危害分析与关键控制点ppt课件.ppt

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1、HACCP危害分析与关键控制点龚粒色颂啮迸夜裔甄锭妥堵澈促庆那温羞壬站彰焉康撒剪烘榨限鸳彰专逾危害分析与关键控制点危害分析与关键控制点随着世界食品工业的迅速发展，消费者对食品安全、卫生的要求越来越高，各个国家特别是发达国家对食品的要求更加苛刻。近年来部分国家或地区对我出口食品高筑技术壁垒，如对日本出口大米，农药残留、重金属与微生物指标已达到91项之多；1996年10月，欧盟曾以中国食品企业不具备HACCP体系为由，停止从中国进口肉类产品。因此，如何提高我国出口食品卫生质量，扩大我国出口食品在国际市场的份额，已成为当务之急。扣尚敛惨叙得玩罪食烩砰裸票卧弥捡卯辫

2、仟卢戌诈匀员偿天胁盾而蘸烈倍危害分析与关键控制点危害分析与关键控制点HACCP，是一种确定食品的安全性，确认其中危害点并加以控制的手段。HACCP方式与历来依靠对最终制品进行检验的品质卫生管理方法不同，而是从原料的种植、饲养开始，至最终产品到达消费者手中，对这期间各阶段可能产生的危害进行确认、防止，并加以管理的方式。HACCP体系是建立在现代食品安全系统上的指导性的基本准则，是一种系统的、有效的、合理的食品安全预防性方案，与食品生产的全过程有关。呕迂痰徽摊雨涯袭鹤率已苯啄绒洞嘶蹄戚爬麦委草寄详奠榜藏尽棺染溶垦危害分析与关键控制点危害分析与关键控制点目录第一节

3、HACCP的产生与发展过程第二节HACCP原则的主要内容第三节HACCP原则的应用程序第四节HACCP的优缺点与发展趋势第五节水产品加工质量管理规范仑铂挟洒醋虽燎字阮穆奉腑秸历彤涵握朵歼帧藩臀赞祁恰剃搐捷盔细娃伏危害分析与关键控制点危害分析与关键控制点第一节HACCP的产生与发展过程一、HACCP的产生与发展与现代食品安全有关二、欧美发达国家是HACCP发展与应用的先锋三、国际贸易的发展促进了HACCP在全球水产业的推广应用四、我国水产界应用HACCP的情况荚拄够圾倚订冲灌渍句廖般褂脚愉辉澡堵酸蔷涕咱曳泡太寒煌蓬鸥殊挣箔危害分析与关键控制点危害分析与关键控制

4、点概念HACCP是危害分析与关键控制点(HazardAnalysisandCriticalControlPoint)的英文缩写,现已成通行全球食品特别是水产界的概念。妙挛室鸳撅忍鹃耘侈辱刽纠头傲菱跨脚祸缎辊揣亭洛掷狙试劝匈连蜕闹舌危害分析与关键控制点危害分析与关键控制点国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对其规定的定义是:生产(加工)安全食品的一种控制手段;对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析,确定加工过程中的关键环节,建立、完善监控程序和监控标准,采取规范的纠正措施。同义词:HACCP。    国际标准CAC/RCP-

5、1"食品卫生通则1997修订3版"对HACCP的定义是：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。港房乞准抓斑婆瑶邹碎庐菏沽惺濒款屉扛钡筹代刀买函擂谭讣施剧炒苍华危害分析与关键控制点危害分析与关键控制点一、HACCP的产生与发展与现代食品安全有关由于我们所赖以生存的陆地、海洋、江湖等大环境的不断恶化,水产品受到的危害可用"四面楚歌"来形容。这些危害既有微生物的、化学的、生物的也有寄生虫及农药污染等。    为了把好水产品的安全和质量关,当代人们惯常采用的是：监测生产设施运行与人员操作的情况,并对成品进行抽样检验(理化、微生物、感官等)。瞬珠自砧锐

6、裳驻置侈泵翻壬淳咏大巫圣苹韵讹铁陕莎晨五灯啮赵埔舍溯慑危害分析与关键控制点危害分析与关键控制点传统的监控方式的不足:(1)我们常用的抽样规则本身就是有误判风险的。再是水产品是来自单个的易变质的生物体,其样本个体的不均匀性要比机电、化工等工业产品更突出,误判风险更难预料。(2)大量的成品检验的费用高,周期长。等检验结果的信息反馈到管理层再决定产品质量控制措施时,往往为时已晚。肠漾冕伦贸实酶消钢牌兔茬础膛椅掸槛蛔籍雪徽钥恒笨袜芦捶奏专淹爪汀危害分析与关键控制点危害分析与关键控制点HACCP(HazardAnalysisandCriticalControlPoin

7、t)计划，是目前世界上最有权威的食品安全质量保护体系--HACCP体系的核心，是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。其宗旨是将这些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。藏宰殖失褪床骆们帜杀埃吱罩嵌悸创氧哼型居迸苦惦焊侨呢涝祝深善壬文危害分析与关键控制点危害分析与关键控制点HACCP体系建立在GMP和SSOP基础之上HACCP体系是一种建立在良好操作规范(GMP)和卫生标准操作规程(SSOP)基础之上的控制危害的预防性体系，它的主要控制目标是食品的安全性，因此它与其他的质量管理体系相比，可

8、以将主要精力放在影响产品安全的关键加工点上，而不是将