厨房管理知识复习题.doc

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1、《现代厨房管理知识》期末复习题一单项选择1、厨房照明应达到每平方米（A）瓦P73A.10B.15C.20D.252、按餐位计算厨房面积，每一个餐位所需厨房面积约为（A）。A.0.5～0.7平方米B.0.4～0.6平方米P69C.0.6～0.8平方米D.0.7～0.9平方米3、厨房毛坯房的高度一般为（B）。P71A.3.2～3.8米B.3.8～4.3米C.4.0～4.3米D.4.3～5.04、厨房人员在厨房内的占地面积不得小于（B）平方米。P78A.1.8B.1.5C.1.7D.1.45、厨房要有一定坡度以防积水，坡度应该保持在（A）。P72A.15%～20%B.20%

2、～25%C.25%～30%D.30%～35%6、厨房每小时换气次数为（D），使厨房保持良好的通风环境。A.30～50次B.50～80次C.60次D.40～60次P757、下列不属于运水烟罩的特点的是（C）。P108A.先进方便，自动控制。B.安全防火，散热降温功能，解决空气污染问题。C.结构简单，不太安全D.具有洒水系统，隔油烟效果好8、零点餐厅每50个餐位配备（A）头炒炉。P83A.1B.2C.3D.49、根据行业规范，为确保冷菜出品厨房内食品及操作卫生，要求冷菜出品厨房员工进入冷菜生产操作区必须（A）。P85A.二次更衣B.设计、配备足够的冷藏设备C.设计低温、消

3、毒、可防鼠的环境D.洗手10、厨房冷藏设备主要有冷冻冰箱和冷冻保藏库，温度大多设在（A）。P103A.-23～-18℃B.-18～0℃C.-23～5℃D.0～10℃11、下列不属于电磁炉优点的是（C）。P108A.升温快，热效率高B.无明火，无烟尘，无有害气体。C.体积大，安全性差D.外观优美，对周围环境不产生辐射。12、像广东菜厨房、四川菜厨房、宫廷菜厨房、清真菜厨房、素菜厨房等，属于如下餐饮风味类别的（）。A西餐厨房B其他风味菜厨房C中餐厨房D法式菜厨房13、下列不属于抽排油烟设备的是（）。A.运水烟罩B.排风扇C.滤网式烟罩D.电磁炉14、一个管理者的管理跨度以

4、（A）人为宜。P18A.3～6B.4～6C.6～8D.2～415、在厨房组织机构的每一层级都应有相应的责权属于厨房机构设置原则中的（C）。P18A.管理跨度适当的原则B.分工协作的原则C权利和责任相当的原则D.以满负荷生产为中心的原则16、厨房人员数量的确定，按比例确定，国内饭店一般是15个餐位配备（C）名厨房人员。P37A.2B.3C.1D.417、遴选厨师长必须对其素质提出要求，进行全面考察。（A）是其工作能力和工作作风的基础。P39A.自身素质B.技术水平C.身体素质D.年龄18、下列属于开餐期间的生产管理工作的是（　C　）。P131Ａ.菜点的装饰与点缀用品到位

5、Ｂ.调料和汤料添足备齐Ｃ.检查关照重点客情Ｄ.及时进行彻底的垃圾卫生处理19、温度是菜肴出品质量的一个重要方面。出品温度不合适的选项是（A）。P147 A.冷菜5℃左右　B.热汤80℃以上C.热饭65℃以上D.热菜70℃以上20、食物中毒具有六条流行病学的临床特征，下列错误的选项是（C）。P174A.潜伏期短、来势急剧、短时间内可能有多数人同时发病　　B.所有病人都有类似的临床表现；C.停止食用这种食物，发病人数大量增加D.人与人之间不直接传染21、防止食物中毒的有效措施之一是决不食用有毒食物。下面叙述中错误的是（B）。 A.马铃薯发芽和发青部位有龙葵素毒素，加工时应

6、去除干净　B.河豚鱼有剧毒，烹饪中谨慎使用　C.死甲鱼、死鱼、死贝类不能使用　D.扁豆、四季豆烹调不可贪生求脆，要彻底加热22、厨房发生火灾的原因通常有三种，错误的选项是（B）。P191　A.由普通的易燃材料引起　　　　　B.由厨房空气湿度引起　C.由易燃物质如汽油和油脂引起　　D.由电器设备引起23、厨房卫生操作规范是厨房管理的重要内容，符合厨房卫生行为规范的做法是（）。　A.用洗净的手指沾食物尝菜　　　B.上班时咀嚼口香糖　C.带病坚持工作　　　　　　D.健康证已失效者不能上班24、菜肴的灵魂是（C）。P145A.色B.香C.味D.形25.标准食谱的建立与使用对厨

7、房产品质量管理有积极作用。但由于标准食谱强调规范和统一，使用中可能会产生一定的负面影响。对厨房管理可能会造成负面影响的表现是（C）。P137　A.烹饪原料成本增加B.不能保证分量标准化 C.部分员工感到无创造性而产生消极态度D.生产效率下降26、贮藏肉类、鱼虾、家禽、冰蛋的低温冷库，一般应设定的库温是(C)P103　A.0～3℃　　B.0～－4℃C.－18～－23℃　D.－45℃以下27、点心的分量和数量包括两个方面，分别是：一是每份点心的个数；二是每个点心的用料及其主料、配料的配比。（　A　）P134Ａ.前者直接关系到点心成本控制，后者影响点心的风