食品和化学复习内容.doc

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1、Ⅱ复习要点第一章绪论食品化学定义：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储藏和运销中的变化及其对食品品质和安全性影响的学科。食品化学的研究范畴、研究方法食品化学主要包括食品营养成分化学、食品色香味化学、食品工艺中的化学、食品物理化学和食品有害成分化学及食品分析技术。根据研究内容的物质分类，食品化学主要包括食品碳水化合物化学、食品油脂化学、食品蛋白质化学、食品酶学、食品添加剂、维生素化学、食品矿质元素化学、调味品化学、食品风味化学、食品色素化学、食品毒物化学和食品保健成分化学。一般的研究方法为：①确定代表优质食品

2、特征的相关性质②找出影响这些食品质量与安全的化学与生物化学反应③弄清相关的化学与生物化学反应是如何影响食品质量与安全的④将这些知识应用于食品加工与贮藏过程中。第二章水分水在食品中的作用：1起着溶解、分散蛋白质、淀粉等水溶性成分的作用2对食品的新鲜度、硬度、风味、流动性、色泽、耐贮性和加工适应性有影响3是食品的的组成成分4水起着膨润、浸透、均匀化等功能；食品体系中水的存在类型、定义与特点水化合水邻近水多层水结合水体相水自由水滞化水毛细管水1结合水：又称束缚水或固定水，通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水。【具有“被阻碍的流动

3、性”，而不是“被固定化的”占总水量很小的一部分】化合水，又称组成水是指与非水物质结合得最牢固并构成非水物质整体的那些水。【1在-40℃下不结冰2无溶解溶质的能力3与纯水比较分子平均运动为04不能被微生物利用】邻近水（单分子层水）是指处在非水组分亲水性最强的基团周围的第一层位置，与离子或离子基团缔合的水。【1在-40℃下不结冰2无溶解溶质的能力3与纯水比较分子平均运动大大减少4不能被微生物利用】多层水是指位于上述所说的第一层的剩余位置的水和单分子层水的外层形成的另外几层水。主要靠水-水，水-溶质氢键作用。【1大多数多层水在-40℃下不结冰，其余可结冰，但冰点大大降低2有

4、一定溶解溶质的能力3与纯水比较分子平均运动大大降低4不能被微生物利用】体相水（游离水）是指食品中除结合水以外的那部分水。【1能结冰，但冰点有所下降2溶解溶质的能力强，干燥时易被除去3与纯水分子平均运动接近4很适于微生物生长和大多数化学反应，易引起食物的腐败变质，但与食品的风味及功能性紧密相关。】滞化水：被组织中的显微和亚显微结构及膜所滞留的水。【1细胞与凝胶中水的部分主要是滞化水2截留的大部分水在食品干燥时可以被除去3在冷冻时可以被冻住4持水力的损害而造成食品质量下降的例子】毛细管水：指食品中由于天然形成的毛细管而保留的水分，是存在于生物体细胞间隙的水。毛细管的直径越

5、小，持水能力越强。自由水:是指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水。水分子可以自由运动，但在宏观上它是被束缚的。水分活度定义：纯水：Aw=P/P0=1 食品：P

6、浓缩、干燥）的难易程度与Aw有关。吸湿等温线的滞后现象:向干燥食品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠现象称为“滞后现象”。第一章蛋白质蛋白质的分类分子形状：纤维蛋白质、球蛋白质分子组成：简单蛋白质：仅有肽链组成结合蛋白质：肽链+外肽链（辅基、配基等）衍生蛋白质：蛋白质水解后的产物溶解度：清蛋白、谷蛋白、环蛋白、醇溶蛋白来源：动物蛋白：禽，牛、乳植物蛋白：大豆、谷物微生物蛋白：酵母（最丰富）氨基酸的分类按R基团的极性分类：（4种）:1非极性氨基酸——疏水性侧链2极性不带电荷氨基酸—侧链含极性基团（不解离）3碱性

7、（带正电荷）氨基酸——侧链含氨基或亚氨基4酸性（带负电荷）氨基酸——侧链均含1个羧基必需氨基酸（共有八种：赖氨酸[Lys]、色氨酸[Trp]、苯丙氨酸[Phe]、甲硫氨酸[Met]、苏氨酸[Thr]、异亮氨酸[Ile]、亮氨酸[Leu]、缬氨酸[Val]）英文缩写要掌握氨基酸的等电点的定义、特点:氨基酸分子在溶液中主要以电中性的两性离子存在时的pH值为该氨基酸的等电点，即pH=pI。此时氨基酸分子即不向“＋”极移动，也不向“－”极移动。溶解度最小。蛋白质变性的定义、变性所产生的结果以及常用的变性手段【期中试卷问答题4】蛋白质功能性质的定义:在食品加工