烹饪原料项目二粮食类ppt课件.ppt

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1、项目二粮食类原料制作人：张涛金双长垣烹饪职业技术学院第一节粮食类原料基础知识粮食是制作各种主食的原料的统称。粮食的营养成分以碳水化合物中的淀粉为主，尚含一定量的蛋白质以及矿物质、维生素，脂肪含量通常较少。粮食通常分为三类：谷类：稻、小麦、玉米、小米、大麦、燕麦、高粱、荞麦。豆类：大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、等。薯类：甘薯、木薯、马铃薯等。粮食的烹饪运用：（1）是制作主食的重要原料；（2）是制作菜肴的主要原料，如锅巴肉片、松仁玉米、八宝饭、麻婆豆腐等；（3）可以制作糕点和小吃，如蛋糕、元宵、粽子、红苕饼等；（4）是制作调味品和复制品的

2、重要原料，如酱油、酱、味精等。任务二常见粮食类原料的品种（1）稻米①稻米的分类：分为籼米、粳米、糯米三类。②优质米的品质鉴定：粒形均匀整齐新鲜度高腹白少籼米：米粒细长，色泽灰白，一般是半透明；质地疏松，硬度小，加工时容易破碎；粘性小，口感较差；胀性大，出饭率高。粳米：米粒短圆，透明度较好；质地硬而有韧性，加工不易破碎；米饭粘性大，柔软可口；涨性小，出饭率低。糯米（江米、酒米）：有粳糯和籼糯两种。粳糯粒形短圆，籼糯粒形细长，两者均呈不透明的乳白色；粘性大，胀性小，出饭率低。③稻米的烹饪应用特点：籼米：通常用来制作米饭和粥类，还可以用干

3、磨、湿磨、水磨等方法加工成米线、河粉等；用其磨制的米粉用于制作“粉蒸牛肉”、“粉蒸排骨”等粉蒸类菜肴。粳米：应用基本与籼米相同，但纯粳米调制的粉团具有粘性，一般不用于发酵。糯米：一般不做主食，常用于制作各种风味食品、小吃、甜饭，如“八宝饭”、“元宵”、“粽子”等。（2）小麦粉：按照麦粒性质的不同，分为硬麦的胚乳坚硬，呈半透明状；含蛋白质较多，筋力大，可以磨制高级面粉，适合制作面包、拉面等对面筋要求高的面点品种软麦又称粉质小麦，胚乳呈粉状；软麦性质松软，淀粉含量多，筋力小，质量不如硬麦，磨制的面粉适合制作饼干和普通糕点等面点品种①小麦

4、粉的分类面粉按加工的精度，可分为特制粉、标准粉、普通粉和全麦粉。特制粉:也称为精白粉，是加工精度最高的面粉，色白，口感细软，含麸量少，面筋质高于26%，但营养价值低。用特制粉调制的面团，筋力强，适于制作各种精细品种，如花色蒸饺。标准粉:又称为“七五粉”，加工精度低于特级粉，含麸量高于特级粉，色稍带黄，色白度和口感适中，面筋含量大于24%。可用于制作较精细的面点。普通粉:又称为“八五粉”，加工精度低，含麸量高于标准粉，色泽较黄，面筋质含量大于22%，营养价值较高。一般供制作馒头等家常食品。全麦粉:麸皮全部保留，不筛除，粉色较黄，口感粗

5、糙，但营养价值高于以上三类面粉。烹饪中可供直接使用，制作面包、馒头、面条等；也可作为掺粉的配料，用以强化面粉的纤维素、蛋白质、维生素、矿物质的营养。按照用途的不同，小麦粉又有各种专用粉。常用的有面包粉、糕点粉、面条粉等。②优质面粉的品象：a.色白b.新鲜度高c.面筋质含量高d.水分含量低e.杂质少(3)玉米①玉米的种类按颜色可分为白色玉米、黄色玉米、杂色玉米三种按玉米子粒的形状特征和胚乳的性质，又可以分为硬粒型、马齿型、中国蜡质型、粉质型、甜质型等③面粉在烹饪中的应用制作各种馒头、包子、饺子、面条、馄钝、饼等.在某些创新菜式中，锅魁

6、（烧饼）、馒头、北方烙饼、麻花等也在菜肴的制作中作为配料使用，如锅魁回锅肉等在某些油炸食品中用面粉调制面糊作为裹料加以应用。②玉米的烹饪运用玉米可以制作玉米饼，煮粥，窝头等或与面粉、糯米粉等混合使用。代表菜品：松仁玉米、蜂窝玉米等（2）小米①小米的品种按照小米的性质分为粳性小米、糯性小米两种。粳性小米米粒有光泽、粘性小，种皮多为黄、白色；糯性小米米粒略有光泽，粘性大，种皮多为深浅不一的红色。②小米在烹饪中的应用主要作为主食原料，可以制成小米饭、小米粥磨成粉后可以制作窝头、丝糕等与面粉掺和后可制各式发酵食品（4）燕麦产区：主要生长在我

7、国长江、黄河流域，夏季采收成熟果实，晒干去皮壳备用。烹饪应用：去掉麸皮后可以用于做饭粥蒸熟或炒熟磨粉使用与面粉混合后，制作各种面食加工燕麦片营养特点含有大量可溶性纤维素，可明显降低和控制血中胆固醇的含量注意：多食容易引起腹胀（5）荞麦：乌麦、甜荞、花荞产区：主要分布在西北、东北、华北、西南的高山地带分类：按照形态和品质，可将荞麦分为甜荞、苦荞、翅荞、米荞等品种，以甜荞的品质最好营养特点：蛋白质、维生素B1、B2的含量较丰富烹饪应用：荞麦去壳后制作饭粥食用磨成粉，制作面条、饸烙、饼、饺子、馒头等与面粉混合制作各种面食，如朝鲜族冷面（6

8、）高粱：蜀黍产区：我国的东北地区是高粱的主要产区营养特点：所含的铁和脂肪量高于大米分类按照用途，分为食用高粱、糖用高粱、帚用高粱按照子粒的颜色，又有白、黄、红、黑褐等品种烹饪应用：主要作为主食原料食用，如制作饭粥。也可磨成粉后制作糕、