食品生化复习.doc

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1、第五章酶n酶是生物体活细胞产生的，在细胞内、外均能起催化作用并有高度专一性的特殊蛋白质。n酶的化学本质是蛋白质，具有蛋白质的一切性质。n不是所有蛋白质都是酶。酶的分类按组成成分来分：简单蛋白酶、复合蛋白酶按分子特点来分：单体酶、寡聚酶、多酶体系细胞中的许多酶常常是在一个连续的反应链中起作用，即前一个反应的产物是后一个反应的底物。在完整细胞内的某一代谢过程中，由几个酶形成的反应体系，称为多酶体系。酶与一般催化剂的共性1、用量少而催化效率高2、不改变化学反应的平衡点3、可降低反应的活化能酶作为生物催化剂的特性1、催化效率极高2、酶的作用具有高度的专一性3、酶易失活，从而丧失原有催化活力4

2、、酶活力可调节控制5、酶的催化活力可能与辅酶、辅基和金属离子有关影响酶反应速度的因素n底物浓度n酶浓度n温度npH值n酶原的激活和激活剂n酶的抑制作用和抑制剂固定化酶将水溶性酶用物理或化学方法处理，固定于高分子支持物(或载体)上而成为不溶于水，但仍有酶活性的一种酶制剂形式，称固定化酶。酶的固定化方法：吸附法、包埋法、共价结合法、交联法。固定化酶与传统酶的比较n传统酶缺点：一次性使用、产物分离和纯化难度大、稳定性差n固定化酶优点：反复使用、易将酶与反应液分离、稳定性好第十九章蛋白质加工化学蛋白质的功能性质：在食品加工、贮藏和销售的过程中，蛋白质对人们所期望的食品特征作出贡献的那些物理化

3、学性质。蛋白质的功能性质分类：（1）水化性质：取决于蛋白质与水之间的相互作用，包括水的吸附与保留、湿润性、膨胀性、粘合、分散性、溶解性等（2）结构性质：如沉淀、凝胶、组织化、面团的形成等（3）表面性质：蛋白质的起泡、乳化等方面的性质（4）感官性质：颜色、气味、口味等上述几类性质是相互关联的。蛋白质的水化性质n蛋白质与水的相互作用：氢键、疏水相互作用、离子相互作用影响蛋白质结合水的因素：（1）内在因素：蛋白质自身的状况，如蛋白质形状、浓度、表面积大小、蛋白质粒子表面极性基团数目、是否具有多孔结构等（2）环境因素：温度、pH、盐离子种类、盐浓度蛋白质的粘度蛋白质溶液是非牛顿流体，其粘度系

4、数随其流速的增加而降低，这种现象称之为“剪切变稀”。原因如下：（1）分子朝着流动方向逐渐取向，使得摩擦阻力降低；（2）蛋白质水化球朝着流动方向变形；（3）氢键和其它弱键的断裂使得蛋白质很快分散。影响蛋白质流体粘度性质的因素：（1）蛋白质分子的固有特性，例如分子大小、体积、结构、电荷数及浓度的大小等；（2）蛋白质和溶剂间的相互作用；（3）蛋白质分子之间的相互作用。蛋白质的凝胶作用定义：变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质空间网络结构的过程。形成网络的主要作用力：疏水交互作用、静电相互作用、氢键、二硫键凝胶的分类（1）热可逆凝胶：在加热时融解，冷却后又可重新通过氢键形成凝胶；（2）热不

5、可逆凝胶：这类凝胶一旦形成就通过二硫键维持其稳定的结构状态，不易受加热等因素的影响。影响蛋白质凝胶形成的因素：n（1）蛋白质的浓度：浓度越大越有利于蛋白质凝胶的形成n（2）蛋白质的结构：二硫键、巯基含量高→强化分子间的网状结构→形成的凝胶强度高（不可逆凝胶）；（卵清蛋白）；相反含二硫键少的蛋白质可形成可逆凝胶。（明胶蛋白）n（3）温度：加热→疏水交互作用↑、内部巯基暴露、二硫键形成↑，利于凝胶形成n（4）pH：pH在pI附近时易形成凝胶蛋白质的起泡性质：定义：蛋白质在气－液界面形成坚韧的薄膜使大量气泡并入和稳定的能力蛋白质作为起泡剂的必要条件:Ø必须快速地吸附至气－水界面Ø必须易在界

6、面上展开和重排Ø必须在界面上形成一层粘合性膜影响蛋白质起泡性质的因素：（1）溶解度：蛋白质的高溶解度是具有良好起泡能力和稳定性的先决条件（2）pH：一般来说，蛋白质在pH=pI时，溶解度小→起泡能力差；溶解度小→表面粘度↑→稳定泡沫；蛋白质分子间静电相吸→蛋白质膜厚度硬度↑→稳定泡沫（3）盐：盐能影响蛋白质的溶解度、粘度、展开和聚集。如NaCl：溶解度↑→发泡性能↑；二价阳离子（Ca2+、Mg2+）：在蛋白质的羧基之间形成桥接→泡沫稳定性↑（4）糖：粘度↑→在界面上较难展开→损害起泡能力，同时泡沫中薄层液体的排出↓→稳定性↑。因此，加工过程中常在后阶段加入糖。（5）脂：脂类对蛋白质的

7、起泡和泡沫的稳定性都不利。（6）蛋白质浓度：蛋白质浓度↑→粘度↑→气泡稳定性↑；浓度为2－8%(W/V)，起泡能力最大（7）搅拌时间、强度常用的起泡方法：鼓泡、打擦、振荡蛋白质组织化定义：在一定条件下，可溶性植物蛋白或乳蛋白质能够形成具有咀嚼性和良好持水性的膜状或纤维状产品的特性。这些产品在随后的水化和加热处理中仍能保持所形成的这种特性。常见的蛋白质组织化方法：1、热凝固和膜形成2、热塑性挤压3、纤维的形成。在以上三种组织化方式中以热塑性挤压较为常用：工艺