食品生化试卷库.doc

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1、江苏食品职业技术学院食品生物化学（原名：食品化学）试卷库试卷（请注意保密）江苏食品职业技术学院姓名：______________班级：________________学号：_____________________…………………………………………密……封……线……内……不……要……答……题…………………………………………………………20～20学年第学期食品生物化学期末考试试卷(1卷)出卷人：郝涤非校对人：万国福考试时间：100分钟题号一二三四五六七八总分得分登分人阅卷人复核人一、填空题(1分×20=20.0分)[1]非酶褐变的主要类型有（        ）、（

2、        ）、（        ）三类。苹果汁中最容易发生的是（        ）。[2]青少年脸上的青春痘是因为缺乏（        ）引起的。[3]土豆发青发芽部位含有毒物质称为（        ），加热（        ）（能或者不能）破坏。[4]结合水是指食品的非水成分与水通过(        )结合的水；结合水含量越高，水分活度就越(        )。[5]微生物色素有（        ）、（        ）。[6]广义的新陈代谢包括物质在体内的的（        ）、（        ）、（        ）的整个过程。[7]木糖醇作甜味

3、剂，其甜度比木糖(        )，可防止(        )。[8]蔗糖是由一分子的(        )和一分子的(        )缩合而成的。[9]生物氧化的方式包括（        ）反应和（        ）反应。二、判断题(1分×15=15.0分)[1]糖酵解反应有氧无氧均能进行。               （   ）[2]所有氨基酸都可溶解于强酸和强碱溶液中。（    ）[3]生物氧化在是在酶催化下进行的，反应条件非常温和。（   ）[4]AW表征了食品的稳定性。                        （   ）     [5]脂肪酸

4、活化为脂肪酰辅酶A时，需消耗2个高能磷酸键。（   ）[6]抗坏血酸作为抗氧化剂，不能大剂量添加。（   ）[7]高水分活度下美拉德反应的速度随着水分活度升高而加快。（   ）[8]制取动物油最好的方法是压榨法。                   （   ）[9]从黄变米中分离出各种黄曲霉毒素，这主要是由于岛青霉污染所致。  （   ）[10]米氏方程反映E和S亲和力的大小。Km越大，酶与底物的亲和力越小。（    ）[11]酶活力的测定实际上就是酶的定量测定。（    ）[12]B族维生素都可以作为辅酶的组分参与代谢。            （   ）[1

5、3]酶的最适pH是一个常数，每一种酶只有一个确定的最适pH。（   ）[14]变性后的蛋白质其分子量也发生改变。（    ）[15]食品原料中天然成分都是好的。（  ）三、单项选择题(1分×10=10.0分)[1]鱼冻的形成属于蛋白质的A、变性  B、膨润  C、凝胶  D、沉淀[2]以下不属于低聚糖共性的是   A、可溶于水  B、有甜味  C、发生水解  D、还原性[3]植物油中常见的天然抗氧化剂有                     Ａ、生育酚    Ｂ、芝麻酚   Ｃ、棉酚     Ｄ、谷维素[4]软脂酸经活化、β氧化至彻底分解成CO2和H2O，可

6、净生成129molATP或106molATP，原因是A、所按O/P比不同   B、所按P/O比不同   C、ADP不同  D、都不对[5]人体一般不会缺乏以下哪种物质         A、Ca  B、Fe   C、K   D、Zn[6]以下不属于水溶性维生素的是            姓名：______________班级：________________学号：_____________________…………………………………………密……封……线……内……不……要……答……题…………………………………………………………A、VC    B、VB1    C、V

7、B5     D、VD[7]以下属于水果催熟剂的是                              A、乙烯利  B、二氧化硫  C、丙三醇  D、乙醇[8]发芽、变绿的马铃薯不宜食用是因为存在A、毒茄苷                                B、蛋白酶抑制剂C、淀粉酶抑制剂                          D、硫苷[9]以下属于调节物质的是                              A、蛋白质  B、糖类  C、脂类  D、维生素[10]三大营养物质代谢的枢纽是A、EMP          

8、                B、T