真菌的检验教学文案.ppt

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1、真菌的检验图片霉菌的菌落由于霉菌的菌丝较粗而长，因而霉菌的菌落较大，有的霉菌的菌丝蔓延，没有局限性，其菌落可扩展到整个培养皿，有的种则有一定的局限性，直径1~2厘米或更小。菌落质地一般比放线菌疏松，外观干燥，不透明，呈现或紧或松的蛛网状、绒毛状或棉絮状；菌落与培养基的连接紧密，不易挑取；菌落正反面的颜色和边缘与中心的颜色常不一致。Photoofmouldconoly真菌与食品腐败由于它们生长缓慢和竞争能力不强，故常常在不适于细菌生长的食品中出现，这些食品是pH低、湿度低、含盐和含糖高的食品、低温贮藏的食品，含有抗菌素的食品

2、等。由于霉菌和酵母能抵抗热、冷冻，以及抗菌素和辐照等贮藏及保藏技术，它们能转换某些不利于细菌的物质，而促进致病细菌的生长。有些霉菌能够合成有毒代谢产物－霉菌毒素。霉菌和酵母往往使食品表面失去色、香、味。酵母的生物学特征酵母菌是单细胞真核微生物。酵母菌细胞的形态通常有球形、卵圆形、腊肠形、椭圆形、柠檬形或藕节形等。酵母菌无鞭毛，不能游动。大多数酵母菌的菌落特征与细菌相似，但比细菌菌落大而厚，菌落表面光滑、湿润、粘稠，容易挑起，菌落质地均匀，正反面和边缘、中央部位的颜色都很均一，菌落多为乳白色，少数为红色，个别为黑色。霉菌和酵

3、母可以作为评价食品卫生质量的指示菌，并以霉菌和酵母计数来制定食品被污染的程度。霉菌和酵母计数GB4789.15-2010本标准规定了食品中霉菌和酵母（mouldsandyeasts）计数的检验方法。本标准适用于各类食品中霉菌和酵母菌的计数。霉菌和酵母的计数定义：霉菌和酵母菌数的测定是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得1克（毫升）检样中所含的霉菌和酵母菌落总数。（粮食样品是指1克粮食表面的霉菌总数。）检测方法：平板倾注混合法。真菌检测与细菌检测培养基：细菌是计数平板；真菌是PDA（加抗菌素）、孟加拉红培养基。温度：

4、细菌37℃，真菌25～28℃培养时间：细菌—2天，霉菌—3-5天计算方法：细菌—30～300个/皿；霉菌—10～150个/皿稀释度的选择与报告方式：一个稀释度使用两个平板，取两个平板菌落数的平均值，乘以稀释倍数报告之。菌落蔓延，报告为多不可计（细菌总数，则直接报告菌落蔓延）。霉菌直接镜检计数法本方法适用于各种加工的水果和蔬菜制品，如番茄酱、果酱和果汁等。霉菌可以作为一种指示菌，表明加工制品的原料有霉菌所致的腐烂存在。此法系在一个标准计数玻片上计数含有霉菌菌丝的显微镜视野。玻片郝氏计测玻片或称霍华德（Howard）霉菌计数器

5、。是一特制的、具有标准计测室的玻片。系特制的玻璃载片，带有一个20mm×15mm的长方形平面，即计测室，其周围有沟，两侧各有一条高出长方形平面0.1mm的肩堤，盖片放在肩堤上面，盖片和长方形平面之间相距0.1mm。中央长方形平面，肩堤和盖片共同形成一个光学工作面。为了便于校正显微镜，计测玻片上刻有两条相距1.382mm的平行线，作为校正显微镜视野的标准线。显微镜霉菌直接计数用的双筒显微镜一定要有标准化视野，在90~125倍时视野直径为1.382mm。同时在一个目镜中装配有一个特制的测微玻璃圆盘，其上刻有每边长度相当于视野直

6、径1/6的36个小方格。霉菌直接镜检计数法检样的制备：取定量检样，加蒸馏水稀释至折光指数为1.3447～1.3460(即浓度为7.9%～8.8%)，备用。显微镜标准视野的校正：将显微镜按放大率90～125倍调节标准视野，使其直径为1.382mm。涂片：洗净郝氏计测玻片，将制好的标准液，用玻璃棒均匀的摊布于计测室，以备观察。观测：将制好之载玻片放于显微镜标准视野下进行霉菌观测，一般每一检样应观察50个视野，最好同一检样两人进行观察。霉菌菌丝的特征（1）平行壁：霉菌菌丝呈管状，多数情况下，整个菌丝体的直径是一致的。因此在显微镜

7、下菌丝壁看起来像两条平行的线。这是区别霉菌菌丝和其他纤维时最有用的特征之一。（2）横隔：许多霉菌的菌丝具有横隔，毛霉、根霉等少数霉菌的菌丝没有横隔。（3）菌丝内呈粒状：薄壁、呈管状的菌丝含有原生质，在高倍显微镜下透过细胞壁可见其呈粒状或点状。（4）分枝：如菌丝不太短，则多数呈分枝状，分枝与主干的直径几乎相同，有分枝是鉴定霉菌最可靠的特征之一。（5）菌丝的顶端：常呈钝圆形。（6）无折射现象。凡有以上特征之一的丝状体均可判定为霉菌菌丝。霉菌直接镜检计数法之计算观察视野中有无菌丝，凡符合下列情况之一者为阳性视野：（1）一根菌丝长

8、度超过视野直径1/6；（2）一根菌丝长度加上分枝的长度超过视野直径1/6；（3）两根菌丝总长度超过视野直径1/6；（4）三根菌丝总长度超过视野直径1/6；（5）一丛菌丝可视为一个菌丝，所有菌丝（包括分枝）总长度超过视野直径1/6；根据对所有视野的观察结果，计算阳性视野所占比例，并以阳性视野百分数