第2章碳酸饮料生产工艺ppt课件.ppt

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1、Dep.OfFoodScience&TechnologySoftDrinkTechnology软饮料工艺学第1章碳酸饮料生产工艺本章主要内容第一节糖浆的制备和配合第二节碳酸化第三节调和方式及调和器第四节碳酸饮料灌装线第五节碳酸饮料常见的质量问题及处理方法教学重点:1．碳酸饮料的生产工艺；2．碳酸饮料的原料配制及配方设计；3．碳酸饮料生产过程的主要工序的控制。教学难点：1．碳酸饮料糖浆的配合过程；2．碳酸化原理及操作；3．碳酸饮料调和方法和调和设备。一、概念碳酸饮料是指含有二氧化碳的软饮料，通常由水、甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、二氧

2、化碳气及其他原辅料组成，俗称汽水。二、分类1）果汁型2）果味型3）可乐型4）其他型碳酸饮料概念及生产工艺三、主要生产设备（1）水处理系统：水过滤、澄清、软化、消毒、排气（2）糖浆调配设备：化糖锅（夹层锅)、糖浆过滤器（内有筛网）、配料罐（调配缸）（3）碳酸化设备（最关键）：二氧化碳生成器、二氧化碳气调压站、水冷却器、混合机（4）洗瓶设备：清洗、消毒（5）灌装设备糖浆过滤器二氧化碳发生器夹层锅灌装设备三、灌装方法（1）一次灌装法（预调法）先将各种原辅料按工艺要求配成调和糖浆→再与CO2混合→灌装一次灌装工艺流程一次灌装法是将调味糖浆与水

3、预先按照一定比例泵入汽水混合机内，进行定量混合后再冷却，然后将该混合物碳酸化后再装入容器。又称为预调式灌装法、成品灌装法或前混合（premix）法三、灌装方法（2）二次灌装法先将调和糖浆（原料与配方与一次灌装相同）定量灌入瓶中→再充入碳酸水→封口二次灌装工艺流程二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均匀。又称为现调式灌装法、预加糖浆法或后混合（postmix）法第一节糖浆的制备与配合一、糖浆的制备1、糖浆的作用提供稠度而有助于传递香味提供能量和营养价值2、原糖浆的配制饮料厂来说，从卫生和浓度控制的

4、观点出发，糖浆的制备无疑是重要的。要达到配料掺和良好和完善，以生产一致性和高质量的饮料将糖溶解于水中，一般称为原糖浆或单糖浆。必须是优质砂糖，溶解于一定量的水中，制成预计浓度的糖液，再经过滤、澄清后备用。其水也必须是纯良的水，其水质可与灌装用水相同(1)溶糖的方式冷溶法：配制短期内饮用的饮料糖浆。特点：不加热不杀菌，口感好，但效率低，易感染病菌。一般45~650Bx（要存放1天必须是650Bx）。冷溶法生产须有严格的卫生控制措施，但可以节省燃料蒸汽加热或热水热溶：零散饮料，纯度要求高，或要求延长贮藏期的饮料。特点：加热杀菌，效率高，但

5、风味较差。一般配成55-60°BX。溶解迅速，短期内可生产大量糖液。一般采取不锈钢的双层溶糖锅，并备有搅拌器，锅底部有放料管道。连续式：指糖和水从供给到溶解、杀菌、浓度控制和糖液冷却均连续进行。特点：生产效率高，全封闭，全自动操作，糖液质量好，浓度差异小，但设备投资大。生产流程：计量、混合→热溶解→脱气、过滤→糖度调整→杀菌、冷却→糖液溶糖注意：温度高，溶解度大，如100℃溶解83%糖，0℃时，约溶解64%的糖，有19%糖不溶解而析出。这也是一般制备65%为宜的依据。(2)糖浆浓度测定：糖度测定仪器：比重计、波美表、糖度表、折光仪a、

6、比重测定b、白利度——指含糖量的质量百分率如：如50°BX即100g糖液中含糖50g(3)糖浆过滤：对于高质量优质砂糖制备的糖浆，采取不锈钢丝网、帆布、棉饼、板框等方式(4)净化：针对质量较差的砂糖，会导致饮料产生凝结物、沉淀物，甚至异味；装瓶时出现大量泡沫等；或者对一些特殊的饮料如白柠檬汽水，对糖浆色度要求很高，一般要求净化处理。净化处理：加入0.5%~1％活性炭到热糖浆中，一边添加一边搅拌，活性炭与糖液接触15min，温度保持80℃，通过过滤器前加入0.1%硅藻土，避免活性炭堵塞过滤器面层。二、糖浆配合配合糖浆（果味糖浆或加香糖浆

7、）指根据产品技术要求，配合好各种原料，可作灌装的糖浆。配料准备和处理投料顺序（在不断搅拌的情况下，但不能太剧烈）：原糖浆：测定其浓度及需要的容积防腐剂：称量后温水溶解甜味剂：温水溶解后加入酸味剂：50％果汁（乳化剂、稳定剂）色素香精加水到规定容积配合完毕后即可测定糖浆浓度，同时抽少量糖浆加碳酸水，观察色泽，评味，检查是否与标准样符合在搅拌器和容量刻度标尺的不锈钢容器内配合；搅拌方式多为倾斜式或腰部式，可避免因振动而致使灰尘和油污等杂质掉入糖浆中配合分：间歇式和连续式间歇式：热调合：在高温下进行配料，通常用热溶糖液直接配料，然后冷却；只

8、经过一次加热就完成溶糖、调合与杀菌等工艺操作，节省能源，但破坏了果汁饮料的风味和营养成分，香精挥发损失大；所以要选耐热的香精，只适合于果味性饮料。冷调合：常温下（低于20℃）进行配料，然后巴式杀菌、冷却；多用于含热敏性香