虾油虾酱毕业设计论文

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1、中国农业大学学士学位论文摘要摘要我国低值水产原料毛虾资源丰富，产量居世界之首，其经过盐渍、发酵制得的虾油为传统的水产调味料。但其目前存在着发酵时间较长的缺点，如何将这些低值水产原料开发为高附加值、营养更加丰富的新型调味料显得尤为重要。本实验分为两部分：虾酱虾油的酶解探索和实验虾油与市场同类水产调味料的品质比较。其中，品质比较包括关键理化指标比较和感官评价嗜好性比较。结果表明虾油、虾酱已基本自溶完全，添加Protamex（复合蛋白酶）、Flavourzyme（风味蛋白酶）、Alcalase（碱性蛋白酶）进行酶促水解，酶解作用不显著；实验虾油在关键性指标氨基酸态氮、氯化物含量方面符合市场同类产品要

2、求；从感官评价实验结果可以看出：消费者对实验虾油和市场同类水产调味品在总体喜好程度方面是相同的，但在色泽、气味、组织状态、咸淡方面显著低于同类水产调味料。关键词：虾油虾酱酶促水解氨基酸态氮感官评价4中国农业大学学士学位论文AbstractAbstractShrimpoilisakindoftraditionalcondimentproducedusingthelow-valueaquaticrawmaterialcalledAcetesChinesis.However,thedisadvantageofthisproductisthatitneedsalongtimeforfermentati

3、on.Itisimportanttoinvestigatehowtomaketheshrimpoilandshrimppastemorenutritiousandhighervalue.Twopartsareincludedinthisresearch:theenzymatichydrolysisexplorationofshrimpoilandshrimppaste;thequalitycomparisonbetweenshrimpoilandsimilaraquaticcondimentinthemarket.Theresultsshowedthatthereisnoneedtoaddex

4、ogenousenzymessuchasProtamex,FlavourzymeandAlcalaseintherawmaterialafterautolysis;shrimpoilmettherequirementsofproductsinthemarket;Inthesensoryevaluation,theresultsindicatedthatconsumershavethesamesensoryacceptabilitywiththeshrimpoilandaquaticcondiment;however,somequalitypropertiesstillneedtobeimpro

5、ved,suchasthecolor,smell,stateandsalinity.Keywords:shrimpoilandshrimppaste;enzymatichydrolysis;aminoacidnitrogen;sensoryevaluation.4中国农业大学学士学位论文目录目录第一章前言11.1课题的研究背景11.2多因素对酶促效率的影响21.3虾油质量指标及感官评价31.4本实验研究意义与内容4第二章虾酱虾油的酶解探索52.1实验材料52.2实验内容及方法62.3结果与讨论72.4小结8第三章实验虾油与市场同类水产调味料的品质比较93.1实验材料93.2实验内容及方法103

6、.3结果与讨论113.4小结14第四章结论与展望154.1结论154.2展望15参考文献16致谢18附录虾油感官评价表194中国农业大学学士学位论文第一章前言第一章前言1.1课题的研究背景所谓低值水产原料，即指相对于传统经济水产品而言，一些食用经济价值比较低的鱼虾贝类。近年来，由于现代渔业的推广发展以及水体污染的日益严重，大型鱼类资源遭到破坏，从而使处于食物链较前端的低值鱼虾类数量上有所增加。目前全世界水产品的年产量约为1亿吨，其中低值水产品即占30%左右，但多被丢弃或作为低值饲料、肥料，严重浪费资源并污染环境[1]。如何提高这些低值水产原料的利用率从而增加渔业经济效益，成为水产行业亟需解决的

7、一个重要问题。种类繁多的低值水产原料中，我国毛虾资源丰富，产量居世界之首，其蛋白质营养价值高，含量高达72.9%（干基），氨基酸组成中，Glu、Asp、Gly、Ala、Arg、Lys等含量丰富，且富含钾、钙、镁、铁、磷、硒等对人体具有重要生理意义的常量及微量元素，维生素B5及维生素E的含量也较高[2]。然而，相对于传统经济水产品，毛虾体小、壳薄、肉少。气温高时，捕获的鲜虾不易长期保存，故市场上供应