烹调中9种常用糊的调制方法.docx

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1、烹调中9种常用糊的调制方法　挂糊是我国烹调中常用的一种技法，行业习惯称“着衣”，即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。由于原料在油炸时温度比较高，即粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温的油接触。　　脆皮糊　　调制方法:先将泡打粉9克、酵母3克混合均匀，然后放入普通面粉95克，精制生粉、马蹄粉各35克（三种粉要提前用筛子筛过）搅匀，再放清水105克（一般分两次加入，如果调制的量大，需要分三次加入）、鸡蛋1个充分搅拌，最后放色拉油15克，顺一个方向用力搅匀，当调好的糊呈现透明的炼奶状时，用保鲜膜封口，放在常温下静置10分钟以上。　　特性

2、:菜肴外形饱满，口感比其他的糊要更加松脆。　　应用:应用最广，常用来制作酥炸、干炸或者脆炸的菜肴，比如脆炸明虾、酥炸肉片。　　天妇罗糊　　调制方法:跟脆皮糊的调制方法差不多，只是采用天妇罗粉为主要原料制作而成。一般的调制方法是：天妇罗粉50克、冰水90克、蛋黄15克、盐2克调匀。制作时也可以不加蛋黄，直接用水来调制天妇罗粉。不加蛋的调制方法是：天妇罗粉50克、冰水110克、盐2克混合均匀。　　特性:色泽白中带有淡淡的黄色或者雪白，质地非常松脆，而且炸好的菜肴“外衣”非常轻薄，可以清晰看到内在的原料。　　应用:比较适合制作高端的炸菜，比如日式天妇罗炸大虾、天

3、妇罗炸什锦。　　蛋泡糊（雪丽糊、高丽糊）　　调制方法:5个鸡蛋的蛋清放入不锈钢容器内，用打蛋器或竹筷朝着一个方向搅打（搅打时要用力，先快后慢，不能乱打。3-5分钟就可以打成蛋泡），将筷子放在蛋泡里一插，筷子能够直立时说明蛋泡已经成功，再加干淀粉20克、面粉10克搅匀。　　特性:跟蛋清糊的不同在于鸡蛋清要提前打发，然后加入其他原料调制。所以与蛋清糊相比，它的颜色更加洁白，质地松而嫩，做好菜肴也比用蛋清糊包裹的原料更加饱满。　　应用:成品要求色泽雪白的松炸菜，比如夹沙豆沙、夹沙香蕉、高丽明虾。　　蛋清糊　　调制方法:鸡蛋清50克抽打均匀，加入混合粉50克、清水

4、30克、色拉油5克调匀。　　特性:菜肴色泽白中带浅黄，外形松脆。　　应用:软炸菜肴，比如软炸大虾、软炸银鱼。　　面粉糊　　调制方法:面粉（提前过筛）100克、盐3克、清水120克调匀，再加入色拉油10克调匀。　　特性:菜肴外皮偏硬，色泽金黄。　　应用:外形比较坚挺的炸菜。蛋黄糊　　调制方法:鸡蛋黄50克朝一个方向搅打均匀，加入面粉和淀粉的混合粉50克、清水30克、色拉油5克调匀即可。　　特性:色泽更金黄，口感相对比较脆硬。　　应用:如黄金三文鱼、黄金鸡排这样要求成品色泽金黄的炸菜。　　拍粉拖蛋糊　　调制方法:原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉，然后再挂上

5、一层糊。一般面粉20克、鸡蛋60克调匀即可。　　特性:菜肴外形饱满，口感香嫩。　　应用:有些原料含水量或含油脂的量比较多，不易挂糊而采取的方法。对应菜肴有拔丝苹果、锅贴鱼片等。　　全蛋糊　　调制方法:鸡蛋50克朝一个方向搅打均匀，加入混合粉（面粉和生粉按照7∶3的比例混合）50克、清水30克、色拉油5克调匀。　　特性:外形酥脆，颜色金黄，但不如用蛋黄糊浸炸的菜肴黄亮。　　应用:一般的炸菜均可，多用来制作家常类的炸菜，比如炸茄盒、炸藕盒。　　调制方法:淀粉70克、面粉30克、色拉油10克、盐2克、清水80克调匀。　　特性:菜肴外皮比较疏松，有入口即化的感觉，

6、颜色浅黄。　　应用:一般的炸菜均可。