（精选）2021年1月中式烹调师中级模拟试题及答案卷27.docx

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1、2021年1月中式烹调师中级模拟试题及答案卷272021年1月中式烹调师中级模拟试题及答案卷272021年中式烹调师模拟试题及答案1、（判断题）()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。正确答案：正确2、（单选题）大良炒鲜奶的配料一般在()放入。A炒奶前放入牛奶中B炒奶的过程中C牛奶凝固后D炒制过程中分次正确答案：A3、（单选题）心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。A顾客对产品的满意度B企业对利润的预期C企业对团队客人的优惠D顾客对企业的认知度10/102021年1月中式烹调师中级模拟试题及答案卷27正确答案：A4、（单选题）不能被人体消化吸收的

2、是()。A蛋白质B脂肪C葡萄糖D膳食纤维正确答案：D5、（单选题）下面四项中()不是原料初步熟处理炟的作用与目的。A使绿色原料变得更加青绿B使原料焾滑C使粉、面制品松散D使原料预热正确答案：D6、（单选题）下列汤中按品泽划分的是()。A荤汤、白汤、素汤B鸭汤、海鲜汤、鸡汤10/102021年1月中式烹调师中级模拟试题及答案卷27C鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D单吊汤、双吊汤、三吊汤正确答案：D7、（判断题）()制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。正确答案：错误8、（单选题）久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料()的方法。A成熟B脆嫩C酥烂D酥脆正确答案：C9、（判断

3、题）水作为传热介质，它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。正确答案：正确10、（单选题）正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为()。10/102021年1月中式烹调师中级模拟试题及答案卷27A750克左右B850克左右C950克左右D1050可左右正确答案：A11、（单选题）鲟龙鱼的()特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。A鳞甲B鱼尾C鱼肠D头骨正确答案：D12、（单选题）用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿()。A质量极佳B保存期即将结束C肉层开始有轻度酸败D已经严重腐败正确答案：C10/102021年1月中式烹调师中级模拟试题及答案卷2713、（判断题）《饮膳

4、正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。正确答案：正确14、（判断题）畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。正确答案：错误15、（单选题）食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。A微生物B寄生虫虫卵C螨类D谷蛾正确答案：A16、（单选题）属于非糖类甜味调味品的是()。A蔗糖B麦芽糖C果糖10/102021年1月中式烹调师中级模拟试题及答案卷27D木糖醇正确答案：D17、（单选题）()不属于刀工的直刀法。A削法B切法C剁法D斩法正确答案：A18、（判断题）设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工，带有

5、创新和性质。正确答案：正确19、（判断题）()小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。正确答案：错误20、（判断题）制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。正确答案：正确10/102021年1月中式烹调师中级模拟试题及答案卷2721、（判断题）()口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。正确答案：正确22、（单选题）结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。A生菜B卷心菜C大白菜D西兰花正确答案：B23、（单选题）人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料（）克。A0.5克B0.1克C0.05克D0.01克正确答案：C24、（单选题）糖浆是以(

6、)原料为主调制而成的汁液。10/102021年1月中式烹调师中级模拟试题及答案卷27A双糖B结晶糖C再结晶糖D麦芽糖正确答案：D25、（单选题）干油酥经()才能成团。A搓擦B摔哒C揉搓D搅拌正确答案：A26、（单选题）以下海味干货中，涨发净料率为150%的是()。A鳝肚B花胶C珧柱D鱼唇正确答案：C10/102021年1月中式烹调师中级模拟试题及答案卷2727、（单选题）()是抻面出条时的基本要求。A尽量少用面干儿B双手抻抖时用力要一致、均匀C面干儿不能过罗D速度一定要快正确答案：B28、（单选题）菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8％～1.0％，炒蔬菜为1.2％，烧煮菜类为(

7、)。A0.6％～0.8％B0.8％～1.0％C1.0％～1.2％D1.5％～2.0％正确答案：D29、（判断题）()篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为2～3mm平行刀纹。正确答案：错误30、（单选题）鲍鱼属于()动物。10/102021年1月中式烹调师中级模拟试题及答案卷27A腹足类B瓣鳃类C头足类D棘皮类正确答案：A10/10