食物的营养价值ppt课件.ppt

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1、第二章食物的营养价值2-1食物的营养价值评价上海市卢湾区营养师协会秘书长顾欣之第二章食物的营养价值概论为什么要研究食物的营养价值人体营养和食物营养人体营养：到目前为止，科学家们已确定的人体必需的营养素有42种。作用已达分子水平（营养素与基因之间的相互作用。食物营养：分类，分析，加工，评价方法等。第二章食物的营养价值第二章食物的营养价值食物是人类和外界进行物质交换的最主要方式之一。食物是人类获得能量和各种营养素的基本来源，是人们赖以生存、繁衍的物质基础。食物是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品

2、，但是不包括以治疗为目的的物品。第二章食物的营养价值分类植物性食品粮谷类、豆类、蔬菜类、水果类等动物性食品畜禽肉类、蛋类、水产类、乳类等调味品及其他食品糖、油、酒、罐头、糕点第二章食物的营养价值膳食宝塔油脂类，25克(0.5两)奶类及奶制品，100克(2两)畜禽肉类，50-100克(1-2两)鱼虾类，50克(1两)蛋类，25-50克(0.5-1两)蔬菜类，400-500克(8两-1斤)水果类，100-200克(2-4两)谷类，300-500克(6两-1斤)第二章食物的营养价值上海居民几种主要疾病死亡率的变迁(1950-1

3、985)癌症脑血管疾病心血管疾病传统传染病第二章食物的营养价值膳食营养成分相关系数脂肪0.659动物蛋白质0.765植物蛋白质-0.430Yerushalmy22国调查成酸性食物和成碱性食物成酸性食物含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈酸性肉、蛋、鱼等动物食品，豆类和谷类等成碱性食物含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈碱性蔬菜、水果和乳类等第二章食物的营养价值2-1食物营养价值评价2-1-1食物营养价值的评价方法食物的营养价值（nutritionalvalue）是指食物中所含的各种

4、营养素和能量满足人体营养需要的程度。食物营养价值的高低，取决于该食物所含的营养素的种类是否齐全，数量是否能满足人体的需要，各种营养素之间的比例是否适宜以及是否容易消化吸收并被肌体利用等。食物的营养价值在很大程度上还受储存、加工和烹调的影响。第二章食物的营养价值2-1-12-1-1-1，营养素的种类和数量凡食物必定含有营养成分，但不可能由一种食物供给各种人体所需要的营养素。不同品种的植物性食物其各种营养素含量格局特色，也可因气候、雨量、地质等因素不同而使其营养成分和含量有所变化。动物来源的食物也会因动物的品种、饲料、和饲养方式

5、的不同而各异。为此要了解人所摄入的食物含有哪些营养素，各种营养素的含量有多少，每日由食物摄取的营养素能否满足自身的需要。就必须对食物所含的营养素成分和数量有所了解。我国营养学家们经过多年的努力和前人的工作在2002年制定了《中国食物成分表2002》，在这个基础上去年又出版了《中国食物成分表2004》。“营养计算器”软件2-1-1-2，INQ营养质量指数INQ＝某营养素密度／能量密度（营养素密度=一定量的食物中某种营养素含量/相应营养素的推荐摄入量标准能量密度=一定量的食物提供的能量/能量推荐摄入量标准）（一定量为100克，摄

6、入量标准按《中国居民膳食营养素参考摄入量》INQ=1营养需要达到平衡INQ>1营养价值高INQ<1营养价值低第二章食物的营养价值鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ成年男子轻体力劳动供给标准热能（kcal）蛋白质（g）视黄醇（ug）硫胺素（mg）核黄素（mg）2400758001.41.4100g鸡蛋（红皮）INQ15312.81940.130.322.623.731.433.52100g大米INQ3488.0－－0.220.050.74－－1.080.25100g大豆INQ35935.1370.410.203.130.31

7、1.960.96第二章食物的营养价值2-1-1-3，食物利用率食物利用率是指食物进入人体内后被肌体消化、吸收和利用的程度。食物利用率=饲养期间动物的增重值（克）×100%饲养期间总的饲料消耗量（克）第二章食物的营养价值2-1-1-4，食物的血糖生成指数血糖指数：GlycaemicIndex,GI血糖指数=进食后2h内血浆葡萄糖曲线的总面积——————————————————————X100等量葡萄糖食后2h血浆葡萄糖曲线的总面积第二章食物的营养价值食物的血糖指数示意图第二章食物的营养价值第一，从一些研究的结果可以看出

8、不同种类的碳水化合物对血糖的生成是不同的，富含支链淀粉的大米，由于其结构容易被消化酶接触和降解，因此吸收率和血糖生成较高。富含膳食纤维、抗性淀粉或其它不消化的碳水化合物食物，淀粉酶的抗性增强，胃肠的消化吸收率变小而且缓慢，血糖生成低。第二，是食物物理状态如粒度的大小、生熟程度都可对食物的G