食品微生物检验技术

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1、食品科技学院王雪静食品微生物检验技术1一、定义通过一定的实验方法测定食品中的微生物，特别是致病微生物的数量、种类、性质，从而判断食品的卫生质量，保证消费者的身体健康。2二、食品微生物检验的内容菌落总数测定卫生指标菌检验细菌检验大肠菌群数测定致病菌检验霉菌、酵母菌数测定真菌检验产毒霉菌检验霉菌毒素测定3三、食品微生物检验的特点1、具有法规性2、检验的范围广3、杂菌含量多，要检验的菌少。（1）需要增菌（2）抑制杂菌4、检验结果具有数量界限5、需要采样后尽快检验，快出结果四、意义：检出有害微生物，避免食物中毒，避免造成经济损失。4五、食品卫生细菌常规检验项目菌落总

2、数测定大肠菌群测定沙门氏菌检验致病菌志贺氏菌检验金黄色葡萄球菌检验溶血性链球菌检验六、细菌污染食品的途径1、食品加工原料的污染2、产、储、运、销过程中的细菌污染3、从业人员的污染4、食品加工过程中的污染卫生指标菌5第一章食品微生物检验中的生理生化实验设计生化实验的原则：在实验中加入某些化学物质，使细菌代谢途径中分解代谢产物与加入的化学物质发生反应，产生某些变化或出现某种特征。一、过氧化氢酶及过氧化物酶实验原理1、2H2O2过氧化氢酶2H2O+O2阳性2、过氧化物酶：RH2+H2O2过氧化物酶R+2H2O阳性：细菌变为黑褐色；阴性：不变色。阳性阴性6二、细胞色

3、素氧化酶实验原理细胞色素C细胞色素氧化酶氧化型细胞色素C+对苯二胺+--奈酚靛酚兰（蓝色）阳性：2分钟内生成蓝色为阳性；阴性：无变化。阳性阴性7阳性：不抑菌，变混浊阴性：抑菌三、氰化钾实验8四、硝酸盐还原实验原理KNO3还原酶KNO2KNO2+对氨基苯磺酸+-萘胺红色化合物（立刻或数分钟内）五、糖发酵实验分解糖产酸，PH值下降，使培养基的酸碱指示剂发生变化。阳性：产酸产气阴性阳性阴性阳性9六、氧化发酵实验（O/F实验）有些微生物分解葡萄糖必须有氧参加，此种细菌称为氧化型；有些细菌有氧无氧均可分解葡萄糖，称发酵型；有些细菌任何条件都不能分解葡萄糖，称产碱型

4、。阳性阴性灭菌琼脂（厌氧）10七、甲基红实验（MR实验）和V-P实验1、MR实验原理：一些细菌分解葡萄糖产生丙酮酸，丙酮酸可被进一步分解为甲酸、乙酸、乳酸和琥珀酸而使培养基的PH值下降到4.5以下，加入甲基红指示剂出现红色反应阴性阳性112、V-P实验原理一些细菌分解葡萄糖为丙酮酸，进一步脱羧产生乙酰甲基甲醇，乙酰甲基甲醇在碱性溶液中被空气中的氧氧化成二乙酰丁二酮，进而与培养基内蛋白胨中所含的精氨酸的胍基发生反应生成红色化合物。（实验结果同MR实验）八、柠檬酸盐实验（枸橼酸盐实验）一些微生物可以以铵盐作为唯一的氮源，以柠檬酸盐作为唯一的碳源，在柠檬酸盐培养基

5、上生长，分解柠檬酸盐生成碳酸盐，使培养基变成碱性，酸碱指示剂变色。阴性阳性12九、丙二酸钠实验一些微生物可以以丙二酸钠作为唯一碳源，分解丙二酸钠生成碳酸钠，使培养基变成碱性，酸碱指示剂变色。十、马尿酸盐实验一些细菌可以水解马尿酸生成苯甲酸和甘氨酸，苯甲酸和Fe3+反应生成有色的苯甲酸盐沉淀。阴性阳性阳性13十一、明胶液化实验一些细菌可产生胞外酶，使明胶蛋白分解为氨基酸,而失去明胶的凝固能力。十二、苯丙氨酸脱氨酶实验一些细菌有苯丙氨酸脱氨酶，可以脱氨生成苯丙酮酸，其与FeCl3反应产生绿色。14十三、氨基酸脱羧酶实验一些细菌可以产生氨基酸脱羧酶使氨基酸脱酸，产

6、生胺类物质，使培养基变碱，酸碱指示剂变色。十四、尿素实验一些细菌可以产生尿素酶，使尿素分解产生大量的胺，使培养基变碱，培养基指示剂变色。阳性阴性阳性15十五、靛基质实验（吲哚实验）一些细菌可以分解蛋白胨的色氨酸，产生靛基质，靛基质可与对二甲氨基苯甲醛作用，生成玫瑰吲哚而成红色。十六、ONPG实验（检测-半乳糖苷酶）邻硝基酚----D半乳糖苷-半乳糖苷酶邻硝基酚+--D半乳糖阳性对照阳性16十七、淀粉酶实验一些细菌可产生淀粉酶将淀粉分解为双糖或单糖，加入碘不变色。十八、卵磷脂酶实验一些细菌产生卵磷脂酶，可以分解卵磷脂产生甘油脂和水溶性的磷酸胆碱，在菌落

7、周围形成一个乳白色的沉淀或浑浊带。接种菌，可产生淀粉酶乳白色浑浊带透明圈17十八、脱氢酶实验微生物有脱氢酶，可使氯化三苯四氮唑（TTC)还原，由无色变为红色。十九、三糖铁实验1、成分：牛肉膏、蛋白胨（氮源）三糖：葡萄糖0.1%、乳糖1%、蔗糖1%硫酸亚铁琼脂培养基摆成高层斜面PH值调到7.4阳性18黄PH<6指示剂酚红砖红色PH=7(大约）红色PH>72、接种（1）穿刺接种（2）斜面划线接种36oC培养18--24小时3、观察结果（1）分解葡萄糖、乳糖、蔗糖：斜面产酸变为黄色（阳性），底层产酸变为黄色（阳性）19（2）分解乳糖、蔗糖，不分解葡萄糖：斜面、底层

8、都产酸变为黄色（阳性）（3）分解葡萄糖、不分解乳糖、