六果实品质形成-3(采后品质)ppt课件.ppt

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1、果实品质形成-3------采后品质变化第一节果实的成熟与衰老第二节果实的呼吸作用第三节乙烯与果实的成熟衰老第四节果品的蒸腾作用第一节果实的成熟与衰老成熟（maturation）:是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。对某些果实如苹果、梨、柑橘、荔枝等来说，已达到可以采收的阶段和可食用阶段；但对一些果实如香蕉、菠萝、番茄等来说，尽管已完成发育或达到生理成熟阶段，但不一定是食用的最佳时期。一、成熟与衰老的概念完熟（ripening）:是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的

2、颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。香蕉、菠萝、番茄等果实通常不能在完熟时才采收（因在完熟阶段它们的耐藏性明显下降）。成熟是在树上或植株上进行的，而完熟过程可以在树上进行，也可以在采后发生。一、成熟与衰老的概念衰老（senescence）:Rhodes(1980)认为，果实在充分完熟之后，进一步发生一系列的劣变，最后才衰亡，所以，完熟可以视为衰老的开始阶段。Will等（1998）把衰老定义为代谢从合成转向分解，导致老化并且组织最后衰亡的过程。果实的完熟是从成熟的最后阶段开始，到衰老的初期。一、成熟与衰老的概念二、成熟衰老中的化学成分变化(一)颜色的变化果蔬内的色素可分为脂溶

3、性色素和水溶性色素两大类：脂溶性色素包括叶绿素和类胡萝卜素。叶绿素使果蔬呈现绿色，类胡萝卜素呈现黄、橙、红等颜色。水溶性色素主要是花色素苷。（二）香气的变化（三）味感的变化随着果实的成熟，果实的甜度逐渐增加,酸度减少。果实的可溶性糖主要是蔗糖、葡萄糖和果糖，这三种糖的比例在成熟过程中经常发生变化。对于在生长过程以积累淀粉为主的果实来说，在果实成熟时碳水化合物成分发生明显的变化，果实变甜。甜味酸味固酸比:园艺学中果实品质或成熟度常用的参考指标之一。这里的“固”是指可溶性固形物（solublesolids），通常可用手持糖量计（折射仪）测定，操作简便。生产上通常用可溶性固形物的测

4、定值作为糖含量的参考数据。固酸比往往随果实的成熟而逐渐增高，用固酸比可作为果实成熟的指标之一。固酸比涩味涩味是一些果实风味的重要组成部分，如有些柿子或未熟苹果的涩味很明显。涩味来源于可溶性单宁，单宁与口腔粘膜上的蛋白质作用，当口腔粘膜蛋白凝固时，会引起收敛的感觉，也就是涩味，使人产生强烈的麻木感和苦涩感。（四）成熟衰老中细胞壁结构与软化有关的酶化学变化果实成熟的一个主要特征是果肉质地变软，这是由于果实成熟时，细胞壁的成分和结构发生改变，使细胞壁之间的连接松弛，连接部位也缩小，甚至彼此分离，组织结构松散，果实由未熟时的比较坚硬状态变为松软状态。纤维素半纤维素果胶蛋白质原果胶果胶

5、果胶酸细胞壁的主要组分细胞壁的结构模型结构与软化有关的化学变化及酶多聚半乳糖醛酸酶（PG）:催化果胶水解而引起的，使半乳糖醛苷连接键破裂。果胶甲酯酶（PME）：协同ＰＧ酶使果胶水解。纤维素酶：其活性水平在果实完熟期间显著提高。其它糖苷酶：参与果实的软化过程第二节果实的呼吸作用果实在采收后，由于离开了母体，水分、矿质及有机物的输入均已停止，需要通过呼吸维持正常的生命活动.呼吸作用过强，则会使贮藏的有机物过多地被消耗，果实品质下降，同时过强的呼吸作用，也会加速果实的衰老，缩短贮藏寿命。呼吸作用在分解有机物过程中产生许多中间产物（益害）。控制采收后果实的呼吸作用，是保持果实采后品质

6、和贮藏技术的核心问题。果实的呼吸作用呼吸作用是果实采收之后具有生命活动的重要标志，是果实组织中复杂的有机物质在酶的作用下缓慢地分解为简单有机物，同时释放能量的过程。这种能量一部分用来维持果实正常的生理活动，一部分以热量形式散发出来。呼吸作用可使各个反应环节及能量转移之间协调平衡，维持果实其它生命活动有序进行，保持耐藏性和抗病性。通过呼吸作用还可防止对组织有害中间产物的积累，将其氧化或水解为最终产物；因此，控制和利用呼吸作用这个生理过程来延长贮藏期是至关重要的。有氧呼吸：通常是呼吸的主要方式，是在有氧气参与的情况下，将本身复杂的有机物(如糖、淀粉、有机酸等物质)逐步分解为简单物

7、质(如水和二氧化碳)，并释放能量的过程。无氧呼吸：指在无氧气参与的情况下将复杂有机物分解的过程。一方面它提供的能量比有氧呼吸少，消耗的呼吸底物更多,使产品更快失去生命力；另一方面，无氧呼吸生成的有害物乙醛和其他有毒物质会在细胞内积累，并且会输导到组织的其它部分，造成细胞死亡或腐烂。因此，在采后和贮藏期应防止产生无氧呼吸。一、呼吸作用的类型及特点１）呼吸强度[呼吸速率(Respirationrate)]指一定温度下，单位重量的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释放二氧化碳的毫克数或毫升数，单位通常用O2或CO2