（精选）2021年1月中式烹调师中级模拟试题及答案卷16.docx

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1、2021年1月中式烹调师中级模拟试题及答案卷162021年1月中式烹调师中级模拟试题及答案卷162021年中式烹调师模拟试题及答案1、（单选题）水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。A煮熟了B蒸熟了C烤熟了D生正确答案：B2、（单选题）麦芽糖是()的主要呈味成分。A白砂糖B饴糖C绵白糖D老红糖正确答案：B3、（单选题）()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。10/102021年1月中式烹调师中级模拟试题及答案卷16A蒸汽炉具B煤气油炸炉C汤炉D煤气炒炉正确答案：D4、（判断题）()因食

2、用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。正确答案：错误5、（单选题）除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择()。A碱液泡制法B盐醋搓洗法C热水烫洗法D刮剥洗涤法正确答案：D6、（单选题）()是决定面坯保持气体能力的重要因素。A淀粉的种类10/102021年1月中式烹调师中级模拟试题及答案卷16B面筋的质量C面筋的数量D面筋的数量和质量正确答案：D7、（单选题）下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。A清蒸鸡、清蒸猪蹄B清蒸鸭、掌上明珠C蛋制品、清蒸麻鸭D蛋制品、茸泥制品正确答案：D8、（单选题）关于

3、起全鸡的说法，()是不正确的。A属整料出骨的工艺B应划归非标准刀法技术C用起法刀法加工D属于特殊刀法加工范围正确答案：D9、（单选题）《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考10/102021年1月中式烹调师中级模拟试题及答案卷16行览》之()篇。A《本味》B《饮食》C《食林》D《饮膳》正确答案：A10、（判断题）忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。正确答案：正确11、（判断题）餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。正确答案：正确12、（单选题）下列调料中不属于调料着色的原

4、料是()。A橙汁B柠檬汁C柠檬黄D木瓜汁正确答案：C10/102021年1月中式烹调师中级模拟试题及答案卷1613、（单选题）以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。A小麦B大米C蔬菜D蛋类正确答案：D14、（单选题）打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清()克。A120B100C60D80正确答案：B15、（单选题）()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。A蒸汽炉具B煤气油炸炉10/102021年1月中式烹调师中级模拟试题及答案卷16C汤炉D煤气炒炉正确答案：D16、（单选题）一道菜肴的售价是30

5、元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是()。A0.4B1.5C0.6667000000000001D1.6666999999999998正确答案：B17、（单选题）脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无()。A酸味B油腻味C夹痕D苦涩味或酸味正确答案：D10/102021年1月中式烹调师中级模拟试题及答案卷1618、（单选题）红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。A黄酒B芡汁C葱汁D醋正确答案：D19、（单选题）九转大肠在红烧前的预熟工序是()。A油炸B烤C煸炒D蒸

6、正确答案：A20、（判断题）()抻的方法主要分溜面和出条两部分。正确答案：正确21、（单选题）拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成()。10/102021年1月中式烹调师中级模拟试题及答案卷16A焦化的糖浆B浓稠的糖浆C无定型的结晶体D无定型的玻璃体正确答案：D22、（单选题）加工蚝油的原料是()。A贻贝B牡蛎C扇贝D竹蛏正确答案：B23、（单选题）粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入()。A苏打粉B色素C淘米水D酱料正确答案：A10/102021年1月中式烹调师中级模

7、拟试题及答案卷1624、（判断题）脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。正确答案：正确25、（单选题）不属于油传热介质特点的是()。A储热性能好B有利于菜肴香气的形成C有利于原料的形成D有利于保护维生素正确答案：D26、（判断题）碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。正确答案：错误27、（单选题）全自动制冰机通常是厨房()中的一种设备。A备餐设备B冷藏设备C冷冻设备D加工设备10/102021年1月中式烹调师中级模拟试题及答案卷16正确答案：A28、（单选题）区别成本和费用概念后，饮食企业

8、成本核算的主体是饮食产品的()。A总成本B主料成本C生产性成本D原材料成本正确答案：D29、（判断题）()职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力。正确答案：正确30、（单选题）各种酱品中所含的呈咸味成分是()。A氯化镁B氯化钙C氯化钠D氯化钾正确答案：C10/10