暨南大学食品化学2006年考研试题

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1、一、名词解释（每题2.5分，共10分）1.结合水在食品中与组织结合而不能自由流动的水2.蛋白质组织化蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织化的过程3.味觉相乘某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用4.淀粉b化又称淀粉的老化，在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质二、填空题（每空1分，共30分）1.结冰会引起水分活度显著　下降　　　　　　　　。2.霉菌生长所需的水分活度比细菌高。3.风味结合能力最强的糖是　蔗糖　　　　　　。4.使蔗糖

2、甜味显著增强的取代蔗糖为　　三氯蔗糖　　　　　。5.列出食品胶的三种主要功能胶凝剂，乳化剂，稳定剂。6.列出两种能改善肠道菌群平衡的低聚糖两种低聚木糖和低聚果糖7.牛奶所含的主要蛋白质为乳蛋白，乳酸菌能产生凝乳酶酶使之凝固。8.具有增香作用的物质有　麦芽酚　和　　异麦芽酚　　等。9.果胶的主要组分为　半乳糖醛酸　　　　　。10.纤维素改性后形成的一种热凝胶叫　　甲基纤维素　　　　。11.油脂精炼步骤之一是脱胶，这里的胶体物质主要是指蛋白质和糖类。12.天然色素花青素遇碱呈金黄色。13.含非金属元素较多的食物称

3、成酸食物。14.目前使用较多的油溶性抗氧化剂主要有TBHQ（至少1种）。15.最容易被氧化破坏的水溶性维生素为VC。16.新鲜大蒜和葱的组织被破坏后会产生刺激性气味，这些物质的共同特点是含有　硫　　　　元素。17.食物中降低钙生物有效性的成分主要有植酸草酸18.既有苦涩感又能引起植物组织褐变的物质是　　多酚类　　　　　19.除多酚氧化酶外，还有　　脂肪氧化　　　　　酶和过氧化物酶可引起食品褐变。20.甜味和苦味的基准物质分别为蔗糖和奎宁。21.新鲜豆粉对面粉具有漂白作用，是因为前者含有脂肪氧化酶的缘故。22.

4、2005年引起全球恐慌、在辣椒等食品中违法使用的红色素为苏丹红。三、简答题（每题10分，共50分）1.油脂的同质多晶现象对油脂在食品中的应用有何影响？相同的化学组成，在不同的热力学条件下却能形成不同的晶体结构，表现出不同的物理、化学性质。我们把同一种化学组成在不同的热力学条件下（温度、压力、pH等），可以结晶成为两种以上不同结构的晶体的现象称为同质多晶。用棉子油生产色拉油时，要进行冬化以除去高熔点的固体脂人造奶油要有良好的涂布性和口感，晶形应为细腻的B型巧克力要求熔点在35度左右，能够在口腔融化而且不产生油腻

5、感，同时表面要光滑，晶体颗粒不能粗大2.哪些因素会影响食品胶的凝胶特性？1、温度在大多数的情况下，果胶凝胶都在加热条件下制备的，然后冷却固化。当冷却到凝冻温        度以下时，低醋果胶几乎是立即凝胶化，而高醋果胶的凝胶化有一时间上的滞后。一旦形成凝胶，高醋果胶凝胶不可能再熔化，但低醋果胶在大多数情况下可以再熔化和反复再凝胶化，即所谓有热可逆性。商品果胶按标准化程序在一定的条件下标准化为可重复测得的凝冻温度或凝冻时间。但需要注意的是，凝冻温度含有受到预凝胶化的危险，即在生产过程完成之前已发生了凝胶化，这就

6、会在凝胶化进行时，体系的机械搅动而成为碎凝胶而误把这些凝胶当作凝胶强度弱的凝胶。另一方面常常希望将果胶在接近凝冻温。2、果胶浓度在果酱和果冻中，典型的果胶浓度范围从0.3%(高醋果胶在二65%可溶固体〔SS〕时凝冻)至0.7%(酞胺化低醋果胶在二35%SS时关。固定所有其他因素的水平，增加果胶用量使所得凝胶的凝胶强度提高。3、pH典型的高糖果酱(高醋果胶，65%SS)的pH约为3.0一3.t。低搪果酱考虑到其味道的原因，其酸性可以稍低些。在这些pH值附近，pH的降低通常有助于发生凝胶化，对于高醋和低醋果胶凝胶

7、来说，凝冻温度提高;而高酷果胶凝胶的凝冻时间则缩短。高醋果胶在超过pH约3.5时和低醋果胶在pH约6，5时，通常都无法形成凝胶。在高醋果胶中，低醋化度果胶需要的凝胶化pH要低于高醋化度的果胶。在用葡萄糖取代蔗糖加于果胶时，凝冻温度更依赖于pH，而凝冻速度的控制将更为困难。4、共存溶质的浓度某些溶质能降低游离水浓度和活性，只有当它以高浓度存在于高酷果胶溶液中时才能发生凝胶化。在食品应用中，蔗糖即是这种溶质，其用量必须至少达到55%耐w。增加其用量，将提高其凝冻温度和所得凝胶的凝胶强度。低醋果胶凝胶化时不需要这类

8、可溶性固体，但增加可溶性固体，对于凝冻温度和凝胶强度有正效应。度的温度条件下直接注人容器，这样就可以避，免颗粒状内容物(如草墓等)浮在表面区域。5、离子浓度低醋果胶只有在二价阳离子存在时才发生凝胶化，而对于果胶酸盐或醋化度极低的果胶来说，在一定的条件用钾离子也能发生凝胶化。大多数二价阳离子都是有效的，但只有C扩十用于食品应用。增加C扩+的浓度，将提高凝胶强度和凝冻温度，对于高醋果胶凝胶的形成来说，不