西餐对中餐的影响.ppt

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1、一、中国餐饮业的概况（一）中国餐饮业的基本业态（材料来自中国烹饪协会副会长阎宇）1.高档酒楼2.酒店（宾馆）餐厅3.家庭餐馆4.火锅店（可复制性强）5.快餐店（在最昂贵的地方卖最便宜的餐食）6.食街和小吃（店中开店，引进名店）7.团体供餐（institutionalfoodservice，机构性餐饮企业。负责向单位供餐，在国内做得较好的企业销售额已突破10亿圆人民币，世界三大团体供餐企业也已进入中国。）8.西餐馆9.饮品店（星巴克、上岛咖啡等）10.工业化的餐饮食品（餐饮与工业的结合，如：方便面（二）根据国家商务部2007年3月29日公布的数据

2、：1.2006年的全国餐饮消费额为一万零三百四十二亿元人民币2.预计2007年全国餐饮消费额将达到一万二千一百亿元人民币，同比增加17％，人均消费额为915元二、在宾馆厨房组织机构、劳动分工建设方面的应用（一）应用的渊源（也即应用的指导思想）1.专业化分工（也称职能化分工）——适用于中等以上规模的餐饮机构使用2.一专多能——适用于小型餐饮机构使用（二）在厨房组织机构建设方面的应用1.切配中心的建立与运行（主厨房、中心厨房）2.管事部的职责与主要任务（1）管事部的职责餐饮后台正常运行的后勤保障部门（2）管事部的主要任务①所有餐具的清洗工作②所有厨

3、具（含炒菜锅）的清洗工作③餐饮后台的清洁卫生工作④贵重餐具的清洁、保养、保管工作（三）在厨房劳动分工建设方面的应用集中体现在以由“工序”排列为主的劳动分工发展到借鉴西餐以“对象”排列的劳动分工原则1.以厨房产品为核心的劳动分工（组菜承制制）2.打荷工种的出现3.开餐时厨师长的现场督导三、对中餐生产运行的影响（一）烹饪原料的选取1.主、辅料的选取引进西餐原料（1）洋蔬菜（西兰花、西芹、荷兰豆、橄览菜等）（2）洋水产（三文鱼、鳕鱼、深海鱼头、大龙虾等）2.调料的选取（1）选用橄榄油、日清油替代中餐传统的用油如：调制以中餐原料为主料的“调汁”时（主要

4、在色泽、口味、营养等方面起作用）（2）选用红白葡萄酒、日本清酒替代传统的中国黄酒腌制待烹原料（主要在增香、去酸、增色等方面起作用）（3）选用朗姆酒、白兰地酒、PORT酒等烈性洋酒腌制或烹制中餐（4）选用西餐香料（通常是新鲜的）来调味如：柠檬、洋葱、荷兰芹等，来增香、增色、解腥（5）选用日本的味曾、味霖替代传统的味精等（二）调味方式的多元化1.选用西餐间接调味的方法2.选用东南亚、韩国菜的调味方法如沙茶、泡菜汁、咖喱等等（三）借用西餐烹饪方法加工中餐菜肴如以法餐中的“局”为典型代表的烹饪方法如上海新锦江大酒店的“酥皮局甲鱼汤”（四）西餐菜肴装盘对

5、中餐的影响1.选用大尺寸的餐盘（12～14英寸，每人一份）2.多用异形餐盘四、结语谢谢各位的关注！