程编写方制备2.1.2能处理糖化发酵剂制备过程法中的异常情况2.2.1能依据产品制定糖化工艺2.2.1糖化工艺制定原则2.糖化2.2糖化控制2.2.2能依据产品质量要求制定糖2.2.2糖化控制标准文件编与发酵化控制标准文件写方法2.3.1能依据产品制定发酵操作规2.3.1发酵工艺制定原则程2.3发酵控制2.3.2发酵控制标准文件编2.3.2能处理发酵过程中的异常情写方法况3.1.1能制定蒸馏控制操作规程3.1蒸馏控制3.1.2能处理蒸馏控制过程中的异蒸馏控制操作规程编写方法常情况3.2.1能制定分级标准文件3.蒸馏3.2分级处理3.2.2能制定分级异常情况解决方分级质量标准文件编写方法案3.3.1能制定节能管理实施方案3.3节能管理3.3.2能组织实施对节能管理相关节能管理技术知识（酒精）设备设施的技术改造4.1.1能制定浸提、萃取、复蒸馏作4.1.1浸提、萃取、复蒸馏4.1浸提、萃取、业指导书作业指导书编写方法复蒸馏4.1.2能制定浸提、萃取、复蒸馏标4.1.2浸提、萃取、复蒸馏4.提取准文件标准文件编写方法4.2.1能制定提取控制作业指导书4.2.1提取控制标准4.2提取控制4.2.2能解决提取过程中出现的异4.2.2提取控制中的关键技常问题术环节11 5.1.1能制定酒体设计方案5.1酒体设计5.1.2能依据酒体设计方案编写操酒体设计方案编写方法作规范5.2.1调味物料的作业指导5.2.1能制定调味物料制备方案5.2调味浓配书编制方法5.调配5.2.2能解决调味物料制备过程中（露酒）5.2.2调味物料的相关物理、的异常情况化学属性5.3.1能制定基酒组合方案5.3基酒组合5.3.2能解决基酒组合过程中的异基酒组合方案的编写方法常情况6.1.1能制定压榨处理作业指导书6.1压榨处理压榨处理中异常问题及处理6.1.2能制定压榨处理中异常问题（黄酒）方法的解决方案6.2.1能制定稳定性处理作业指导书6.2.1影响稳定性的因素6.后处6.2稳定性处理6.2.2能对稳定性异常问题制定解6.2.2稳定性的处理方法理决方案6.3.1除菌工艺规程编写方6.3.1能制定除菌工艺的工艺规程法6.3除菌6.3.2能制定除菌异常问题的解决6.3.2除菌异常问题解决方方案案的编写方法7.1.1陈贮控制工艺规程编7.1.1能制定陈贮控制工艺规程写方法7.1陈贮控制7.1.2能制定陈贮控制调整方案7.1.2陈贮控制调整方案编7.陈酿写方法（贮）7.2.1能制定陈贮产品质量控制方陈贮产品质量控制方案的编7.2品质监管案写方法7.2.2能制定陈贮产品的处置方案8.1.1质量控制作业指导书8.1.1能制定质量控制作业指导书编写方法8.1质量控制8.1.2能制定质量控制参数标准文8.1.2质量控制标准参数配8.质量件置方法管理与8.2新产品开发8.2.1能制定新产品开发方案新产品开发方案、标准编写新产品（酒精除外）8.2.2能制定新产品标准方法开发8.3.1技术改造方案编写方8.3.1能制定技术改造方案8.3技术改造法8.3.2能制定技术改造标准文件8.3.2技术改造标准知识9.1包装过程控9.1.1能制定包装工艺包装设备操作规程制定方法制9.1.2能制定包装操作规程9.包装9.2包装设备改9.2.1能制订设备改造计划设备改造计划制订方法造9.2.2能组织设备改造项目10.培10.1.1能编写培训教材10.1培训培训教材编写方法训和指10.1.2能制订培训工作计划12 导10.2.1工艺操作指导手册编10.2.1能编写工艺操作指导手册写方法10.2指导10.2.2能制订工艺操作指导工作计10.2.2工艺操作指导工作计划划编写方法13 4．权重表4.1理论知识权重表二级/一级/技能等级技师高级技师（%）（%）项目①②③④⑤⑥①②③④⑤⑥基职业道德55本要基本知识105求原辅料管105理糖化与发20153052015305酵蒸馏—15——5255—20——5255相提取--10--10关勾调—101510—10—1510—10知后处理——1510—15——15—15识陈酿（贮）—515—10—510—10要质量管理求与新产品2010251015开发包装205—5205—5培训和指1510510520101510导合计1001001啤酒专业方向；②白酒专业方向；③黄酒专业方向；④果酒专业方向；⑤酒精专业方向；⑥露酒专业方向。14 4.2技能要求权重表二级/一级/技能等级技师高级技师（%）（%）项目①②③④⑤⑥①②③④⑤⑥原辅料管10105理糖化与发253025204052520355酵蒸馏—20—5305—25——5305提取--15--10技勾调—102015—15—1510—10能后处理——2015—20——15—20要陈酿（贮）—515——10——510——10求质量管理与新产品20102010201520开发包装255—5255—5培训和指2010510520101510导合计1001001啤酒专业方向；②白酒专业方向；③黄酒专业方向；④果酒专业方向；⑤酒精专业方向；⑥露酒专业方向。15