食品添加剂的学习.docx

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1、食品添加剂的学习班级:应化142姓名：吴永伟学号：学习时间：2016年5月9日合作人：有过和其他人讨论上交日期：2016年5月13日摘要选这个题目的原因是因为一次无意中在徐州火车站边上的批发市场，路过好多那种小门店，里面卖着各种添加剂，防腐剂，增白剂，增甜剂等等。其中好多都是没有任何标识的三无产品。想写出来，不管有没有人看见，说出来就很舒服啊！（记得之前还拍过图片发过说说，现在找不着了，天真的找了十几分钟）既然生活中有很多添加剂的食品，有很多不良商家黑心商家，多放了很多。虽然每天都在接触，但是少吃，我觉得那样的话关系应该不大。就像老师说的那样，我们虽然生产着，虽然食品

2、添加剂是我们制造的，但是罪恶的不是我们，是那些黑心的商家。引言之前新闻上说过的三鹿奶粉添加三聚氰胺的事，估计绝大部分中国人都不会忘记，这种物质是不允许添加到食品中的，加到奶粉中，婴儿被发现患有肾结石，包括伊利、蒙牛、光明、圣元及雅士利在内的多个厂家的奶粉都检出三聚氰胺。2011年中国中央电视台《每周质量报告》调查发现，仍有7成中国民众不敢买国产奶粉。从上面的例子看出，我国滥用食品添加剂很是严重，看管不严，小作坊到处都是，查完之后犹如野草一样。今天要介绍的食品添加剂，虽然这个题目很大，种类繁多，不过我今天只挑几个例子来介绍。目的在于提高大家对食品添加剂的认识和意识。既然

3、是精细化学，那就从精化的角度来说，何为食品添加剂？是以改善食品质量、方便加工、延长保质期、增加食品营养成分为目的，在食品加工、生产、储运过程中添加的精细化学品。下面具体介绍——增味剂。顾名思义，增味剂是一种增加食品味道的添加剂。一些食品添加增味剂后，呈现鲜美滋味，增加食欲和丰富营养。食品鲜味剂不影响酸、甜、苦、咸等4种基本味和其它呈味物质的味觉刺激,而是增强其各自的风味特征,从而改进食品的可口性。作为食品增味剂要同时具有三种呈味特性：1. 本身具有鲜味，而且呈味强度较低，即使在较低浓度时也可以刺激感官而显示出鲜美的味道；2.对食品原有的味道没有影响，即食品增味剂的添加

4、不会影响酸、甜、苦、咸等基本味道对感官的刺激；3.能够补充和增强食品原有的风味，能给予一种令人满意的鲜美的味道，尤其是在有食盐存在的咸味食品中有更加显著的增味效果。4.鲜味不影响任何其它味觉刺激，而只增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性。5.有些鲜味剂与味精合用，有显著的协同作用，可大大提高味精的鲜味强度(一般增加10倍之多)。分类：我国允许使用的氨基酸类型和核苷酸类型增味剂，有5’—鸟苷酸二钠、5’—肌苷酸二钠、5’—呈味核苷酸二钠、辣椒油树脂等。用途：1.在调味面制品中的应用2.在卤肉制品中的应用3.在餐饮中的应用4.在药品和生物化学方面的研究5.在膨化食品

5、中的应用等等基本原理呈味机理根据Hening味觉四面体学说认为基本味觉仅有酸、甜、苦、咸4种。那么鲜味是否是独立于四种基本味觉之外的一种最基本味，这主要取决于鲜味受体的性质。Tilak根据鲜味剂在受体上的特点，提出了一个鲜味受体模式，其中“四种基本味的感受位置是在一个四面体边缘、表面、内部或邻近四面体之处，而鲜味则是独立于外部的位置”的学说。现以谷氨酸钠和肌苷酸为例说明，由谷氨酸钠的结构以及有关的数据分析，谷氨酸钠型的定味基是其分子两端带负电的功能团如一COOH、一SOH、一SH等。助味基是具有一定亲水性的一L—NH、一OH等。而肌苷酸鲜味剂的定味基是亲水的核糖磷酸，

6、助味基是芳香杂环上的疏水取代基。肌苷酸型呈味主要是IMP至少有3个位置与味感受器结合。事实也表明，MSG和IMP的感受阈值分别为0.03%和0.025%，二者具有相同的鲜味。当MSG浓度增大时，鲜味增大，但IMP浓度增大，其鲜味又变化不大，若将二者加合后，鲜味成倍增大。对此的解释只能认为MSG和IMP各自作用在舌上受体的部位不同，且MSG的受体位置多于IMP的受体位置，当相同类型的鲜味剂同时存在时，它们在受体的结合有竞争性，当不同类型的鲜味剂存在时，它们发生协同作用。此外，近年来人们对许多天然鲜味抽提物很感兴趣，并开发了许多有如肉类抽提物、酵母抽提物、水解动物蛋白和水

7、解植物蛋白等，将其和谷氨酸钠、5′-肌苷酸钠和5′-鸟苷酸钠等以不同的组合与配比，制成适合不同食品使用的复合鲜味料。这类鲜味剂不仅风味多样，而且富含蛋在自然界食物中的鲜味均有一定的独特风格，如海带的味道主要是由其所含的谷氨酸钠而来，香菇的味道主要是鸟苷酸的味道，贝类的特殊味道主要是由琥珀酸盐带来的。但这些滋味均不是单一的物质，而是与氨基酸、肽等结合在一起，所以很难作为纯的成分一一分离。利用新的萃取技术，用一定的溶剂(一般用水)提取这些食物中呈味物质，然后浓缩、喷粉制成复合调味料，既具有天然鲜味，同时具有该食品的香气。利用特定的酶，作为风味物质生产中的