食品生化试卷库答案

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1、江苏食品职业技术学院食品生物化学（原名：食品化学）试卷库试卷答案（请注意保密）30江苏食品职业技术学院20～20学年第学期食品生物化学期末考试试卷(1卷)答案出卷人：郝涤非校对人：万国福考试时间：100分钟一、填空题(1分×20=20.0分)[1]答案焦糖化反应   羰氨反应   VC氧化褐变  酶促褐变[2]答案锌[3]答案茄苷  不能[4]答案氢键  低[5]答案红曲色素  ß-胡萝卜素[6]答案消化吸收  转化  排泄[7]答案甜  龋齿[8]答案葡萄糖  果糖[9]答案加氧  脱氢二、判断题(1分×15=15

2、.0分)[1]答案√[2]答案√[3]答案√[4]答案√[5]答案√[6]答案×[7]答案×[8]答案×[9]答案×[10]答案√[11]答案√[12]答案√[13]答案×[14]答案×[15]答案×三、单项选择题(1分×10=10.0分)[1]答案C[2]答案D30[3]答案A[4]答案B[5]答案C[6]答案D[7]答案A[8]答案A[9]答案D[10]答案B四、不定项选择题(2分×5=10.0分)[1]答案BCD[2]答案BCD[3]答案ABCD[4]答案ACD[5]答案C五、名词解释(3分×5=15.0分)[

3、1]答案存在于机体健康组织中，并且含量浓度比较恒定，缺乏时可使机体组织或功能异常，补充后又恢复正常，或可防止这种异常发生的矿物质。[2]答案经过糊化的淀粉冷却后，淀粉的运动逐渐减弱，分子链趋向平行排列，相互靠拢，彼此之间以氢键结合，形成大于胶体的质点而沉淀分子间氢键的结合特别牢固，以至于不再溶于水，也不易被淀粉酶水解，那么这个过程就称为淀粉的老化。[3]答案一克油脂完全皂化时所需要的氢氧化钾的毫克数叫皂化值。[4]答案转氨酶作用下，一种氨基酸的α-氨基转移到另一种酮酸上生成新的氨基酸，原来的氨基酸则转变为α-酮酸，此

4、过程称为转氨基作用。[5]答案氧化磷酸化是指伴随着电子从底物到氧的传递，ADP被磷酸化形成ATP的酶促过程，它能将电子传递过程中释放的自由能贮存于ATP中。六、简答题(4分×5=20.0分)[1]答案α-淀粉酶的作用特点:内切酶，能水解α-1,4糖苷键，不能水解α-1,６糖苷键。β-淀粉酶的作用特点:外切酶，能水解α-1,4糖苷键，不能水解α-1,６糖苷键。葡萄糖淀粉酶的作用特点：外切酶，可以水解α-1,4糖苷键和α-1,６糖苷键。异淀粉酶的作用特点：内切酶，水解支链淀粉或者糖原的α-1,６糖苷键。[2]答案食品加工

5、贮藏中各组分间相互作用对食品品质和安全性的不良影响有质构变化、风味变化、 颜色变化、营养价值变化。30[3]答案1）乳化的定义：使互不相溶的两种液体中的一种呈液滴状分散于另一种液体中。2）乳化剂分子中同时含有亲水基团和亲油基团。[4]答案摄入量不足，如食物储存不当，膳食烹调不合理，偏食等；吸收障碍，如慢性腹泻或肝胆疾病患者；需要量增加，如孕妇、乳母、儿童、重体力劳动者、慢性病人；长期服用抗生素，使一些肠道细菌合成的维生素缺乏。[5]答案1）氧化酸败的定义：油脂暴露于空气中会自动进行氧化作用，产生令人不愉快的气味。2）

6、影响因素：光照、热、水分活度、重金属离子、血红素、氧化酶、氧气浓度七、论述题(5分×2=10.0分)[1]答案温度对酶促反应的影响有两个方面。一方面。随着温度的升高，活化分子数增多，酶促反应速率加快，另一方面。随着温度升高，酶蛋白逐渐变性失火，反应速率随之降低。因此，在低温范围，随着温度升高，酶促反应速率加快，当温度升到一定限度时，温度继续增加，酶促反应速率反而下降。在一定条件下，能使酶发挥最大活性的pH称为酶的最适pH。偏离最适pH越远，酶的活性就越低。[2]答案酶促褐变机理：植物中的酚类物质在酚酶及过氧化物酶的催

7、化下氧化成醌，醌再进行非酶促反应生成褐色的色素。酶促褐变的控制：1、 热处理法  70～95℃  7S   如果热处理不彻底，虽然破坏了细胞的结构，但酶尚未被破坏，反而有利于酶和底物的接触而促进褐变。2、 酸处理法PH<3.0  可抑制反应的发生，0.5%柠檬酸+0.3%VC  效果较好。3、 SO2及亚硫酸盐的处理    SO2　10PPM可完全抑制酚酶，但因挥发和副反应损失，实际用量300～600PPM，要求成品残留量小于20MG/KG，优点：使用方便、效果可靠、成本低；缺点：使食品漂白、有腐蚀性和不愉快的味道、

8、破坏Vb不等。4、 驱氧法   Vc  NaCl 柠檬酸 糖溶液浸泡。5、 底物改变  利用甲基转移酶将底物甲基化，防止褐变。添加底物类似物，竞争性抑制酶的活性。30江苏食品职业技术学院20～20学年第学期食品生物化学期末考试试卷(2卷)答案出卷人：郝涤非校对人：万国福考试时间：100分钟一、填空题(1分×20=20.0分)[1]答案水分 矿物