茶叶加工知识.doc

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1、茶叶加工知识第一节眉茶的制法一、品质要求1、外形——条索紧直、匀整，有锋苗，不断碎；色泽绿润，调和一致，净度好2、内质——香高持久，有熟板栗香，纯正；汤色清澈，黄绿明亮；滋味浓醇爽口，忌苦涩味；叶底嫩绿明亮，忌红梗、红叶、焦斑、生青、闷黄叶。二、鲜叶的处理1、鲜叶的要求鲜叶色泽——叶色深绿叶型大小——以中、小叶为主化学成分——叶绿素、蛋白质含量高，多酚类含量不能太高，花青素越少越好2、杀青青指鲜叶，杀青就是通过高温措施，破坏鲜叶的组织，使鲜叶的内含物迅速的转化，不仅要破坏鲜叶中酶的活性，还要建立起各类茶特有品质的基础。（1）杀青的目的彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促

2、氧化，保持色、香、味；散发青气，发展茶香；改变叶子中内含物的性质，促进绿茶品质的形成；蒸发一部分水分，使叶质柔软，增加韧性，便于揉捻成条。（2）杀青的三原则高温杀青，先高后低——先高：锅温超过220℃，可迅速使叶温达到80℃上，破坏酶的活性，同时使低沸点的香气物质挥发掉，而高沸点的芳香物质透发出来。后低：避免出现红梗、红叶、烟焦味，使杀青叶杀匀杀透，老不焦，嫩不生。抛闷结合，多抛少闷——抛：为了散发青草气闷：使各部分升温一致多抛：为了散失水分少闷：避免出现黄叶、水闷味具体操作时，要注意嫩叶多抛，老叶多闷。嫩叶老杀，老叶嫩杀——老杀：嫩叶水分含量多，酶活性强；嫩杀：老叶水分含量少，

3、酶活性弱。（3）杀青的机械锅式——易掌握，香气较高，现多用于名优茶生产滚筒——杀青叶断碎少，锋苗显，雨水叶效果更明显槽式——质量较好，叶色、香气比较满意，并能够连续生产（4）杀青叶的要求叶色由鲜绿转变成暗绿，不带红梗、红叶，手捏叶软，略有粘性，嫩茎梗折之不断；紧捏叶成团，梢有弹性，青草气消失，略带茶香。3、揉捻（1）目的通过揉和捻的方法使茶叶面积减小卷成条形，为炒干成条打好基础；适当破坏叶组织，使茶汁易泡出，又要耐泡。（2）要求揉捻均匀，三级以上的茶叶成条率80%以上，三级以下的茶叶达到60%；叶肉细胞破坏率为45-55%；茶汁粘附叶面，手摸有湿润粘手的感觉。（3）五要五不要要叶

4、条要圆条要直条要紧条要整条不要叶片不要扁条不要弯条不要松条不要碎条（4）热揉和冷揉热揉——杀青叶不经摊凉趁热揉捻。要有相应的条件配合：杀青叶要杀透杀匀，叶量少，揉速宜慢，时间宜短，加压力宜小。注意避免红梗红叶。冷揉——杀青叶出锅后，经过一段时间摊凉后，叶温下降后再揉捻。条件是：杀青叶杀匀杀透，杀青叶摊放很薄，摊放不能过久，揉捻时间也不能过长。注意防止因杀不熟而发黄。（5）加压的原则不加压—轻压—重压—轻压—不加压加压：放压为2：1或者3：1（6）揉捻技术的掌握投叶要适量，转速不应快，时间要保证，加压要适当。叶质决定揉叶量——细嫩的多，粗老的少；杀青时间短，水分多，也要少。揉叶量决

5、定时间——揉叶量多就长，揉叶量少则短。揉捻时间决定程度和形状——时间长，断碎多，锋苗少，减少粗大茶条；时间短，条索不紧，碎茶少，头子茶增多。揉捻快慢决定时间和形状——速度快，易生碎条，汤色浑浊，带红；速度慢，延长时间，条索紧结度不高。解块与筛分——解块使条索均匀，直且圆；筛分使嫩叶少揉而断碎少，老叶多揉而条索紧结。解块筛分一般一两次，粗老叶比细嫩叶次数少些。解块筛分要迅速，避免水分散失过多，茶叶断碎。4、干燥干燥除了蒸发水分，便于保存外，还要形成茶类各自特有的品质特征。（1）目的在杀青的基础上继续使内含物发生变化，提高品质；在揉捻的基础上整理条索，改进外形；排除过多水分，防止霉变

6、，便于贮藏。（2）二青分烘、炒两种，用烘效果比较好，烘干程度以含水量以40-45%为宜。烘干机一般95-115℃，烘笼则为80-85℃。要求：叶子尚软，手捏不粘，稍感触手，仍可才团，松手后会弹散。（3）三青锅式炒干机炒三青。每锅7.5-10千克，100-110℃，炒到含水量20%为宜。要求：叶子部分发硬，但不断碎，有触手感觉，略有弹力。（4）辉锅分瓶式炒干机和锅式炒干机两种，选择瓶式炒干机效果更好。特点：芽叶完整，锋苗好，断碎少；只是紧结度差一些。操作注意：叶量要多，滚筒内叶子要放满，到炒时少量滚出为度；温度不能太高，前10min温度稍高，此后宜低，便于紧结条索；时间与低温相适应

7、，一般为90min，同样能够紧结条索。三、毛茶加工技术1、毛茶的品质要求色泽——由鲜绿转为暗绿或者黄绿，chla/chlb由2/1转变为1/1左右。chla蓝绿色，chlb黄绿色，两者比例的变化，造成茶叶色泽的变化。香气——青叶醇的影响，顺式青气，反式清香，两者大量挥发，少量的存在和混合，给人以清香的感觉。而茶叶中的糖份，温度适度有甜香，火功高有高火起，超过了一定的限度则有焦味。滋味——多酚类物质为涩味，氨基酸如味精般鲜味，咖啡碱则苦，三者组合、协调，就出现了“鲜爽”的感觉。2、