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1、...诚信声明本人重声明：所呈交的毕业项目报告/论文《泡椒凤爪的工艺研究》是本人在指导老师的指导下，独立研究、写作的成果。论文中所引用是他人的无论以何种方式发布的文字、研究成果，均在论文中以明确方式标明。本声明的法律结果由本人独自承担。作者签名：年月日.......泡椒凤爪的工艺研究绪论随着人们生活水平的逐步提高，饮食理念也发生了变化，逐步成为以味为核心，以养为目的，讲究色、香、味、形、质、器、养的全新饮食观念。尤其更加偏向那种口味独特且富有营养的食品。从而现在很多专家认为要多吃这些营养价值颇高，深受人们喜爱的食品。这些食物可以增强身体免疫功能，促进生长发育，缓解体营养比列的失调等。而
2、鸡爪就很符合这类食品，尤其以泡椒凤爪为首。以凤爪做菜的不是太多，但其中泡椒凤爪却是最受人们青睐的菜肴之一。泡椒凤爪味道咸鲜辣酸、无腥味，色泽洁白、味汁清凉、丰富多样，而且营养丰富便于吸收，因此，泡椒凤爪的制作成为很多人关注的事。泡椒凤爪的制作工艺很有讲究。工艺方面有很多需要我们注意的地方。如去腥方式的选择、味汁的调配,腌制。因此，我们需要对这几个方面进行重点研究，需要我们对泡椒凤爪的制作工艺作出详细的分析总结，探究出最佳制作工艺。.......1文献综述1.1泡椒凤爪简介鸡爪也称鸡掌、凤爪、凤足。鸡爪味甘,性平,无毒,营养价值颇高,含有丰富的钙质及胶原蛋白,不但能软化血管,而且具有美容
3、功效。鸡爪多皮、筋,少肉,胶质重,常用于煮汤、火锅,也宜于卤、泡、酱,如卤鸡爪、山椒鸡爪、鸡爪;质地肥厚的还可煮熟后脱骨拌食,如麻辣鸡爪、椒麻鸡掌、拆骨掌翅,皆脆嫩可口;取鸡爪的掌肉可爆炒成菜,如香辣掌中宝,脆香爽口、香辣宜人。在众多的鸡爪菜肴中,最为流行的要数泡椒凤爪,不但餐饮酒楼、快餐熟食连锁有售,在超市的休闲食品中也能觅其身影,越来越受大众喜爱。目前,泡椒凤爪在成菜形式上花样众多,有加胡萝卜、青笋、西芹、青红辣椒泡制,也有和猪耳蹄尾一起泡制,没有一个固定模式。在泡制鸡爪的调味料配方上,也是八仙过海,各显神通,各家各店都有自己的绝招,且都,故在风味上也是各不相同。1.2泡椒凤爪的营
4、养价值鸡爪富含的胶原蛋白是人体中所需的硬胶原蛋白，对维护骨骼的强健有很好的作用。对肌肤防衰也有帮助。因胶原蛋白是真皮层中支撑皮肤架构的主要“黏合剂”，属于硬蛋白类，一般占人体所含蛋白质的1/3以上，是人体含量最多的一类蛋白质。它存在于人体的结缔组织、皮肤、骨、肌腱、韧带、血管中，在皮肤的真皮组织干燥物中，胶原蛋白达90%之多。但随着年龄的增长和紫外线、自由基等的侵害，胶原蛋白会流失、变质而失去弹性，正常人体每年会流失1%的胶原蛋白，并且合成新的胶原蛋白的能力也会下降，使皮肤变得松弛、缺水、敏感、晦暗，容易产生细纹、色斑和毛孔粗大。这种由于真皮层胶原蛋白缺失导致的衰老现象，已不是表面补水
5、、美白、抗皱所能解决的了。所以到了一定年龄，就有必要每天补充胶原蛋白。.......辣椒：辣椒是老百姓餐桌上最常见的一种原料，其营养丰富，口味独特，就餐时能增加饭量，多食可增强体力，改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。同时辣椒中含有一种物殊物质，能加速新代，促进荷尔蒙分泌，保健皮肤。富含的维C，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇。含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道畅通，用以治疗咳嗽、感冒。辣椒还能杀抑胃腹的寄生虫。1.3目的和意义本文充分运用了凤爪的特点，对凤爪加工工艺进行了研究。通过研究其工艺的技术参数如鸡爪的选择，腌制的时间，熟处理的影响，确定最佳工艺流
6、程，取得了较好的效果。制作出的泡椒凤爪香辣爽口，开胃减压，丰富多样，而且营养丰富便于吸收为现任烹饪工作者提供参考数据，同时争取让泡椒凤爪成为众多鸡爪菜肴中的首选。.......2材料与方法2.1材料主料：鸡爪 生 葱段料酒辅料：冷开水 野山椒 生 洋葱 当归 黄芪 干辣椒 八角 桂皮 食盐 鸡精白醋2.2主要设备和器具炉灶、炒锅、案板、菜墩、菜刀、带盖不锈钢盛器、不锈钢方盘2.3工艺流程鸡爪漂洗→预熟→清水漂凉→刀工→清洗→浸泡→成品2.4方法2.4.1不同熟处理时间研究熟处理是指鸡爪加热至熟,其时间的长短对制品的质感、成形都有着十分重要的影响。本实验鸡爪的熟处理方式为：砂锅置火上加水
7、烧沸，放入鸡爪、生、葱段、料酒煮熟即成。熟处理时间（水烧开后开始计时）设置五个水平，其分别为3min，5min，8min，10min，12min，然后按照2.3的流程制作泡椒凤爪，每个样品重复三次，然后对样品进行审评，其结果见表2。2.4.2食盐用量研究食盐的用量对调味汁有重要影响。本实验主要采用了不同的食盐用量来调制味汁。食盐用量设置五个水平，其分别为2%，3%，4%，5%，6%，然后按照2.3的流程制作泡椒凤爪，每个样品重复三次，然后对样品
