红茶通氧发酵加工工艺论文.doc

《红茶通氧发酵加工工艺论文.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、红茶通氧发酵加工工艺论文1材料与方法1.1材料茶青采自贵州省茶叶研究所湄潭基地茶园黔湄601茶树品种，采摘标准为单芽。1.2仪器与设备QP2010GC-MS联用仪日本岛津公司；57330-U手动SPME进样器、非结合型聚二甲基硅氧烷（polydimethylsiloxane，PDMS）萃取头美国Supelco公司；20mLSPME专用样品瓶天津奥特塞斯公司；FA2004A分析天平上海津天电子仪器有限公司。1.3方法1.3.1样品加工加工工艺流程为：茶青→萎凋→揉捻→自然发酵/通氧发酵（通氧发酵时间）→干燥。按照加工工艺流

2、程，共设置了6个处理，分别为：a：茶青→萎凋→揉捻→自然发酵→干燥；b：茶青→萎凋→揉捻→通氧发酵45min→自然发酵至适度→干燥→待测样品；c：茶青→萎凋→揉捻→通氧发酵60min→自然发酵至适度→干燥→待测样品；d：茶青→萎凋→揉捻→通氧发酵75min→自然发酵至适度→干燥→待测样品；e：茶青→萎凋→揉捻→通氧发酵90min→自然发酵至适度→干燥→待测样品；f：茶青→萎凋→揉捻→通氧发酵105min→自然发酵至适度→干燥→待测样品。通氧发酵设备：自制通氧发酵装置，已获实用新型专利授权，专利号：ZL2012201138

3、59.X。自然发酵设备：竹篓、湿毛巾，每30min翻拌茶堆1次。6个处理是在相同的萎凋和揉捻后等分为6份，分别进行不同发酵工艺处理后，加工成样品待测。发酵适度的判定参照贵州红茶加工技术标准。1.3.2SPME条件称取磨碎茶样1.0g装入20mLSPME样品瓶中，加盖密封，分别加入5mL沸超纯水，加盖密封，于70℃水浴锅中平衡10min，固相微萃取吸附50min后，于GC-MS联用仪进样，解吸5min。4学海无涯1.3.3GC条件DB-5MS弹性石英毛细管柱（30m×0.25mm，0.25μm）；进样口温度230℃；流速1

4、.0mL/min；不分流进样；载气He；升温程序：40℃保持2min，以5℃/min升至85℃，保持2min，以2℃/min升至110℃，以7℃/min升至130℃后即以5℃/min升至230℃保持8min；柱箱温度40℃。1.3.4MS条件电子电离源；电子能量70eV；离子源温度230℃；MS接口温度230℃；质量扫描范围35～400u[23-24]。1.4数据处理采集到的总离子色谱图，采用计算机检索，参考标准谱图（NIST05、NIST05s），鉴定样品中挥发性成分，并用峰面积归一化法分析各成分相对含量。2结果与分析

5、2.1不同通氧发酵加工工艺红茶样品香气成分鉴定6种不同工艺红茶样品经SPME萃取、GC-MS分析得到总离子流色谱图。2.2不同通氧发酵加工工艺红茶样挥发性成分比较将6个处理红茶样品的挥发性成分按照化合物种类进行分类。结果表明，6个样品挥发性成分在组成上存在高度相似的特点。但在相对含量上，随着通氧时间的延长，存在上升或下降的整体趋势。6个样品挥发性成分比例均以醇类最高，随着通氧时间的延长，醇类物质表现出上升的整体趋势。6个样品醇类相对含量均以β-芳樟醇最高，β-芳樟醇、反式香叶醇及α-甲基-α-[4-甲基-3-戊烯基]环氧

6、乙烷甲醇一起构成了6个红茶样品醇类物质的主体，其中a处理组三者之和占整个醇类物质的76.12%，b处理组为67.58%，c处理组为55.97%，d处理组为65.12%，e处理组为61.91%，f处理组为64.48%。6个样品挥发性成分比例第2高的是酯类物质，随着通氧时间的延长，酯类物质表现出下降的整体趋势。6个样品酯类相对含量均以水杨酸甲酯最高。其中，a处理组水杨酸甲酯占整个酯类物质的93.25%，b处理组为96.68%，c处理组为93.87%，d处理组为79.62%，e处理组为82.28%，f处理组为80.62%。其他

7、检测出的酯类物质相对含量较低，且不同样品检测出的酯类物质组成差异较大。6个样品挥发性成分比例第3高的是醛类物质，随着通氧时间的延长，醛类物质4学海无涯表现出上升的整体趋势。6个样品醛类相对含量均以苯乙醛最高，a处理组为3.12%，b处理组为4.52%，c处理组为3.56%，d处理组为3.81%，e处理组为4.41%，f处理为4.24%，分别占醛类物质的40.68%、45.89%、34.70%、27.63%、45.79%、38.76%，其他相对含量较高的醛类物质包括苯甲醛、癸醛、α-柠檬醛等。6个样品检测出的碳氢类化合物相

8、对含量较高，a处理组为2.51%，b处理组为6.21%，c处理组为6.61%，d处理组为3.65%，e处理组为8.01%，f处理组为5.53%。其中β-月桂烯、2-菠烯相对含量最高。6个样品检测出的酮类物质，a处理组为2.37%，b处理组为1.76%，c处理组为3.36%，d处理组为2.51%，e处理组为3.19%，