生鲜标准化手册ppt课件.ppt

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1、生鲜处卫生作业管理1人员卫生良好的个人卫生将防止食物污染，频繁和有效的清洁双手是安全控制的一个关键，为了有一个良好的个人卫生习惯及规范的处理食品行为，处理食物的员工要严格遵循操作规范。★2环境卫生为使食品在制造、调配、加工、贩卖、贮存过程中达到规定之卫生标准，公司订立了卖场环境卫生清洁标准及办法，希望能籍此使生鲜部门达到完美的品质。★3人员卫生★健康检查★卫生标准★手部的清洁4健康检查★1、每年全体员工至少健康检查一次，并须获得健康证，如有灼伤、肿痛、传染病、出疹、脓疮、结核病等因微生物感染引起之疾病，或其他会造成食品污染之疾病者，不得从事与食品接触的作业；因此

2、，不得雇佣传染病患者或其带菌者。如现有员工之患者，应立即停雇治疗。★2、健康检查的项目：★　身高　　★　体重　　★　视力★　色盲　　★听力★　肺结核★　血压　　★　肝炎　　★　皮肤病5卫生标准为了生产品质优良的产品，良好的卫生作业操纵须从每一位员工做起。穿戴清洁工作服，包括：工作帽、工作衣、工作鞋等。工作服装材质以不易粘粘毛絮、不起毛球、不褪色为主。工作帽须盖住头发，以防止头皮屑、毛发等异物混入食物中。作业期间不得佩带戒指、耳环、手表、项链等任何饰品，不得有饮食、抽烟、嚼口香糖等行为，更不得吐痰及擤鼻涕，不得使汗水、唾液、涂抹于肌肤上的化妆品接触食品及包材。新进

3、人员应向主管报到，之后由卫生管理员教导遵行之卫生事项后，方可进入工作场所作业。作业人员在每次进入作业场所前应于更衣室穿戴整齐的工作帽、工作服、胶鞋、围裙、佩带名牌后，并照镜子检视。遇有脏污立即清洗干净。工作中不可用手接触头部、脸、鼻、口或身体其他表面，若有污染手部之行为，亦应洗净手部并消毒后方可继续作业。6手部的清洁★洗手的重要性★该洗手的时候★正确的洗手步骤7洗手的重要性手是接触商品最多的部位，手部清洁在作业中起到关键的作用，我们的员工要确实遵循洗手规范，保证手部清洁。处理食物期间经常洗手可减低双手的细菌并防止交叉污染。即使戴上手套和利用工具处理亦不能不洗手。

4、把双手洗干净后，即使双手意外地或无可避免地接触到食物，污染食物的机会亦会降低许多。作业期间工作人员应随手保持手部清洁，如有遭受污染，应立即洗净手部并消毒后方可继续作业。卫生管理员应制定教育训练计划，并按照计划安排员工清洁卫生教育训练，以加强员工的卫生观念；新进人员亦应进行卫生教育训练工作，并有记录可查。作业人员手部微生物涂抹标准：1、大肠杆菌为负反应。2、总生菌数在103CFU/g以下。（备注：CFU即ColonyFormingUnit表示菌落形成单位）8该洗手的时候★进入工作场时。★用手遮掩嘴咳嗽或打喷嚏后。★休息时间后，返回工作场所前。★手抓身体任何部位后。

5、★手抓制品以外的物品后。★吃东西返回工作场所前。★如厕后，返回工作场所前。91、将双手以自来水湿润。2、沾取清洁剂。3、双手互相摩擦，两手揉搓自手背到手指、指间。4、双手互搓两手的全部，包括手掌和手背，并以自来水冲洗。5、双手作拉手姿势以搓洗双手及双臂。6、用自来水将清洁泡沫洗净。7、抽取擦手纸巾。8、以擦手纸巾擦干双手。9、将擦手纸巾丢入垃圾桶内。正确的洗手步骤10环境卫生★作业场所卫生★贮存区卫生11作业场所卫生★生鲜卖场★生鲜损耗区12生鲜卖场★生鲜卫生★厨具、设备清洁13道路保持清洁，并维修良好，无破损、无积水及无积沙或尘埃垃圾。排水沟保持通畅，无积污；

6、排水沟盖保持清洁，无油脂及其它阻塞物。洗手台运作正常，并保持干净。地面清洁干净，无积水，墙壁保持清洁，无破损、蜘蛛网或冷凝水。台面不得贴有标签，无积垢及积尘。卖场卫生（1）14卖场卫生（2）磅秤台及封口机应随时保持清洁，不得有标签、积垢及积尘的现象。容器不直接置于地面，须离地5cm以上。场内照明良好且灯罩完整，灯具和管路等暴露设备应每两周清洁一次。原料及半成品容器之外观、内缘、提把、盖子清洁干净，无积垢、尘灰。15商品价格牌不得有标签、积垢及积尘的现象，并于关店后以抹布清洁。垃圾桶应备有垃圾盖，以避免病媒滋生。废弃物应至少每隔2小时妥善清理一次。蔬果课陈列架不得

7、有蔬果残叶、标签、积垢及积尘。冰台上不得有标签、积尘、积垢及长青苔的现象。卖场卫生（3）16卖场卫生（4）面包课成品陈列架四周及内部清除积垢、食物残渣、昆虫尸体等，木制材质无腐败、发霉现象。熟食课陈列展示柜外观清洁干净，夹缝无积存食物残渣。课长安排清洁工作的分配,人员依仓库及卖场清洁频率,执行环境清洁,并于每日环境清洁执行表签名确认,课长或组长于每日检查人员的环境清洁状况,并在复核人员栏签名确认。17厨具、设备清洁★抹布的使用★厨具清洁★机器设备清洁18抹布的使用抹布脏污不堪使，即需更换。不同用途之抹布需分开标示及分开存放，以避免交叉污染。打烊时，处值班安排一名

8、员工将整天所使用过的脏抹