§厨房管理知识(教案1-2)

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1、广东省技工学校文化理论课教案（首-页）（代号A・3）共3页科目厨房管理知识§1-2现代厨房生产要求及管理任务授课日期课时2班级16烹饪2班授课方式讲授法，问答法作业题数1拟用时间15分钟教学目的1、掌握现代厨房的生产要求2、懂得如何建立科学的组织机构和各类生产规范3、了解现代厨房管理的概念和七大任务4、明确厨房管理的内容无重占八、、1、厨房生产顺利进行所需要的生产规范22、餐饮企业的任务指标所包含的内容难点1、稳定一直高技术的厨师队伍的方法2、制定系统有效的厨房管理制度教学回顾在原有的教材的基础上对教学内

2、容进行拓展•延伸说明1、教学重点为厨房生产顺利进行所需要的生产规范有哪些。2、通过具体的现实事例，并让学生对厨房生产有更详细的了解学习。任课老师:审阅签名:教学过程一、教学（行教学礼，考勤，课堂纪律要求）二、复习导入复习I口课：同学们，我们一起来冋顾下上节课所学的厨房的生产有哪些特点？1、同学们，你们有没有思考过在厨房工作，你的上司会对你提什么样的要求？或者说你觉得你工作中表现得如何才能得到你上司的认可？三、新课讲授为了使厨房工作井然有序、出品符合规格标准，餐饮企业的厨房在工作人员、组织、牛产工作条件及标

3、准等方面要达到以下要求：（一）、设置科学的组织机构厨房组织机构科学合理与否，关系到生产方式和完成生产任务的能力，影响到工作效率、产品的质量、信息的沟通和职责的履行。设置合理的厨房组织机构的重要性：（1）保证厨房所有工作和任务都得以分工、落实。（2）明确厨房各岗位、各工作的职能。（3）确定员工的岗位和职责。（4）明确各部分的生产范围及其协调关系。（5）便于厨房实施管理，有序开展工作。（二）、制定明确的生产规范生产规范的含义：即厨房选择原料、加工切割、烹调出品的各项程序、规格标准及要求。1.规范操作程序：（1

4、）业务运作管理程序①客情通知、接受程序②原料申领、申购程序③设备、器材检查、运行程序④设备使用、清洁、保养程序⑤心产品开发、试制、推广程序⑥菜点沽清通知程序⑦客人退换菜点处理程序⑧安全器械保管、使用程序⑵厨房生产操作程序：厨房原料加工、洗涤程序②水产、肉类等原料切割程序③干货原料涨发程序④原料活养、收藏程序⑤上浆、挂糊程序⑥开餐前准备程序⑦开餐出品程序⑧开餐收尾程序2.统一生产工作规格与标准：（1）厨房生产、作业规格：①原料加工、切割规格②原料浆腌规格③烹调调味兑汁规格④装盘出品规格⑤申购原料规格⑥果盘制

5、作规格⑵厨房工作标准：①厨房员工行为规范标准②物品、原料、成品存放标准③干货原料涨发标准④各类出品温度标准⑤食品、生产、人员卫生标准（三）、提供必备的生产条件必备的生产条件包括：（1）原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障。⑵厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要畅通便利。⑶厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接，保证成品及时用于销售，并保持一定的服务规格水准。（四）、建立相对稳定的厨师队伍1•培养一支技术过硬、责任心强的厨师队伍。2.保持厨房技术骨干的稳定性。厨师流动率低的好处：（1）片聘和挑选

6、厨房员工的费用可以减少。⑵迎接新员工活动和对新员工进行培训的费用可以减少。⑶在员工进入、熟悉工作阶段的工作质量及其他方面的问题可以减少。⑷缺工现象减少，紧急顶替、加班等现象也可减少。⑸熟练员工操作，事故发生率低，保险费用亦可减少。厨师流动的主要因素⑴个性化的需求没有得到满足。⑵酬薪不合理偏低。⑶厨师的迁升机会太少。⑷工资体系、标准有失偏颇。（一）、现代厨房管理概念现代厨房管理，就是要在现代先进管理理论的指导下，将厨房人力、设备、原料等各种资源进行科学设计和整合，创造最高的工作效率，提供品质优良且持续稳定的

7、出品，在满足消费者需求的同时，为企业创造良好、可靠的口碑和效益。（二）、现代厨房管理任务：1•激发调动员工积极性。运用情感管理，配合经济、法律、行政的手段和方式，激发厨房员工的工作热情，充分调动员工的工作积极性，是厨房管理的重压任务。调动员工积极性，会使工作效率提高、产品质量有保障、增强体积感、更具敬业精神。2.完成企业规定的各项任务指标⑴完成餐饮企业规定的营业收入指标。⑵实现餐饮企业规定的毛利及净利指标。⑶达到餐饮企业规定的成本控制指标。⑷符合餐饮企业及卫牛防疫部门规定的卫牛指标。⑸达到餐饮企业规定的菜

8、点质量指标。⑹完成餐饮企业规定的食品创新、促销活动指标。⑺完成餐饮企业规定的人员培训及发展指标。3.建立高效的运转管理系统。4.制定工作规范和产品标准。⑴要管理者与员工一致认可。⑵要切实可行。⑶可以衡量和检查。⑷要始终保持贯彻。5.科学设计厨房布局。6.制定系统的管理制度。厨房需要建立的基本制度有：①厨房纪律①厨房出菜制度②厨房员工休假制度③值班交接班制度④卫生检查制度⑤设施设备使用维护制度⑥技术业务考核制度⑦厨房会议制度⑧厨