豆干作业指导书.doc

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1、重庆南味北美食品有限公司风味豆干作业指导书文件编号版本编制审核批准2010-11-20发布2010-11-20实施重庆南味北美食品有限公司发布重庆南味北美食品有限公司豆制品作业指导书页码:1/1卤水的制作及养护程序编号制作质检部门版号日期物料：香辛料辅料（糖/盐/酒）滤帕周转桶关键限值：养护沸腾时间≥5min1目的与适用范围规范卤水的制作及养护程序，使之符合规定的品质要求。适用于公司所有品种卤水的品质控制。2程序2.1卤水的制作2.1.1原料：花椒/八角/丁香/甘草/桂皮/老姜等各25克，冰糖200克，高粱酒200克，食盐25克。2.1.2用细密纱布缝1

2、个双层小袋，把香辛料放入袋内，用线把袋口封密，做成香料袋。2.1.3大锅中放入清水1000克，投入香料袋，浸泡2小时。然后用文火煮沸1.5小时，加冰糖/食盐再煮半小时。放入高粱酒，取锅离火，揭开锅盖，让它冷却，等冷透了，盖密锅盖，即为卤水。2.1.4卤水每次用过后，应酌加酒/盐/糖/水等。卤水用得久，卤出来的东西越够味。香料包则应相当时间换1次，以保浓郁香味。2.2停用卤水的养护2.2.1夏秋季节每日必须煮沸一次，冬春季节每2日必须煮沸一次，沸腾时间保持5分钟以上。2.2.2对于含胶质的卤水烧煮时严禁大火，并给予搅拌，以防糊锅。2.3生产中的卤水2.3.

3、1生产中途若发现卤水发粘，汤色过于混浊，要将卤水起锅过滤后继续生产。2.3.2完工时将盆中卤水收集倒回卤锅中，将卤水烧沸后起锅过滤保存。滤帕目数为80-100目。2.4卤水品质判断标准卤水下锅前应仔细检查卤水品质：无酸/无馊味，口感正常，汤色较清，无絮状物。2.5香料包的制作将花椒/八角/茴香/桂皮等香辛料装在一个用布缝好的布包内，加适量的食用油/味精/白砂糖/食用盐，用清水煮沸2-3分钟即可。重庆南味北美食品有限公司豆制品作业指导书页码:1/1卤制/油炸/拌料作业程序编号制作质检部门版号日期物料：夹层锅卤水香料包菜籽油滤帕周转桶拌料关键限值：卤制：45

4、min、100℃油炸：130-135℃、30s1目的与适用范围规范煮制/卤制/油炸/拌料作业程序，使生产的豆干符合规定的品质要求。适用于公司豆制品煮制/卤制/油炸/拌料作业控制。2程序2.1将切分后的豆干先用清水煮沸2-3分钟，用漏丝瓢捞出后用干净冷水凉透，再捞出沥干。2.2卤水烧沸后除去浮沫，投入煮制后的豆坯，搅拌后加盖煮沸，投入卤料并开始计时，同时加入焦糖色或糖色调色。卤制约45分钟后即可起锅。整个卤制过程中每5-10分钟必须充分搅拌一次，并在加入辅料和调色时充分搅拌。2.3油炸时初次将油温升至130℃，以后控制在135℃，将吹干水气的豆坯倒入油锅，

5、炸至满锅油剧烈沸腾30秒左右，伴随油轻微噼啪炸响时迅速起锅，并用漏瓢快速沥油。每锅油炸1.5-2分钟，防止火势过猛，并不断搅拌，保证卤坯受热均匀，起锅后及时用漏丝瓢打去油中残渣。2.4油炸用油脂加入量应根据油炸豆干量适量加入，每锅油脂炸完后余油不得超过1Kg,剩下余油收集在一起，量达到一锅用量时再用一次，再次用的余油不能再用。2.5拌料时根据卤制产品品种/规格/数量，按比例添加调味料，并搅拌均匀。2.6食品添加剂的使用必须符合GB2670的要求，尤其是防腐剂的添加（山梨酸钾）严格按照公司配方添加，不能超过1‰。2.7焦糖色的制作---必须是小火熬制，待白

6、砂糖全部化为糖水后开始搅拌，至搅拌棒上黏附的焦糖能拉出细小的糖丝，焦化体开始急剧膨胀时迅速加入冷水。此时不宜搅拌，待水烧沸时，将焦化体形成的脆壳打碎，淹入水中，搅拌煮溶至焦化体完全溶化。2.8糖色的制作---将冰糖倒入锅中小火熬制，同时按比例加入柠檬酸，搅拌至完全溶化为糖水。小火慢慢焦化至粘稠，色泽已深褐色时加入冷水烧沸，直至糖体完全溶化。2.9泡椒的制作---将干椒倒入老盐水中，补加食盐/青花椒/白酒，泡制时间半个月以上。2.10油辣子的制作---炕椒时用中火炒制，待大量水汽炕出后用小火炒制，基本达到干/香/脆时即可。菜籽油烧熟后冷却至160℃开始冲入

7、辣椒面中，不断翻动椒面，使油迅速的渗入椒面中3注意事项3.1严格按要求控制煮制/卤制/油炸的温度和时间，注意控制火势，严禁大火，防止烧焦烧糊。3.2油炸时控制锅内的油量，保持不超过7分满，根据生产情况，灵活掌握油炸俄老油比例。3.3严禁在卤制过程中加入生水。3.4香料包每使用一定周期要更换。3.5使用过程中随时观察卤水的品质情况，并定期养护。重庆南味北美食品有限公司豆制品作业指导书页码:1/1包装作业程序编号制作质检部门版号日期物料：真空包装机电子秤周转筐封口机包装袋包装纸箱关键限值：设备/手的菌落总数≤100个/cm21目的与适用范围规范产品的包装作业

8、程序，保证产品的包装质量良好。适用于本公司所有产品的包装控制。2作业程序2.1内