第三章-膳食结构与平衡膳食ppt课件.ppt

《第三章-膳食结构与平衡膳食ppt课件.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、营养与膳食（全国高职高专护理专业规划教材人卫第3版）营养与膳食（全国高职高专护理规划教材第3版）第章3教学目标第三章膳食结构与平衡膳食谷类豆类及豆制品蔬菜、水果和菌藻类畜禽肉类第一节第三章膳食结构与平衡膳食的价值鱼虾类蛋类奶类及奶制品食品按来源可分为三类加工食品231动物性食品植物性食品糖酒油罐头糕点等粮谷类豆类硬果类薯类蔬菜水果类等畜禽肉类内脏类奶类蛋类水产品类等概述食品营养价值（nutritionalvalue）：是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。包括营养素种类是否齐全，数量及其相互比例是否合理和能被人体消化、吸收及利用的程度。评定食物营养价值的意义全面了解食物组

2、分和主要食品的缺陷，充分利用食物资源。了解加工对食物营养价值的影响，提高食品营养价值。指导人们选择食物，达到平衡膳食、合理营养、促进健康、预防疾病的目的。食物分类谷类豆类及豆制品类营养价值蔬菜、水果和菌藻类畜禽肉类鱼虾类蛋类奶类及奶制品类一、谷类营养价值麸皮胚乳胚芽糊粉层一、谷类营养价值70%以上能量的最理想、最经济来源淀粉、膳食纤维不饱和脂肪酸含量较高胚芽油——80%不饱和脂肪酸B族维生素主要来源谷皮——流失8%-10%赖氨酸含量低1.5%-3%钙、磷——植酸盐一、谷类营养价值九五米；八五面二、豆类及豆制品营养价值膳食纤维含量较高-肠胀气：抗氧化、抑肿瘤、调节机体免疫力：预防骨质

3、疏松、改善更年期、延缓衰老赖氨酸含量高二、豆类及豆制品合理利用提高蛋白质的消化率：大豆65%、豆浆85%、豆腐95%消除抗营养因子营养素含量增加：vitB、vC叶菜类：菠菜根茎类：土豆瓜茄类：黄瓜、西红柿鲜豆类：豇豆菌藻类：蘑菇、海带蔬菜三、蔬菜、水果营养价值三、蔬菜、水果营养价值维生素含量与品种、鲜嫩程度、颜色有关叶部>根部嫩叶>枯叶深色菜叶>浅色少少vitC、vitB、叶酸、胡萝卜素三、蔬菜、水果和菌藻类营养价值（黄色、红色水果）芳香物质和色素三、蔬菜、水果营养价值四、畜禽肉类营养价值优质蛋白（10～20%）牛肉>羊肉>猪肉鸡肉、鹌鹑肉>鹅肉>鸭肉猪肉>羊肉>牛肉鸭肉、鹅肉>鸡

4、肉>鹌鹑肉↓胆固醇必需脂肪酸熔点高—固态VitA、B族内脏高于肌肉内脏>瘦肉>肥肉Fe（血红素铁）、Zn、Se五、鱼虾类营养价值优质蛋白（15～25%），生物价高含氮化合物脂肪↓；以UFA为主，消化率达95%左右鱼脑、鱼卵中含丰富的脑磷脂、卵磷脂。含量较低、糖原VitA、D↑（鱼肝）VitB2、VitB1、烟酸↑Zn、Se、I丰富，Ca、K、Mg六、蛋类营养价值最理想优蛋白（10～15%）生物价94参考蛋白质蛋黄脂肪与蛋白质乳化良好，消化吸收率高胆固醇↑（200-300mg/个）鹅蛋>鸭蛋>鸡蛋较低，1%-3%品种丰富绝大部分存于蛋黄钙、铁、锌、硒含量丰富Fe生物利用率低——与卵黄

5、磷蛋白结合鸡蛋的正确吃法鸡蛋的正确吃法煮蛋100%炒蛋97%煎蛋85%-98%开水、牛奶冲蛋92.5%生吃30%-50%七、奶类及奶制品类营养价值牛奶>羊奶>人奶生物价85，优质蛋白质脂肪（2.8～4.0%）脂溶性维生素的载体，影响奶的风味、口感乳糖乳糖不耐症种类齐全Ca、P、K和Cu、Zn、I等钙含量1200mg/L，钙的良好来源贫铁食物★消毒牛奶巴氏杀菌乳、超高温瞬间灭菌法★酸奶：鲜奶发酵乳糖乳酸，营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症★奶粉：鲜奶经消毒、浓缩、脱水干燥制成全脂奶粉脱脂奶粉配方奶粉★炼乳：鲜奶低温真空下浓缩，除去2/3水分甜炼乳淡

6、炼乳★奶油：牛奶分离脂肪做出产品含Fat80-83%，含水量<16%七、奶类及奶制品类营养价值膳食结构平衡膳食中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔第二节第三章膳食结构与平衡膳食膳食结构与膳食指南一、膳食结构又称食物结构或膳食模式指每日摄入的各种食物的数量及比重国民素质综合国力反映一、膳食结构以动物性食物为主以植物性食物为主动植物均匀搭配地中海饮食代表：欧美国家三高一低：高能量；高脂肪；高蛋白;低膳食纤维代表：发展中国家两低一高：低蛋白;低脂肪；高糖类代表：日本科学合理：蛋白、低脂肪、能量基本符合要求代表：希腊；意大利心脑血管发病率低：橄榄油↑；肉类↓；鱼类、豆类与水果↑；干红葡萄酒↑一、

7、膳食结构越来越油　我们吃的肉比40年前多十倍越来越少水果、蔬菜越来越甜膳食正在慢慢变甜我国“膳食”进入“慢性疾病时期”二、平衡膳食足量的能量和营养素（RNIs）各种营养素间比例合适食物无毒无害合理的加工烹调良好的膳食制度（3:4:3）平衡膳食又称合理膳食，指膳食中所含营养素种类齐全、数量充足、比例合适，并与机体需要保持平衡三、膳食指南及平衡膳食宝塔一般人群膳食指南（6岁以上）特定人群膳食指南（孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、儿童青少年和老年人群）平衡膳食宝塔三、膳食指