暨南大学食品化学2007年考研试题

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1、07暨南大学食品化学真题一、名词解释（每题2.5分，共10分）1.多烯色素含有40个碳的多烯四粘，由异戊二烯经头尾或尾尾相连而构成2.低聚肽肽键数目少于10个的肽类聚合物3.味觉相乘某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用4.反式脂肪酸当链中碳原子以双键连接时，脂肪酸分子可以是不饱和的。当一个双键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式二、填空题（每空1分，共30分）1.食品中的水分根据其存在状态大致可分为结合水和自由水。2.在下列几种胶中，属于微生物来源的食品胶有黄原胶GELLAN胶、属于植物来源的

2、食品胶有阿拉伯胶瓜尔豆胶：阿拉伯胶、黄原胶、瓜尔豆胶、Gellan胶、明胶。3.用作脂肪模拟品的两类大分子物质分别为蛋白质和碳水化合物。4.使蔗糖甜味显著增强的取代蔗糖为　　三氯蔗糖　　　　　。5.列出能改善肠道菌群平衡的低聚糖两种低聚木糖和低聚果糖。6.面筋所含的主要蛋白质为麦谷蛋白和麦醇溶蛋白。7.具有增香作用的物质有麦芽酚和异麦芽酚等。8.食品中应用广泛的改性纤维素有三种，请列出两种：　　　羧甲基纤维素　　　、甲基纤维素。9.在碱性条件下，一些L－氨基酸加热容易形成醛和酮。10.制作方便面时，通常添加K2CO3，它可与面

3、粉中麦谷蛋白反应而使面体呈金黄色。11.含金属元素较多的食物称成碱食物。12.目前使用较多的油溶性抗氧化剂主要有TBHQBHA（列出2种）。13.蛋白质中，氨基酸氧化可形成砜和亚砜。14.新鲜大蒜、葱和芥菜的组织被破坏后会产生刺激性气味，这些物质的共同特点是含有　硫　　　　元素。15.食物中能够增加钙、铁等生物有效性的成分主要有（列2种）植酸草酸。16.抑制蛋白质起泡的物质主要有酸和碱。17.甜味和苦味的基准物质分别为蔗糖和奎宁。18.某些调配型酱油中含有的有害物质主要为三氯丙醇，它是由于酸水解含油植物蛋白而产生的一种副产物。

4、19.焦糖化反应产生的主要色素为焦糖色素，香味物质为异麦芽酚。三、简答题（每题10分，共50分）1.水分活度在食品中有何实际应用？（1）食品中水分活度与微生物生长的关系：不同微生物对水分活度的要求不一样，所以可以通过控制水分活度来控制微生物的生长而达到保存视频的效果（2）水分活度与化学及酶促反应的关系：水分不仅参与反应，而且伴随着水分的移动促使各反应进行、通过水合作用影响反应、通过生物大分子的水合及溶胀作用暴露新的作用位点、高水分活度稀释反应（3）水分活度与脂质氧化的关系：既有促进作用又有抑制作用（4）水分活度与美拉德反应的关

5、系：水分活度在0.3-0.7之间，大部分食物发生美拉德反应2.膳食纤维有哪些理化和营养特性？据研究，膳食纤维具有多种理化特性和生理功能：1.具有一定的溶水性，能增加粪便的体积和重量，加快肠胃蠕动促使排便，清除体内垃圾。2.促进双歧杆菌的发酵作用，改善消化吸收功能。3.有一定的黏度，可形成胶质效应，能降低餐后血糖的升高幅度。4.吸附胆酸，减少胆固醇的合成。5.增加肠道内有益菌，促进肠道内有益菌群生长，增强免疫力。6.防止热能摄入过多。7.美容养颜。因此，被国内外医学和营养学家称为第七营养素。国际相关组织推荐的膳食纤维素日摄入量为

6、：美国防癌协会推荐标准为每人每天30～40克，欧洲共同体食品科学委员会推荐标准为每人每天30克。那么，吃多少克新鲜水果蔬菜才含有30克膳食纤维素呢？例如：2240克苹果，2250克香蕉，2100克芹菜，4000克番茄，4300克白菜等。当人们出现便秘、消化不良、痔疮、糖尿病、肥胖、动脉硬化、高血压、胆结石等症状和疾病时，应注意增加膳食纤维素的摄入。1.简述油脂精炼的步骤及其作用。（1）脱胶：主要是去除油脂中的磷脂、蛋白质和糖类。（2）碱炼，也称脱酸：去除油脂中的游离脂肪酸，同时去除部分磷脂、色素等杂质，同时可去除棉酚，对黄曲霉

7、素也有破坏作用（3）脱色：去除叶绿素、叶黄素和胡萝卜素等，脱色同时还去除残留的磷脂、皂角以及油脂氧化产物，提高了油脂的品质和稳定性（4）脱臭:脱去异味化合物，也可以让非挥发性异味物质通过热分解转变成挥发性物质，并被去除2.简述亚硝酸盐的发色机理。亚硝酸盐在酸性条件下可生成亚硝酸：NaNO2+CH3CHOHCOOH→HNO3+CH3CHOHCOONa(1)亚硝酸很不稳定,即使在常温下,也可分解产生亚硝基(NO):NHO2→H++NO-3+NO+H2O(2)所生成的亚硝基很快与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白(MbN

8、O2):　　　Mb+NO→MbNO(3)亚硝基肌红蛋白遇热后放出巯基(-SH),生成较稳定的具有鲜红色的亚硝基血色原。由(2)式可知,亚硝酸分解生成NO时,也生成少量硝酸,而NO在空气中还可被氧化成NO2,进而与水反应生成硝酸。　　　N0+O2→NO2(4)　　　NO2+H2