《烹饪化学》(第三版)全套教学课件(第15讲).ppt

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1、烹饪化学丁剑第五章食品中其他成分学习目标1、了解酶、无机盐、维生素的概念、特点及分类；2、熟练掌握酶、无机盐、维生素在烹饪加工中的变化，用以提高菜品的营养和风味。第一节酶酶酶由活细胞产生具有催化功能的蛋白质产物（P）酶促反应底物（S）SPE酶促反应：酶所催化的反应叫酶促反应。底物：在酶促反应中被催化的物质称为底物。产物：反应的生成物称为产物。酶活性：酶所具有的催化能力称为酶活性。酶原激活：使酶原获得活性的过程叫酶原激活。酶的失活：使酶失去活性的过程叫失活。一、酶的概念二、酶的分类酶内源酶外源酶微生物产生的外源

2、酶酶制剂三、酶的催化作用特点酶的催化作用特点高效性高度的专一性在常温下进行反应强酸、强碱、高温等条件下，酶失去催化活力四、影响酶活力的主要因素1、温度温度是酶促反应的重要影响因素之一。第一阶段：随着温度的升高，反应速度增大，达到最大值。原因：是由于温度的升高，使反应的活化分子数增加，在一定的温度范围内，温度升高，酶促反应速度增大。当升到某一温度时，反应速度达到最大。第二阶段：当温度升高到一定值时，若继续升高温度，酶促反应速度则不再提高，反而降低。原因：这是由于当超过某一温度时，酶蛋白的热变性使酶变性失活，使得

3、酶促反应速度迅速下降。温度对酶促反应速度的影响最适温度：我们把酶促反应速度达到最大值时的温度称为酶促反应的最适温度。植物体内的酶，最适温度一般在45～50℃动物体内的酶，最适温度一般在37～40℃反应时间的长短、酶浓度以及pH等条件对最适温度都有影响。低温也使酶的活性降低，但不破坏酶。当温度回升时，酶的催化活性又可随之恢复。例如在8～12min内将活鱼速冻至-50℃后运到较远的市场，售卖时解冻复活，这就从根本上保证了鱼的鲜活度，使人们随时吃到活鱼。这就是应用了低温不破坏酶活性的原理。低温对酶活性的影响及应用当

4、温度较高，酶变性以后，一般不会再恢复活性。食品生产中的巴氏消毒、煮沸、高压蒸汽灭菌、烹饪加工中蔬菜的焯水处理等，就是利用高温使食品或原料内的酶或微生物酶受热变性，从而达到食物加工的目的。高温对酶活性的影响及应用2、pH值pH值也是酶促反应的重要影响因素之一pH对酶促反应速度的影响很复杂。它不但影响酶的稳定性，而且还影响酶的活性部位中重要基团的解离状态、酶－底物复合物的解离状态以及底物的解离状态，从而影响酶促反应速度。pH对酶促反应速度的影响最适pH最适pH：酶促反应速度最大时的pH。一般酶的最适pH在4～8之

5、间。植物和微生物体内的酶，其最适pH多在4.5～6.5之间；动物体内大多数酶，其最适pH接近中性，一般为6.5～8.0之间。个别酶的最适pH可在较强的酸性或碱性区域，如胃蛋白酶的最适pH为1.5，精氨酸酶的最适pH为9.7。与酶的最适温度一样，酶作用的最适pH也不是一个特征常数。它也受其它因素的影响。影响最适pH的因素：如酶的纯度，底物的种类和浓度，缓冲液的种类和浓度等。所以，酶的最适pH只有在一定条件下才有意义。酶最适pH胃蛋白酶组织蛋白酶(肝)凝乳酶(牛胃)β-淀粉酶(麦芽)α-淀粉酶(细菌)1.53.5

6、～53.55.25.2果胶酶(植物)胰蛋白酶过氧化物酶(动物)蛋白酶(栖土曲霉)精氨酸酶7.07.77.68.5～9.09.7一些酶的最适pH3、酶浓度当底物足够过量，其它条件固定，在反应系统中不含有抑制酶活性的物质，以及无其它不利于酶发挥作用的因素时，酶促反应的速度和酶浓度成正比。E+S=ES→E+P酶浓度对酶促反应速度的影响(E)酶浓度(S)底物浓度4、底物浓度所有的酶促反应，如果其它条件恒定，则反应速度决定于酶浓度和底物浓度。如果酶浓度保持不变，当底物浓度增加时，反应的初速度随之增加，并以双曲线形式达到

7、最大速度。底物浓度对酶促反应速度的影响在底物浓度较低时，反应速度随底物浓度的增加而急剧加快，两者成正比关系。当底物浓度较高时，反应速度虽然也随底物的增加而增加，但增加程度却不如底物浓度较低时那样明显，反应速度与底物浓度不再成正比关系。当底物浓度达到一定程度时，反应速度将趋于恒定，即使再增加底物浓度，反应速度也不会增加了，即达到最大速度(Vmax)。5、激活剂和抑制剂激活剂：凡是能提高酶活性的物质，都称为激活剂选择性：激活剂对酶的作用具有一定的选择性。有时一种酶激活剂对某种酶能起激活作用，而对另一种酶则可能不起

8、作用。激活剂无机离子－－K+、Na+、Mg2+、Zn2+、Fe2+、Ca2+、C1-、I-、Br-。氯离子能使唾液淀粉酶的活力增强，它是唾液淀粉酶的激活剂。镁离子是多种激酶和合成酶的激活剂。简单有机化合物－－抗坏血酸、半胱氨酸、谷胱甘肽激活剂的种类：抑制剂:凡是能降低酶活性的物质，都称之为抑制剂。如药物、抗生素、毒物、抗生代谢物等都是酶的抑制剂。一些动物、植物组织和微生物能产生多种水解酶的抑制剂，如