《豉香型白酒》国家标准（征求意见稿）编制说明

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1、《豉香型白酒》国家标准（征求意见稿）编制说明一、工作简况1、任务来源根据《国家标准委关于下达《一次性筷子第1部分：木筷》等63项国家标准修订计划的通知》（国标委综合〔2014〕88号），《豉香型白酒》国家标准正式列入修订计划（计划编号：20142740-T-607），由全国白酒标准化技术委员会技术归口。2、主要工作过程起草阶段：全国白酒标准化技术委员会秘书处于2013年5月在北京组织召开了第四次秘书长联席工作（扩大）会议，针对白酒标准体系系统修订工作进行了专题讨论，重点围绕产品标准修订、术语和分类标准修订、白酒标准体系调整等三个主题展开讨论，会议针对白酒标准体系修订初步达成一致意见，修订工作应

2、以白酒标委会和各分标委会以及产、学、研联合起来开展工作，充分考虑当前食品安全大背景和政策风险，扎实做好基础研究工作。根据此次会议达成的一致意见，标委会秘书处开始系统组织制定第三代白酒国家标准制修订方案与工作计划，与各分委会等相关单位落实分析方法验证、样品征集、实验室比对、数据汇总与分析工作，为标准修订奠定科学依据。2013年9月，全国白酒标准化技术委员会豉香型白酒分技术委员会（SAC/TC358/SC4）2013年工作会议暨豉香型白酒标准修改讨论会在广东1省佛山市召开，此次会议重点研讨研讨豉香型白酒标准修订的主要技术指标、定义、原料等内容，确定了标准修订工作的方向和思路。为进一步推动豉香型白酒

3、标准修订工作，全国白酒标准化技术委员会联合豉香型白酒分技术委员会，于2015年6月在广东省佛山市召开豉香型白酒国家标准修订工作启动工作会议，通过了豉香型白酒国家标准修订工作方案及实施方案，并对下一步工作方向和内容进行安排。根据白酒国家标准体系制修订工作会议通过的工作方案，按照工作计划和安排，为充分体现标准制定工作的科学性，如实反映豉香型白酒的产品现状，并结合前期基础研究工作的进展，2016年5-10月，白酒标委会秘书处与豉香型白酒分委会秘书处联合陆续组织开展样品征集、普查分析等工作，从我国豉香型白酒主要生产企业征集到典型样品样品70个（含基酒），由广东省食品质量监督检验站负责收集样品，并分发至

4、其他三家实验室共同开展样品测定工作。根据样品测定结果和讨论意见，广东省食品质量监督检验站对样品普查数据进行了汇总分析，并形成了技术报告，工作组在此基础上提出标准草案。2017年4月，全国白酒标准化技术委员会秘书处联合豉香型白酒分技术委员会秘书处在广东省佛山市组织召开起草工作研讨会，对标准修订工作情况进行总结和研讨，工作组专家专家对标准草案逐条讨论，提出修改意见，形成征求意见稿。二、制标依据和对主要条款的说明1.制标原则2①确保食品安全；②与国际接轨，指标及其对应的分析方法要积极参照采用国际标准；③标准要具有科学性、先进性和可操作性；④要结合国情和产品特点；⑤与相关标准法规协调一致；⑥促进行业健

5、康发展与技术进步。2.主要条款的说明1产品定义预碎的大米与大米在豉香型白酒生产中都可作为原料，因此在定义中进一步明确，同时规定不得直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质。2大酒饼大酒饼是豉香型白酒特有的糖化发酵剂，用大米和大豆为主要原料，接种曲种培养制备而成，酒曲成方块状。3陈肉酝浸陈肉酝浸是豉香型白酒独特的生产工艺过程，显著区别于其他香型，豉香型白酒浸泡所用陈肉是经过加热至熟，并在酒中浸泡一定时间等工艺处理的肥猪肉。陈肉在豉香型白酒生产加工过程中是通过吸附作用使酒体无色透明，并促进形成豉香型白酒的典型风格特征。4酸酯总量根据标准修订过程中行业调研和样品分析情况，豉香型白酒在

6、贮存一段时间后，在自然条件下，总酸和总酯发生可逆的平衡反应，相互转化，3总酯含量下降，总酸含量则上升，酸和酯是白酒中重要的风味物质，酸酯含量的变化将会影响白酒风格，另外由于总酸和总酯分析方法中分别以乙酸和乙酸乙酯计，而豉香型白酒中酸类和酯类成分复杂，乙酸和乙酸乙酯并不能完全代表其中酸类和酯类，因此为客观、科学的体现豉香型白酒中酸酯平衡和酸类、酯类物质总量表征问题，本次标准修订中将总酸和总酯分别根据其分析方法折算成消耗氢氧化钠标准溶液的毫摩尔数加和以表示产品中的酸酯总量。5产品分类根据行业实际情况，为进一步拓宽开发新产品的空间，迎合市场和消费者需求，按酒精度范围区分，分为高度酒和低度酒，高度酒：

7、40%vol≤酒精度≤60%vol，低度酒：18%vol≤酒精度＜40%vol。3.理化要求1酸酯总量单位体积豉香型白酒中的酸类物质和酯类物质的总和，以消耗氢氧化钠标准溶液毫摩尔数量表示，单位为mmol/L,根据豉香型白酒样品的普查数据，酸酯总量设置如下：酸酯总量（低度酒优级）≥12.0mmol/L；酸酯总量（低度酒一级）≥8.0mmol/L；酸酯总量（高度酒优级）≥15.0mmol/L；酸酯总量