第三章-营养学基础-糖类ppt课件.pptx

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1、第三章营养学基础第一节能量第二节蛋白质第三节脂类第四节糖类第五节矿物质第六节维生素第七节水一、糖类的分类二、常见单双糖与人体健康的关系三、重要的寡糖、多糖、膳食纤维四、糖类的生理功能五、糖类参考摄入量与食物来源六、高血糖和代糖知识七、GI、GL的定义和应用一、糖类的分类糖分子聚合度亚组组成糖（1~2）单糖葡萄糖、果糖、半乳糖双糖蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖糖醇山梨醇、甘露糖醇、木糖醇寡糖（3~9）异麦芽低聚糖寡糖麦芽糊精其他寡糖棉子糖、水苏糖、低聚果糖多糖（≥10）淀粉直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉非淀粉多糖纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶水果中游离糖含量(%鲜重计)水果D-葡萄糖D-果糖蔗糖

2、葡萄6.867.842.25苹果1.176.043.78桃子0.911.186.92生梨0.956.771.61樱桃6.497.380.22草莓2.092.401.03拓展蔬菜中游离糖含量(%鲜重计)蔬菜D-葡萄糖D-果糖蔗糖甜菜0.180.166.11花椰菜0.730.670.42胡萝卜0.850.854.24黄瓜0.870.860.06番茄1.121.340.01甜玉米0.340.313.03洋葱2.071.090.891、葡萄糖来源：口服、输液葡萄糖与健康的关系：易吸收，代谢受胰岛素控制，血糖补充能量和体液，糖耐量检测迅速氧化，供应能量二、常见单双糖与人体健康的关系血脑屏障葡萄糖-

3、-----大脑能量的唯一来源血糖的调节进食含葡萄糖食物后，饥饿感就会减弱，食欲大大下降血糖水平在一天中变化血糖低的危害2、果糖来源：水果、蜂蜜甜度高果糖与健康的关系：代谢不受胰岛素控制果糖转化的主要场所是肝脏，可分别转化成糖原、葡萄糖和脂肪果糖没有抑制食欲和刺激机体增加能量消耗的作用果糖饮料越喝越饿3、半乳糖来源：主要来自奶类所含的乳糖半乳糖与健康的关系：小肠内吸收最快的单糖，人体肝脏将半乳糖转化为葡萄糖的能力很强，摄入血中的半乳糖在半小时内即有50%被转化，与婴儿出生后脑的迅速生长有密切关系4、蔗糖来源：甘蔗、甜菜，各类含蔗糖甜食蔗糖与健康的关系：龋齿、升血糖、过量致肥胖和代谢综合征果

4、糖+葡萄糖口腔的细菌可将食物中的蔗糖转换成酸黑糖热性红糖的纯度一般只有88%左右，另含有一些维生素（特别是B族维生素）以及微量元素（如钙、铁、镁、锰等）凉性5、乳糖来源：动物乳汁（5%）乳糖与健康的关系：婴儿主要食用的糖类乳糖不耐症促进人体对钙、铁的吸收是指在摄入大量乳糖后，因乳糖酶活性缺少，造成无法正常代谢乳糖，而出现腹泻、腹胀或腹绞痛等症状葡萄糖+半乳糖我国成年人饮用牛乳后乳糖吸收不良的发生率高达86.7%乳糖不耐受者的乳饮品6、麦芽糖来源：麦芽，灶糖、饴糖麦芽糖与健康的关系：2分子葡萄糖主治胃寒腹痛，气虚咳嗽；升血糖7、海藻糖来源：蘑菇、酵母等海藻糖与健康的关系：不致龋齿，小肠吸收

5、后供能生命之糖：食品、医药、化妆品两个葡萄糖卷柏、轮虫、熊虫，高温、高寒、高渗透压及干燥失水等恶劣环境条件下在细胞表面能形成独特的保护膜，有效地保护蛋白质分子不变性失活水熊虫脱水至少十年后还能照常复苏150℃的热水脱水到3%和-272℃忍受六倍于最深海底的压力暴露在真空中长达10天，最后竟然还有几只没有死掉九死还魂草/风滚草8、山梨糖醇来源：甜味剂（葡萄糖还原），梨、桃、苹果等山梨糖醇与健康的关系：不致龋齿，不升血糖，利尿脱水9、甘露糖醇来源：海藻、蘑菇甘露糖醇与健康的关系：利尿降压消肿、调节免疫、促伤口愈合等清凉甜味柿霜含甘露醇、葡萄糖、果糖、蔗糖蒸半个小时，用水冲洗单糖的成苷反应与羟

6、基或亚氨基或巯基脱水成苷糖苷是重要的中草药有效成分O-糖苷S-糖苷N-糖苷糖苷是许多中药的有效成分，如柴胡、桔梗、远志、人参、银杏叶、苦杏仁等糖苷影响风味与滋味是茶叶香气的前体物质含硫糖苷味独特生氰糖苷需慎食木薯、银杏叶、苦杏仁、枇杷、高粱、菜豆、竹等心律紊乱，肌肉麻痹和呼吸窘迫三、重要的寡糖、多糖、膳食纤维1、寡糖（低聚糖）DP：3~9常见：低聚果糖、低聚木糖、低聚异麦芽糖、低聚半乳糖低聚糖与健康的关系：益生元指人体难以消化，却可以选择性刺激肠道益生菌生长，从而产生有益健康作用的物质，主要指非消化性的低聚糖。天然存在：菊苣、菊芋、香蕉、洋葱及蜂蜜等面市品：提取、合成别名：双歧因子、益生

7、因子、水溶性膳食纤维益生菌有害菌肠球菌大肠杆菌链球菌嗜酸乳杆菌双歧杆菌假单胞菌产气荚膜菌变形菌等保加利亚乳杆菌嗜热链球菌芽孢乳酸杆菌腹泻/便秘，肠毒素感染（肠炎）抑制外源、有害菌刺激提升免疫功能有助于营养成分的消化吸收维生素的合成拓展：粪菌移植文献有过报道的包括：溃疡性结肠炎、克罗恩病、便秘、乙型肝炎等，特别值得人关注的是通过粪菌移植可以改善自闭症儿童的行为，这暗示了粪菌移植用于神经和精神性疾病的可能性。迄今，全世界已有约一万例患者