食品安全健康教育doc资料.ppt

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1、食品安全健康教育危害因素的来源1、食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质。如：毒蘑菇，发芽的马铃薯产生龙葵素。2、食品加工过程中自身形成的有害物质。如：酒在酿制过程中会产生甲醛，油反复回收使用会产生苯并芘这种致癌物质。3、外界污染如：被致病微生物、寄生虫、农药、重金属放射性物质及其他有害化学物质污染等。4、食品加工过程中有意加入的成分如：食品添加剂的滥用，非法加入有毒有害的非食用物质（水产品中加入甲醛保鲜等）。食品危害因素生物性危害1、细菌性危害：细菌及其毒素2、真菌性危害：真菌及其毒素3、病毒

2、性危害：甲肝病毒等4、寄生虫：如绦虫、肝吸虫等5、虫害：包括蝇类、蟑螂等生物性危害感染型细菌食物中毒毒素型细菌性危害混合型食品腐败变质生物性危害霉菌毒素食物中毒真菌性危害慢性中毒，致癌、致畸、致突变。细菌、真菌危害的控制1、控制生长繁殖速度低温保存，脱水干燥，提高渗透压等2、杀灭细菌和真菌高温杀菌，紫外线杀菌等生物性危害病毒危害如：甲肝病毒、戊肝病毒主要引起甲型、戊型肝炎，轮状病毒是小儿胃肠炎的主要致病因素。生物性危害寄生虫危害1、食用生鱼片引起肝吸虫病；2、食用未煮熟河蟹引起肺吸虫病；3、食用未

3、煮熟的猪肉引起囊虫病；4、生水中存在多种寄生虫卵，如：血吸虫卵、蛔虫卵、绦虫卵等，易引发多种寄生虫病。生物性危害囊虫病物理性危害1、头发：炊事员2、害虫尸体及其排泄物：有害动物防治不当3、石子：原料4、金属物质：机器零件、钢丝球5、玻璃：原料、玻璃器皿6、塑料：原料包装、纽扣化学性危害1、农产品中农药和化肥残留2、禽、畜、水产品体内抗生素、激素和其他有害物质残留，激素残留是导致儿童性早熟的主要原因。3、重金属残留，如：镉，汞，铅等4、过量食品添加剂5、滥用非食品加工用化学添加物，如：吊白块、苏丹红

4、、甲醛等化学性危害6、食品加工使用劣质原料7、假冒伪劣食品8、腐败变质食品上市流通食品安全“三环节”1、食品采购假冒伪劣产品泛滥。2、食品储存食品与非食品混合存放，分类不清，易造成交叉污染和误食；储存条件差，时间长，导致食品腐败变质，细菌滋生。3、食品加工加工制作环节基础薄弱，卫生安全意识差。严格食堂卫生管理一、严把食品原料采购关1、不得采购腐败变质、过期、标志不全等不符合国家标准的原料和食品；2、采购时须向商家索要营业执照、卫生许可证、检疫合格证；3、定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产

5、品标准，品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容齐全；严格食堂卫生管理4、食品运输包装、容器应符合卫生要求，运输车辆应专用清洁，不得与有毒物、污物混运，以防止交叉污染食品；5、采购无法索要生产资质情况的农副产品时，需对方提供联系方式、联系人、联系地址等，以便出现问题时能追根溯源。食品安全认证标志严格食堂卫生管理二、严格库房管理制度1、加强食品卫生安全意识，必须保持库房内清洁整齐、通风良好，做好防毒（包括防投毒）、防蝇、防尘、防鼠、防蛀虫、防霉变等工作；2、所有食品入库前必须严格验收，不符合食品卫生

6、标准要求的食品不得入库；3、坚持食品与杂物、生食与熟食、半成品与成品分开存放；4、食品应分类、分架、离地隔墙至少20厘米存放，摆放整齐；严格食堂卫生管理5、食品出库时要检查感官性状和保质期，要坚持保持食品“先进先出”原则；6、库管每天要对库存食品进行检查，整理，发现问题要及时处理；7、库房禁止存放有毒、有害、引燃易爆、化学类物品，禁止存放个人生活用品或临时存放其他非食品货物；严格食堂卫生管理三、严格凉菜制作管理凉菜必须使用专用工具制作；每天制作前，按规定对刀、砧板、抹布、操作台面等相关用具消毒；腌

7、卤、凉菜原材料进货渠道必须正规；不要制作生拌凉菜，所有肉、禽类、素菜必须加热熟透后才能制作凉菜；盛放熟食必须使用盘子，要保持冰箱整洁，盛有菜的盆、盘等餐具不能重叠，避免交叉污染；严格食堂卫生管理四、严格烹调加工管理制度严格检查加工食品原材料的卫生质量，不符合卫生要求的食品绝不烹制；加工食品时要充分加热，烧熟煮透；烹调后的菜必须与食品原料、半成品分开存放；供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过24小时，冷藏的隔夜、隔餐的食品必须高温彻底加热、经过试尝无误后方可供应；原料、成品、半成品与熟

8、食品要分冰箱放置，以防交叉污染；随时保持操作间清洁、无油垢，地面无食渣，垃圾入桶，地面干净。严格食堂卫生管理五、严格餐具清洗、消毒、保洁程序清洗餐具、用具时，应做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，同时四池分开，并在水池的明显位置注明标识；根据餐具、用具、器皿的类型，选择相应的蒸汽高温消毒、消毒剂浸泡消毒及消毒柜消毒方式，并保证消毒效果。对每餐未使用的餐具，必须回收冲洗，消毒后方可再用；消毒完的餐具、用具、器皿等干燥后，将其放入指定的位置，并加盖封闭，防止餐具的二次污染。严格食堂卫生