食品微生物检验讲义2010

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1、食品学院食品质量与安全专业食品微生物检验讲义2010.894前言本讲义根据食品学院食品质量与安全专业课程设置和《食品微生物检验》课程教学需要编写，资料主要来源于苏世彦主编《食品微生物检验手册》（北京：中国轻工业出版社，1998），国家质量监督检验检疫总局职业技能鉴定指导中心组编《食品微生物检验》（北京，中国计量出版社，2003），王晶、王林、黄晓蓉主编《食品安全快速检测技术》（北京：化学工业出版社，2002），张卓然主编《临床微生物学和微生物检验》（第三版）（北京：人民出版社，2003）以及相关食品微生物检验国家标准。因为时间和能力原因，本

2、讲义还存在诸多亟待改进的地方，请各位老师和同学提出宝贵修改意见，谢谢！编者2010.894目录第一章绪论1第一节食品微生物检验的意义1第二节食品微生物检验的内容和范围2第三节食品微生物检验的指标3第四节食品微生物检验的发展4第二章检验技术基础知识6第一节良好的实验室操作规范6第二节检验技术基本原则和要求9第三节食品微生物检验的一般程序11第三章食品微生物检验基础16第一节细菌学检验基础16第二节免疫学检验方法原理30第三节分子生物学检验方法原理36第四章食品卫生细菌检验45第一节菌落总数的测定45第二节食品中大肠菌群的测定47第五章食品中致

3、病菌的检验50第一节食品中肠道致病杆菌的检验50第二节食品中致病性球菌的检验69第三节其他致病菌的检验78第六章其他微生物指标测定87第一节食品中酵母和霉菌菌数测定87第二节鲜乳中抗生素残留量的检验87第三节罐头食品商业无菌检验88第四节食品中乳酸菌的检验91第五节噬箘体的检查和效价测定9294第一章绪论第一节食品微生物检验的意义食品亦和水及空气一样是人类生活的必需品，是人类生命的能源。食品卫生与人的健康关系极为密切。随着人民生活水平的提高，对食品的质量和食品的安全性要求越来越高，不仅要求营养丰富、美味可口，而且要卫生经济，因而对食品进行微

4、生物检验至关重要。食品微生物检验就是应用微生物学的理论与方法，研究外界环境和食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律及其对人和动物健康的影响。它与食品微生物学、医学微生物学、兽医微生物学、农业微生物学、卫生学等关系甚为密切，与传染病学、免疫学、病理学、组织学、解剖学等也有一定的联系。食品微生物检验方法为食品监测必不可少的重要组成部分。首先，它是衡量食品卫生质量的重要指标之一，也是判定被检食品能否食用的科学依据之一。其次，通过食品微生物检验，可以判断食品加工环境及食品卫生情况，能够对食品被细菌污染的程度作出正确的评价，为各项卫生管理工作提供科

5、学依据，提供传染病和人类、动物的食物中毒的防治措施。再次，食品微生物检验是以贯彻“预防为主”的卫生方针，可以有效地防止或者减少食物中毒和人畜共患病的发生，保障人民的身体健康；同时，它对提高产品质量，避免经济损失，保证出口等方面具有政治上和经济上的重大意义。总的来说，食品微生物检验的目的就是要为生产出安全、卫生、符合标准的食品提供科学依据。第二节食品微生物检验的内容和范围（一）食品微生物检验的内容94食品微生物检验的内容从面向食品加工过程的角度看，包括食品生产环境、原料、加工过程、成品运输和保存全过程的微生物检验；从面向微生物的对象看，描述了

6、各种指标菌的生物学特性和常规检验方法，有的补充了一些特殊检验方法；从面向食品的对象看，描述了每种食品的常见微生物，样品的采集、处理、检验的方法和程序以及有关材料和用品；从学科的逻辑结构看，食品微生物检验分为食品微生物学基础知识、微生物学基础实验、食品中常见的微生物检验、常见食品的微生物学检验四部分。（二）食品微生物检验的范围食品不论在产地或加工前后，均可能遭受微生物的污染。污染的机会和原因很多，一般有：食品生产环境的污染，食品原料的污染，食品加工过程的污染等．根据食品被细菌污染的原因和途径可知，食品微生物检验的范围包括以下几点：1．生产环境

7、的检验车间用水、空气、地面、墙壁等。2．原辅料检验包括食用动物、谷物、添加剂等一切原辅材料。3．食品加工、储藏、销售诸环节的检验。包括食品从业人员的卫生状况检验、加工工具、运输车辆、包装材料的检验等。4．食品的检验重要的是对出厂食品、可疑食品及食物中毒食品的检验。第三节食品微生物检验的指标食品微生物检验的指标就是根据食品卫生的要求，从微生物学的角度，对不同食品所提出的与食品有关的具体指标要求。我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌三项。一、菌落总数菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1g或1mL检样中所含

8、细菌菌落的总数。它可以反应食品的新鲜度、被细菌污染的程度、生产过程中食品是否变质和食品生产的一般卫生状况等。因此它是判断食品卫生质量的重要依据之一。二、大肠菌群包括大肠杆菌和产气