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1、微生物与发酵食品(乳酸菌和酵母)发酵食品发酵定义?生物以厌氧方式将糖类转换成小分子化合物的代谢过程反应过程无需氧气参与(厌氧)产生能量较呼吸过程要少很多能量大量存在于未完全分解的终产物中许多产物有工业应用价值(例如酒精,乳酸,醋酸….等)过类型发酵过程糖类丙酮酸糖解作用乳酸乙醇,CO2醋酸,琥珀酸,乙醇,CO2,H2丙酸,醋酸,CO2二丁醇,CO2丁醇,丁酸,异丙醇,丙酮,CO2梭胞菌克雷伯氏菌丙酸菌肠桿菌酵母菌乳酸菌发酵食品乳酸菌产品奶酪(cheese),酸奶(yogurt),优酪乳(drinkingyogurt),养乐多,酸泡菜,酸黃瓜,德式酸泡菜….
2、等酵母菌产品面包,发面制品(包子,馒头),各式发酵饮料类(米酒,果酒,啤酒…等)其他醬油,醋,豆瓣,醬,味磳,天貝,魚露….等什么是乳酸菌?凡主要代谢产物为乳酸的細菌,均可称之为乳酸菌(LacticAcidBacteria),常简称为LAB乳酸菌的种类繁多,共約十一属,全为革兰氏阳性菌,重要的类别有:Lactobacillus(乳酸杆菌属)Streptococcus(乳酸链球菌属)Enterococcus(腸內球菌属)Bifidobacterium(双歧杆菌属)Pediococcus(小球菌属)各式乳酸杆菌各式乳酸球菌双歧杆菌乳酸菌的发现二十世纪初期,首先
3、发现东欧保加利亚,某一高山村落的居民极为长寿;自其日常饮食yogurt(酸奶)中分離出二種乳酸菌:保加利亚乳酸桿菌(Lactobacillusbulgaricus)嗜高溫乳酸链球菌(Streptococcusthermophilus)乳酸菌的发酵型态同型乳酸发酵–发酵产物为乳酸异性发酵–发酵产物除乳酸外,还有其他的代谢物,如各种醛类及有机酸等,這些物质会增加产品的风味与口感各式乳酸菌发酵食品奶酪(cheese)的製造StepOne-牛乳巴氏灭菌Step2–添加凝乳素和菌种奶酪(cheese)的製造StepThree–滤去乳清及加热StepFour–以纱布包
4、裹进一步加热奶酪(cheese)的製造StepFive–压榨固形StepSix–干燥，封腊，后加热工业化大规模生产酸奶中的乳酸菌乳酸球菌乳酸桿菌台湾酸奶(yogurt)的工业生产酸奶(yogurt)的生产设备自制酸奶(yogurt)的方法加热一公斤牛奶至75℃,15分钟（巴士灭菌）降温至65℃,加入30公克脫脂奶粉(提高浓度)混合均勻並快速降温至45℃接种一小盒市面上购得酸奶混合均匀,裝到于密闭容器45℃发酵4~8小时(由个人的口感要求决定)添加白糖，果酱，或水果保存于4℃冰箱內过夜后食用,口感较好德国酸菜(Sauerkraut)德国酸菜(Sauerkra
5、ut)TransferringsauerkrauttothecanningroomattheoldFrankPureFoodCo.inFranksville,WI–Oct.,1926乳酸菌在人体內的功效將乳糖转化成乳酸,改善乳糖不耐受症状产生乳酸降低腸道pH值,抑制杂菌生长分泌抗生性抑菌物质,如nisin等抑制杂菌产生有害胺类物质,降低大肠癌风险与病原菌拮抗,减少疾病发生调节产道能菌落分布,改善便秘降低血液中的胆固醇激发宿主的免疫力酵母菌简介椭圆形单細胞微生物出芽繁殖(budding)真菌,无叶绿素,不能行光合作用喜好代谢糖类发酵产物为二氧化碳和酒较一般细
6、菌耐酸及渗透压兼性厌氧在食品行业中常用來发酵面包和酒精饮料在工业上生产酒精,是未來的能源之星啤酒酵母酵母(Saccharomycescerevisiae)啤酒酵母，或称为面包酵母在自然界中常存在于水果,果汁,花蜜,及富含糖类的食品中工业菌种已经经过人类的筛选，突变，甚至遗传工程的改造,具备更多功能单套菌种具有17对染色体可进行无性的出芽生殖,亦可进行有性的接合生殖細胞富含各各种养分,尤其是维他命和微量元素的重要来源釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)啤酒酵母(Saccharomycescerevisiae)釀酒酵母(Saccharom
7、ycescerevisiae)啤酒酵母与烘焙食品面包的制作制作面团，添加酵母静止发酵制作面包烘培成品历史悠久的酿酒文化果酒的酿制啤酒的酿制啤酒的釀製米酒的酿造將米以水浸泡蒸煮冷卻添加米曲霉(將淀粉分解糖化),製成米曲添加酵母发酵(制造酒精)蒸馏调整酒精浓度裝瓶含酒精饮料Beer(啤酒)–酒精含量低,约为1~5%Wine(果酒)–可为果酒或由单糖发酵而来的,酒精含量常介于10~16%之间Spirit(征聊酒)–通过蒸馏作用得到的酒,酒精含量高(20%以上,有時甚至可達60%)白兰地–葡萄酒经蒸馏而成威士忌–麦类酒经蒸馏而成高梁酒,二锅头,白干龙舌兰*伏特加–
8、土豆酒经蒸馏而成兰姆酒–糖蜜酿酒经蒸馏而成再制酒–药酒….等
