厨房管理知识---课程标准.doc

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1、《厨房管理知识》课程标准 [课程名称]厨房管理知识 [适用专业]中等职业学校烹饪专业 一、前言（一）课程定位《厨房管理知识》是三年制中职烹饪专业的一门专业课，是一门涉及面广、知识更新快、实践性很强的课程，该课程以当前厨房岗位的需求为导向，全面系统地介绍了现代厨房管理的基本原理、基本方法及其应用。通过本课程的学习，使学生对现代厨房有一个全面的了解，熟悉厨房的基本业务和管理技能，明确厨房管理的基本内容和基本方法，培养掌握厨管理知识、具有管理意识和经营管理能力，富有创新精神的高素质、应用型人才。（二）课程设计1.课程设计理念本课程设计充分体现任务引领、工作过程导向课程的思想

2、，将本课程的教学活动分解设计成若干项目，创设相应的工作情境，以项目为单位组织教学，采用并列与流程相结合的结构展示教学内容；工学结合，突出实践；强化能力，注重实训。2.课程设计思路（1）．课程设计的依据：依照厨房管理专业人才培养方案、培养规格进行课程设计，以厨房对管理人才的要求及厨房操作程序为依据，以实际工作流程为脉络展开教学。（2）．课程目标、制定的依据：为达到学生在技能训练过程中加深对专业知识的理解和应用，为学生将来走上管理岗位打下坚实的管理技能基础，满足学生职业生涯发展的需要的课程目标，本课程设计以本专业学生的就业为导向,依据行业专家对厨房所涵盖的核心岗位群的工作

3、任务和能力分析及厨房管理专业就业岗位群对本专业人才要求的特点，确定本课程的课程内容。采用工学交替，分段循环，层级递进的人才培养模式特色；3.课程内容和要求： （1）   基础理论部分：通过平时有关日常管理的案例，引导学生理解如何“通过管理手段有效的使用和调配资源，发挥下属积极性，以达到经营管理目标”的概念，并在以后的各单元教学中融会贯通。 （2）   掌握与运用知识部分：抓住厨房管理中最基础的应知应会部分，如厨房设计、原料管理、成本控制、质量管理、人员管理、卫生与安全管理等设计成若干知识单元，用模拟情景，创设任务等方法，在老师讲授及指导下，引导学生结合生产流程实例，模

4、拟实践，学会用管理知识分析并达到理解。二、课程总标准课程总标准课程代码编制人审定人开设学期第2学期计划学时36编制时间2014年3月审定时间适用对象三年制中职学习目标：1.专业能力：让学生掌握厨房及厨房管理的基本概念，厨房管理的基本内容和基本方法。2.方法能力：使学生全面熟悉厨房各岗位的所有操作项目和操作技能，具备厨房常见问题的分析能力和处理能力、业务管理能力和组织能力；培养学生在员工管理中运用情感管理的方法和技巧。3.素质目标：培养学生养成良好的厨房习惯，初步树立厨房管理意识、意识、奉献意识、沟通协作意识。4、社会能力：培养学生的实践能力、操作能力。学习内容：6学习

5、情境︵章、节序号情境描述学时︶1第一章现代厨房的特点3学时2第二章厨房的组织机构3学时3第三章厨房人力资源管理3学时4第四章厨房设计布局3学时5第五章厨房设备与设备管理4学时6第六章厨房生产管理4学时7第七章厨房产品的质量管理3学时8第八章食品原料的管理3学时9第九章厨房卫生管理4课时10第十章厨房安全管理3课时11课程总复习3学时教学方法讲授法、启发式教学法、互动式教学法、案例教学法、角色扮演法、操作示范法、项目作业、调查等。 4.实施建议： (1)   教材选用暂可选用全国出版的中职（技工学校）《厨房管理知识》教材。教材应充分考虑目前中职学生的文化和社会实践基础现

6、状，在管理理论方面必须注意简单、实用；必须涵盖上述有关厨房管理各主要单元的内容；随着时代发展，有新的管理模式（如五常法）内容，可使用讲义形式予以补充。 (2)教学建议教学组织：通过现场参观、座谈会、交流互动、专题讲座、观看多媒体、项目作业等教学方式，初步认识酒店行业，理解专业、明晰未来，树立牢固的专业思想。2.教学内容与教学方法手段⑴教学内容1）掌握厨房管理的基本概念，现代厨房管理模式、管理职能、组织机构、岗位设置、岗位职责及服务项目等基本概念和基本内容；理解现代厨房的管理理念、生产要求、管理任务为宗旨。2）熟悉厨房质量管理的组织领导体系、岗位职责、厨房的联系沟通方法

7、。3）掌握厨房人员配置、人力资源的招聘、利用、激励、绩效考评、薪酬管理等管理制度。4）掌握厨房设计布局，对厨房整体环境设计要求、厨房操作间的设计布局的规范化更新改造等系列管理及控制方法。5）掌握厨房设备与设施管理，对厨房设备的选择原则加以论述，特别对厨房的加工、冷冻、冷藏、加热设备的选择和使用及设备的维护管理。6）熟悉厨房生产管理，对原料加工管理、开餐管理、配菜、烹调、冷菜、点心的生产进行详细阐述。7）掌握厨房产品质量管理，掌握厨房产品的质量概念、了解影响厨房产品质量因素的关键、掌握厨房产品质量控制方法。8）熟悉食品原料管理，对食品原料的采购、验收、