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1、食品添加剂课程总结食品添加剂课程总结一、概述我们对食品添加剂并不陌生,因为食品添加剂的使用在我们日常生活中无处不在。如方便面中添加乳化剂提高面团的吸水性;火腿中的增稠剂与鲜味剂可以使火腿变得更加香嫩;月饼的防腐剂可以保鲜⋯⋯而我们最熟悉、最常见的添加剂就就是盐,试想一下若没有在食物中添加盐,那么食物尝起来就无味道可言了！由此可见,食品添加剂已经就是我们生活中不可缺少的一部分,调剂着我们的生活。根据《中华人民共与国食品卫生法》,食品添加剂就是指为改善食品品质与色、香、味以及为防腐、保鲜与加工工艺的需要而加入食品的人工合成或者天然物质。按其来源
2、、功能与安全性可以对食品添加剂进行分类。按来源可分为天然食品添加剂与人工化学合成添加剂,按功能分为防腐剂,漂白剂,着色剂等22种,按安全划分为A、B、C三类。二、主要品种介绍1、食品乳化剂食品乳化剂就是食品加工中使互不相溶的液体形成稳定乳浊液的添加剂,就是一类表面活性剂。乳化剂从来源上可分为天然物与人工合成品两大类。而按其在两相中所形成乳化体系性质又可分为水包油(O/W)型与油包水(W/O)型两类。常用的食品乳化剂有蔗糖脂肪酸酯、司盘、吐温等。2、食品增稠剂增稠剂就是一种食品添加剂,主要用于改善与增加食品的粘稠度,保持流态食品、胶冻食品的色
3、、香、味与稳定性,改善食品物理性状,并能使食品有润滑适口的感觉。增稠剂都就是亲水性高分子化合物,也称水溶胶。按其来源可分为天然与化学合成(包括半合成)两大类。常用增稠剂有黄原胶、卡拉胶、瓜儿豆胶等。3、食品防腐剂防腐剂就是抑制微生物活动,使食品在生产、运输、储藏与销售过程中减少因腐败而造成经济损失的添加剂。在我国允许使用的主要有山梨酸钾及其盐类,对羟基苯甲酸脂,丙酸及其盐类。食品添加剂课程总结4、食品抗氧化剂食品抗氧化剂就是能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性与延长贮存期的食品添加剂。抗氧化剂按来源分为天然抗氧化剂与合成抗氧化剂两类。常
4、用抗氧化剂有丁基羟基茴香醚(BHA)、BHT、PG等。5、食品着色剂着色剂又称食用色素,以给食品着色为主要目的的添加剂称着色剂。着色剂按来源可分为人工合成着色剂与天然着色剂。常用的着色剂有焦糖、类胡萝卜素、姜黄素等。6、食用香料、香精(1)食用香味料简称食用香料。就是为了提高食品的风味而添加的香味物质,食用香料分允许使用与暂时允许使用两类,根据来源不同又可分为天然与人造香料。(2)香精就是由各种食用香料与许可使用的附加物调合而成,用于使食品增香的食品添加剂。7、食品调味剂为了得到色香味俱佳的食品,离不开食品调味剂,调味剂一般分为咸味剂,酸味
5、剂,甜味机,香料,辣味剂,鲜味剂,清凉剂等。(1)酸味剂酸味剂也称酸性调节剂,在食品中添加酸味剂,可以给人爽快的刺激,起增进食欲的作用,并有一定的防腐作用。一般分为无机酸与有机酸。(2)鲜味剂鲜味剂也称呈味剂或风味增加剂,主要就是增强食品风味,使之呈现鲜味感的一些物质。味精就是人们最常用的鲜味剂,主要成分就是L-谷氨酸钠。(3)甜味剂甜味剂就是指能赋予食品甜味的调味剂。常用的有糖精钠,甜蜜素,阿斯巴甜,安赛蜜等。8、食品护色剂与漂白剂食品添加剂课程总结(1)食品护色剂就是指本身不具有颜色,但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善(如加强或保
6、护)的食品添加剂,也叫发色剂或呈色剂。护色剂主要用于肉制品,在肉类腌制品中最常使用的护色剂就是:硝酸钾、亚硝酸钾、硝酸钠、亚硝酸钠(2)漂白剂就是破坏、抑制食品的发色因素,使其退色或使食品免于褐变的物质,一些化学物品透过氧化反应以达至漂白物品的功用,而把一些物品漂白即把它的颜色去除或变淡。常用的化学漂白剂通常分为两类:氯漂白剂及氧漂白剂。9、膨松剂膨松剂指食品加工中添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中,并在加工过程中受热分解,产生气体,使面胚起发,形成致密多孔组织,从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。三、食品添加剂的作用:(1)改善与
7、提高食品色、香、味及口感等感官指标。食品加工过程一般都有碾磨、破碎、加温、加压等物理过程,在这些加工过程中,食品容易褪色、变色,有一些食品固有的香气也散失了。因此,适当地使用着色剂、护色剂、品质改良剂等,可明显地提高食品的感官质量。(2)保持与提高食品的营养价值。食品防腐剂与抗氧保鲜剂在食品工业中可防止食品氧化变质,对保持食品的营养具有重要的作用。(3)有利于食品保藏与运输,延长食品的保质期。各种生鲜食品与各种高蛋白质食品如不采取防腐保鲜措施,出厂后将很快腐败变质。为了保证食品在保质期内保持应有的质量与品质,必须使用防腐剂、抗氧剂与保鲜剂。
8、(4)增加食品的花色品种。各种食品根据加工工艺的不同、品种的不同、口味的不同,一般都要选用正确的各类食品添加剂,尽管添加量不大,但不同的添加剂能获得不同的花色品种。食品添加剂课程
