新人教版选修一果酒和果醋的制作学案.doc

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1、专题l传统发酵技术的应用课题l果酒和果醋的制作班级：使用时间：完成时间：学习目标课题目标1．了解传统发酵技术在日常生活中的应用。2．掌握发酵作用的基本原理和方法。3．学习制作果酒、果醋的实际操作技能。4．设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置课题重点说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋课题难点制作过程中发酵条件的控制教材分析本课题的重点是理解果酒和果醋的制作原理，设计制作果酒和果醋的装置，知道实验流程，理解影响发酵的因素；难点是果酒、果醋制作过程中发酵条件的控制。学习或复习本课题都必须从基础知识和基本原理人手，注重教材所提供的资料、操作提示及实验流程

2、的理解，以正确设计实验和控制实验条件，完成发酵实验，这应当是今后高考考查的出发点。课前预习探究基础自主梳理一、果酒的制作1．原理：酵母菌属于①生物。新陈代谢类型为②。(1)有氧时，呼吸的反应式为③；(2)无氧时，呼吸的反应式为：④。2．温度：繁殖的最适温度为⑤，酒精发酵一般控制在⑥之间。3．实验设计流程图基础知识自测1．利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气。结果是()A．酵母菌大量死亡。酒精减产B．酵母菌数量不变．酒精产量不变C．酵母菌数量增多．酒精减产D．酵母菌数量增多．不产生酒精2．（2010·北京高考)在家中用鲜葡萄制作果酒时．正确的操作是()A

3、．让发酵装置接受光照B．给发酵装置适时排气C．向发酵装置通人空气D．将发酵装置放在45℃处3．制作葡萄醋时，必须控制的发酵条件是()A．温度18℃～25℃，适时通气B．温度l8℃～25℃．隔绝空气C．温度30℃～35℃，隔绝空气4．实验结果分析与评价：可通过嗅觉和品尝初步鉴定。并用⑨溶液检验酒精的存在。在酸性条件下．重铬酸钾与酒精反应可观察到的现象为溶液⑩。【思考讨论】有经验的家庭主妇在做馒头的时候，往往要在水刚微热的时候，停火几分钟，这有什么道理?是什么原因使馒头变得松软?D．温度30℃～35℃．适时通气4．在发酵装置中，排气口要和一个长而弯曲的胶管连接．其主要目的

4、是()A．让产生的气体缓慢排出B．防止杂菌污染C．防止散热过多D．有利于通过排气口进行气体交换5．将酵母菌研磨离心分离后，得到上清液(含细胞质基质)和沉淀物(含细胞器)。将等量的上清液、沉淀物和未经离心的匀浆分别放入甲、乙、丙三支试管中进行下列实验，请回答：(1)实验一：向三支试管中分别滴加等量的葡萄糖溶液．三支试管中的最终产物分别是：甲；乙；丙。(2)实验二：向三支试管中分别滴加等量的丙酮酸．三支试管中的最终产物是：甲；乙：丙。(3)实验三：在隔绝空气的情况下．重复实验一，三支试管中的最终产物是：甲；乙；丙。(4)实验四：向三支试管中分别滴加等量的荧光素(萤火虫尾部

5、提取的可发光物质)重复实验一和实验三。从理论上讲．发光最强的是实验中的试管。供选答案：A．水和二氧化碳B．乙醇和二氧化碳C．丙酮酸和[H]D．无反应教学过程探究教材内容分析知识点一果酒制作的原理1．菌种：酵母菌。(1)形态结构：酵母菌是单细胞真菌，属真核生物；一般呈卵形、圆柱形或球形，长5～30µm，宽l～5µm。(2)繁殖方式：酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖，其中出芽生殖和分裂生殖属无性生殖，而孢子生殖为有性生殖。在氧气、养料充足，条件适宜的环境中，主要以出芽的方式快速增殖；在干燥低温环境中形成孢子，进入休眠期，环境条件适宜时再恢复生理活性，进行大量

6、增殖。(3)代谢类型：酵母菌的代谢类型是异养、兼性厌氧型，即在有氧环境和无氧环境下都能正常生活。在有氧条件下进行有氧呼吸，可将葡萄糖彻底氧化分解为二氧化碳和水；在无氧条件下进行无氧呼吸，将葡萄糖不完全分解为酒精和二氧化碳。(4)在自然界中的分布：酵母菌在自然界中分布广泛，多分布在含糖量较高的弱酸性环境中。土壤始终是酵母菌的大本营。常见的酵母种类有啤酒酵母、葡萄汁酵母、鲁氏酵母(用来酿制酱油)、球拟酵母、粉状毕赤氏酵母等。2．原理酵母菌的呼吸：果酒的制作离不开酵母菌。酵母菌是兼性厌氧型微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。反应式如下：在无氧条件下，酵母菌能

7、进行酒精发酵。反应式如下：3．控制发酵条件：制作果酒需获取大量的酵母菌，影响酵母菌繁殖和酒精产量的因素有：(1)培养液为含糖量高的果汁或麦芽汁，为酵母菌提供丰富的营养物质。(2)温度要严格控制在20℃左右，因为酵母菌快速出芽生殖的温度为l8～25℃。(3)获取大量酵母菌需先在有氧条件下进行出芽生殖，因此必须使装置先经过一段时间的通气后再密封，或在容器内预留1／3的空间。(4)酵母菌最适pH为4．0—5．8，pH<2．5或pH>8．0时，酵母菌生长受抑制且易导致死亡。要在发酵10～12d后，对发酵情况进行及时监测。4．发酵过程：先有氧增殖，后无氧酵解，