酒店六常法管理(1).pptx

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1、酒店六常法管理六常法的起源日本“渔民文化”“酒店六常管理”的“六常”是什么？常分类：把酒店管理的所有物品分成两类（一类是不再用的；另一类是还要用的）常整理：把不用的物品清理掉；把要用的物品数量降至最低安全用量，然后摆放井然有序，贴上任何人一看就能明白的标签。常清洁：整理完了物品就要给物品、设施做清洁工作。常维护：对上述“三常”的成果进行常维护。常规范：把员工一切行为规范起来。常教育：通过批评教育，使全体员工养成“六常”习惯。“酒店六常管理”有什么作用？一、“3－30秒内”取到所需物品，降低运营成本节约员工时间成本，提高工作效率外行也能轻易取得物品减少用工人数111“酒店六

2、常管理”有什么作用？二、合理利用“空间”，增加酒店“效益”案例：目前酒店通过统筹安排，将各行政办公室从四楼搬至负二楼，四楼将被改造成餐饮包厢，预计年营收在1500万元，大大增加酒店了整体效益“酒店六常管理”有什么作用？三、“傻瓜式”管理将各种管理制度、操作步骤以图文上墙，指导并规范员工的一切行为责任到人，便于检查，即时发现问题“酒店六常管理”有什么作用？四、开放厨房等酒店场地以供参观学习成为“免检单位”－对防疫、环保、质监等政府机构成为“标杆企业”－供同行、宾客参观学习扩大“口碑效应”，提升酒店形象“酒店六常管理”有什么作用？五、降低“库存”，减少“积压”防止原料过期快速

3、确定库存量，避免盲目、重复采购防止工具短缺“酒店六常管理”有什么作用？六、加化“安全系数”通过各种安全指示，增加酒店“安全系数”，降低事故发生概率，避免相关投诉“酒店六常管理”有什么作用？七、培养良好习惯，提升个人品质常分类－具体表现已将破损的用具、器皿或不需要的物品处理掉或放入暂存仓库，工作现场没有不需要的物品已将食品橱柜与非食品橱柜分开根据需要每人有一套必备工具或文具（上墙）办公资料都有分类标签工作现场的食品、办公用具、清洁工具等均分类集中存放。常整理－具体表现1仓库的物品已按安全或需要量低、中、高和重量分层存放，玻璃器皿高度不超过肩部。材料或工具按照操作顺序放置有仓

4、库及部门平面分布图，负责人的照片，姓名和休班替代人常整理－具体表现2张贴物品存放表所有物品有名有家物流安排有先进先出和左进右出的指引，食物、酱料、洗涤用品等标明使用期限。自制物品标明制作时间。最高最低存量餐厅活动圆台面、玻璃转盘书架式集中存放常整理－具体表现330妙内可取出及放回文件和物品清除不必要的门、盖和锁工作场所没有私人物品，已将私人物品（如：水杯，伞，鞋，衣服等）集中存放，个人贵重物品有独立的上锁柜通道地线、物品摆放区域线的划分通过形迹整理以方便返还采用视觉管理方法：管道有颜色区分，设安全指引斑马线。危险性岗位有明显标记和保护措施。采用视觉管理方法：熟食品（红色）

5、、生食品（兰色）、蔬菜水果（绿色）。生、熟、水果刀分开采用视觉管理方法；抹布及回收洗涤筒采用分颜色管理方法。垃圾筒保持清洁、加盖，垃圾分类处理。常清洁－具体表现1有各部门责任区的颜色分布平面图，有清洁责任人的职责，包括日常清洁和计划清洁责任，每个员工都有自己的职责且上墙为使清洁和检查容易，物品存放柜架底层离地15公分以上注意清洁灶底、柜底、柜顶、下水道等荫蔽地方有清洁检查表及有关问题跟进负责人厨房地面无水及油污常清洁－具体表现2现场生熟分开，出菜与收盘线路分开仓库有防鼠、防潮、通风及温度计设备。洗碗、洗手消毒流程合理，洗碗池也有一刮、二洗、三过、四消毒，消毒水配比合格，设

6、有专攻存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁餐厅有良好的通风系统，无油烟味；专间有空气消毒、温控、预进间和纯净水设备设备损坏，第一时间填写维修工作单报修。常维护－具体表现有预防不必要东西产生的措施，比如申购单：部门经理签字然后找总仓负责人签字就行了。财务每月有物资申购领用报表报总经理室有预防整理的办法一：“吊起来”有预防整理的办法二：“装进去”有预防整理的办法三：“不使用”有预防清洁的办法——开水箱下的接瓶、油箱的接口等酒店设备有维护保养制度，有定期维护保养报表及检查常规范－具体表现1每个岗位每天工作流程已上墙所有设备都有使用说明书所有行为都有规范傻瓜式管理模

7、式（如出菜跟哪些调料表、客用男洗手间每个小便池上方有个6－7号字体的小笑话）6项以上统一规范的通告板：制度里的内容：1）组织架构图；2）工作职责；3）工作计划表（程序化）；4）工作规范（规范化）有防滑提醒——大堂地面——卫生间地面有防烫提醒——明档炉灶、浴缸热水所有有电线和插座的地方都要贴上醒目的安全标志常规范－具体表现2防扭伤提示——25公斤以上物品必须两人抬设置六常法博物馆（包括改善前后对比的相片）班前会控制在5分钟内，部门主管会控制在半小时内注意节约资源，环保回收。循环再用的措施已落实。各主要部门有用水、电、煤的定额标准