酒店管理六常法.doc

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1、餐饮六常认识篇-什么是六常餐饮饭店六常管理摘自《餐饮饭店六常管理》书籍作者：著名餐饮专家--林长青先生第一常：常研究，根据工作需要,研究那些物品要用的，哪些没有用的，进行物品分类摆放,降低物品库存量，合理采购物品，存储物品，重点提高工作形象。不要因为物品堆放到处都是，感觉很乱，形象很不好。比如餐厅有很多淘汰家私和橱具，以及设备陈旧没有处理或者舍不得处理的物品进行及时处理，该扔就要扔掉，如果暂时不扔就让物品先回仓库，整齐摆放。提高整体形象。有研究才会发现管理问题解决问题，否则就无法发现企业不足，就好比那些聪明商人他们都是善于研究，最后就发现市场。例如聪明企业家发现当

2、人们在等电梯时，那2分钟很无聊，于是就在电梯旁装一不电视机给人们看，于是就有了无聊经济的诞生。赚取无聊市场的经济。当古人发现每次上厕所都要揭开裤子上纽扣方便变成不方便时候，于是聪明商人就在裤子上面装上一条拉链，于是就有了拉链的裤子诞生。所以只有常研究，才会令企业发现新市场，发现自己不足。使而提高企业竞争力。1.餐饮企业研究方向管理英文MANAGER，摆在管理前面是MAN，所以我们一切经营管理都是围绕人在进行，如果第一步MAN研究不够，那么下面经营管理的方向就会出现偏差。那么MAN需要什么呢？我们研究的够吗？顾客需求，员工需求，顾客需求什么？什么人群是我们顾客？这些

3、都需要研究。MAN的分解为三个单词，叫MONEY钱，AUTHORITY权，NEED需求，我们顾客需要有钱，有决定权，有需求才行。一位没钱的人进来你餐厅吃霸王餐你会把他当上帝伺候他吗？因为我们餐厅是要赢利的，要赢利必须服侍有钱的顾客。我们不是慈善机构，有外方和政府支持。我们要靠自己能力获得利润，所以我们要找准顾客群体。还有顾客要有决定权，预定婚宴决定权在谁哪里，要了解清楚，是女方哪里还是男方那里，是男方那里，那又是谁做主，是新郎做主还是新娘做主还是父母做主，这个决定权在谁哪里，要了解清楚，然后针对销售，一步到位，不要费多余口舌。顾客还要有需求，你的产品再好，价钱在便

4、宜，服务再周到，配套设施再完善，顾客家里没有人要结婚要办酒席，那么你销售半天能成交吗？所以顾客要符合三个要求，有MONEY，有AUTHORITY，有NEED。曾经在培训时问一位酒店营销主管这么一句话，你酒店市场在哪里？，那位主管充满自信告诉我只要是人就有可能成为我们酒店顾客，所以我们要服务好每一位顾客，这句话刹那间听，感觉还有点道理。后来我又问他，酒店门口站的一位女士，你能否让她进来住你们酒店，他告诉我，那位女士是本地人，家就在酒店后面，她不会来住酒店，我又问他，那现在柜台的一位先生在那里登记住店，你能否告诉我他为什么来住你们酒店。他又告诉我，那位先生是来这里出差

5、，明天要去政府办事。那么先生选择住酒店，女士不会住酒店，难道只要是人都是顾客吗？所以我们对自己企业经营定位，连什么样条件才是自己企业顾客都不知道，感觉市场很大，但就是自己店没有生意。是什么原因？是对目标顾客研究不够导致。所以我们研究我们目标顾客是谁，要分层管理，每一层顾客群界定，采取不同营销方式，才可以满足顾客需求，才能把企业生意做起来。研究员工需求，员工工作需要什么工具？员工工作需要什么技能？员工现在需要怎样管理方式？员工工作会出现什么问题，如何预防？员工工作效率好吗？每天必须完成那些工作任务？如何服务顾客让客人更加满意？如何对出品流程进行有效控制？这些都需要研

6、究。只要多研究这些问题，才能使餐厅内部管理更加规范。所以研究顾客和员工需求，目的就是让顾客更家满意消费，让员工更加安心工作。第二常：常整顿，整顿物品,给每个物品一个名一个家，就好比一个人需要有自己名字和自己家一样，别人知道什么称呼他，他知道每天出门该回自己家一样，如果一个流浪人没有家的人，那么可想他处境是如何。如果一个人名字太多，或者名字不清晰，别人要想和你交往也往往不知道如何称呼你，就会造成沟通障碍。同样一个物品也是这样如果物品没有家没有名字，那么员工拿出来用以后，也不知道该放回哪个位置，就会变的乱不方便，下次想再用时候突然找不到，或者可能会被别人扔掉，影响工作

7、效率,同时如果物品没有名字，员工在查找时往往会搞错，因为物品相似东西太多。很难辨认，所以就会影响工作效率。无法用最短时间可以拿进拿出。所以我们要对酒店和餐饮内部物品进行整顿，来提升工作效率。1.餐饮企业整顿方向厨房安全点:厨房是安全隐患多发地,在厨房要确保安全生产,出品安全,员工安全,如果安全做不好企业成本也会大,如员工工伤,顾客食品投诉.虽然餐厅会给员工买保险,是保险公司会有所赔赏,但成本包括工作时间,给员工带来一生伤害是弥补不了的.仓库有序点：改变仓库形象,提高员工领货效率,减少积压物品,仓库物品能够先进先出,最高存量,最低存量控制物品采购,降低采购成本,减少

8、采购浪费,