食品化学--添加剂学习资料.ppt

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1、食品化学--添加剂血红蛋白(Hemoglobin)和肌红蛋白(Myoglobin)是动物肌肉的主要色素蛋白质。血红蛋白和肌红蛋白是球蛋白，其结构为血红素中的铁在卟啉环平面的上下方再与配位体进行配位，达到配位数为六的化合物。第二节食品中的天然色素NaturalPigmentsinFood一、血红素（Haemachrome）1、结构肌红蛋白结构简图肌红蛋白的立体示意图2、性质（1）氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为氧合作用。（2）氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成

2、高铁血红素的作用被称为氧化作用。第二节食品中的天然色素NaturalPigmentsinFood一、血红素（Haemachrome）第二节食品中的天然色素NaturalPigmentsinFood高铁肌红蛋白（metmyoglobin）褐色肌红蛋白（myoglobin）紫红色氧合肌红蛋白（oxymyoglobin）鲜红色氧分压对三种肌红蛋白的影响低氧压时(1~20mm汞柱)主要为氧化作用；高氧压时主要为氧合作用。2、性质第二节食品中的天然色素NaturalPigmentsinFood一、血红素（Haemachrome）第二

3、节食品中的天然色素NaturalPigmentsinFood一、血红素（Haemachrome）3、腌制肉的发色细菌还原作用pH5.4～6.0最适岐化反应肉内固有的还原剂肌红蛋白氧化氮肌红蛋白氧化氮肌色原高铁肌红蛋白氧化氮高铁肌红蛋白NONO加热还原剂（深红色）（褐色）（紫红色）（鲜红色）（鲜红色）第二节食品中的天然色素NaturalPigmentsinFood二、叶绿素（Chlorophylls）1、结构叶绿素a、b植醇第二节食品中的天然色素NaturalPigmentsinFood二、叶绿素（Chlorophylls）

4、2、基本性质脂溶性与蛋白质结合，叶绿体对光、热敏感酸性条件下易被氢取代镁离子可被铜、锌、铁取代第二节食品中的天然色素NaturalPigmentsinFood二、叶绿素（Chlorophylls）3、叶绿素的稳定性叶绿素（绿色，脂溶性）-植醇叶绿素酶（绿色，水溶性）脱植叶绿素脱镁叶绿素（橄榄绿，脂溶性）-Mg2+酸/热脱镁脱植叶绿素（橄榄绿，水溶性）-Mg2+酸/热-COCH3热焦脱镁脱植叶绿素（褐色，水溶性）焦脱镁叶绿素（褐色，脂溶性）-COCH3热第二节食品中的天然色素NaturalPigmentsinFood二、叶绿

5、素（Chlorophylls）4、护绿方法加碱护绿高温瞬时灭菌加入铜盐和锌盐第二节食品中的天然色素NaturalPigmentsinFood三、类胡萝卜素（Carotenoids）类胡萝卜素（carotenoids）是一类使动植物食品显现黄色和红色的脂溶性色素。绿叶中的三种主要类胡萝卜素是叶黄素（lutein）、堇菜黄质（violaxanthin）和新黄质（neoxanthin）。①纯碳氢化合物组成的共轭多烯（烃类胡萝卜素）②上述化合物的含氧衍生物（氧合叶黄素）类胡萝卜素包括第二节食品中的天然色素NaturalPigmen

6、tsinFood三、类胡萝卜素（Carotenoids）1、结构具有共轭双键，构成其发色基团，这类化合物由异戊间二烯单位组成，异戊间二烯单位的连接方式是在分子中心的左右两边对称。结构特征β-胡萝卜素第二节食品中的天然色素NaturalPigmentsinFood三、类胡萝卜素（Carotenoids）1、结构玉米黄素(zeaxanthin)辣椒红素(capsanthin)第二节食品中的天然色素NaturalPigmentsinFood三、类胡萝卜素（Carotenoids）2、性质所有类型的类胡萝卜素都是脂溶性化合物；具有

7、适度的热稳定性；易发生氧化而褪色，亚硫酸盐或金属离子的存在将加速β-胡萝卜素的氧化；热、酸或光的作用下很容易发生异构化；类胡萝卜素易被组织中存在的脂肪氧合酶迅速降解；某些类胡萝卜素可以作为一种单重态氧猝灭剂。第二节食品中的天然色素NaturalPigmentsinFood三、类胡萝卜素（Carotenoids）3、类胡萝卜素的稳定性在一般加工和贮藏条件下是相对稳定。加热或热灭菌会诱导顺/反异构化反应。反-β-胡萝卜素顺-β-胡萝卜素分裂产品、挥发性产品单-环氧化物、双-环氧化物、羰基化合物、醇类氧化热挤压加工非常高的温度第

8、二节食品中的天然色素NaturalPigmentsinFood四、花色苷类（Anthocyans）1、结构花色苷被认为是类黄酮的一种，具有C6C3C6碳的骨架机构。所有花色苷都具有2-苯基-苯并吡喃阳离子结构。+第二节食品中的天然色素NaturalPigmentsinFood四、花色苷类（Anthocy