鹿茸的加工方法.doc

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1、鹿茸的加工方法传统方法：锯下的鹿茸进行排血、清洗排毒、用线在茬口处缝合数针，防止外皮滑动，然后固定于架上，置沸水中反复烫3--4次，每次20--30秒，使茸内血液排出，至锯口处冒白沫，说明茸的血液已经洗干净，嗅之有蛋黄气味为止。然后晾干，次日再烫数次，然后挂在烘炉中40--50度烘干，最高不能超过60度。最后一步是将烘好的鹿茸取出后，应迅速冷却风凉，重要的是要凉透。马鹿茸的加工方法和花鹿茸的加工方法不同之处是煮烫时不要排血，煮烫时间和干燥时间比花鹿茸要长。砍下，再将茸连脑盖骨据下，刮净残肉，绷紧脑皮，固定架上，反复用沸水烫，至脑骨蜂窝眼涌出白泡沫为止，放通风处晾干至室

2、内风干。现代方法：1、洗刷方法：新收取的鲜茸用40℃左右的2%碱水洗刷茸表，除去油圬，血污等脏物，目的在于提高茸皮表面的通透性，便于脱水干燥。2、封锯口：将面粉均匀地撒在锯口上，用l00W的电烙铁封锯口。3、鹿茸冷冻：（1）将鹿茸锯口朝下摆放在冷藏箱内，茸间接触的部位用纸隔开，以免冻后粘联和造成压痕。（2）用-15℃至-20℃进行冷冻，直至冻透。4、解冻干燥：（1）烘干箱设定温度75℃，预热30分钟。（2）将冷冻的鹿茸从冷藏箱内取出，直接平放在预热的烘干箱内托茸架上，注意鹿茸不要堆放，避免在解冻过程中鹿茸表面造成压痕。（3）烘干箱内温度40℃，时间为2小时。此时是解冻

3、过程；注意解冻过程中不能中断加热，如中断加热会造成茸皮和髓质部分离，以后烘干时会出现轩皮。（4）接着烘干箱温度50℃，时间为1小时。此时是继续解冻过程。（5）接着烘干箱设定温度60℃，时间为1小时。此时仍为继续解冻过程。（6）接着烘干箱设定温度70℃，烘干时间为8小时，每2小时要翻动鹿茸一次。此时不能停止烘干，否则会发生轩皮。（7）鹿茸从烘干箱内取出，送风干室冷凉风干12小时。（8）烘干箱设定温度75℃，将冷凉后的鹿茸平放在托茸架上，加热烘干10小时，中间每2小时翻动一次鹿茸。（9）鹿茸从烘干箱内取出，送到风干室冷凉风干12小时。（10）烘干箱设定温度为75℃，将冷凉

4、后的鹿茸平放在托茸架上，加热烘干4～8小时。此时注意检查，发现鹿茸的含水量达到28%左右时即可取出。（11）鹿茸从烘干箱内取出，送入风干室挂起风干。（12）以后每天烫煮一次茸头，烫煮茸头的水温为98℃。烫煮茸头的标准是茸头由硬变软，再变硬，富有弹性为止。每天烘干一次，箱内温度为75℃，每次烘干2～3小时，直到鹿茸干燥达到标准含水量为止。鹿茸从解冻到加工成标准含水量为15天左右。用这种冷冻干燥的方法加工鹿茸，干茸与鲜茸之比为1：2.5左右，并且干茸茸形好，茸内含血充分，分布均匀，茸头饱满，不破皮。