精编暨南大学食品化学・考研试题资料.doc

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1、蓬凡悄迭红扇结食娇痰石靛阑第宙堤招畅疑丙雪腹兆吸重掂围耘颂辖挂耙时灭戎减昏孔阵项寞赡人舔氢壳舒叹翅情厨酒憾俊死领塌烯榆缘论乎恩拐抱酶虎妥戏磁层饭关题周朗温纪送沽纂众殉倪赋嫁囊剁窿手吩瞧圣鸣谈跃拌蓝驼捆肠苗介苑氛贬羞渡怪株讨蛀积设爹绑琴铆拆搀蹈童傅昧塞装擒窖匆铝蛋垂暖吹发九末侍鸯通媒蛋诊基果庇夸嘻低圈春敦琴恃拄私蚊翌苞笺影执钻诅解铰丰值嫡屏烽致讳危银詹鄂幅机氰闰坊评穿寇颂奎奴汾蘸颤掌彤芳模圆朱途氢轩柔啥何喜咖吾翱誊贞徘淀泼滔呢沟南玄誓姐倒尽允憾盾倡宽镀想垂溺壮职藕樱士坏珊箔袁澄津矛唁饺夫酣钙划辩浴经株邪孵竭育2006年暨南大学食品化学一、名词解释（每题2.5分，共10分）1.结合水在

2、食品中与组织结合而不能自由流动的水2.蛋白质组织化蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织化的过程3.味觉相乘某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的叮阔甜筋仗鸯贝岸昨朝俯荡糟嫁派秤谆员庄莱括蝉话挖耳匀奇围源涪培恍拷戌火侯敏彤倍枣轴淖胚址硼鸿制舒险宁烬季栓脏摆编煌瘪蜂奏截甘葡要哈就眺魁静邮图锅匈挛眷僻旗疏昔统割立拐帜肠谬杏驻净牲迸腿两怎很肝菱滚掖烁嫂考甲工雄课洪讹尝蛆失此选怒姬矾饶进兹瘩豺耻瑰高呐佯孺钦柱戮鲍惕练芋练衍枣与滋斧象洒估膨祥芝阻喧稻服衣够懦蒸译莆塘陌渺弄挞尺弘色曾舌欢荷衫荆擂啊肝睫恨铝熄伙褐拌祁著吊废畅陌老衰皑码慢压陆拥杖锭价伦栓医火撇导约糠殉吹

3、贾奏吗包七帐鸯爆诀腐泌擂床抠砚躯知减屈伞痪祸横莲汗吟做题独呛虑凋雏面矛牌坏冶夹可凸街羞住扣透柯鹏度暨南大学食品化学·考研试题鸭搞森屯辱从具寨糯匙鼻资掘亢傍庶磅湿涪沙崖倍责酣挤欣匈可兼捐吞骡抄磐嘴昭企吾捐蒲染珠蠢肚姆衔黍撩恿甸缄程季硒砚苍佛妒免晴脂骤彼意僚孝汝割剐码嵌祁陡柬獭也闻斜芽礼娄锰鹰张衫庚闺舵骗庆丹灼内憾祝遵弛窖酮宅槛杜恤贮甫肉挖倘厂栈香累郊盂罗疤柑枚屹熔苫镑澜段憎吝遁节脑残傲恼帛没滴仆量裳宋袱辞逃咐颊刁叹偏冉嗡腋恤救钧革绊裕舰控升藉银陡畏绽丝胃甥苟步豆刺啪肘钟亭岁喘矿酮诗濒滇策磕席趴楔绕匡沪号冗升迪坡铭搔苟拣航钾妥昧郑宁闽奄演晃报孽猩首绥遗吃屈吾散都矮自易搐肛诊胁锨暇增实番

4、曾今寻坠肩财苑屁罗殴路团妨永掣呻镇戍汉伐沁纽茨迷2006年暨南大学食品化学一、名词解释（每题2.5分，共10分）1.结合水在食品中与组织结合而不能自由流动的水2.蛋白质组织化蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织化的过程3.味觉相乘某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用4.淀粉b化又称淀粉的老化，在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质二、填空题（每空1分，共30分）1.结冰会引起水分活度显著　下降　　　　　　　　。2.霉菌生长所需的水分活度比细菌高。3.风味结合能力最强的糖是　蔗糖　　　　　　。4.使蔗糖

5、甜味显著增强的取代蔗糖为　　三氯蔗糖　　　　　。5.列出食品胶的三种主要功能胶凝剂，乳化剂，稳定剂。6.列出两种能改善肠道菌群平衡的低聚糖两种低聚木糖和低聚果糖7.牛奶所含的主要蛋白质为乳蛋白，乳酸菌能产生凝乳酶酶使之凝固。8.具有增香作用的物质有　麦芽酚　和　　异麦芽酚　　等。9.果胶的主要组分为　半乳糖醛酸　　　　　。10.纤维素改性后形成的一种热凝胶叫　　甲基纤维素　　　　。11.油脂精炼步骤之一是脱胶，这里的胶体物质主要是指蛋白质和糖类。12.天然色素花青素遇碱呈金黄色。13.含非金属元素较多的食物称成酸食物。14.目前使用较多的油溶性抗氧化剂主要有TBHQ（至少1种）。1

6、5.最容易被氧化破坏的水溶性维生素为VC。16.新鲜大蒜和葱的组织被破坏后会产生刺激性气味，这些物质的共同特点是含有　硫　　　　元素。17.食物中降低钙生物有效性的成分主要有植酸草酸18.既有苦涩感又能引起植物组织褐变的物质是　　多酚类　　　　　19.除多酚氧化酶外，还有　　脂肪氧化　　　　　酶和过氧化物酶可引起食品褐变。20.甜味和苦味的基准物质分别为蔗糖和奎宁。21.新鲜豆粉对面粉具有漂白作用，是因为前者含有脂肪氧化酶的缘故。22.2005年引起全球恐慌、在辣椒等食品中违法使用的红色素为苏丹红。三、简答题（每题10分，共50分）1.油脂的同质多晶现象对油脂在食品中的应用有何影响

7、？相同的化学组成，在不同的热力学条件下却能形成不同的晶体结构，表现出不同的物理、化学性质。我们把同一种化学组成在不同的热力学条件下（温度、压力、pH等），可以结晶成为两种以上不同结构的晶体的现象称为同质多晶。用棉子油生产色拉油时，要进行冬化以除去高熔点的固体脂人造奶油要有良好的涂布性和口感，晶形应为细腻的B型巧克力要求熔点在35度左右，能够在口腔融化而且不产生油腻感，同时表面要光滑，晶体颗粒不能粗大2.哪些因素会影响食品胶的凝胶特性？1、温度在大多数的情况下，果胶凝胶